O miso każdy z nas słyszał już przynajmniej raz w życiu… I nie bez powodu! Ten tradycyjny składnik kuchni chińskiej i japońskiej na dobre zadomowił się w Europie, gdzie szefowie kuchni wprost się o niego biją, zwłaszcza ze względu na jego bardzo charakterystyczny profil smakowy.
Miso – co to właściwie jest?
Miso to składnik pochodzenia azjatyckiego, który ma postać sfermentowanej pasty. Otrzymuje się go z soi, ziaren ryżu lub pszenicy zmieszanych z solą oraz grzybem zwanym „koji”.
Mieszankę pozostawia się następnie do fermentacji na kilka miesięcy, a nawet kilka lat, co nadaje miso jego konsystencję oraz intensywny smak umami. Pasty miso używa się w wielu przepisach, w tym w słynnej zupie miso, zarówno w Azji, jak i w Europie, gdzie zresztą zyskuje ona coraz większą popularność.
Pochodzenie miso
Tak jak w przypadku wielu produktów pochodzenia azjatyckiego, dokładne pochodzenie miso nie jest jednoznacznie ustalone. Przyjmuje się jednak, że pasta ta powstała około 2000 lat temu w Chinach. Następnie trafiła do Japonii, gdzie stała się składnikiem nieodzownym.
Sama nazwa „miso” pochodzi zresztą z języka japońskiego. W Chinach początkowo określano je mianem „chiang”, ale dziś produkt ten znany jest pod japońską nazwą.
Z biegiem czasu sposób przygotowywania miso bardzo mocno ewoluował, a nawet wzbogacił się dzięki kulinarnym wymianom między krajami. Obecnie dostępnych jest nawet kilka odmian miso, z których każda wyróżnia się swoimi smakami i składnikami.
Odmiany miso w pigułce
Skoro mowa o „kilku rodzajach miso”, to znaczy też „różne smaki do odkrycia”! Na tym właśnie polega całe bogactwo tego składnika. Każde miso ma swój rodzaj ziarna lub zboża, swój czas fermentacji i swoją zawartość soli. Trzeba więc umieć je rozróżniać. Najpopularniejsze rodzaje to miso białe, miso czerwone i miso czarne.
Miso białe
Miso białe, zwane „shiromiso”, wytwarza się z ziaren ryżu i soi. Poddawane jest krótszej fermentacji niż pozostałe, co czyni je produktem łagodniejszym i bardziej kremowym. To miso, które najczęściej poleca się na pierwsze spotkanie z tym składnikiem; jest też zresztą najpopularniejsze w Tokio. Należy do najsłodszych.
Miso czerwone
Miso czerwone, czyli „akamiso”, otrzymuje się z kolei z soi oraz ziaren jęczmienia lub ryżu. Poddawane jest dłuższej fermentacji, co czyni je mocniejszym i bardziej słonym.
Miso czarne
„Kiromiso”, czyli miso czarne, fermentuje znacznie dłużej niż pozostałe, stąd jego wyrazistość i większa zawartość soli.
Istnieje jeszcze wiele innych rodzajów miso, jak łagodne miso sojowe czy miso z ziaren gryki. To ostatnie, ciemniejsze, również fermentuje bardzo długo. Jest składnikiem o intensywnych smakach, podobnie jak miso ryżowe.
Smak miso
Smak miso zmienia się w zależności od użytego rodzaju. Ogólnie panuje zgoda co do tego, że miso ma smak słony i mniej lub bardziej słodki, podkreślony przez jego smak umami.
Miso białe jest nieco słodsze od pozostałych. Jest okrągłe i łagodne w smaku oraz ma kremową konsystencję.
Najbardziej „pikantne” są miso czerwone i czarne, a także miso z ziaren gryki. Mają bardziej wyrazisty smak i trudniej je okiełznać. Ci, którzy wolą subtelniejsze smaki, niech sięgną raczej po miso sojowe lub miso ryżowe.
Niemniej polecam spróbować każdego z nich, aby móc ustalić, które najlepiej będzie pasować do Twojego dania; warto pamiętać, że smak może się różnić w zależności od producenta.
Właściwości prozdrowotne miso
W Azji miso jest przede wszystkim uważane za składnik o licznych korzyściach dla zdrowia. Spożywane zazwyczaj w niewielkich ilościach, ma stosunkowo niską wartość kaloryczną. Przede wszystkim jest produktem bogatym w białko i przeciwutleniacze, dzięki czemu może stać się idealnym sprzymierzeńcem wegetarian i wegan.
Stanowi również znakomite źródło probiotyków, które wspomagają wzmacnianie układu odpornościowego oraz trawienie. Wykazano ponadto, że zawarta w nim soja może pomagać w regulacji ciśnienia krwi i zapobiegać niektórym chorobom serca. Nie należy jednak nadużywać nawet dobrych rzeczy. Miso może zawierać dość dużą ilość soli, dlatego usilnie zaleca się spożywanie go z umiarem.
Jak wytwarza się miso?
Produkcja miso to nie jest łatwy proces. W grę wchodzi kilka elementów, z których każdy odgrywa swoją rolę w wytwarzaniu. Tradycyjna receptura zakłada wymieszanie wszystkich składników razem, a mianowicie skiełkowanych ziaren, koji (czynnika fermentacji), soli, cukru i suszonego bonito.
Kolejny etap to fermentacja. Mieszankę umieszcza się w płóciennych workach lub w glinianych dzbanach, gdzie pozostawia się ją do fermentacji na kilka miesięcy, a czasem nawet na kilka lat. Oczywiście czas fermentacji zależy od tego, jaki rodzaj miso chce się uzyskać.
Po zakończeniu fermentacji mieszankę się tłoczy, aby usunąć płyn i zachować jedynie stałą pastę powstałą z wcześniejszej mieszanki.
Przy sprzedaży pasta miso jest często ubijana w metalowych puszkach, aby zapewnić jej trwałość, choć niektóre partie umieszcza się w płóciennych workach lub glinianych naczyniach. Warto zaznaczyć, że produkcja miso może się różnić w zależności od regionu. Nie wszystkie stosują te same metody produkcji, zwłaszcza gdy mowa o firmach rodzinnych, gdzie receptury mogą być zupełnie odmienne.
Jak używać miso?
Sposób wykorzystania miso zależy od gustów i potraw. Ogólnie można powiedzieć, że miso doskonale nadaje się do zup. Słynny przepis na zupę miso jest tego najlepszym przykładem! Sprawdza się również w sosach, daniach z makaronem oraz marynatach do mięsa lub warzyw… A jednak na tym etapie ważne jest, by zaznaczyć, że niektóre składniki lepiej komponują się z określonymi rodzajami miso.
Miso białe na przykład świetnie komponuje się z warzywami o łagodnych smakach, takimi jak marchew, daikon czy grzyby. Możesz go też użyć w marynatach do ryb lub tofu.
Z kolei miso czerwonego użyjemy do warzyw o wyrazistych smakach, takich jak brokuły czy kapusta. Sprawdza się również w marynatach do kurczaka lub wołowiny, nadając potrawie więcej pikanterii. Jeśli chcesz odkrywać bardziej złożone smaki, sięgnij po miso czarne. Ma ono tendencję do dobrego podkreślania większości potraw. Jest gdzie wykazać się kreatywnością!
Czym zastąpić miso?
Nie masz miso pod ręką? Sos tamari lub sos sojowy to dobre zamienniki! Mają smak zbliżony do miso. I można ich użyć do tych samych celów: w zupach, sosach, marynatach… Tak samo jest z sosem Worcestershire.
Nie masz nic z tego w swoich szafkach? Spróbuj bulionu warzywnego. Być może stracisz nieco na smaku umami, ale bulion sprawdzi się do nadania aromatu Twoim zupom.
Gdzie kupić miso?
Obecnie miso można znaleźć bardzo łatwo. Sprzedają je sklepy azjatyckie oraz niektóre supermarkety. Niemniej bardziej autentyczny produkt znajdziesz w specjalistycznym sklepie. Być może będziesz mieć tam też dostęp do większego wyboru produktów oraz do fachowych porad sprzedawców.
Jak przechowywać miso?
Jak większość past, miso można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce przez około 6 miesięcy do 1 roku. Może się zdarzyć, że z czasem stwardnieje; bez paniki! Nie wyrzucaj pasty, wystarczy ją lekko zmiękczyć, umieszczając w gorącej wodzie. Miso można również zamrozić – przechowasz je wtedy równie długo.
