Gyudon, katsudon, kaisendon… Har du lagt mærke til den lille stavelse “don”, som går igen i de mange “donburi”-retter? I Japan findes der et imponerende udvalg af donburi-opskrifter, og retten regnes faktisk som en klassiker i det japanske køkken. Men hvad dækker donburi egentlig helt præcist over?
Hvad er donburi?
På japansk betyder “donburi” – nogle gange forkortet til “don” – først og fremmest en stor skål. Altså ganske enkelt selve beholderen. Nogle gange møder man også betegnelsen “donburi-mono”, som betyder “noget i en skål”. Og det er her, det bliver interessant!
Som ret består donburi af hvide ris, toppet med alle mulige slags fyld: fra kylling til svinekød, tempura og endda fisk eller fiskerogn… Der kan også være grøntsager og pocherede æg, ofte tilberedt i en sauce med for eksempel mirin eller dashi.
Pas på ikke at forveksle donburi med takikomigohan, hvor mame gohan er et godt eksempel. Her koges risen nemlig separat.
Der findes mange versioner af retten, alt efter sæson, region og de ingredienser, der bruges. Du genkender dem på det berømte suffiks “don”. Nogle opskrifter er naturligvis mere populære end andre, for eksempel butadon, katsudon, gyudon og oyakodon… Men donburi er også en ret, man sagtens kan fortolke på sin egen måde. I Japan har de personlige versioner endda fået deres eget navn: “pâsonaru-don”, altså “personal-don” på engelsk!
Sjov detalje: Da donburi ikke er et helt klart defineret begreb, har “All Japan Donburi Union” besluttet, at en donburi-skål skal have en radius på mere end 15 centimeter, være fem centimeter høj og have topping oven på risen. Meget teknisk, vil du måske sige. Det er dog ikke en officiel, rigid regel. Hvis risskålen er mindre og ikke har så meget fyld, kan den stadig sagtens betragtes som en donburi. Det er netop den fleksibilitet, der gør retten så alsidig!
Hvor kommer donburi fra?
Donburis oprindelse menes at gå tilbage til Muromachi-perioden, som dateres til 1330-1570. Dengang kaldte man retten “houhan”. Det var en skål ris dækket med grøntsager og overhældt med bouillon. På det tidspunkt indeholdt den endnu ikke kød.
Datidens donburi var en vegetarisk ret, som blev serveret i templer. Først nogle århundreder senere, fra 1603 og frem (Edo-perioden), begyndte flere specialiserede restauranter at servere en ret, de kaldte “donburi”. Fordi donburi både var mættende, varmende og frem for alt billig, blev den hurtigt meget populær i det gamle Tokyo. Ikke mindst fordi den var hurtig at tilberede og spise!
Donburi, som vi kender den i dag, menes at være opstået i begyndelsen af det 19. århundrede. Dengang var det en skål ris serveret med grillet ål og smagt til med sojasauce (det, der i dag kaldes unadon). Gennem årene er både ingredienser og toppings blevet mere varierede, og det er netop det, der giver den moderne donburi sin særlige karakter og rigdom.
Hvordan spiser man donburi?
På de fleste japanske restauranter serveres donburi med en lille misosuppe og lidt tilbehør, for eksempel nori, sesamfrø, syltet ingefær eller shichimi togarashi.
Låget bliver ofte siddende på donburien – dels for at holde retten varm, dels for at give ingredienserne tid til at trække smag fra hinanden. Japanerne spiser traditionelt donburi med spisepinde, men til visse varianter er en suppeske bestemt heller ikke forkert.
Donburi og bibimbap – hvad er forskellen?
Selvom begge retter er fyldige risskåle, er donburi og bibimbap ikke det samme. Først og fremmest stammer bibimbap fra Korea, mens donburi kommer fra Japan. Den koreanske version serveres desuden med gochujang, en fermenteret rød chilipasta, og skålen bygges op med et lag kogte ris i bunden.
Du tænker måske, at det også minder meget om en poke bowl. Ikke helt. Poke bowl er oprindeligt en hawaiiansk ret baseret på rå fisk. Den serveres kold, mens den japanske pendant serveres varm.
Hvilke slags donburi findes der?
Som jeg kort nævnte, findes der mange slags donburi, og nogle er mere populære end andre.
Blandt dem finder man oyakodon med kylling, æg og dashi, dens nære slægtning tanindon med æg og oksekød, tokachi butadon med grillet svinekød, katsudon med en paneret og friturestegt tonkatsu-svinekotelet, gyudon med tynde skiver oksekød, unagidon med grillet ål, kaisendon, som spises kold med sashimi, tendon med tempura, magurodon med marineret rå tun drysset med nori og soboro don med hakket kød,… Listen er langt fra udtømmende; der er noget for enhver smag.
Donburi er desuden en meget enkel ret at lave derhjemme. Har du rester af kød og nogle grøntsager (løg, svampe, gulerødder…), skal du bare koge risene og vælge den sauce, der måske kan blive starten på din helt egen “pâsonaru-don”!
Blandt de klassiske saucer kan du vælge mellem sojasauce, mirin og dashi, hvis du vil holde dig til det japanske køkken. Når det gælder ristype, er japonica den mest brugte til donburi, fordi den er klistret og let sødlig.
