Nie istnieje absolutny konsensus co do dokładnej liczby wielkich kuchni chińskich. Jedni naliczają ich trzy, inni cztery, pięć, siedem, a nawet osiem. Ale nawet osiem nie zdołałoby objąć całej różnorodności kulinarnej tego kraju: Chiny liczą ponad trzydzieści prowincji, z których każda ma własne specjały i metody przyrządzania potraw, nie wspominając o kuchniach lokalnych w obrębie miast czy kuchniach mniejszości etnicznych. Według niektórych badań w Chinach naliczyć można co najmniej 400 regionalnych stylów kulinarnych.
Wyobraźcie sobie terytorium równie rozległe jak Europa, z różnorodnymi krajobrazami i populacjami o odmiennych stylach życia, które w naturalny sposób wpływają na produkcję i dobór składników. Geograficzna różnorodność znajduje bowiem odzwierciedlenie na talerzu:
- Chiny zamieszkuje ponad 56 uznanych grup etnicznych, z których każda ma własne zwyczaje i specjały.
- Od górzystych regionów Tybetu po lasy tropikalne Junnanu, poprzez równiny Północy, step Mongolii Wewnętrznej czy też wybrzeża morskie Południowego Wschodu — wachlarz lokalnych produktów różni się ogromnie (zboża, owoce morza, ryby słodkowodne, przyprawy, zioła itd.).
Łatwo zatem zrozumieć, jak trudno jest ustalić ostateczną liczbę tych „wielkich kuchni”, skoro lokalne wpływy są tak obfite i bywają odmienne od wsi do wsi. W swoim dziele Food in Chinese Culture historyk Kwang-chih Chang podkreśla zresztą, że każdy region wykształcił własną tożsamość kulinarną, ściśle związaną ze swoim środowiskiem i swoją historią.
Moje najnowsze przepisy chińskie
Różnorodność kulinarna związana z geografią
- Na Północy, w chłodniejszych prowincjach, wszechobecne są pszenica i zboża, podczas gdy wieprzowina, jagnięcina i ryby słodkowodne występują w obfitości.
- Na Południu ryż staje się podstawą wielu dań, w towarzystwie warzyw takich jak kiełki soi, kasztany wodne czy dzikie grzyby.
- Na wybrzeżach spotyka się wszelkiego rodzaju wodorosty i owoce morza — od ślimaków morskich po strzykwy, a także meduzy i uchowce.
- W głębi lądu dominują kurczak i wieprzowina, czasem z dodatkiem królika lub jagnięciny, w zależności od regionu.
Związek z Tradycyjną Medycyną Chińską
Aby zgłębić chińską kuchnię regionalną, trzeba najpierw zrozumieć zasady Tradycyjnej Medycyny Chińskiej (TMC), która opiera się na klimacie i pojęciu równowagi. Często produkty zalecane przez TMC rosną lub występują właśnie w danym regionie.
- W Syczuanie, gdzie panuje gorący i wilgotny klimat, TMC uważa, że organizm może cierpieć z powodu nadmiernej „wilgoci”. Potrawy pikantne, uznawane za „rozgrzewające”, są więc zalecane dla przywrócenia równowagi — stąd sława bardzo ostrych dań tej prowincji.
- Na Północy, o suchszym klimacie, TMC preferuje zboża pełnoziarniste (pszenica, proso, fasola) oraz warzywa o dużej zawartości wody (ogórki, sałaty, rzodkiewki, cukinie), aby zrekompensować niedobór wilgoci.
Trzy wielkie strefy: Północ, Południe i Zachód
Pierwszy sposób na podzielenie chińskiej gastronomii polega na wyróżnieniu trzech wielkich obszarów:
- Północ (prowincje regionu Dongbei: Heilongjiang, Jilin, Liaoning, ale także Pekin, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Mongolia Wewnętrzna, Ningxia i Gansu). Dania są tu bogate w pszenicę, sycące, a poza Chinami wciąż dość mało znane.
- Południe (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan), charakteryzujące się lżejszymi smakami, z wyraźnym wykorzystaniem ryżu (i makaronu ryżowego), bulionów oraz potraw gotowanych na parze.
- Zachód (Syczuan, Chongqing, Hunan, Junnan), słynący ze swoich papryczek chili, pieprzu wywołującego odrętwienie ust oraz piekących olejów chili.
8 wielkich kuchni chińskich
W czasach dynastii Qing wyróżniano cztery główne szkoły kulinarne, odpowiadające kierunkom świata:
- Północ (Lu Cai, 鲁菜)
- Wschód (Huaiyang Cai, 淮扬菜)
- Południe (Yue Cai, 粤菜)
- Zachód (Chuan Cai, 川菜)
W latach 80. rząd usankcjonował poszerzoną listę, tworząc osiem wielkich kuchni — klasyfikację, która do dziś pozostaje najczęściej używana do opisu chińskiej sceny gastronomicznej.
Cechy 8 wielkich kuchni chińskich
- Kuchnia Shandong: świeża i słona, z wieloma daniami z owoców morza.
- Kuchnie Syczuanu i Hunanu: kuchnia bardzo, bardzo pikantna i ostra.
- Kuchnie Guangdongu (kantońska), Zhejiangu, Jiangsu: wyśmienite owoce morza, zazwyczaj o łagodnych i lekkich smakach.
- Kuchnie Anhui i Fujianu : wykorzystanie dzikich produktów z tamtejszych gór.
1. Guangdong/Kuchnia kantońska
- Słodsza, faworyzująca duszenie i potrawy duszone, z różnorodnymi, bardzo łagodnymi sosami
Kuchnia kantońska to najpopularniejszy styl na arenie międzynarodowej. Prowincja Guangdong i Hongkong słyną ze swoich wykwintnych dań z owoców morza oraz potraw z ryżu, takich jak ryż kantoński czy ryż z chińską kiełbasą na parze, a nawet słynne zongzi spożywane podczas Święta Smoczych Łodzi. Nie wolno też zapomnieć o słynnym congee czy chow fun z wołowiną.
Prowincja Guangdong uważana jest za jeden z największych kulinarnych rajów Chin, ze sławnymi ośrodkami gastronomii takimi jak Kanton (Guangzhou) i Chaozhou, słynące ze swojej kuchni Chaoshan. Różnorodność spożywanych tam produktów jest ogromna, ale dania zazwyczaj nie odznaczają się bardzo intensywnymi smakami: przyprawianie pozostaje lekkie, czasem lekko słodkie, a chili jest niemal nieobecne.
Co więcej, to właśnie stamtąd pochodzą słynne chińskie kiełbaski
Kucharze kładą raczej nacisk na świeżość składników, w szczególności ryb i owoców morza, które wolą gotować na parze lub poszetować, często w delikatnych bulionach. To subtylne podejście do kuchni nie jest przez to mniej pyszne, a na dowód tego — wiele dim sum, które znamy dzisiaj, pochodzi bezpośrednio z tego regionu.
Znacie chińską wieprzowinę lakierowaną? Zwaną też Char Siu? No cóż, pochodzi właśnie stamtąd! Podobnie jak boo zai fan, zwany też claypot rice
Spotyka się tam również wiele sałatek. Oto zresztą przepis na chiński sos winegret jak z restauracji, a nawet owoce takie jak słynne jagody goji
Kantońskie dim sum są bardzo popularne, a wielkim klasykiem są oczywiście kurze łapki
2. Kuchnia syczuańska
- Pikantna i mocna, często wręcz wywołująca odrętwienie, gdy używa się „autentycznych” ilości przypraw; korzysta obficie z chili, czosnku, imbiru i orzeszków ziemnych
Prowincja Syczuan wydała najpopularniejszy styl kuchni w Chinach. Jej dania słyną z ostrego i pikantnego smaku oraz wyjątkowego aromatu pieprzu syczuańskiego, rzadkiego w innych kuchniach regionalnych.
Długo błędnie uważana jedynie za „wybuchową”, gastronomia syczuańska opiera się w rzeczywistości na umiejętnej równowadze smaków. Wyróżnia się zwłaszcza ma (lekko znieczulające uczucie wywołane pieprzem syczuańskim), la (opanowana ostrość), tian (słodycz) oraz suan (kwasowość). W jej stolicy, Chengdu, panuje zresztą wyluzowany styl życia, który nie dopuszcza jednak żadnych kompromisów, gdy chodzi o kuchnię.
Aby uchwycić te niuanse, można najpierw skosztować wołowiny po syczuańsku, sztandarowego dania łączącego przyprawy i złożone aromaty. Aby podkręcić swoje przepisy, wypróbujcie azjatycki olej chili inspirowany lokalnymi tradycjami lub wybierzcie jeszcze bardziej autentyczną wersję z olejem chili z Syczuanu. Innym daniem obowiązkowym jest wołowina shui zhu, która daje wgląd w istotną rolę aromatycznych bulionów w kuchni syczuańskiej. Kurczak bang bang to również wielki klasyk.
Miłośnicy makaronu nie oprą się makaronowi biang biang, szerokiemu i obfitemu, ani pikantnym wontonom (Suanla Chaoshou), zawiniętym w subtelne połączenie chili i kwasowości. Krewetki w pieprzu i soli doskonale ilustrują lokalny kunszt, który uwydatnia świeżość składników. Wreszcie sałatka z okry przypomina, że gastronomia syczuańska nie ogranicza się do ostrych potraw: potrafi też uwieść swoją lekkością i różnorodnością.
Spotyka się tam także słynnego kurczaka kung pao, kurczaka po syczuańsku czy też makaron syczuański z glutaminianem i oczywiście Mapo Tofu. Niespodziewanym daniem jest zupa pekińska, która faktycznie pochodzi z tego regionu
3. Kuchnia Jiangsu
- Świeża, umiarkowanie słona i słodka, precyzyjne techniki gotowania, faworyzująca owoce morza, zupy oraz artystyczną i barwną prezentację
Prowincja Jiangsu, do której należy największe miasto Chin, Szanghaj, słynie ze swojej niezwykle wyrafinowanej kuchni gastronomicznej, często serwowanej podczas bankietów rządowych. Można tam odkryć sztandarowe specjały, takie jak słynne pierożki z zupą Xiao Long Bao czy smażony makaron z krewetkami.
Kucharze z tego regionu stosują wykwintne techniki gotowania, aby tworzyć dania bogate w aromaty i o wielkiej elegancji wizualnej, kładąc jednocześnie nacisk na posiłki sprzyjające zdrowiu. Ich wersja czerwonej wieprzowiny jest po prostu wyśmienita (spróbujcie też wersji kanadyjskiej, chińskich spare ribs), a docenicie również znakomitą wołowinę w miodzie przybraną kwiatami szczypiorku.
Smażony makaron z warzywami doskonale ilustruje delikatny i wizualnie dopracowany styl tej kuchni, podobnie jak pyszne błyskawicznie duszone grzyby.
Ten rozległy region, rozciągający się od Szanghaju do Nankinu poprzez Suzhou i Wuxi, posiada wiele podkuchni (su cai), z których każda jest dumna z własnych tradycji kulinarnych. Najbardziej prestiżową z nich jest huai yang, słynąca ze swojej niezwykłej finezji i wyrafinowanych dań wymagających od kucharzy wielkiej cierpliwości. W innych miastach, takich jak Szanghaj czy Nankin, często spotyka się wykorzystanie słodkich i aksamitnych sosów, które nadają potrawom ich tak szczególny charakter.
4. Kuchnia Zhejiangu
- Bardzo łagodna, wykorzystująca świeże owoce morza, ryby słodkowodne i pędy bambusa oraz wielką różnorodność metod gotowania.
Prowincja Zhejiang, położona na południe od Jiangsu i również granicząca z Szanghajem, prezentuje kuchnię zbliżoną do kuchni swoich sąsiadek, choć mniej wyrafinowaną. Kładzie nacisk na świeżość składników: dania, często surowe lub ledwie ugotowane, są lekkie, chrupiące i sezonowe, co może przywodzić na myśl niektóre techniki japońskie. W sercu tego podejścia kulinarnego znajduje się miasto Hangzhou, słynące ze swoich tradycji gastronomicznych.
Nazywana zhe cai, kuchnia Zhejiangu opiera się na wykorzystaniu octu, sosu sojowego i wina Shaoxing (produkowanego lokalnie), aby wzmocnić smaki, nie przytłaczając ich.
Jedną z jej najbardziej osobliwych technik jest „pijana kuchnia”: wbrew temu, co sugeruje to wyrażenie, nie polega ona na gotowaniu przez kucharza pod wpływem alkoholu, lecz raczej na poszetowaniu mięsa i owoców morza w chińskim winie, aż staną się szczególnie miękkie. Równowaga smaków jest kluczowa: ocet, imbir czy też wino Shaoxing są precyzyjnie dozowane, tak aby zachować delikatność składników.
5. Kuchnia Fujian/Min
- Lżejsza, z lekkim słodko-kwaśnym smakiem, wykorzystująca składniki pochodzące głównie z morza i z gór
Kuchnia Fujianu, często określana mianem min cai, wyróżnia się doskonałością swoich owoców morza, bogactwem swoich zup oraz wyważonym użyciem ostrych przypraw, bez uciekania się jednak do znieczulających efektów pieprzu syczuańskiego. Dzięki obfitości egzotycznych składników pochodzących zarówno z morza, jak i z gór, jej dania zadziwiają smakami zarówno oryginalnymi, jak i intensywnymi.
Wśród dań obowiązkowych słynny Budda przeskakujący przez mur (佛跳墙) jest doskonałym przykładem fujiańskiej przesady. Legenda głosi, że pewien mnich, znęcony upajającym zapachem tej zupy, przeskoczył przez mur swojego klasztoru, aby skosztować jej łyżkę. Zupa ta, przygotowywana przez kilka dni, swoją sławę zawdzięcza rzadkości i wysokiemu kosztowi swoich składników, wśród których znajdują się uchowiec, strzykwa i przegrzebki.
6. Kuchnia Hunanu
- Dość pikantna, o ostrym i kwaśnym smaku, faworyzująca smażenie na woku, smażenie w głębokim tłuszczu, gotowanie na parze i wędzenie.
Prowincja Hunan, sąsiadująca z Syczuanem, słynie z oferowania smaków jeszcze bardziej wyrazistych niż jej słynna sąsiadka. Podczas gdy Syczuan używa obficie znieczulającego pieprzu syczuańskiego, Hunan woli stawiać na hojne ilości czerwonych lub zielonych papryczek chili, czy to świeżych, marynowanych, czy solonych.
To kuchnia, która nie oszczędza wrażliwych podniebień: często mówi się, że zadaje smakowy „cios obuchem”, tak bardzo palące potrafią być jej dania. Nawet potrawy z pozoru nieszkodliwe, takie jak smażony kurczak czy chipsy z korzenia lotosu z sąsiedniej prowincji Hubei, mogą okazać się pikantnymi pułapkami dla nieostrzeżonych gości! To bogactwo papryczek chili wynika częściowo z rolniczego charakteru Hunanu: region cieszy się wielką różnorodnością warzyw i ziół, do których dochodzą czasem wpływy arabskie. Miłośnicy pikantnego mięsa prawdopodobnie ulegną wołowinie z kminem rzymskim, lokalnemu klasykowi, który stawia na wyraziste smaki.
Opowiada się zresztą, że słynne danie chińsko-amerykańskie chrupiąca wołowina z pomarańczą również wywodziłoby swoje korzenie z tej prowincji. Ostatecznie, jeśli już lubicie specjały syczuańskie, zapewne ulegniecie urokowi jeszcze bardziej pikantnej kuchni hunańskiej!
7. Kuchnia Anhui
- Wykorzystuje liczne dzikie rośliny i zwierzęta jako składniki, faworyzując duszenie i używając dużo oleju
Kuchnia Anhui, uważana czasem za bardziej „dziką” niż kuchnia Fujianu, czerpie swój charakter z górzystego środowiska tej śródlądowej prowincji. Góry Żółte, między innymi, obfitują w dzikie produkty i zioła, które zasilają solidną i hojną tradycję wiejską. Jako dziedzictwo regionu długo ubogiego, gotuje się tam głównie wieprzowinę, tofu, warzywa i dzikie grzyby, zazwyczaj duszone lub gotowane na parze.
Mimo braku linii brzegowej ryby rzeczne nie pozostają w tyle: spotyka się tu zwłaszcza chòu guì yú, dosłownie „cuchnącą rybę”, danie sławne w całych Chinach ze względu na swój bardzo szczególny smak i zapach. Choć ten specjał nie przypadnie do gustu każdemu, doskonale ilustruje on kulinarną odwagę Anhui. Dania często zawierają dzikie składniki o niezwykłych smakach, ku wielkiej radości gastronomicznych poszukiwaczy przygód… na własne ryzyko, rzecz jasna!
W regionie znajduje się również prowincja Hubei, której stolicą jest niesławny Wuhan. Można tam także znaleźć pyszne chińskie perłowe dim sum
8. Kuchnia Shandong
- Słona i chrupiąca, faworyzująca duszenie i owoce morza
Kuchnia Shandong uważana jest za jedną z najważniejszych w Chinach, choć za granicą wciąż jest mało znana. Pochodząca z eponimicznej prowincji nadmorskiej, kolebki Konfucjusza i piwa Qingdao, wywarła silny wpływ na wiele regionów Północy (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning i Pekin). Jej techniki zostały zresztą przejęte przez kuchnie cesarskie Zakazanego Miasta w Pekinie.
Shandong, jeden z pierwszych ucywilizowanych regionów kraju, położył podwaliny pod style kulinarne Północy. Dzięki długiej linii brzegowej owoce morza zajmują tu ważne miejsce, a dba się o zachowanie ich pierwotnego smaku, używając prostych składników i faworyzując duszenie. Mieszkańcy szczególnie upodobali sobie ocet i sól. W przeciwieństwie do kuchni Południa spożywa się tu znacznie więcej produktów na bazie pszenicy, zwłaszcza makaronu. Wreszcie wiele dań opiera się na bardzo gęstych sosach, potrawach duszonych i złożonych preparatach o wielu etapach, aby osiągnąć konkretne smaki i tekstury.
Najczęściej używane składniki w kuchni chińskiej
W kuchni chińskiej używa się ogromnej liczby składników. Ze względu na ich liczbę można się w nich pogubić, dlatego stopniowo będę starał się wzbogacać tę listę, aby żaden składnik nie miał już przed wami tajemnic! Wystarczy kliknąć każdą z nazw, aby zostać przekierowanym do mojego pełnego artykułu na dany temat.
- Jasny i ciemny sos sojowy
- Ryż: istnieje wiele odmian ryżu, które są spożywane i uprawiane w Chinach
- Sos ostrygowy
- Ocet ryżowy
- Kapusta chińska
- Wino shaoxing
- Sos hoisin
- Sos słodko-kwaśny
- Olej z dymką
- Olej sezamowy
- Glutaminian
- Czarny ocet ryżowy
- Kasztan wodny
- Kai lan
- Choy sum
- Douchi czyli fermentowana czarna fasola wraz z odpowiadającym jej sosem z czarnej fasoli
- Jujuba: chińska czerwona daktyla
- Czarny kardamon
- Taro: używane w zupach i deserach
- Wodny powój
- Pięć przypraw chińskich
- Cynamon chiński
Chiński Nowy Rok
Każdego roku nadchodzi słynny okres chińskiego Nowego Roku. W moim pełnym artykule na ten temat opowiadam wam wszystko o tradycjach i przepisach, które warto przygotować na chiński Nowy Rok
Chińskie desery
Kuchnia chińska oferuje wielką różnorodność deserów, które uwypuklają smaki, tekstury i techniki kulinarne różnych regionów kraju. Od kulek z kleistego ryżu nadziewanych pastą z czerwonej fasoli, często serwowanych podczas chińskiego Nowego Roku, po delikatne słodkie dim sum, takie jak tarty jajeczne z Hongkongu — różnorodność jest imponująca.
Wśród tych słodkich skarbów szczególne miejsce zajmują ciastka księżycowe. Tradycyjnie spożywane podczas Święta Środka Jesieni, ucieleśniają znaczenie rodziny i spotkania. Inne popularne desery to „Douhua” (jedwabiste tofu), „Tangyuan” oraz różnorodne rodzaje puddingów i galaretek. Każdy z tych deserów ma nie tylko wyjątkowy smak, ale także kulturowe i historyczne znaczenie, które dodaje kolejną warstwę bogactwa do kulinarnego doświadczenia.
Kuchnia Hongkongu
Mały bonus, bo sporo pysznych przepisów pochodzi właśnie stamtąd. Na przykład słynny deser nuomici czyli perła kokosowa. Pochodzenie kleistego ryżu z czerwoną fasolą nie jest jasne, ale niektóre źródła twierdzą, że wywodzi się on stamtąd
Styl Hongkongu obejmuje mnóstwo fuzji z kuchnią zachodnią. W przeciwieństwie do kuchni kontynentalnej spotyka się tam czasem masło i inne produkty mleczne, a także mnóstwo deserów. A przede wszystkim pyszne słodkie sosy, jak ten z mojego chrupiącego kurczaka w miodzie czy kurczaka z migdałami, a dla czegoś bardziej wytrawnego można zainteresować się moim przepisem na kurczaka z czosnkiem
Kuchnia Tajwanu
Wynalazcy słynnego bubble tea, podobnie jak Hongkong nie wahają się sięgać po zachodnie techniki ku naszej wielkiej radości. Kurczak w coca-coli również pochodzi właśnie stamtąd.
Nie mogę mówić o Tajwanie, nie wspominając o tajwańskim popcorn chicken, czystej rozkoszy
Na Tajwanie spotyka się także pyszną tajwańską duszoną wieprzowinę Lu Rou Fan
