Dashi – japansk bouillon: Hvad er det, og hvordan tilbereder man det?

Hvad er dashi?

Dashi er helt enkelt en japansk bouillon. Den er populær i det japanske køkken, fordi den, i modsætning til andre mere komplicerede og tidskrævende bouilloner, kun kræver få ingredienser og omkring tyve minutters tilberedning. Og så smager den vidunderligt.

Fremgangsmåden er lige så enkel: Læg blade af kombu (en tangart, der er helt uundværlig til dashi) i koldt eller lunkent vand. I en mere fyldig version kan du desuden tilsætte bonitoflager og eventuelt andre tørrede ingredienser som sardiner eller ansjoser, svampe, rejer, bønner eller sojaspirer…

Dashis oprindelse 

Udgangspunktet for den grundlæggende dashi er den samme som for andre bouilloner: Da mennesket opdagede, at visse råvarer blev sikre at spise efter kogning, bredte brugen sig hurtigt.

Den forbedrede dashi har været spist siden oldtiden, fra det øjeblik man begyndte at tørre tun for at lave bonitoflager. Men det var først langt senere, omkring Meiji-perioden, at dashi for alvor blev populær, da japanerne søgte billigere alternativer til den tørrede bonito, som var meget dyr dengang.

Hvordan smager dashi?

Dashi er en bouillon med markant umami, som det japanske køkken sætter højt: klare søde og salte noter. Den minder mere om en fond end om en almindelig bouillon; for at få alle nuancerne frem tilsætter man typisk lidt salt (ofte via tamari-sojasauce) og en smule sødme fra mirin.

Hvordan bruger man dashi?

Den mest almindelige anvendelse af dashi er som base i en miso-suppe. Bruger du dashi i stedet for grøntsags- eller kyllingebouillon, får du den autentiske miso-suppe – det lover jeg! Smagen er ganske enkelt uden sidestykke.

Du kan også bruge dashi i alle retter med væde: nudelsupper, simreretter, ragouter, fonduer… En anden idé er at røre den i dine saucer; det giver virkelig et ekstra pift!

De forskellige typer dashi

Groft sagt skelner jeg mellem fem typer dashi:

Den simple dashi-bouillon (“awase dashi“): Det er den helt grundlæggende dashi, en bouillon lavet på kombu (tørret tang) og katsuobushi (de berømte tørrede bonitoflager, vi talte om). Perfekt til miso-suppe!

Den veganske dashi-bouillon (“kombu dashi“): Den nemmeste dashi at lave, helt uden fisk: kun tørret tang. Perfekt hvis du er vegetar eller veganer, eller til retter hvor fisken allerede spiller hovedrollen, så smagen ikke overdøves.

Bonito dashi-bouillon (“katsuo dashi“): Her er det omvendt af den forrige; vi bruger kun de tørrede bonitoflager og udelader tangen. Ideel til nudelsupper og grøntsagsretter.

Dashi-bouillon med ansjoser eller sardiner (“iriko eller niboshi dashi“): Sandsynligvis den mest budgetvenlige dashi. Den laves som katsuo dashi, men den (ret dyre) tørrede bonito er erstattet af tørrede ansjoser eller sardiner. Brug den til miso-suppe eller simreretter, men undlad den i retter med i forvejen smagsstærk fisk.

Svampe-dashi-bouillon (“shiitake dashi“): Denne variant svarer til kombu dashi, men kombuen er erstattet af tørrede shiitake-svampe. Fordi bouillonen ikke er så kraftig i sig selv, kombineres den ofte med kombu dashi eller katsuo dashi for at ramme den perfekte balance. Ideel til alt fra japanske til kinesiske retter. 

Dashi i pulverform

Har du ikke tid til at lave en frisk dashi-bouillon? Så er løsningen dashi i pulverform. Det er den nemmeste måde at få dashismagen ind i retten uden at bruge et sekund på forberedelse.

Du skal blot drysse det over råvarerne, mens de tilberedes. Hvis du får dårlig samvittighed og hellere vil gøre det efter bogen, kan du altid røre en del kogende vand sammen med en del dashi-pulver og på den måde lave en lynhurtig bouillon…

Når det er sagt, skal du holde øje med ingredienslisten. Heldigvis findes der mange dashi-pulvere, hvor ingredienserne blot er de klassiske dashikomponenter i pulverform. Du får altså den autentiske smag uden at spise ultraforarbejdet mad. Ren win-win.

Erstatning for dashi

Som i så mange andre situationer i madlavning kan dashi erstattes af andre ingredienser, hvis du ikke har det ved hånden. Overvej nøje, hvilken type dashi du vil erstatte, eller hvilken smag du ønsker at genskabe i retten.

Hvis du vil efterligne katsuo dashi eller iriko dashi, er det fiskesmagen du er ude efter. Tilsæt derfor små stykker hvid fisk eller rejer til opskriften. Denne løsning fungerer også i retter som en okonomiyaki.

Skal du erstatte den vegetariske dashi, kan havalger eller svampe gøre tricket. Og glem ikke, at du i sidste instans altid kan falde tilbage på de gode, gamle bouillonterninger, der ligger forrest i krydderiskuffen!