Dashi, il brodo giapponese: che cos’è e come si prepara?

Che cos’è il dashi?

Il dashi è, in parole semplici, un brodo giapponese. È molto apprezzato nella cucina giapponese perché, a differenza di altri brodi più complessi e lunghi da preparare, richiede pochissimi ingredienti ed è pronto in appena venti minuti. E, soprattutto, è semplicemente delizioso.

In genere, il procedimento è molto semplice: si mettono in ammollo in acqua fredda o tiepida delle foglie di kombu (un’alga, l’ingrediente imprescindibile del dashi), a cui talvolta, in una versione più ricca, si aggiungono fiocchi di bonito e, volendo, altri alimenti essiccati: sardine o acciughe, funghi, gamberi, fagioli, germogli di soia…

Origini del dashi 

L’origine del dashi di base va di pari passo con quella del brodo: quando l’uomo si è reso conto che alcuni alimenti potevano essere consumati in sicurezza una volta cotti, il loro utilizzo si è diffuso rapidamente.

Il dashi arricchito si consuma fin dall’Antichità, da quando si è iniziato a essiccare il tonno per ricavarne il bonito. Ma è stato solo molto più tardi, intorno all’era Meiji, che il dashi è diventato davvero popolare, quando i giapponesi hanno cercato alternative al bonito essiccato, molto costoso all’epoca.

Che sapore ha il dashi?

Il dashi è un brodo dal sapore intenso, caratterizzato dal celebre gusto umami tanto caro alla cucina giapponese, con note ben distinte dolci e sapide. Va detto che assomiglia più a un fondo che a un brodo finito: per esprimere davvero tutti i suoi aromi, bisogna aggiungere un po’ di sale (spesso tramite la salsa di soia tamari), un tocco di zucchero attraverso il mirin e così via.

Come usare il dashi?

L’uso più classico del dashi è come brodo di base per la zuppa di miso. Usando il dashi al posto del brodo vegetale o di pollo, otterrete la vera zuppa di miso, garantito! Il sapore è davvero inconfondibile.

In alternativa, potete usare il dashi in tanti piatti ricchi di brodo: zuppe di noodle, piatti stufati, spezzatini, fondute… Un’altra idea: provate ad aggiungerlo ad alcune delle vostre salse. Darà davvero una marcia in più!

I diversi tipi di dashi

A grandi linee, distinguo cinque tipi diversi di dashi:

Il brodo dashi semplice (“awase dashi”): è il dashi di base, cioè un brodo preparato con kombu (l’alga essiccata) e katsuobushi (il famoso bonito essiccato di cui parlavamo). Perfetto per la zuppa di miso!

Il brodo dashi vegano (“kombu dashi”): è il dashi più semplice da preparare, senza pesce: resta soltanto l’alga essiccata. Perfetto se siete vegetariani o vegani, oppure per piatti in cui il pesce è già l’ingrediente principale, così da non alterarne il sapore.

Il brodo dashi al bonito (“katsuo dashi”): qui è l’opposto del precedente. Si usano solo le scaglie di bonito essiccato, senza l’alga. È ideale nelle zuppe di noodle e nei piatti a base di verdure.

Il brodo dashi alle acciughe o alle sardine (“iriko o niboshi dashi”): senza dubbio il più accessibile tra i dashi. È simile al katsuo dashi, ma il bonito essiccato, piuttosto costoso, viene sostituito da acciughe o sardine essiccate, più economiche. Usatelo per la zuppa di miso o per i piatti stufati, ma evitatelo con il pesce, che ha già un sapore pronunciato!

Il brodo dashi ai funghi (“shiitake dashi”): è simile al kombu dashi, ma al posto delle alghe kombu si usano funghi shiitake essiccati. Poiché il brodo ottenuto non ha un sapore molto intenso, viene spesso combinato con il kombu dashi o con il katsuo dashi per ottenere un risultato più equilibrato. È ideale per cucinare ogni tipo di piatto, compresi i piatti cinesi. 

Il dashi in polvere

Non avete tempo di preparare un vero brodo dashi da usare nel vostro piatto? C’è una soluzione: il dashi in polvere. È il modo più semplice per portare il sapore del dashi nella vostra ricetta, senza dedicare nemmeno un secondo alla preparazione del brodo.

Basta spolverarlo sugli ingredienti mentre cuociono. Se vi sentite un po’ in colpa e preferite fare le cose a regola d’arte, potete sempre aggiungere una dose di acqua bollente a una dose di dashi in polvere per ottenere una sorta di brodo dashi istantaneo…

Detto questo, fate attenzione agli ingredienti. La cosa positiva è che, per esperienza, noto che esistono diversi dashi in polvere composti semplicemente dagli ingredienti del dashi classico, ma ridotti in polvere. Si ottiene quindi un sapore autentico senza consumare un alimento ultra-processato. Solo vantaggi, insomma.

Sostituire il dashi

Come spesso accade in cucina, il dashi può essere sostituito con altri ingredienti se non lo avete a portata di mano. Valutate bene il tipo di dashi che volete sostituire, o il sapore che desiderate ritrovare nella vostra preparazione.

È piuttosto semplice. Se dovete sostituire un katsuo dashi o un iriko dashi, significa che cercate note di pesce. Potete quindi aggiungere alla ricetta piccoli pezzi di pesce bianco o dei gamberi. Questa sostituzione funziona anche per piatti come l’okonomiyaki.

Se invece volete sostituire il dashi vegetariano, anche alghe marine o funghi andranno benissimo. E non dimenticate che, come ultima risorsa, potrete sempre ripiegare sui cari vecchi dadi da brodo che giacciono in fondo al cassetto delle spezie!