Miso, we hebben er allemaal wel eens van gehoord… En terecht! Dit traditionele ingrediënt uit de Chinese en Japanse keuken heeft zijn plek in Europa veroverd, waar koks erom vechten, vooral vanwege het zeer kenmerkende smaakprofiel.
Wat is miso eigenlijk?
Miso is een ingrediënt van Aziatische oorsprong dat de vorm aanneemt van een gefermenteerde pasta. Het wordt gemaakt van soja, rijstkorrels of tarwe vermengd met zout en een schimmel die “koji” wordt genoemd.
Het mengsel wordt vervolgens enkele maanden of zelfs enkele jaren opgeslagen om te fermenteren, wat de miso zijn consistentie en zijn krachtige umamismaak geeft. Misopasta wordt gebruikt in talloze recepten, waaronder de beroemde misosoep, zowel in Azië als in Europa, waar deze trouwens steeds populairder wordt.
Oorsprong van miso
Zoals het geval is bij veel producten van Aziatische oorsprong is de precieze herkomst van miso niet duidelijk vastgesteld. Toch wordt aangenomen dat de pasta ongeveer 2000 jaar geleden in China is ontstaan. Daarna werd ze in Japan geïntroduceerd, waar ze een onmisbaar ingrediënt is geworden.
De naam “miso” komt trouwens uit het Japans. In China werd het eerst aangeduid met “chiang”, maar tegenwoordig kennen we het gerecht onder de Japanse benaming.
Met de tijd is de bereiding van miso sterk geëvolueerd en zelfs verrijkt dankzij de culinaire uitwisselingen tussen landen. Tegenwoordig bestaan er zelfs meerdere soorten miso, die zich allemaal onderscheiden door hun smaken en hun ingrediënten.
De misosoorten uitgelegd
Wie “meerdere soorten miso” zegt, zegt “verschillende smaken om te ontdekken”! Daarin schuilt de hele rijkdom van dit ingrediënt. Elke miso heeft zijn eigen soort korrel of graan, zijn fermentatieduur en zijn zoutgehalte. Het is dus belangrijk om ze van elkaar te kunnen onderscheiden. De meest voorkomende soorten zijn witte miso, rode miso en zwarte miso.
Witte miso
Witte miso, “shiromiso” genaamd, wordt gemaakt van rijstkorrels en soja. Hij ondergaat een kortere fermentatie dan de andere soorten, waardoor het een zachter en romiger product wordt. Dit is de miso die het vaakst wordt aanbevolen voor een eerste kennismaking; het is trouwens ook de populairste in Tokio. Het is een van de zoetste soorten.
Rode miso
Rode miso, oftewel “akamiso”, wordt op zijn beurt gemaakt van soja en gerst- of rijstkorrels. Deze ondergaat een langere fermentatie, waardoor hij sterker en zouter wordt.
Zwarte miso
“Kiromiso”, oftewel zwarte miso, fermenteert veel langer dan de andere soorten, vandaar zijn karakter en zijn hogere zoutgehalte.
Er bestaan nog veel andere soorten miso, zoals de milde sojamiso of de miso van boekweitzaden. Deze laatste, die donkerder is, fermenteert ook zeer lang. Het is een ingrediënt met krachtige smaken, net als rijstmiso.
Smaak van miso
De smaak van miso varieert naargelang het gebruikte type miso. Over het algemeen is men het erover eens dat miso een zoute smaak heeft, en meer of minder zoet, met een vleugje umamismaak.
Witte miso is iets zoeter dan de andere soorten. Hij is rond en zacht in de mond en heeft een romige textuur.
De meest “pittige” misosoorten zijn rode en zwarte miso, net als de miso van boekweitzaden. Ze zijn voller van smaak en complexer om onder de knie te krijgen. Wie de voorkeur geeft aan subtielere smaken, kan beter sojamiso of rijstmiso proberen.
Toch raad ik je aan om ze allemaal te proeven, zodat je kunt bepalen welke het beste bij je gerecht past; let wel op dat de smaak kan variëren naargelang de producent.
Voordelen van miso
In Azië wordt miso vooral beschouwd als een ingrediënt met talrijke gezondheidsvoordelen. Aangezien miso doorgaans in kleine hoeveelheden wordt geconsumeerd, is de calorische inbreng ervan relatief laag. Het is vooral een voedingsmiddel rijk aan eiwitten en antioxidanten en kan dus de perfecte bondgenoot worden voor vegetariërs en veganisten.
Het vormt eveneens een grote bron van probiotica die het immuunsysteem helpt versterken en de spijsvertering bevordert. Bovendien is aangetoond dat de soja die het bevat kan helpen bij het reguleren van de bloeddruk en het voorkomen van bepaalde hartziekten. Toch moet je het niet overdrijven met de goede dingen. Miso kan een vrij hoog zoutgehalte bevatten, dus het wordt sterk aangeraden om het met mate te consumeren.
Hoe wordt miso gemaakt?
De productie van miso is geen eenvoudig proces. Er komen verschillende elementen bij kijken, die elk hun rol spelen in de bereiding. Het traditionele recept schrijft voor dat je alle ingrediënten samen vermengt, namelijk de gekiemde korrels, de koji (het fermentatiemiddel), het zout, de suiker en de gedroogde bonito.
De volgende stap is die van de fermentatie. Het mengsel wordt in jutezakken of in aardewerken kruiken gedaan, waar het enkele maanden, soms enkele jaren, mag fermenteren. Uiteraard hangt de fermentatietijd af van het type miso dat men in eerste instantie wil maken.
Aan het einde van de fermentatie wordt het mengsel geperst, om de vloeistof af te voeren en alleen een stevige pasta over te houden, voortkomend uit het voorgaande mengsel.
Bij de verkoop wordt de misopasta vaak in metalen blikken aangedrukt om de bewaring te garanderen, maar sommige partijen worden in jutezakken of in aardewerken potten geplaatst. Houd er rekening mee dat de misoproductie van regio tot regio kan verschillen. Niet alle regio’s gebruiken dezelfde productiemethoden, vooral wanneer het om familiebedrijven gaat, waar de recepten volledig anders kunnen zijn.
Hoe gebruik je miso?
Het gebruik van miso varieert naargelang de smaak en de gerechten. Over het algemeen kun je zeggen dat miso uitstekend geschikt is voor soepen. Het beroemde recept voor misosoep is daar trouwens het voorbeeld van! Het is ook geschikt voor sauzen, noedelgerechten en marinades van vlees of groenten… En toch is het op dit punt belangrijk om te benadrukken dat sommige ingrediënten beter samengaan met bepaalde misosoorten.
Witte miso bijvoorbeeld gaat perfect samen met groenten met zachte smaken, zoals wortelen, daikon of champignons. Je kunt hem ook gebruiken in marinades van vis of tofu.
Omgekeerd gebruik je rode miso om groenten met robuuste smaken te begeleiden, zoals broccoli of kool. Hij is ook geschikt voor marinades van kip of rundvlees, waardoor het gerecht pittiger wordt. Als je complexere smaken wilt ontdekken, gebruik dan zwarte miso. Deze heeft de neiging om de meeste gerechten goed op smaak te brengen. Er is genoeg ruimte om creatief te zijn!
Hoe vervang je miso?
Geen miso bij de hand? Tamarisaus of sojasaus zijn goede vervangers! Ze hebben een vergelijkbare smaak als miso. En je kunt ze voor dezelfde doeleinden gebruiken; in soepen, sauzen, marinades… Hetzelfde geldt voor worcestershiresaus.
Niets van dat alles in je kasten? Probeer eens groentebouillon. Je verliest misschien wat umamismaak, maar de bouillon volstaat om je soepen op smaak te brengen.
Waar vind je miso?
Tegenwoordig is miso heel gemakkelijk te vinden. Aziatische supermarkten en sommige grootwarenhuizen verkopen het. Toch vind je een authentieker product in een gespecialiseerde winkel. Daar beschik je misschien zelfs over een groter aanbod aan producten en over deskundig advies van de verkopers.
Hoe bewaar je miso?
Zoals de meeste pasta’s kan miso ongeveer 6 maanden tot 1 jaar in een luchtdichte verpakking in de koelkast worden bewaard. Het kan zijn dat hij met de tijd hard wordt; geen paniek! Gooi je pasta niet weg, je hoeft hem alleen maar een beetje zachter te maken door hem in warm water te leggen. Je kunt miso ook invriezen, dan bewaar je hem net zo lang.
