Il miso, ne abbiamo tutti già sentito parlare almeno una volta nella vita… E a ragione! Questo ingrediente tradizionale della cucina cinese e giapponese ha decisamente trovato il suo posto in Europa, dove gli chef se lo contendono, soprattutto per il suo profilo aromatico molto particolare.
Il miso, che cos’è?
Il miso è un ingrediente di origine asiatica che si presenta sotto forma di una pasta fermentata. Si ottiene a partire da soia, chicchi di riso o frumento mescolati a sale e a un fungo chiamato “koji”.
La miscela viene poi messa a fermentare per diversi mesi o addirittura diversi anni, il che conferisce al miso la sua consistenza e il suo intenso gusto umami. La pasta di miso si utilizza in numerose ricette, tra cui la famosa zuppa di miso, sia in Asia sia in Europa, dove peraltro sta guadagnando molta popolarità.
Origine del miso
Come accade per molti prodotti di origine asiatica, l’origine esatta del miso non è chiaramente stabilita. Tuttavia, si ritiene che questa pasta sia stata creata circa 2000 anni fa in Cina. Fu poi introdotta in Giappone, dove è diventata un ingrediente imprescindibile.
Il nome “miso” deriva peraltro dal giapponese. In Cina veniva inizialmente indicato con il termine “chiang”, ma oggi questo alimento è conosciuto con la denominazione giapponese.
Con il tempo, la preparazione del miso si è evoluta moltissimo e si è persino arricchita grazie agli scambi culinari tra i vari paesi. Oggi esistono addirittura diverse varietà di miso, tutte caratterizzate da sapori e ingredienti differenti.
Le varietà di miso spiegate
Chi dice “diversi tipi di miso”, dice “sapori diversi da esplorare”! È proprio qui che sta tutta la ricchezza di questo ingrediente. Ogni miso ha il suo tipo di chicco o di cereale, il suo tempo di fermentazione e il suo contenuto di sale. Bisogna quindi saperli distinguere. I tipi più diffusi sono il miso bianco, il miso rosso e il miso nero.
Il miso bianco
Il miso bianco, chiamato “shiromiso”, è prodotto a partire da chicchi di riso e soia. È sottoposto a una fermentazione più breve rispetto agli altri, il che lo rende un prodotto più delicato e cremoso. È il miso che si consiglia più spesso per un primo assaggio; è peraltro anche il più popolare a Tokyo. È uno dei più dolci.
Il miso rosso
Il miso rosso, o “akamiso”, si ottiene invece a partire da soia e chicchi d’orzo o di riso. Questo subisce una fermentazione più lunga, che lo rende più forte e più salato.
Il miso nero
Il “kiromiso”, o miso nero, fermenta molto più a lungo degli altri, da cui il suo carattere e il suo contenuto di sale più elevato.
Esistono ancora molti altri tipi di miso, come il delicato miso di soia o il miso di semi di grano saraceno. Quest’ultimo, più scuro, fermenta anch’esso molto a lungo. È un ingrediente dai sapori intensi, proprio come il miso di riso.
Gusto del miso
Il gusto del miso varia in base al tipo di miso utilizzato. In generale, si è concordi nel dire che il miso ha un sapore salato, e più o meno dolce, esaltato dal suo sapore umami.
Il miso bianco è un po’ più dolce degli altri. È rotondo e delicato al palato, e presenta una texture cremosa.
I miso più “decisi” sono il miso rosso e quello nero, così come il miso di semi di grano saraceno. Sono più intensi in termini di gusto e più complessi da domare. Per chi preferisce i sapori più delicati, è meglio provare il miso di soia o il miso di riso.
Tuttavia, vi consiglio di assaggiarli tutti per poter stabilire quale si adatterà meglio al vostro piatto; va notato che il gusto può variare a seconda dei produttori.
Benefici del miso
In Asia, il miso è considerato innanzitutto un ingrediente con numerosi benefici per la salute. Generalmente consumato in piccole quantità, l’apporto calorico del miso è relativamente basso. È soprattutto un alimento ricco di proteine e di antiossidanti, e può quindi diventare l’alleato perfetto per vegetariani e vegani.
Costituisce inoltre una grande fonte di probiotici che aiutano a rafforzare il sistema immunitario e favoriscono la digestione. È stato peraltro dimostrato che la soia che contiene può contribuire a regolare la pressione arteriosa e a prevenire alcune malattie cardiache. Tuttavia, non bisogna esagerare con le cose buone. Il miso può contenere una quantità di sale piuttosto elevata, perciò se ne consiglia vivamente un consumo moderato.
Come si prepara il miso?
La produzione del miso non è un processo facile. Entrano in gioco diversi elementi, ciascuno con il proprio ruolo nella lavorazione. La ricetta tradizionale prevede di mescolare tutti gli ingredienti insieme, ovvero i chicchi germogliati, il koji (l’agente di fermentazione), il sale, lo zucchero e il bonito essiccato.
La fase successiva è quella della fermentazione. La miscela viene riposta in sacchi di tela o in giare di terracotta dove la si lascia fermentare per diversi mesi, talvolta per diversi anni. Ovviamente, il tempo di fermentazione dipende dal tipo di miso che si desidera ottenere all’origine.
Al termine della fermentazione, la miscela viene pressata, allo scopo di eliminare il liquido e conservare solo una pasta solida, ricavata dalla miscela precedente.
Al momento della vendita, la pasta di miso viene spesso pressata in scatole di metallo per garantirne la conservazione, ma alcuni lotti vengono riposti in sacchi di tela o in vasi di terracotta. Va notato che la produzione del miso può variare da una regione all’altra. Non tutte utilizzano gli stessi metodi di produzione, soprattutto quando si tratta di attività familiari, dove le ricette possono essere completamente diverse.
Come usare il miso?
L’utilizzo del miso varia a seconda dei gusti e dei piatti. In linea generale, si può dire che il miso è perfettamente adatto alle zuppe. La celebre ricetta della zuppa di miso ne è peraltro l’esempio! È adatto anche alle salse, ai piatti di noodles e alle marinate di carne o di verdure… Eppure, a questo punto è importante precisare che alcuni ingredienti si abbinano meglio con determinati tipi di miso.
Il miso bianco, per esempio, si abbina perfettamente con verdure dal sapore delicato, come le carote, il daikon o i funghi. Potete utilizzarlo anche nelle marinate di pesce o di tofu.
Al contrario, si userà il miso rosso per accompagnare verdure dai sapori robusti, come i broccoli o il cavolo. È adatto anche alle marinate di pollo o di manzo, rendendo il piatto più deciso. Se desiderate esplorare sapori più complessi, utilizzate il miso nero. Questo tende a esaltare bene la maggior parte dei piatti. C’è di che essere creativi!
Come sostituire il miso?
Niente miso a portata di mano? La salsa tamari o la salsa di soia sono ottimi sostituti! Hanno un gusto simile al miso. E si possono usare per gli stessi scopi: nelle zuppe, nelle salse, nelle marinate… Lo stesso vale per la salsa Worcestershire.
Niente di tutto questo nelle vostre dispense? Provate il brodo vegetale. Forse perderete in sapore umami, ma il brodo andrà benissimo per insaporire le vostre zuppe.
Dove trovare il miso?
Oggi è possibile trovare il miso molto facilmente. I negozi di alimentari asiatici e alcuni supermercati lo vendono. Tuttavia, troverete un prodotto più autentico nei negozi specializzati. Potreste persino disporre di una maggiore varietà di prodotti e dei consigli avveduti dei venditori.
Come conservare il miso?
Come la maggior parte delle paste, il miso può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero per circa 6 mesi fino a 1 anno. Può capitare che si indurisca con il tempo; niente panico! Non gettate la vostra pasta, vi basterà semplicemente ammorbidirla un po’ mettendola in acqua calda. Potete anche congelare il miso, lo conserverete altrettanto a lungo.
