在家也能零失敗做出卷壽司，讓你用更實惠的價格，盡情享受壽司之夜
各位親愛的讀者大家好。長久以來，網站上一直只有我的壽司飯食譜，不少人都跟我說，希望我能寫一篇專門講解壽司實際組裝方式的文章與教學，而這次的主角正是卷壽司。雖然它比握壽司稍微複雜一些，但依然人人都能輕鬆上手。
沒錯，就是這篇！今天我會分享一份讓你在家舒舒服服做出卷壽司的食譜，也會盡量回答這些年來我在社團和電子郵件裡最常看到的各種疑問。
什麼是卷壽司？
乍聽之下，這個問題似乎有點「傻」。畢竟大家都認識壽司，日本料理也不是最近才傳到我們這裡。不像韓國料理，相對來說還算是近年才更廣為人知的類型（像是韓式飯捲或超辣的辣味韓式飯捲）。
在日本，分類與命名可說是一門學問；看看規範丼飯的各種規則就知道了。壽司當然也不例外。
所謂壽司，其實是所有使用醋飯製作料理的總稱；而本文要談的是卷壽司，也就是 makizushi：當米飯包進海苔片裡並捲成卷時，就屬於這一類。
卷壽司的種類
justonecookbook 網站（所有日本料理相關內容的絕佳參考）介紹了好幾種卷壽司，可依直徑和內餡來區分：
Hosomaki (細巻き)：細卷（直徑約 2.5 公分），海苔在外，通常只包 1 種配料
Chumaki (中巻き)：中卷（直徑約 2.5 至 4 公分），海苔在外，含 2 至 3 種配料
Futomaki (太巻き)：太卷（直徑約 5 至 6 公分），海苔在外，含 4 至 5 種配料
Uramaki (裏巻き)：也就是所謂的「反卷」，海苔在內側。大家熟悉的 California Roll 就屬於這一類。各位純粹派先別急著嫌棄，看到 California Roll 的貼文也別再說它不是壽司了，日本人可是連它都有專屬名稱。
Temaki (手巻き)：圓錐形的壽司卷（手捲），非常容易製作。很適合辦壽司之夜，大家可以各自挑選配料，現場現包。
而今天我們要做的，是介於細卷和中卷之間的卷壽司。
做壽司該用什麼魚？
此處提供的資訊僅供參考，不能取代任何專業人士的建議。我不是食品安全專家；若因食用生食或保存不當的食物而導致中毒，我概不負責。若對食品安全有任何疑問，或想了解最新資訊，請參考國家與地方官方來源。
冷鏈
務必嚴格遵守冷鏈。買到生魚後，請儘快放進冰箱。如果可以，從商店回家的路上，最好把冷藏與冷凍食品放在同一個袋子裡。若你做的是生魚壽司，而它們沒有在用餐當下吃完，就不能留到隔天或下一餐再吃。
更何況壽司飯通常是微溫或放涼的狀態，而不是完全冰冷。這樣風味最好，但另一方面也會迅速提高魚肉溫度，進而加速細菌滋生。捲好之後，時間就開始倒數了。也因此，我不建議提早太久先做好。
做卷時，生魚已經在室溫下使用過；到了用餐時，它也會在餐桌上放上一段時間… 同樣處於室溫。過了這段時間，就別再隔幾個小時拿來吃了，否則很可能會食物中毒。
生魚中的寄生蟲
野生魚類可能含有異尖線蟲等寄生蟲，會引起嚴重的消化道問題。這些寄生蟲可透過加熱或冷凍消滅。
若要生食，野生魚必須在 -20°C 冷凍 24 小時，或在 -35°C 冷凍 15 小時。對於合格養殖魚或已處理過的魚（「生魚片等級」魚）則不需要這項處理，但仍應進行目視檢查。
請記住，從超市買來的養殖魚風險雖然很低，但並非完全不存在。如果你經常生食，卻不注意是否經過冷凍處理，問題不是「會不會」，而是「什麼時候」。
想進一步了解：
卷壽司的主要食材
米飯：這幾乎是不可或缺的，你需要日本粳米，一般也稱為「壽司米」。有些人會用 bomba 米或 arborio 米替代，不過我自己從未試過；如果你有試，歡迎寫信告訴我。現在大多數大型超市都買得到壽司專用米。
米醋：能為調味帶來清爽的酸香。理想情況下，建議使用日本品牌，因為不同產地的米醋酸度可能略有差異。不過說到底，手邊買得到的就可以先用。
鮭魚：可以用鮭魚，或任何你喜歡的其他魚類（例如鮪魚）。
海苔片：日本乾燥海苔片，是製作傳統卷壽司不可或缺的材料。
Ingredients
壽司卷
- 壽司米 煮熟後拌入調味料，放至微溫或冷卻
- 6 張 海苔
- 150 g 新鮮鮭魚
- 2 酪梨
壽司飯調味料
- 152 g 米醋
- 6 大匙 砂糖
- 3 茶匙 鹽
煮壽司飯
- 300 ml 水
- 250 g 壽司米 乾重
Instructions
煮壽司飯
- 更推薦的做法：用電飯鍋煮飯。煮好後打開拌鬆，再蓋上鍋蓋靜置 10 分鐘。
- 將米清洗 4 至 5 次，直到水幾乎變得清澈。250 g 壽司米
- 倒掉水分，放入濾盆中瀝乾 1 小時。
- 將水和米放入小鍋中，以大火煮兩分鐘。300 ml 水
- 轉至最小火，蓋上鍋蓋煮 10 分鐘。最後幾分鐘請特別留意，以免米飯燒焦。
- 關火後，取下鍋蓋，改蓋上乾淨的廚房布，靜置 15 分鐘。
調製壽司醋
- 將米醋、砂糖和鹽放入鍋中混合，煮至沸騰。152 g 米醋, 6 大匙 砂糖, 3 茶匙 鹽
- 待材料完全融合後，放涼。
- 趁熱少量多次拌入米飯中，邊拌邊試味，調到自己喜歡的味道即可。
快速冷卻壽司飯
- 將調味後的米飯平鋪在大盤上，放入冰箱。
- 10 分鐘後，把米飯整體翻動一次，再冷藏 10 分鐘。
- 重複這個步驟，直到米飯變得微溫或放涼，再開始捲壽司。
備料
- 將海苔片（乾燥海藻）對半剪開，記得沿著較長的一邊下刀。6 張 海苔
- 將鮭魚和酪梨切成長條。150 g 新鮮鮭魚, 2 酪梨
捲壽司卷
- 將一張海苔放在竹捲簾上，亮面朝下。
- 將煮好的壽司飯均勻鋪在海苔上，其中一側預留約 2.5 cm 不鋪飯。若米飯太黏手，可先把手指沾濕。壽司米
- 在米飯中央放上一條鮭魚與酪梨餡料，並用手指輕輕固定。
- 用拇指抓住竹捲簾下緣，一氣呵成地將海苔和米飯捲過餡料，捲到米飯上緣為止（此時仍會露出約 2.5 cm 的海苔）。
- 先不要移開捲簾，從外側輕輕壓實壽司卷，並整形成方形或圓形。
- 接著掀起捲簾，讓壽司卷再往前滾一圈，封住海苔上緣（如有需要，可稍微沾濕海苔）。
- 切的時候，請用鋒利且稍微沾濕的刀，將每卷切成約 2 至 3 cm 的均勻小段。
