Den sikre metode til at lave dine egne maki-sushi derhjemme til endeløse sushiaftener til lav pris
Hej, kære læsere. I lang tid lå der her på siden kun min opskrift på sushiris, og mange af jer har efterlyst en guide dedikeret til selve samlingen af sushi – eller maki i dette tilfælde. Den er lidt mere kompleks end en nigiri, men den er stadig inden for alles rækkevidde
Så det gør vi nu! I dag deler jeg en opskrift på, hvordan du laver maki-sushi i hjemmets trygge rammer, og jeg vil forsøge at besvare alle de spørgsmål, jeg har modtaget gennem årene i gruppen og på mail.
Hvad er maki-sushi?
Det kan virke som et “dumt” spørgsmål ved første øjekast. Alle kender jo sushi. Japanske retter er trods alt ikke noget nyt i vores del af verden. Det står i kontrast til det koreanske køkken, for eksempel (med kimbap eller den stærke gochukimbap)
Japanerne elsker klassifikationer; man skal blot se på reglerne for donburi for at se det. Sushi er naturligvis ingen undtagelse.
Sushi er fællesbetegnelsen for enhver ret baseret på syrnet ris, men i denne artikel ser vi på maki-sushi, eller makizushi, hvor risen rulles ind i et ark nori-tangblad.
Typer af maki-sushi
Bloggen Just One Cookbook (en fremragende kilde til alt japansk) identificerer flere typer maki alt efter diameter og fyld:
Hosomaki (細巻き) : Tynde ruller (ca. 2,5 cm i diameter) med nori udenpå og ét fyld
Chumaki (中巻き) : Mellemtykke ruller (2,5-4 cm i diameter) med nori udenpå og 2-3 ingredienser
Futomaki (太巻き) : Tykkere ruller (5-6 cm i diameter) med nori udenpå og 4-5 ingredienser
Uramaki (裏巻き) : Omvendte ruller med nori indeni. Det er her den berømte California roll hører til. Til alle purister: Hold op med at brokke jer over, at California rolls ikke er sushi. Japanerne har endda et særligt navn til dem.
Temaki (手巻き) : Kegleformede håndruller, der er meget nemme at lave. De er perfekte til sushi-aftener, hvor alle vælger deres fyld og ruller dem på stedet
I dag laver vi maki, der placerer sig mellem hosomaki og chumaki
Hvilken fisk skal man bruge til sushi?
Oplysningerne her er kun vejledende og kan ikke erstatte råd fra en professionel. Jeg er ikke ekspert i fødevaresikkerhed og fraskriver mig ethvert ansvar for forgiftning forårsaget af rå eller forkert opbevaret mad. For spørgsmål eller opdaterede oplysninger om fødevaresikkerhed henvises til de officielle nationale og lokale kilder.
Kølekæden
Det er afgørende at holde kølekæden intakt. Læg derfor den rå fisk i køleskabet så hurtigt som muligt efter indkøb. Hvis det er muligt, så læg friske og frosne varer i den samme pose på turen hjem. Sushi med rå fisk, der ikke bliver spist under måltidet, kan ikke gemmes til næste dag eller et senere måltid.
Derudover er risen ofte lun eller blot afkølet, ikke iskold. Det giver den bedste smag, men det får også fiskens temperatur til hurtigt at stige og fremmer dermed bakterievækst. Når rullerne først er lavet, gælder det om at spise dem hurtigt. Jeg anbefaler derfor ikke at rulle dem lang tid i forvejen.
Den rå fisk har været i stuetemperatur, mens du rullede maki, og har derefter stået på bordet under hele måltidet … stadig ved stuetemperatur. Det er derfor et klart nej at spise dem flere timer senere – du risikerer en gedigen madforgiftning
Parasitter i rå fisk
Vild fisk kan indeholde parasitter som anisakis, der kan give alvorlige fordøjelsesproblemer. Disse parasitter dræbes ved tilberedning eller nedfrysning.
Hvis fisken skal spises rå, skal vildfanget fisk fryses ved -20°C i 24 timer eller -35°C i 15 timer. Denne behandling er ikke nødvendig for godkendt opdrætsfisk eller fisk, der allerede er behandlet (fisk “sashimi”), men en visuel kontrol er stadig vigtig.
Husk, at risikoen ved opdrætsfisk købt i supermarkedet er meget lille, men den eksisterer. Hvis du spiser den ofte uden at fryse den først, er spørgsmålet ikke “om”, men “hvornår”.
Til videre læsning:
- Officiel europæisk kilde om hygiejne for fødevarer
- Officiel fransk regeringskilde om kontrol af parasitrisiko i fisk
Hovedingredienserne i maki-sushi
Risene: Her er det næsten uundværligt at bruge japonica-ris, almindeligvis kaldet “sushiris”. Nogle erstatter dem med bomba- eller arborio-ris, men det har jeg personligt aldrig prøvet. Hvis du gør det, må du meget gerne sende mig en mail. I dag kan man i hvert fald finde poser med sushiris i de fleste supermarkeder
Riseddike: giver en dejlig syrlig note til krydringen. Brug helst et japansk mærke, da syreindholdet kan variere afhængigt af eddikens oprindelse. Ellers må du bruge det, du kan finde.
Laks: Brug laks eller en anden fisk, du kan lide (for eksempel tun).
Nori-blade: Japanske tørrede tangblade, uundværlige til klassisk maki
Maki Sushi
Ingredienser
Til makirullerne
- sushi-ris kogt, krydret og lun/kold
- 6 ark nori
- 150 g frisk laks
- 2 avocadoer
Krydderlage til sushi-ris
- 152 g riseddike
- 6 spiseskefulde sukker
- 3 teskefulde salt
Kogning af risene
- 300 ml vand
- 250 g sushi-ris tørvægt
Instruktioner
Sådan koger du risene
- Bedste løsning: Brug en riskoger. Når risen er færdig, løft låget, rør hurtigt rundt, og lad den hvile i 10 minutter med låget på.
- Skyl risene 4–5 gange, til vandet næsten er klart.250 g sushi-ris
- Hæld vandet fra, og lad risene dryppe af i en sigte i 1 time.
- Kom ris og vand i en lille gryde og bring det i kog over høj varme i 2 minutter.300 ml vand
- Skru ned til laveste blus, læg låg på, og lad det simre i 10 minutter. Hold øje de sidste par minutter, så risene ikke brænder på.
- Tag gryden af varmen, fjern låget og læg et rent viskestykke over i stedet. Lad risene hvile i 15 minutter.
Sådan laver du krydderlagen
- Kom riseddike, sukker og salt i en lille gryde, og varm op under omrøring, til sukkeret er opløst.152 g riseddike, 6 spiseskefulde sukker, 3 teskefulde salt
- Tag gryden af varmen, når sukkeret er opløst, og lad lagen køle af.
- Vend krydderlagen i de varme ris lidt ad gangen og smag til undervejs – stop, når risene smager, som du kan lide dem.
Sådan køler du risene hurtigt
- Bred de krydrede ris ud på en stor tallerken og sæt den i køleskabet.
- Vend risene efter 10 minutter og køl yderligere 10 minutter.
- Gentag, til risene er lune eller helt kolde. Så er de klar til at blive rullet.
Forberedelse
- Klip eller skær hvert noriblad (tørret tang) i to på langs.6 ark nori
- Skær laks og avocado i lange, smalle strimler.150 g frisk laks, 2 avocadoer
Sådan ruller du makierne
- Læg et halvt noriblad på bambusmåtten med den blanke side nedad.
- Dæk nori-bladet med et jævnt lag ris, men lad ca. 2,5 cm være fri i den øverste kant. Fugt fingrene i vand, hvis risene klistrer.sushi-ris
- Placér en stribe laks og avocado tværs over midten af rislaget. Hold fyldet let på plads med fingrene.
- Grib den nederste kant af måtten med tommelfingrene, og rul nori og ris hen over fyldet i én fast bevægelse, til du når den øverste frie kant.
- Mens måtten stadig omslutter rullen, presser du forsigtigt hele vejen rundt for at stramme og forme den – rund eller firkantet.
- Løft måtten, rul en sidste gang for at lukke samlingen – fugt kanten en smule, hvis det er nødvendigt.
- Skær rullen i ens stykker på ca. 2–3 cm med en skarp, let fugtet kniv.
