Historie japonské kuchyně
Japonskou kuchyni výrazně ovlivnily Korea a Čína. Nejlépe ji vystihují slova: jednoduchost, prezentace a sezónnost. Po celém světě se japonská kuchyně těší úctě a oblibě. Zahrnuje širokou škálu surovin, čítající více než 1500 položek, přičemž ústřední roli hraje rýže.
Moje nejnovější japonské recepty
Japonská kuchyně a vzestup buddhismu
S rozšířením buddhismu v Japonsku přišel zákaz zabíjení mnoha druhů zvířat a mimo jiné i konzumace červeného masa.
Ryby a tofu tak byly velmi oblíbené a mnoho receptů na nich do značné míry záviselo. Zákaz byl zrušen až v roce 1872 a obyvatelé směli jíst maso ( ale pouze mimo domov).
Hůlky jako znak šlechtického původu?
Zpočátku používala hůlky pouze šlechta. Proto se říká, že se japonská kuchyně vyvíjela v průběhu mnoha let hospodářských, společenských a politických změn.
Už samotné používání hůlek obyčejnými lidmi totiž svědčí o zmírňování hospodářské a společenské nerovnosti.
Tradiční japonská kuchyně
Tradiční japonská kuchyně je založena na rýži (například v podobě maki sushi), polévce miso a několika dalších pokrmech. Japonci kladou velký důraz na sezónní suroviny. Mezi přílohy patří ryby, nakládaná zelenina a tepelně upravená zelenina (například restovaná jako yasai itame).
Velmi oblíbené jsou také mořské plody a běžnou součástí jídelníčku jsou ryby, velmi často grilované. Hojně se podávají i syrové ryby, známé jako sashimi.
Kromě rýže jsou oblíbené také nudle. Dva druhy nudlí používané v japonských pokrmech jsou nudle soba a udon. Soba využijete například v lahodném pokrmu zaru soba
Bílá rýže vařená v páře se často kombinuje s jedním či více pokrmy. Restované rýži se říká Yakimeshi. Hlavní jídlo a přílohy tradičně doplňuje polévka miso a tsukemono.
Korejské a čínské vlivy
Korea přinesla do Japonska rýži, zatímco Čína sójovou omáčku, ale také ramen (ano, opravdu!) a studený ramen Hiyashi Chuka. Odtud pocházejí i druhy vývaru na ramen Chintan a Paitan. Také tare na tantanmen pochází odtud a klasická obloha, vepřové Chashu, má rovněž kořeny v Číně! Stejně jako slavné nudle yakisoba
Japonci jedí nejprve očima, proto se klade důraz na servírování a vzhled pokrmu. Japonské stolování je mnohem víc než pouhé jídlo, je také příležitostí k setkávání a komunikaci. Existují i pokrmy propojující různé vlivy, například teppanyaki, které se inspiruje Západem
Dvě nejdůležitější suroviny japonské kuchyně jsou dashi (vývar z řasy kombu) a sójová omáčka, které se používají téměř ve všech pokrmech. Existují tři druhy sójové omáčky, ale nejpoužívanější je tmavá. Podrobněji se tomu věnuji ve svém článku o druzích sójových omáček.
Povedeným spojením západní a japonské kuchyně jsou hovězí špízy se sýrem yakitori nebo také omurice a korokke, hambagu a kuře nanban
Hlavní charakteristiky moderní japonské kuchyně
Japonci jedí všemi pěti smysly: chutí, hmatem, zrakem, sluchem a čichem.
Japonská kuchyně je jednoduchá, zdravá a lehká. Pokrmy se často připravují s minimem oleje nebo zcela bez něj a velká pozornost se věnuje čerstvosti surovin.
Pokrmy se podávají v malých soustech, která se jedí hůlkami. I masové kuličky jsou menší
Příprava a prezentace jídla se v japonské kuchyni považují za skutečné umění
Japonská kuchyně má spoustu pravidel stolování. Například srkání polévek a nudlových pokrmů je vítané, protože naznačuje, že vám jídlo chutná (výjimkou jsou polévky s rýží).
Existují také určité zvyklosti, například nikdy nechytat padající náčiní rukou, nikdy nemíchat wasabi do sójové omáčky, nepřekusovat jídlo napůl, nikdy nepokládat hůlky přes horní okraj misky a nikdy nezvedat jídlo nad úroveň úst.
Specifické náčiní japonské kuchyně
Japonská kuchyně používá při přípravě pokrmů nástroje a vybavení, které jsou ve světě jedinečné. Zde jsou některé z nejběžnějších:
- Bambusové podložky: pomáhají při přípravě sushi tvarovat suroviny do rolek. Vyrábějí se… chvilka napětí…z bambusu. Pokud se však rozhodnete připravit temaki, nebudete je potřebovat. Stojí za zmínku, že sashimi není sushi, na rozdíl od nigiri
- Krabička na bento: má speciální přihrádku a umožňuje přenášet oběd nebo nádobí.
- Hůlky: kuchyňské hůlky se nazývají saibashi a jsou dvakrát delší než jídelní hůlky. Hodí se například k přenášení lahodných kousků tonkatsu nebo kuřete katsu do katsudonu
- Podložka pod hůlky: nazývá se také hashioki a slouží k odkládání hůlek v souladu s japonskou etiketou, podle níž se hůlky nikdy nepokládají přímo na stůl.
Kromě toho lze zmínit další vybavení, jako jsou prkénka, nože, sítka na miso, hmoždíře a paličky, hranaté pánve na omelety tamagoyaki, špejle na špízy, … které se v japonské kuchyni rovněž hojně používají.
Grilování a zase grilování!
Japonská kuchyně nabízí také nepřeberné množství grilovaných pokrmů. Za zmínku stojí především lahodné kuřecí špízy yakitori nebo kuličky tsukune, proslulé po celém světě. A právem, jsou totiž výborné! Mimochodem, tady najdete můj recept na omáčku yakitori
Japonské plněné knedlíčky
Rozmanitost plněných knedlíčků v japonské kuchyni je pozoruhodná a zdaleka se neomezuje jen na známé gyoza. Gyoza se svou chutnou náplní zabalenou v tenkém těstě na gyoza si získaly chuťové buňky lidí po celém světě.
Objevit si však zaslouží i několik dalších druhů knedlíčků. Například shumai jsou knedlíčky vařené v páře, obvykle plněné mletým vepřovým masem a krevetami, často podávané v restauracích dim sum.
Nikuman jsou bochánky vařené v páře s vepřovou náplní a v zimě představují oblíbenou svačinu. Také har gow kantonského původu si díky svému průsvitnému těstu a krevetové náplni našly místo v japonské kuchyni.
A konečně udon gyoza, smažené knedlíčky s nudlemi udon, představují jedinečnou a lahodnou variantu. Trochu podobně jako smažené tofu v kitsune udon nebo také niku udon. Každý z těchto druhů knedlíčků nabízí jedinečný chuťový zážitek, který svědčí o bohatství a rozmanitosti japonské kuchyně.
Umění donburi
Oyakodon (親子丼) je významným členem rozsáhlé rodiny donburi, kategorie japonských jídel oslavujících jednoduchost a bohatství chutí v jediné misce. Pro donburi je typické podávání ve velké misce rýže o průměru přibližně 15 cm, doplněné různými oblohami, jako jsou ajitsuke tamago nebo onsen tamago, byť druhá možnost by byla poněkud netradiční.
Tento způsob podávání je nejen praktický, ale umožňuje také dokonalé propojení chutí rýže a jejích doplňků.
Zkrátka: „usmažil jsem vepřové a dal ho na rýži s trochou omáčky“ zní jako nevyvážené jídlo, ale „K obědu jsem si vychutnal lahodné Katsu-donburi“ už před kolegy působí hned noblesněji.
Mezi nejoblíbenější varianty patří Gyudon (牛丼), v němž se tenké plátky hovězího, nikoli vepřového, jak se někdy mylně uvádí, dusí s cibulí v lehké omáčce a vytvářejí harmonii sladkých a slaných chutí.
Soboro don se zase připravuje z lahodně ochuceného mletého masa
Pokrm Katsudon (カツ丼) tvoří obalované a smažené plátky vepřového masa přelité rozšlehaným vejcem a dokonale tepelně upravené. Tato kombinace nabízí křupavou texturu a příjemně sytý zážitek, který milovníci japonské kuchyně velmi oceňují. Jako vepřovou alternativu bez smažení vyzkoušejte butadon nebo variantu s miso, miso katsu
Kult hotových jídel
Nechce se mi psát celý román o japonské firemní kultuře, ale řekněme, že právě ona je z velké části zodpovědná (v dobrém i zlém) za celou řadu prvků moderní japonské gastronomie. Jejím výsledkem jsou donburi s sebou, sendviče „sando“, například katsu sando nebo tamago sando, i velká obliba průmyslových dochucovadel a vaření, které je v podstatě jen skládáním hotových složek.
Rychlé japonské jídlo: rýže uvařená s dashi v prášku, kupované furikake, omáčka tonkatsu z lahve a majonéza Kewpie. Upřímně, je to výborné. Marketingová oddělení ale ráda schovávají za japonské názvy něco, co je zhruba asijskou obdobou těstovin + kostky bujónu + kečupu + majonézy + bylinek. Naštěstí má každá z těchto složek „domácí“ alternativu, ale nemyslete si, že jíst japonsky = jíst vždy zdravě.
Japonské dezerty
Američané umějí dezerty, ale Japonci se svými slavnými wagashi také! Existují jich stovky a jsou nesmírně rozmanité. Wagashi jsou tradiční japonské sladkosti, nejčastěji podávané k čaji (zejména při čajovém obřadu).
Vyznačují se jemností, nevtíravými chutěmi (často na bázi pasty z červených fazolí anko, lepkavé rýže, mouky nebo agaru) a především svou estetikou: tvary, barvy a vzory připomínají roční období, květiny či přírodu. Wagashi není jen obyčejný dezert, ale drobné pomíjivé umělecké dílo, které vyzdvihuje jednoduchost a harmonii.
Novějším vynálezem jsou nadýchané japonské lívance, recept najdete po kliknutí sem. Při jejich jedení máte pocit, jako byste jedli obláčky
Zmínit můžeme také všechny „přírodní“ suroviny používané téměř v původní podobě, například kaštany nebo batáty (třeba v pokrmu daigaku-imo)
Takikomigohan
V Japonsku označuje výraz „Takikomigohan“ druh pokrmu, při jehož přípravě se rýže vaří společně s různými surovinami, a nasákne tak všechny jejich chutě. Například Mame Gohan je takikomigohan z japonské rýže ochucené dashi, hrášku, sójové omáčky a několika dalších dochucovadel.
Existuje mnoho variant takikomigohan, například Tai-Meshi, Ayu-Meshi nebo Gomoku-Meshi. Poslední jmenované se připravuje s houbami shiitake, bambusovými výhonky, kořenem lopuchu, sójovými klíčky a kousky kuřete.
Hlavní koření a dochucovadla japonské kuchyně
Japonská kuchyně používá čtyři základní chutě: sůl, cukr, ocet a miso. Mezi
dochucovadla a aromatické suroviny používané v japonské kuchyni patří:
Miso (sójová pasta): sójová pasta neboli miso se vyrábí ze sóji s přídavkem ječmene nebo rýže. Používá se do polévek, ale také jako marináda, například na lososa s miso
Beni-shouga: používá se k dochucení japonských slaných placek (okonomiyaki) a yakisoba (restovaných nudlí). V podstatě jde o zázvor nakládaný v červené soli.
Mitsuba: nazývá se také japonská petržel a hojně se používá v donburi
Wasabi: podává se jako doplněk k sushi a sashimi
Su : nazývá se také rýžový ocet a má zlatavou barvu. Tento ocet má jemné aroma a je méně ostrý než bílý ocet.
Saké: nejznámější japonský alkoholický nápoj. Najdete ho v mnoha omáčkách a marinádách.
Mirin: velmi sladké rýžové víno, které se používá především při vaření, nikoli k pití. Klikni sem a přečti si můj podrobný článek na toto téma.
Shichimi : shichimi je směs sedmi druhů koření. Obvykle obsahuje sušený zázvor, řasu nori nebo aonori, bílý sezam, červené chilli, mletý pepř sansho, sušenou mandarinkovou kůru a konopná semínka.
Yuzu – koshou : velmi pikantní dochucovadlo z yuzu, cedrátu, mletého zeleného chilli a soli.
Goma: černá a bílá sezamová semínka používaná na ozdobení polévek, do zálivek a jako jedna ze surovin pro goma tofu
Shiso : patří do stejné čeledi jako máta a používá se celé nebo nasekané v mnoha jídlech, například v sushi, tempuře, zelném salátu, …
Citrus yuzu : má výrazně kyselou chuť a používá se k dochucení polévek nebo dušených pokrmů. Lze z něj připravit čaj yuzu
Zázvor myouga: jedná se o jedlé květní poupě s velmi osvěžujícím aroma.
Omáčka teriyaki: sladká omáčka, kterou najdete prakticky ve všech japonských restauracích. Klikni sem pro můj recept a další informace o tomto božském elixíru.
Katsuobushi: nazývá se také vločky z bonita. Najdete ho všude, používá se například k přípravě dashi
Omáčka tamari: typicky japonská sójová omáčka s mimořádnou chutí
Houby enoki: drobné lahodné houby, které si v posledních letech získaly velkou oblibu
Bílá ředkev neboli daikon: velká klasika, která se jí ve všech podobách: syrová, vařená, v salátu, jako tsukemono atd.
Pasta z černého sezamu: používá se v mnoha sladkostech
Anko neboli sladká pasta z červených fazolí: stejně jako sezamová pasta se používá v mnoha sladkostech, například v dorayaki
Rýže: v Japonsku se pěstuje a konzumuje mnoho druhů rýže
Furikake: lahodné dochucovadlo, které si můžete připravit doma podle mého receptu na furikake
Masago: známé také jako jikry huňáčka, masago se hojně používá v sushi
Japonské kari koření: naprostý základ pro lahodné domácí japonské kari
Japonská kari jíška: tajná surovina, díky níž se japonské kari a potažmo i slavné katsu curry povedou pokaždé
Vejce: v japonské kuchyni se používají velmi hojně, často smíchaná s majonézou Kewpie jako v japonském bramborovém salátu, nebo také v tamago kake gohan
Řasa wakame na přípravu slavného salátu wakame
Kuzu na zahušťování omáček
Pepř sansho připomínající sečuánský pepř, který se používá například v togarashi
Kamaboko: druh výrobku z rybí pasty, mezi který patří i slavné narutomaki
Omáčka unagi: původně se připravovala z úhořího vývaru, recept se postupně zjednodušil, ale stále se používá ke glazování úhořů
Omáčka yakiniku: používá se při stejnojmenném grilování
Omáčka yakisoba používaná do stejnojmenných restovaných nudlí
Omáčka goma dare, lahodná japonská sezamová zálivka
Shoyu (japonská sójová omáčka): nejběžnější sójová omáčka v Japonsku (chuťově „kulatější“ a často lehčí než tamari), základ mnoha omáček, vývarů a marinád.
Ponzu: sójová omáčka smíchaná s citrusy (často yuzu nebo sudachi), ideální k namáčení grilovaného masa, gyoza, shabu-shabu a k salátům.
Konbu (kombu): řasa bohatá na umami, nezbytná pro přípravu dashi (vývaru) a ochucení rýže, dušené zeleniny nebo tsukemono.
Nori: plátky sušené řasy používané na maki, onigiri, ozdobení misek rýže a dodání mořského nádechu.
Aonori: vločky zelené řasy, hojně používané k závěrečnému dochucení okonomiyaki, takoyaki a nudlí.
Dashi: základní vývar japonské kuchyně (konbu + katsuobushi, někdy shiitake nebo niboshi), klíčová složka polévek, omáček a dušených pokrmů.
Niboshi: drobné sušené sardinky či ančovičky, používané pro výraznější dashi s „rybější“ chutí.
Shiro dashi: koncentrát světlého dashi (světlejší barvy), praktický k ochucení polévek, tamagoyaki, nimono a jemných pokrmů.
Mentsuyu (tsuyu): základ omáčky na soba/udon (dashi + sójová omáčka + mirin), používaný také jako marináda nebo rychlá omáčka.
Omáčka tonkatsu: hustá sladkoslaná omáčka (japonská obdoba worcesterské omáčky), podávaná s tonkatsu, korokke a katsu curry.
Omáčka okonomiyaki: podobná omáčce tonkatsu, ale často o něco sladší a ovocnější, nepostradatelná na okonomiyaki.
Majonéza Kewpie: hutnější japonská majonéza s výrazným umami, používaná do salátů, sando, okonomiyaki a omáček.
Karashi: ostrá japonská hořčice, podávaná s oden, natto, tonkatsu nebo dušenými pokrmy.
Umeboshi: slaná a kyselá švestka, používaná jako dochucovadlo (k rýži, onigiri) nebo k oživení omáček a zálivek.
Umezu: švestkový „ocet“ (nálev z umeboshi), velmi praktický na dochucování, nakládání zeleniny a dodání ovocné kyselosti.
Shio-kōji : fermentovaná pasta (kōji + sůl), používaná jako marináda ke zkřehčení a dodání výrazného umami masu, rybám a zelenině.
Kinako: mouka z pražené sóji, hojně používaná ve sladkostech (mochi, dango) pro svou oříškovou chuť.
Matcha: práškový zelený čaj, používaný ve sladkostech a nápojích, ale také k ochucení některých omáček a dezertů.
Sake kasu: kaly ze saké, používané v marinádách (kasuzuke), které rybám a masu dodávají jemně nasládlou fermentovanou chuť.
Natto: fermentovaná sója s charakteristickou vůní, velmi bohatá na umami, často podávaná na rýži s hořčicí karashi a sójovou omáčkou.
Katsuobushi v prášku (kezuriko): jemná verze vloček, praktická k rychlému dochucení okonomiyaki, yakisoba, polévek a rýže.
Tenkasu (agedama): smažené kousíčky tempurového těstíčka, přidávané pro křupavost do udon, okonomiyaki nebo salátů.
Gari: tence nakrájený nakládaný zázvor, podávaný k sushi pro „očištění“ chuťových buněk mezi sousty.
Satsuma-age: smažená rybí placička (obdoba smaženého kamaboko), velmi běžná v oden a dušených pokrmech.
Abura-age: smažené tofu ve formě kapsy, používané v inari-zushi, polévkách (kitsune udon) a dušených pokrmech.
Atsu-age: silnější smažené tofu, ideální do nimono (dušených pokrmů) a restovaných jídel.
Yuba: „škraloup“ ze sójového mléka, jemný a velmi ceněný ve vytříbené kuchyni (zejména v Kjótu).
Kombu-cha: prášek či nálev z kombu, používaný k rychlému dochucení (rýže, nakládané zeleniny, zálivek).
Sudachi: malý, velmi aromatický japonský citrus, používaný podobně jako yuzu (kůra i šťáva) na ryby, soba a do omáček.
Kabosu: japonský citrus podobný sudachi, výborný do ponzu, ke grilovaným pokrmům a rybám.
Džem z ume (ume no kajitsu / sladká pasta ume): sladký přípravek z japonských švestek, používaný do dezertů nebo k lehkému glazování.
Togarashi (ichimi): mleté japonské červené chilli, používané k pikantnímu dochucení udon, ramenu, yakitori a omáček.
Červené miso (aka miso): výraznější a slanější miso, ideální do silných polévek, marinád a omáček.
Bílé miso (shiro miso): jemnější a lehce nasládlé miso, hojně používané do jemných polévek a některých omáček.
Mugi miso: miso na bázi ječmene s rustikálnější chutí, běžné v některých regionech.
Kome miso: miso na bázi rýže, často chuťově vyvážené a všestranné.
Dengaku miso: zahuštěné sladkoslané miso (často s mirinem či cukrem), používané k potírání tofu, lilku a konnyaku.
Saké na vaření (ryorishu): saké určené přímo k vaření, používané k odstranění nežádoucích pachů a zjemnění chuti omáček.
Cukr kurozatō: hnědý cukr z Okinawy s hlubší chutí, používaný do dezertů a některých omáček.
Maltóza (mizuame): hustý sirup používaný v japonských cukrovinkách a k dodání lesku a textury polevám.
Kanten: želírovací prostředek na bázi agaru, hojně používaný v japonských dezertech (yokan, želé).
Warabi mochi-ko: škrob používaný k vytvoření vláčné a pružné textury (warabi mochi a některé sladkosti).
Konnyaku: gel z konjaku, velmi běžný v oden a dušených pokrmech, s pevnou texturou a nízkým obsahem kalorií.
Goma abura (sezamový olej): velmi aromatický olej, používaný k závěrečnému dochucení nebo do některých omáček a marinád.
Chilli olej rayu: pikantní olej s chilli, často používaný ke gyoza, ramenu nebo restovaným pokrmům.
Sōmen: velmi tenké pšeničné nudle, v létě často podávané studené s omáčkou tsuyu a oblohami.
Udon: silné pšeničné nudle, podávané ve vývaru dashi nebo restované, velmi oblíbené a s řadou regionálních variant.
Soba: pohankové nudle (někdy s příměsí pšenice), podávané studené (zaru soba) nebo ve vývaru.
Harusame: tenké průsvitné nudle (často na bázi škrobu), používané do salátů, polévek a restovaných pokrmů.
Kuzukiri: rosolovité nudle z kuzu, často podávané jako dezert k namáčení do sirupu (kuromitsu), vzácněji ve slané variantě.
Okara: sójová drť zbylá po výrobě tofu či sójového mléka, používaná do salátů (unohana) a rustikálních pokrmů.
Hedvábné tofu (kinugoshi): velmi jemné tofu, používané do polévek, hiyayakko (studeného tofu) nebo dezertů.
Pevné tofu (momen): hutnější tofu, ideální k opékání, grilování nebo dušení, aniž by se rozpadalo.
Katsuobushi (blok): sušený a uzený bonito v podobě „cihličky“, podle potřeby strouhaný pro čerstvější a intenzivnější aroma.
Sušené shiitake: koncentrované umami, používané do vegetariánského dashi, omáček a dušených pokrmů.
Kanpyō: proužky sušené tykve, často dušené a používané do maki (futomaki).
Takuan: žlutý nakládaný daikon, křupavý a velmi běžný jako příloha i v některých druzích sushi či maki.
Nukazuke (fermentované rýžové otruby): zelenina fermentovaná v rýžových otrubách, s komplexní chutí a dlouhou tradicí.
Shiozuke: zelenina nakládaná v soli (okurka, zelí atd.), jednoduchá a velmi běžná v každodenním jídelníčku.
Shōga-yu: zázvorový nápoj či nálev, používaný také k zahřátí a zklidnění krku (i k ochucování).
Kinome: mladé lístky sanshō, velmi aromatické, používané jako ozdoba (zejména k úhoři a některým nimono).
Sanshō no kona: mleté sanshō, kterým se často posypává unagi, yakitori nebo hutné pokrmy pro citrusově pepřový nádech.
Goma-dōfu: sezamové „tofu“ (často kuzu + sezamová pasta), vytříbená specialita s pevnou texturou, která se rozplývá na jazyku.
Kuro goma (černý sezam): používá se k ochucení sladkostí, omáček, zálivek a obloh.
Shiro goma (bílý sezam): jemnější, velmi běžný jako posyp, v omáčkách a dochucovadlech.
Goma shio: směs sezamu a soli, jednoduchá, ale skvělá na rýži, onigiri a zeleninu.
Neri goma: sezamová pasta (bílá nebo černá), základ krémových omáček a dezertů.
Sezamová zálivka Kewpie: hotová omáčka či zálivka, velmi oblíbená na saláty, zeleninu a studené maso.
Kuromitsu: sirup z černého cukru, klasický doplněk warabi mochi, kinako, zmrzliny a dezertů.
Anmitsu: dezert (a v širším smyslu jeho složky) kombinující kanten, ovoce, červené fazole a kuromitsu.
Sakura denbu: sladké růžové rybí vločky, používané jako obloha (bento, chirashi) a pro dodání barvy.
Tobiko: jikry létajících ryb, používané v sushi pro křupavost a barvu (podobné masago, ale větší).
Ikura: lososové jikry, hojně používané v donburi a sushi, s praskající texturou a mořskou chutí.
Uni: mořští ježci, podávaní jako sushi či sashimi, s výrazně mořskou chutí a krémovou texturou (luxusní surovina).
Základ tonkotsu: vydatný základ či vývar z vepřových kostí (zejména na ramen), velmi bohatý na umami a krémový.
Základ na miso ramen: základ ramenu s miso, s plnější a výraznější chutí, podle stylu často s česnekem, sezamem a kukuřicí.
Základ na shōyu ramen: základ ramenu se sójovou omáčkou, velmi klasický, s vyváženým poměrem umami a slanosti.
Základ na shio ramen: „solný“ základ, světlejší a jemnější, který nechává vyniknout kvalitě vývaru.
