Istoria bucătăriei japoneze
Bucătăria japoneză a fost puternic influențată de Coreea și China. Cea mai bună modalitate de a o descrie este: simplitate, prezentare și sezonalitate. Pretutindeni în lume, bucătăria japoneză este respectată și apreciată. Ea cuprinde o mare varietate de produse, peste 1500, cu orezul ca element central.
Cele mai recente rețete ale mele japoneze
Bucătăria japoneză și ascensiunea budismului
Ascensiunea budismului în Japonia a interzis uciderea multor tipuri de animale și, printre altele, consumul de carne roșie.
Din acest motiv, peștele și tofu erau foarte populare și numeroase rețete depindeau în mare măsură de ele. Interdicția a fost ridicată abia în 1872, iar publicul a fost autorizat să consume carne (dar doar în exterior).
Bețișoarele, un semn de noblețe?
La început, bețișoarele erau folosite doar de nobilime. De aceea se spune că bucătăria japoneză s-a dezvoltat de-a lungul a numeroși ani de schimbări economice, sociale și politice.
Căci doar folosirea bețișoarelor de către omul de rând este un semn al diminuării inegalității economice și sociale.
Bucătăria japoneză tradițională
Bucătăria tradițională japoneză are la bază orezul (cu maki sushi, de exemplu), supa miso și câteva alte preparate. Japonezii pun mai mult accent pe ingredientele de sezon. Garniturile includ pește, legume marinate și legume gătite (sotate precum yasai itame, de exemplu).
Fructele de mare sunt, de asemenea, foarte populare, iar peștele, foarte des la grătar, este obișnuit. Peștele crud este și el foarte prezent, fiind cunoscut sub numele de sashimi.
Pe lângă orez, tăițeii sunt și ei populari. Cele două tipuri de tăiței folosite în preparatele japoneze sunt tăițeii soba și udon. Tăițeii soba se folosesc, de exemplu, într-un delicios zaru soba
Orezul alb fiert la abur este adesea combinat cu unul sau mai multe preparate. Orezul prăjit se numește Yakimeshi. Felul principal și garniturile sunt în mod tradițional însoțite de o supă miso și de tsukemono.
Influențele coreene și chineze
Coreea a introdus orezul în Japonia, în timp ce China a introdus sosul de soia, dar și ramenul (chiar așa!) și, de asemenea, ramenul rece Hiyashi Chuka. Stilurile de supă pentru ramen Chintan și Paitan de acolo provin. Tare tantanmen vine, de asemenea, de acolo, iar marele topping clasic, porcul Chashu, își are și el originile în China! La fel și celebrii tăiței yakisoba
Japonezii mănâncă mai întâi cu ochii, așa că accentul se pune pe aranjarea și aspectul vizual al preparatului. O masă japoneză este mult mai mult decât o simplă masă, înseamnă și socializare și comunicare. Există preparate hibride, precum teppanyaki, care se inspiră din Occident
Cele mai importante două ingrediente ale bucătăriei japoneze sunt dashi (o supă pe bază de kombu) și sosul de soia, care sunt folosite în aproape toate preparatele. Există trei tipuri de sos de soia, dar sosul negru este cel mai utilizat. Detaliez mai mult acest aspect în articolul meu dedicat tipurilor de sos de soia.
O frumoasă combinație occidental-japoneză sunt frigăruile de vită cu brânză yakitori sau chiar omurice și korokke, hambagu și puiul nanban
Principalele caracteristici ale bucătăriei japoneze moderne
Japonezii mănâncă cu cele cinci simțuri: gustul, atingerea, văzul, auzul și mirosul.
Bucătăria japoneză este simplă, sănătoasă și ușoară. Preparatele sunt adesea gătite cu foarte puțin ulei sau deloc, iar o mare atenție este acordată prospețimii ingredientelor.
Preparatele sunt prezentate în îmbucături mici și se mănâncă ca atare cu bețișoare. Chiar și chiftelele sunt de dimensiuni reduse
Prepararea și prezentarea alimentelor este considerată o adevărată artă în bucătăria japoneză
Bucătăria japoneză are extrem de multe reguli privind alimentația; de exemplu, sorbitul supei și al preparatelor cu tăiței este încurajat, deoarece indică faptul că apreciezi mâncarea (cu excepția supelor cu orez).
De asemenea, există anumite obiceiuri culinare, precum: să nu folosești niciodată mâna pentru a prinde ustensilele care cad, să nu amesteci niciodată wasabi în sosul de soia, să eviți să folosești dinții pentru a tăia mâncarea în două, să nu pui niciodată bețișorul deasupra bolului și să nu ridici niciodată mâncarea deasupra gurii.
Ustensilele specifice bucătăriei japoneze
Bucătăria japoneză folosește unelte și echipamente unice în lume în prepararea felurilor de mâncare. Iată câteva dintre cele mai întâlnite:
- Covorașul de bambus: ajută la prepararea sushiului ajutând la modelarea ingredientelor pentru a forma rulouri. Sunt făcute din… bătăi de tobă… bambus. Totuși, nu vei avea nevoie de el dacă te hotărăști să faci temaki. Trebuie menționat că sashimi nu este sushi, spre deosebire de nigiri
- Cutia bento: are un compartiment specific și permite transportarea prânzului sau a veselei.
- Bețișorul: bețișorul de gătit se numește saibashi și este de două ori mai lung decât bețișoarele de mâncat. Pentru a aduna delicioase bucăți de tonkatsu sau de pui katsu într-un katsudon, de exemplu
- Suportul pentru bețișoare: se mai numește și hashioki și servește la susținerea bețișorului, așa cum cere eticheta japoneză, conform căreia bețișoarele nu sunt lăsate niciodată pe masă.
Pe lângă acestea, se mai pot menționa și alte echipamente, precum tocătoare, cuțite, strecurătoare pentru miso, mojare și pistiluri, tigăi pentru omletă pătrată pentru tamagoyaki, frigărui… care sunt, de asemenea, foarte folosite în bucătăria japoneză.
Grătare și iar grătare!
Bucătăria japoneză înseamnă și foarte multe grătare. Putem menționa în special deliciosele frigărui de pui yakitori sau chiar chiftelele tsukune, celebre în întreaga lume. Și pe bună dreptate, sunt delicioase! De altfel, găsești aici rețeta mea de sos yakitori
Colțunașii japonezi
Diversitatea colțunașilor în bucătăria japoneză este remarcabilă și depășește cu mult doar bine-cunoscutele gyoza. Gyoza, cu umplutura lor savuroasă închisă într-un aluat fin de gyoza, au cucerit gusturile din întreaga lume.
Totuși, mai multe alte varietăți de colțunași merită descoperite. Shumai, de exemplu, sunt colțunași gătiți la abur, de obicei umpluți cu carne tocată de porc și creveți, adesea serviți în restaurantele Dim Sum.
Nikuman sunt chifle la abur umplute cu carne de porc și sunt o gustare populară iarna. Har gow, de origine cantoneză, și-au găsit și ei locul în bucătăria japoneză, cu învelișul lor translucid și umplutura de creveți.
În fine, udon gyoza, colțunași prăjiți umpluți cu tăiței udon, constituie o variație unică și delicioasă. Cam ca în cazul tofuului prăjit pentru kitsune udon sau chiar niku udon. Fiecare dintre aceste tipuri de colțunași oferă o experiență gustativă unică, mărturie a bogăției și diversității bucătăriei japoneze.
Arta donburi
Oyakodon (親子丼) este un membru de seamă al vastei familii a donburi, o categorie de preparate japoneze care celebrează simplitatea și bogăția aromelor într-un singur bol. Donburi se caracterizează prin prezentarea lor într-un bol mare de orez de aproximativ 15 cm în diametru, garnisit cu diverse toppinguri precum ajitsuke tamago sau chiar onsen tamago, deși acesta din urmă ar fi puțin neortodox.
Această metodă de servire nu este doar practică, ci permite și o fuziune perfectă a aromelor între orez și garniturile sale.
Pe scurt: „am prăjit niște porc și l-am pus pe orez cu un sosuleț” este o masă neechilibrată, dar „la prânz am savurat un delicios Katsu-donburi” sună imediat mult mai elegant printre colegi.
Printre variantele cele mai populare se numără Gyudon (牛丼), în care felii subțiri de vită, și nu de porc, cum ar putea fi uneori greșit interpretat, fierb la foc mic cu ceapă într-un sos ușor, creând o armonie de arome dulci și sărate.
Soboro don, în schimb, are la bază carne tocată delicios condimentată
Katsudon (カツ丼), la rândul său, prezintă felii de porc pane și prăjite, acoperite cu un ou bătut și gătite la perfecție. Această combinație oferă o textură crocantă și reconfortantă, foarte apreciată de iubitorii bucătăriei japoneze. Pentru o alternativă la porc fără prăjire, încearcă butadon sau versiunea cu miso, miso katsu
Cultul gata-de-mâncat
Nu am chef să scriu un întreg roman despre cultura corporativă japoneză, dar să zicem că aceasta din urmă este în mare parte responsabilă (la bine și la rău) de o întreagă serie de elemente ale culturii culinare moderne din Japonia. Astfel, donburi la pachet, sandvișurile „sando” precum katsu sando sau tamago sando și marea prevalență a ajutoarelor culinare industriale și a ceea ce este în esență o bucătărie de asamblare sunt rezultatul acesteia.
Masă rapidă japoneză: orez fiert cu dashi praf, furikake cumpărat, sos tonkatsu la sticlă și maioneză kewpie. Să vorbim deschis, e delicios. Dar departamentele de marketing adoră să ascundă ceea ce este, grosso modo, echivalentul asiatic al pastelor + cub de supă + ketchup + maioneză + verdețuri în spatele unor nume japoneze. Din fericire, fiecare dintre aceste elemente are o alternativă „de casă”, dar să nu credeți că a mânca japonez = sănătos de fiecare dată.
Deserturile japoneze
Americanii sunt buni la deserturi, dar și japonezii, cu celebrele wagashi! Le numeri cu sutele, extrem de diversificate. Wagashi sunt prăjituri tradiționale japoneze, cel mai adesea servite cu ceai (în special în timpul ceremoniei ceaiului).
Ele se disting prin delicatețea lor, prin aromele sobre (adesea pe bază de pastă de fasole roșie anko, orez lipicios, făină sau agar-agar) și mai ales prin estetica lor: forme, culori și modele evocă anotimpurile, florile sau natura. Mai mult decât un simplu desert, wagashi este gândit ca o mică operă efemeră care pune în valoare simplitatea și armonia.
O invenție mai recentă sunt clătitele pufoase japoneze (fluffy pancakes), găsește rețeta dând clic aici. Îți dau impresia că mănânci nori
Putem menționa și toate produsele „naturale” folosite aproape în starea lor originală, precum castanele sau chiar cartofii dulci (cu daigaku-imo, de exemplu)
Takikomigohan
În Japonia, termenul „Takikomigohan” desemnează un tip de preparat în care orezul este gătit cu diverse ingrediente, permițându-i astfel să se impregneze de toate aromele. De exemplu, Mame Gohan este un Takikomigohan compus din orez japonez asezonat cu dashi, mazăre, sos de soia și câteva alte condimente.
Există numeroase variante de Takikomigohan, precum Tai-Meshi, Ayu-Meshi sau Gomoku-Meshi, acesta din urmă fiind preparat cu ciuperci shiitake, lăstari de bambus, rădăcini de brusture, lăstari de soia și bucăți de pui.
Principalele condimente și asezonări ale bucătăriei japoneze
Bucătăria japoneză folosește patru arome de bază: sarea, zahărul, oțetul și miso. Câteva
dintre asezonările și aromele folosite în bucătăria japoneză sunt :
Miso (pastă de soia): pasta de soia sau miso este compusă din soia la care se adaugă orz sau orez. Se folosește în supe, dar și ca marinadă, de exemplu cu somon cu miso
Beni-shouga: se folosește pentru a aroma clătitele sărate în stil japonez (okonomiyaki), yakisoba (tăiței sotați). Pe scurt, este ghimbir marinat în sare roșie.
Mitsuba: numit și pătrunjel japonez, este foarte folosit în donburi
Wasabi: se servește ca însoțitor al sushiului și sashimiului
Su : se mai numește și oțet de orez și are o culoare aurie. Acest oțet are un parfum dulce și mai puțin acru decât oțetul alb.
Sake: Băutura alcoolică emblematică a Japoniei. Se regăsește în numeroase sosuri și marinade.
Mirin: Este un alcool de orez foarte dulce, folosit în principal la gătit, mai degrabă decât ca băutură. Dă clic aici pentru a citi articolul meu complet pe acest subiect.
Shichimi : Shichimi este un amestec de șapte condimente. În general, conține ghimbir uscat, alge nori sau aonori, semințe de susan alb, ardei iute roșu, pudră de sansho, coji de mandarină uscate și semințe de cânepă.
Yuzu – koshou : Este un condiment foarte iute compus din yuzu, citron, pudră de ardei verde și sare.
Goma: Sunt semințe de susan negru și alb folosite pentru a garnisi supele, în dressing, și fac parte dintre ingredientele tofuului goma
Shiso : Este un membru al familiei mentei și poate fi folosit întreg sau tocat într-o mulțime de preparate, precum sushiul, tempura, salata de varză, …
Yuzu Lămâie : cu un gust foarte acidulat, se folosește drept condiment pentru supe sau în preparate fierte la foc mic. Din el se poate face ceai de yuzu
Ghimbir Myouga: este vorba de un boboc floral comestibil care are o aromă foarte răcoritoare.
Sosul teriyaki: Sos dulce regăsit în mod universal în restaurantele japoneze. Dă clic aici pentru a găsi rețeta mea și a afla mai multe despre acest elixir al zeilor.
Katsuobushi: Numit și fulgi de bonito. Se găsesc peste tot, pentru a realiza dashi, de exemplu
Sosul tamari: Sos de soia tipic japonez, cu un gust extraordinar
Ciupercile enoki: Mici ciuperci delicioase devenite foarte populare în ultimii ani
Ridichea albă sau daikon: mare clasic, se savurează sub toate formele: crud, gătit, în salată versiune tsukemono etc.
Pasta de susan negru: folosită în numeroase prăjituri
Anko sau pasta de fasole roșie îndulcită: La fel ca pasta de susan, se regăsește în numeroase prăjituri, precum dorayaki
Orezul: numeroase soiuri de orez sunt cultivate și consumate în Japonia
Furikake: Delicioasă asezonare pe care o poți face acasă datorită rețetei mele de furikake
Masago: numiți și icre de capelin, masago este foarte folosit în sushi
Pudra de curry japonez: baza bazelor pentru un delicios curry japonez de casă
Roux-ul de curry japonez: Ingredientul secret care permite reușita currylui japonez și, prin extensie, a celebrului katsu curry de fiecare dată
Ouăle: sunt extrem de folosite în bucătăria japoneză, adesea amestecate cu maioneză kewpie, ca în salata de cartofi japoneză sau chiar tamago kake gohan
Alga wakame pentru a realiza celebra salată de wakame
Kuzu pentru a îngroșa sosurile
Piperul Sansho care amintește de piperul de Sichuan și care va fi folosit, de exemplu, în togarashi
Kamaboko: Un fel de mezel pe bază de pește din care fac parte și celebrele narutomaki
Sosul unagi: inițial pe bază de supă de anghilă, rețeta s-a simplificat, dar se folosește în continuare pentru a glasa anghilele
Sosul yakiniku: folosit la grătarele cu același nume
Sosul yakisoba folosit la tăițeii sotați cu același nume
Sosul goma dare, un delicios dressing japonez cu susan
Shoyu (sos de soia japonez): cel mai răspândit sos de soia din Japonia (mai „rotund” și adesea mai ușor decât tamari), baza a numeroase sosuri, supe și marinade.
Ponzu: sos de soia amestecat cu citrice (adesea yuzu sau sudachi), ideal pentru a înmuia carnea la grătar, gyoza, shabu-shabu și salate.
Konbu (kombu): algă bogată în umami, indispensabilă pentru a prepara un dashi (supă) și a aroma orezul, legumele fierte la foc mic sau tsukemono.
Nori: foi de algă uscată folosite pentru maki, onigiri, pentru a garnisi boluri de orez și a aduce o notă iodată.
Aonori: algă verde în fulgi, foarte folosită pentru finisare pe okonomiyaki, takoyaki și tăiței.
Dashi: supa de bază a bucătăriei japoneze (konbu + katsuobushi, uneori shiitake sau niboshi), în centrul supelor, sosurilor și preparatelor fierte la foc mic.
Niboshi: sardine/hamsii mici uscate, folosite pentru un dashi mai puternic și mai „peștos”.
Shiro dashi: concentrat de dashi limpede (mai deschis la culoare), practic pentru a asezona supe, tamagoyaki, nimono și preparate delicate.
Mentsuyu (tsuyu): bază de sos pentru soba/udon (dashi + sos de soia + mirin), folosită și ca marinadă sau ca sos rapid.
Sos tonkatsu: sos gros dulce-sărat (tip Worcestershire japonez), servit cu tonkatsu, korokke și katsu curry.
Sos okonomiyaki: apropiat de tonkatsu, dar adesea ceva mai dulce/fructat, nelipsit de pe okonomiyaki.
Maioneză Kewpie: maioneză japoneză mai bogată și foarte umami, folosită în salate, sando, okonomiyaki și sosuri.
Karashi: muștar japonez iute, servit cu oden, natto, tonkatsu sau preparate fierte la foc mic.
Umeboshi: prună sărată și acidulată, folosită drept condiment (cu orez, onigiri) sau pentru a accentua sosuri și dressinguri.
Umezu: „oțet” de prună (saramura de umeboshi), foarte practic pentru a asezona, a face murături și a da o aciditate fructată.
Shio-kōji : pastă fermentată (kōji + sare) folosită ca marinadă pentru a frăgezi și a da mult umami cărnii, peștelui și legumelor.
Kinako: făină de soia prăjit, foarte folosită în patiserie (mochi, dango) pentru un gust de alună.
Matcha: pudră de ceai verde, folosită în patiserie și băuturi, dar și pentru a aroma anumite sosuri/deserturi.
Sake kasu: drojdie de sake, folosită ca marinadă (kasuzuke) pentru a aroma peștele și carnea cu o dulceață fermentată.
Natto: soia fermentată cu miros caracteristic, foarte bogată în umami, adesea mâncată pe orez cu muștar karashi și sos de soia.
Katsuobushi praf (kezuriko): versiune fină a fulgilor, practică pentru a asezona rapid okonomiyaki, yakisoba, supe și orez.
Tenkasu (agedama): bucățele de aluat de tempura prăjite, adăugate pentru crocant în udon, okonomiyaki sau salate.
Gari: ghimbir marinat tăiat subțire, servit cu sushiul pentru a „curăța” cerul gurii între îmbucături.
Satsuma-age: chiftea de pește prăjită (tip kamaboko prăjit), foarte des întâlnită în oden și în preparatele fierte la foc mic.
Abura-age: tofu prăjit sub formă de buzunar, folosit în inari-zushi, supe (kitsune udon) și preparate fierte la foc mic.
Atsu-age: tofu prăjit mai gros, ideal în nimono (preparate fierte la foc mic) și în mâncăruri sotate.
Yuba: „pielița” laptelui de soia, delicată și foarte apreciată în bucătăria rafinată (în special la Kyoto).
Kombu-cha: pudră/infuzie de kombu, folosită ca asezonare rapidă (orez, murături, dressinguri).
Sudachi: mic citric japonez foarte parfumat, folosit ca yuzu (coajă și suc) pe pește, soba, sosuri.
Kabosu: citric japonez apropiat de sudachi, excelent în ponzu, pe grătare și pe pește.
Ume jam (ume no kajitsu / pastă de ume îndulcită): preparat dulce pe bază de prună japoneză, folosit în deserturi sau pentru a glasa ușor.
Togarashi (ichimi): ardei iute roșu japonez sub formă de pudră, folosit pentru a accentua udon, ramen, yakitori și sosuri.
Miso roșu (aka miso): miso mai puternic și mai sărat, perfect pentru supe consistente, marinade și sosuri.
Miso alb (shiro miso): miso mai dulce și ușor îndulcit, foarte folosit în supele delicate și în anumite sosuri.
Mugi miso: miso pe bază de orz, cu un gust mai rustic, frecvent în anumite regiuni.
Kome miso: miso pe bază de orez, adesea echilibrat și versatil.
Dengaku miso: miso dulce-sărat îngroșat (adesea cu mirin/zahăr), folosit pentru a napa tofu, vinete, konnyaku.
Sake de gătit (ryorishu): sake destinat special gătitului, folosit pentru a îndepărta mirosurile și a rotunji sosurile.
Zahăr kurozatō: zahăr brun de Okinawa, cu un gust mai profund, folosit în deserturi și anumite sosuri.
Maltoză (mizuame): sirop gros folosit în cofetăria japoneză și pentru a da strălucire/textură glazurilor.
Kanten: gelifiant pe bază de agar-agar, foarte folosit în deserturile japoneze (yokan, jeleuri).
Warabi mochi-ko: amidon folosit pentru texturi moi/elastice (warabi mochi și anumite prăjituri).
Konnyaku: gel de konjac, foarte des întâlnit în oden și preparate fierte la foc mic, textură fermă și cu puține calorii.
Goma abura (ulei de susan): ulei foarte parfumat, folosit ca notă finală sau în anumite sosuri/marinade.
Ulei picant rayu: ulei aromat cu ardei iute, adesea folosit pentru gyoza, ramen sau preparate sotate.
Sōmen: tăiței foarte fini de grâu, adesea serviți reci vara, cu un sos tsuyu și garnituri.
Udon: tăiței groși de grâu, serviți în supă dashi sau sotați, foarte populari și declinați regional.
Soba: tăiței de hrișcă (uneori amestecați cu grâu), serviți reci (zaru soba) sau în supă.
Harusame: vermicelli translucizi (adesea pe bază de amidon), folosiți în salate, supe și preparate sotate.
Kuzukiri: tăiței/gelifiați de kuzu, adesea serviți ca desert pentru a fi înmuiați în sirop (kuromitsu) sau, mai rar, într-o versiune sărată.
Okara: pulpa de soia rămasă după fabricarea tofuului/laptelui de soia, folosită în salate (unohana) și preparate rustice.
Tofu mătăsos (kinugoshi): tofu foarte fin, folosit în supe, hiyayakko (tofu rece) sau deserturi.
Tofu ferm (momen): tofu mai dens, perfect pentru a-l prăji, frige sau fierbe la foc mic fără să se sfărâme.
Katsuobushi (bloc): bonito uscat și afumat sub formă de „cărămidă”, ras la nevoie pentru o aromă mai proaspătă și mai intensă.
Shiitake uscate: concentrat de umami, folosite pentru dashi vegetarian, sosuri și preparate fierte la foc mic.
Kanpyō: fâșii de dovleac uscat, adesea fierte la foc mic și folosite în maki (futomaki).
Takuan: daikon marinat galben, crocant, foarte des întâlnit ca garnitură și în anumite sushi/maki.
Nukazuke (tărâțe de orez fermentate): murături fermentate în tărâțe de orez, gust complex și foarte tradițional.
Shiozuke: murături în sare (castravete, varză etc.), simple și foarte frecvente în viața de zi cu zi.
Shōga-yu: băutură/infuzie de ghimbir, folosită și pentru a se încălzi și a alina gâtul (și pentru a aroma).
Kinome: frunze tinere de sanshō, foarte parfumate, folosite ca garnitură (în special cu anghila și anumite nimono).
Sanshō no kona: pudră de sanshō, adesea presărată pe unagi, yakitori sau preparate bogate pentru o notă lămâioasă-piperată.
Goma-dōfu: „tofu” de susan (adesea kuzu + pastă de susan), specialitate rafinată, textură fermă și fondantă.
Kuro goma (susan negru): folosit pentru a aroma prăjituri, sosuri, dressinguri și toppinguri.
Shiro goma (susan alb): mai dulce, ultra-frecvent ca garnitură, în sosuri și asezonări.
Goma shio: amestec de susan + sare, simplu, dar de temut pe orez, onigiri, legume.
Neri goma: pastă de susan (albă sau neagră), baza unor sosuri cremoase și deserturi.
Dressing de susan Kewpie: sos/dressing gata de folosit, foarte popular pentru salate, legume și carne rece.
Kuromitsu: sirop de zahăr negru, clasic pe warabi mochi, kinako, înghețate și deserturi.
Anmitsu: desert (și, prin extensie, elementele sale) care îmbină kanten, fructe, fasole roșie și kuromitsu.
Sakura denbu: fulgi de pește îndulciți roz, folosiți ca garnitură (bento, chirashi) și pentru culoare.
Tobiko: icre de pește zburător, folosite în sushi pentru crocant și culoare (apropiate de masago, dar mai mari).
Ikura: icre de somon, foarte folosite în donburi și sushi, textură „pop” și gust iodat.
Uni: arici de mare, serviți în sushi/sashimi, foarte iodat și cremos (produs de lux).
Bază tonkotsu: bază/supă bogată din oase de porc (mai ales pentru ramen), foarte umami și onctuoasă.
Bază de ramen miso: bază de ramen cu miso, mai rotundă și mai consistentă, adesea cu usturoi, susan, porumb, în funcție de stiluri.
Bază de ramen shōyu: bază de ramen cu sos de soia, foarte clasică, echilibru între umami și salinitate.
Bază de ramen shio: bază „de sare”, mai limpede și mai delicată, care pune în valoare calitatea supei.
