日本料理的歷史
日本料理深受韓國與中國的影響。形容它最好的方式就是：簡約、擺盤與時令性。日本料理在世界各地都備受尊崇與喜愛。它涵蓋了極為豐富的食材種類，光是以米飯為核心的就超過1500種。
我最新的日式食譜
日本料理與佛教的興起
佛教在日本的興盛，禁止了殺害許多種類的動物，其中也包括食用紅肉。
因此，魚與豆腐非常受歡迎，許多食譜都高度仰賴這兩者。這項禁令直到1872年才被解除，民眾才獲准食用肉類（但僅限在戶外）。
筷子，貴族的象徵？
起初，筷子只有貴族才使用。正因如此，人們才說日本料理是歷經多年經濟、社會與政治變遷而發展起來的。
因為光是平民百姓也開始使用筷子這件事，就是經濟與社會不平等獲得改善的象徵。
傳統日本料理
傳統日本料理以米飯（例如壽司捲）、味噌湯以及其他幾道菜餚為基礎。日本人更著重於使用當季食材。配菜包括魚、醃漬蔬菜和熟蔬菜（例如像野菜炒這類的拌炒料理）。
海鮮同樣非常受歡迎，魚則常以燒烤方式呈現，十分普遍。生魚也很常見，它就是大家所熟知的生魚片。
除了米飯，麵條也很受歡迎。日本料理中使用的兩種麵條分別是蕎麥麵和烏龍麵。蕎麥麵會用在像美味的竹簍蕎麥麵這類料理中
蒸煮的白米飯常與一道或多道菜餚搭配。炒飯則稱為燒飯。主菜與配菜傳統上會搭配一碗味噌湯和漬物一起享用。
韓國與中國的影響
韓國將米傳入日本，而中國則引進了醬油，還有拉麵（沒錯！），以及冷拉麵冷やし中華。清湯拉麵高湯和白湯這兩種風格也源自於此。擔擔麵的タレ同樣來自中國，而那道經典的招牌配料叉燒肉，也是源自中國的！知名的炒麵同樣如此
日本人吃東西時先用眼睛，因此非常重視菜餚的擺盤與視覺呈現。一頓日式餐點遠不只是吃飯而已，它同時也是社交與交流。也存在一些融合料理，例如靈感來自西方的鐵板燒
日本料理中最重要的兩種食材是高湯（一種以昆布為基底的湯底）和醬油，幾乎每道菜都會用到。醬油有三種類型，但黑醬油是使用最廣泛的。我在專門介紹各種醬油類型的文章中有更詳盡的說明。
一個漂亮的西日融合組合就是起司牛肉串燒鳥，又或者是蛋包飯、可樂餅、漢堡排以及南蠻雞
現代日本料理的主要特徵
日本人用五感品嚐食物：味覺、觸覺、視覺、聽覺與嗅覺。
日本料理簡單、健康又清爽。菜餚通常只用極少量的油，甚至完全不用油來烹調，並且非常重視食材的新鮮度。
菜餚以小份量的形式呈現，並就這樣用筷子直接食用。就連肉丸的尺寸也偏小
在日本料理中，食物的準備與擺盤被視為一門真正的藝術
日本料理對於飲食有非常多的規矩，舉例來說，喝湯和吃麵類料理時發出啜飲聲是受到鼓勵的，因為這表示你很享受這份食物（含米飯的湯品則是例外）。
同樣地，也存在一些餐桌習慣，例如：絕不用手去接掉落的餐具、絕不把山葵拌進醬油裡、避免用牙齒把食物咬成兩半、絕不把筷子橫放在碗上，以及絕不把食物舉到高於嘴巴的位置。
日本料理特有的器具
日本料理在製備菜餚時，會使用世界上獨一無二的工具與器材。 以下是其中最常見的幾種：
- 竹簾：透過協助將食材塑形成卷狀，來幫助製作壽司。它們是用……鼓聲響起……竹子做的。不過，如果你決定要做手卷，就不需要用到它了。值得注意的是，生魚片並不是壽司，而握壽司則相反
- 便當盒：它擁有專屬的分隔格，可以用來攜帶午餐或餐具。
- 筷子：烹飪用的筷子稱為菜箸，長度是用餐筷子的兩倍。例如可以用來在豬排丼中夾取美味的炸豬排或炸雞排
- 筷架：它又稱為箸置，用來擱放筷子，符合日本禮儀中筷子絕不直接放在桌上的要求。
除了上述這些，還可以提到其他器材，例如砧板、刀具、味噌濾網、研缽與研杵、用來做玉子燒的方形煎蛋鍋、烤串……這些在日本料理中也都非常常用。
燒烤，還是燒烤！
日本料理也包含了非常多的燒烤。其中特別可以提到美味的燒鳥雞肉串，又或者是聞名全世界的雞肉丸。這也難怪，因為實在太美味了！順帶一提，你可以在這裡找到我的燒鳥醬食譜
日式餃子
日本料理中餃子的多樣性令人驚嘆，遠遠不只是大家熟知的煎餃而已。煎餃以薄薄的餃子皮包裹著美味的內餡，征服了全世界的味蕾。
然而，還有好幾種其他的餃子值得一探究竟。例如燒賣，是一種蒸製的餃子，通常以豬絞肉和蝦仁為餡，常見於港式飲茶餐廳。
肉包是以豬肉為餡的蒸包子，是冬天很受歡迎的點心。源自廣東的蝦餃，憑藉其晶瑩剔透的外皮和蝦仁內餡，也在日本料理中佔有一席之地。
最後，烏龍餃子是以烏龍麵為餡的炸餃子，是一種獨特又美味的變化版本。有點像是狐狸烏龍麵或肉烏龍麵裡用的炸豆腐那樣。這每一種餃子都帶來獨一無二的味覺體驗，見證了日本料理的豐富與多樣。
丼飯的藝術
親子丼（親子丼）是龐大的丼飯家族中的傑出成員之一，丼飯是一類在單一碗中讚頌簡約與豐富滋味的日本料理。丼飯的特點在於它盛裝於一個直徑約15公分的大飯碗中，並鋪上各式各樣的配料，例如味付玉子或溫泉蛋，儘管後者算是比較不正統的搭配。
這種盛裝方式不僅實用，還能讓米飯與其配料之間的滋味完美融合。
簡單來說：「我煎了豬肉，然後把它鋪在白飯上再淋一點醬汁」，這是一頓不均衡的餐點；但「中午我享用了一碗美味的炸豬排丼」，在同事面前聽起來立刻就高級多了。
在最受歡迎的變化版本中，有牛丼（牛丼），是用薄切的牛肉片——而不是有時可能被誤解的豬肉——與洋蔥一起在清淡的醬汁中燉煮，創造出甜鹹交融的和諧滋味。
至於そぼろ丼，則是以調味得美味可口的絞肉為基底
而豬排丼 （カツ丼）則是把裹粉油炸的豬肉片，蓋上打散的蛋液並烹煮至完美。這樣的組合帶來酥脆又療癒的口感，深受日本料理愛好者的喜愛。若想要不油炸的豬肉替代版本，可以試試豚丼，或味噌風味的味噌豬排
即食文化的崇拜
我並不想為日本的企業文化寫上一整本長篇大論，但可以說，它在很大程度上（無論是好是壞）造就了日本現代飲食文化中一系列的元素。事實上，外帶丼飯、像炸豬排三明治或玉子三明治這類的「サンド」三明治，以及工業化烹飪輔助品的大量普及、還有本質上就是組裝式料理的盛行，都是它的產物。
日式快速餐點：用高湯粉煮的飯、買來的香鬆、瓶裝的豬排醬和Kewpie美乃滋。坦白說，這很好吃。但行銷部門很喜歡把這些大致上等同於亞洲版「麵+高湯塊+番茄醬+美乃滋+細香草」的東西，藏在日文名稱的背後。所幸，這每一樣東西都有「自製」的替代方案，但可別以為吃日式料理就一定等於健康。
日式甜點
美國人很擅長做甜點，但日本人也不遑多讓，有著名的和菓子！它們數以百計，種類極為豐富。和菓子是傳統的日式點心，最常搭配茶一起享用（尤其是在茶道中）。
它們以精緻著稱，滋味 素雅（常以紅豆沙あんこ、糯米、麵粉或洋菜為基底），尤其以其美學聞名：造型、色彩與圖案讓人聯想到四季、花卉或大自然。和菓子不只是單純的甜點，它被視為一件凸顯簡約與和諧之美的小巧而短暫的藝術品。
一項比較近期的發明，就是日式舒芙蕾鬆餅，點這裡看食譜。它們讓人有種在吃雲朵的感覺
也可以提到所有那些幾乎以原始狀態使用的「天然」食材，例如栗子，甚至是地瓜（例如做成大學芋）
炊き込みご飯
在日本，「炊き込みご飯」這個詞指的是一種把米飯與各種食材一起炊煮的料理，讓米飯得以吸飽所有的滋味。舉例來說，豆飯就是一種炊き込みご飯，由日本米搭配高湯、青豆、醬油和其他幾種調味料調味而成。
炊き込みご飯有許多變化版本，例如鯛飯、香魚飯或五目飯，後者是以香菇、竹筍、牛蒡根、豆芽和雞肉塊製成的。
日本料理的主要香料與調味料
日本料理運用四種基本味道：鹽、糖、醋和味噌。日本料理中所使用的
一些調味料與香料如下 ：
味噌（黃豆醬）：黃豆醬或味噌是以黃豆加上大麥或米製成。它用於湯品中，也可作為醃料，例如用在味噌鮭魚
紅薑（紅生薑）：用來為日式鹹味煎餅（大阪燒）、炒麵（拌炒的麵條）增添風味。簡單來說，它就是用紅鹽醃漬的薑。
鴨兒芹：又稱日本芹菜，在丼飯中很常用
山葵：它會作為壽司和生魚片的佐料一起上桌
酢 ：它又稱為米醋，呈金黃色。這種醋帶有溫和的香氣，比白醋來得不那麼刺激。
清酒：日本的招牌酒精飲品。在許多醬汁與醃料中都能見到它。
味醂：這是一種非常甜的米酒，主要用於烹飪而非作為飲品。點這裡閱讀我關於這個主題的完整文章。
七味 ：七味是七種香料的綜合調味。一般會包含乾薑、海苔或青海苔、白芝麻、紅辣椒、山椒粉、乾橘皮和大麻籽。
柚子胡椒 ：這是一種味道非常濃烈的香料，由柚子、香櫞、青辣椒粉和鹽製成。
胡麻：這是黑芝麻和白芝麻，用於為湯品增添風味、做成沙拉醬，也是芝麻豆腐的食材之一
紫蘇 ：它是薄荷家族的一員，可整片或切碎用於許多料理中，例如壽司、天婦羅、高麗菜沙拉……
柚子檸檬 ：味道非常酸爽，可作為湯品的調味料，或用於燉煮料理中。還可以拿來做柚子茶
茗荷薑：這是一種可食用的花苞，帶有非常清爽的香氣。
照燒醬：在日本餐廳中無處不在的甜味醬汁。點這裡找我的食譜，並進一步了解這款眾神的瓊漿。
溜醬油：味道極為出色的典型日式醬油
金針菇：近年來變得非常受歡迎的美味小菇
白蘿蔔或大根：經典中的經典，各種形式都能享用：生食、煮熟、做成沙拉、漬物版本等等
黑芝麻醬：用於許多點心中
紅豆沙或甜紅豆餡：和芝麻醬一樣，會出現在許多點心中，例如銅鑼燒
米：日本栽種並食用許多品種的米
香鬆：美味的調味料，你可以靠我的香鬆食譜自製
masago： 又稱為柳葉魚卵，masago在壽司中非常常用
日式咖哩粉：製作美味自製日式咖哩最基本的基底
日式咖哩塊：讓你每次都能成功做出日式咖哩，進而做出著名的咖哩豬排飯的祕密食材
蛋：在日本料理中用得極多，常與Kewpie美乃滋拌在一起，例如在日式馬鈴薯沙拉，又或者是生雞蛋拌飯中
葛粉用來勾芡醬汁
鰻魚醬：原本以鰻魚高湯為基底，食譜後來簡化了，但仍用來為鰻魚上一層光亮的醬汁
燒肉醬：用於同名的燒肉烤肉中
炒麵醬用於同名的炒麵中
芝麻醬汁（胡麻だれ），一款美味的日式芝麻沙拉醬
醬油（日式醬油）：日本最常見的醬油（比溜醬油更「圓潤」，通常也更清淡），是許多醬汁、高湯和醃料的基底。
橙醋醬油：醬油混合柑橘（通常是柚子或酢橘）製成的醬汁，非常適合用來蘸取烤肉、煎餃、涮涮鍋和沙拉。
昆布：富含鮮味的海藻，是製作高湯（だし）不可或缺的食材，並可為米飯、燉煮蔬菜或漬物增添香氣。
海苔：乾燥的海藻片，用於壽司捲、飯糰、鋪在飯碗上，並帶來一抹海洋的氣息。
青海苔：綠色的海藻碎片，非常常用於大阪燒、章魚燒和麵類的最後點綴。
高湯（だし）：日本料理的基礎湯底（昆布＋柴魚片，有時加香菇或小魚乾），是湯品、醬汁和燉煮料理的核心。
小魚乾：曬乾的小沙丁魚／鯷魚，用來製作味道更強烈、更具「魚味」的高湯。
白高湯：色澤較淡的清澈高湯濃縮液，方便用來為湯品、玉子燒、煮物和細緻料理調味。
麵つゆ（つゆ）：蕎麥麵／烏龍麵用的醬汁基底（高湯＋醬油＋味醂），也可作為醃料或快速醬汁使用。
豬排醬：濃稠的甜鹹醬汁（日式伍斯特醬類型），與炸豬排、可樂餅和咖哩豬排飯一起上桌。
大阪燒醬：接近豬排醬，但通常稍微更甜／更帶果香，是大阪燒上不可或缺的元素。
Kewpie美乃滋：味道更濃郁、鮮味十足的日式美乃滋，用於沙拉、三明治、大阪燒和各式醬汁中。
和芥末：味道嗆辣的日式芥末，與關東煮、納豆、炸豬排或燉煮料理一起享用。
梅干：鹹味又酸爽的梅子，用作調味料（搭配米飯、飯糰），或為醬汁和沙拉醬提味。
梅醋：梅子「醋」（梅干的鹽漬鹵汁），非常適合用來調味、製作醃菜，並帶來一股果香酸味。
鹽麴 ：發酵醬（麴＋鹽），用作醃料，可軟化食材，並為肉類、魚類和蔬菜帶來大量的鮮味。
黃豆粉：烘烤過的黃豆粉，非常常用於點心（麻糬、糰子），帶來堅果般的風味。
抹茶：綠茶粉，用於點心和飲品中，也用來為某些醬汁／甜點增添風味。
酒粕：清酒的酒糟，用作醃料（粕漬），以發酵的甘甜為魚類和肉類增添風味。
納豆：氣味獨特的發酵黃豆，鮮味極為豐富，常搭配和芥末和醬油鋪在飯上食用。
柴魚粉（削り粉）：柴魚薄片的細粉版本，方便快速為大阪燒、炒麵、湯品和米飯調味。
天かす（揚げ玉）：油炸的天婦羅麵衣碎屑，加入烏龍麵、大阪燒或沙拉中增添酥脆口感。
嫩薑片（ガリ）：切成薄片的醃漬薑，與壽司一起上桌，用來在兩口之間「清」味蕾。
薩摩炸魚餅：油炸的魚餅（油炸魚板類型），在關東煮和燉煮料理中非常常見。
油豆腐皮（油揚げ）：油炸成袋狀的豆腐，用於稻荷壽司、湯品（狐狸烏龍麵）和燉煮料理中。
厚揚げ：較厚的油炸豆腐，適合用於煮物（燉煮料理）和拌炒。
湯葉：豆漿的「皮」，細緻而備受推崇，常用於精緻料理中（尤其是在京都）。
昆布茶：昆布粉／沖泡飲，用作快速調味料（米飯、醃菜、沙拉醬）。
酢橘：香氣非常濃郁的小型日本柑橘，用法與柚子相同（皮與汁），用於魚類、蕎麥麵、醬汁上。
臭橙：接近酢橘的日本柑橘，在橙醋醬油中表現出色，也適合搭配燒烤和魚類。
梅子醬（梅の果実／甜梅醬）：以日本梅子為基底的甜味製品，用於甜點或輕微上醬。
唐辛子（一味）：日本紅辣椒粉，用來為烏龍麵、拉麵、燒鳥和醬汁提味。
紅味噌（赤味噌）：味道更強烈、更鹹的味噌，非常適合用於濃郁的湯品、醃料和醬汁中。
白味噌（白味噌）：味道更柔和、略帶甜味的味噌，非常常用於細緻的湯品和某些醬汁中。
麥味噌：以大麥為基底的味噌，味道更為質樸，在某些地區很常見。
米味噌：以米為基底的味噌，通常風味均衡且用途廣泛。
田樂味噌：甜鹹勾芡的味噌（常加味醂／糖），用來淋在豆腐、茄子、蒟蒻上。
料理清酒（料理酒）：專門用於烹飪的清酒，用來去除腥味並讓醬汁更圓潤。
黑糖：沖繩的紅糖，味道更為深沉，用於甜點和某些醬汁中。
麥芽糖（水飴）：濃稠的糖漿，用於日式糖果，並為糖衣增添光澤／口感。
寒天：以洋菜為基底的凝固劑，非常常用於日式甜點中（羊羹、果凍）。
蕨餅粉：用來製造軟糯／彈牙口感的澱粉（蕨餅和某些點心）。
蒟蒻：蒟蒻凝膠，在關東煮和燉煮料理中非常常見，口感緊實且熱量低。
胡麻油（芝麻油）：香氣非常濃郁的油，用於最後的點綴或某些醬汁／醃料中。
辣油：以辣椒提味的油，常用於煎餃、拉麵或拌炒料理。
素麵：非常細的小麥麵條，夏天常以冷食方式搭配つゆ醬汁和配料享用。
烏龍麵：粗大的小麥麵條，以高湯湯底盛裝或拌炒，非常受歡迎，並有各地的不同變化。
蕎麥麵：蕎麥製成的麵條（有時混合小麥），可冷食（竹簍蕎麥麵）或以湯底盛裝。
春雨：晶瑩剔透的細粉絲（常以澱粉為基底），用於沙拉、湯品和拌炒料理中。
葛切：葛粉製成的麵條／凝膠，常作為甜點蘸取糖漿（黑蜜）享用，或較少見的鹹味版本。
豆渣（おから）：製作豆腐／豆漿後剩下的黃豆渣，用於沙拉（卯の花）和質樸的料理中。
嫩豆腐（絹ごし）：非常柔軟的豆腐，用於湯品、冷奴（冷豆腐）或甜點中。
板豆腐（木綿）：較為扎實的豆腐，非常適合用來煎、烤或燉煮而不會散掉。
柴魚（整塊）：曬乾煙燻成「磚塊」狀的鰹魚，需要時刨削，以獲得更新鮮、更濃烈的香氣。
乾香菇：鮮味的濃縮，用於素食高湯、醬汁和燉煮料理中。
干瓢：曬乾的瓠瓜條，常經燉煮並用於壽司捲（太卷）中。
澤庵：黃色的醃漬大根，口感爽脆，非常常見於配菜以及某些壽司／壽司捲中。
糠漬（米糠發酵）：在米糠中發酵的醃菜，味道複雜且極為傳統。
鹽漬：用鹽醃漬的醃菜（小黃瓜、高麗菜等），做法簡單且在日常中非常常見。
生薑湯：薑做成的飲品／沖泡飲，也用來暖身、舒緩喉嚨（並增添香氣）。
木の芽：山椒的嫩葉，香氣非常濃郁，用作裝飾（尤其搭配鰻魚和某些煮物）。
山椒粉：山椒磨成的粉，常撒在鰻魚、燒鳥或濃郁的料理上，帶來檸檬胡椒般的風味。
胡麻豆腐：芝麻「豆腐」（常以葛粉＋芝麻醬製成），精緻的特色料理，口感緊實又入口即化。
黑胡麻（黑芝麻）：用來為點心、醬汁、沙拉醬和配料增添風味。
白胡麻（白芝麻）：味道更柔和，極為常用於裝飾、醬汁和調味料中。
胡麻鹽：芝麻＋鹽的綜合調味，做法簡單卻在米飯、飯糰、蔬菜上效果絕佳。
練り胡麻：芝麻醬（白色或黑色），是各式奶香醬汁和甜點的基底。
Kewpie芝麻沙拉醬：非常受歡迎的即用型醬汁／沙拉醬，用於沙拉、蔬菜和冷肉。
黑蜜：黑糖糖漿，經典地用於蕨餅、黃豆粉、冰品和甜點上。
餡蜜：一道甜點（並引申為其組成元素），結合了寒天、水果、紅豆和黑蜜。
櫻でんぶ：粉紅色的甜味魚鬆，用作裝飾（便當、散壽司）並增添色彩。
飛魚卵：飛魚的魚卵，用於壽司中增添爽脆口感與色彩（接近masago但更大顆）。
鮭魚卵：鮭魚的魚卵，非常常用於丼飯和壽司，口感「爆漿」且帶有海洋風味。
海膽：海膽，以壽司／生魚片方式上桌，海洋風味極濃且口感綿密（高級食材）。
豚骨湯底：以豬骨熬製的濃郁湯底（尤其用於拉麵），鮮味十足又香醇滑順。
味噌拉麵湯底：味噌風味的拉麵湯底，更為圓潤濃郁，依風格不同常加入大蒜、芝麻、玉米。
醬油拉麵湯底：醬油風味的拉麵湯底，非常經典，在鮮味與鹹度之間取得平衡。
鹽味拉麵湯底：「鹽」味湯底，更為清澈細緻，凸顯湯底本身的品質。
