Det finns ingen absolut samsyn om exakt hur många stora kinesiska kök det finns. Vissa räknar tre, andra fyra, fem, sju eller till och med åtta. Men inte ens åtta kan rymma hela det kulinariska mångfaldet i detta land: Kina har över trettio provinser, var och en med sina egna specialiteter och tillagningsmetoder, utan att glömma de lokala köken i städerna eller de etniska minoriteternas matlagning. Enligt vissa studier finns det minst 400 regionala matlagningsstilar i Kina.
Föreställ dig ett territorium lika stort som Europa, med varierade landskap och befolkningar med skilda levnadssätt, vilket naturligt påverkar produktionen och valet av ingredienser. Den geografiska mångfalden återfinns nämligen även på tallriken:
- Kina hyser över 56 erkända etniska grupper, var och en med sina egna seder och specialiteter.
- Från Tibets bergsregioner till Yunnans tropiska regnskog, via slätterna i norr, stäppen i Inre Mongoliet eller kustlinjerna i sydost varierar utbudet av lokala råvaror kraftigt (spannmål, skaldjur, sötvattensfisk, kryddor, örter osv.).
Man förstår därmed svårigheten med att fastställa en definitiv siffra för dessa ”stora kök”, eftersom de lokala influenserna är så rikliga och ibland skiljer sig från by till by. I sitt verk Food in Chinese Culture betonar historikern Kwang-chih Chang för övrigt att varje region har utvecklat sin egen kulinariska identitet, i nära samklang med sin miljö och sin historia.
Mina senaste kinesiska recept
En kulinarisk mångfald kopplad till geografin
- I norr, i de kallare provinserna, är vete och spannmål allestädes närvarande, medan fläskkött, lamm och sötvattensfisk finns i överflöd.
- I söder blir riset basen i många rätter, åtföljt av grönsaker som sojabönsgroddar, vattenkastanjer eller vilda svampar.
- Längs kusterna hittar man alla sorters alger och skaldjur – från havssnäckor till sjögurkor, via maneter och havsöra.
- I inlandet dominerar kyckling och fläskkött, ibland med kanin eller lamm beroende på region.
Kopplingen till traditionell kinesisk medicin
För att fördjupa sig i det regionala kinesiska köket måste man först förstå principerna i den traditionella kinesiska medicinen (TKM), som bygger på klimatet och idén om balans. Ofta växer eller finns de livsmedel som rekommenderas av TKM just i den berörda regionen.
- I Sichuan, med varmt och fuktigt klimat, anser TKM att kroppen kan lida av överdriven ”fukt”. De kryddstarka rätterna, som anses ”värmande”, rekommenderas då för att återställa balansen, vilket förklarar ryktbarheten hos de mycket starka rätterna i denna provins.
- I norr, med torrare klimat, föredrar TKM fullkornsspannmål (vete, hirs, bönor) samt vattenrika grönsaker (gurkor, sallader, rädisor, zucchini) för att kompensera bristen på fukt.
Tre stora zoner: norr, söder och väster
Det första sättet att dela in den kinesiska gastronomin är att urskilja tre stora områden:
- Norr (provinserna i Dongbei: Heilongjiang, Jilin, Liaoning, men också Peking, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Inre Mongoliet, Ningxia och Gansu). Rätterna är där rika på vete, av mättande karaktär och fortfarande ganska okända utanför Kina.
- Söder (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan), kännetecknad av lättare smaker, med ett markant bruk av ris (och risnudlar), buljonger och ångkokta tillredningar.
- Väster (Sichuan, Chongqing, Hunan, Yunnan), känd för sina chilifrukter, sin peppar som domnar munnen och sina brännande chilioljor.
De 8 stora kinesiska köken
Under Qing-dynastins tid urskilde man fyra stora kulinariska skolor, motsvarande väderstrecken:
- Norr (Lu Cai, 鲁菜)
- Öster (Huaiyang Cai, 淮扬菜)
- Söder (Yue Cai, 粤菜)
- Väster (Chuan Cai, 川菜)
På 1980-talet officialiserade regeringen en utvidgad lista för att göra dem till åtta stora kök, en klassificering som fortfarande är den mest använda för att beskriva den kinesiska gastronomiska scenen i dag.
Egenskaperna hos de 8 stora kinesiska köken
- Shandong-köket: friskt och salt med många skaldjursrätter.
- Köken i Sichuan och Hunan: mycket, mycket kryddstark och het matlagning.
- Köken i Guangdong (kantonesiska), Zhejiang, Jiangsu: utmärkta skaldjur, oftast med milda och lätta smaker.
- Köken i Anhui och Fujian : inslag av vilda råvaror från deras berg.
1. Guangdong/Kantonesiskt kök
- Sötare, gynnar bräsering och grytor, med diverse mycket milda såser
Det kantonesiska köket är den mest populära stilen internationellt. Provinsen Guangdong och Hongkong är kända för sina raffinerade skaldjursrätter och sina risrätter, som det kantonesiska riset eller ris med ångad kinesisk korv och till och med de berömda zongzi som avnjuts under drakbåtsfestivalen. Man får inte heller glömma den berömda congee eller chow fun med nötkött.
Provinsen Guangdong anses vara ett av Kinas största kulinariska paradis, med gastronomiska högborgar som Guangzhou och Chaozhou, känt för sitt Chaoshan-kök. Variationen av livsmedel som konsumeras där är enorm, men rätterna uppvisar i allmänhet inte särskilt kraftiga smaker: kryddningen förblir lätt, ibland aningen söt, och chili är nästan helt frånvarande.
Dessutom är det härifrån de berömda kinesiska korvarna kommer
Kockarna lägger snarare tonvikten på ingrediensernas färskhet, särskilt fisk och skaldjur, som de helst ångkokar eller pocherar, ofta i delikata buljonger. Detta subtila förhållningssätt till matlagningen är inte desto mindre läckert, och som bevis härstammar ett stort antal av de dim sum vi känner till i dag direkt från denna region.
Känner du till kinesiskt lackat fläsk? Även kallat Char Siu? Nåväl, det kommer härifrån! Liksom boo zai fan, även kallat claypot rice
Man hittar också mycket sallader. För övrigt, här är ett recept på kinesisk vinägrett som på restaurang och till och med bär som de berömda gojibären
Kantonesiska dim sum är mycket populära, en stor klassiker är förstås kycklingfötter
2. Sichuan-köket
- Kryddstarkt och kraftfullt, ofta till och med domnande när man använder de ”autentiska” mängderna kryddor; det använder mycket chili, vitlök, ingefära och jordnötter
Provinsen Sichuan har frambringat den mest populära matlagningsstilen i Kina. Deras rätter är kända för sin skarpa och kryddstarka smak och för den extra speciella smaken av sichuanpeppar, som är ovanlig i de andra regionala köken.
Länge ansedd, felaktigt, som enbart ”explosiv”, vilar Sichuans gastronomi i själva verket på en skicklig balans av smaker. Man urskiljer i synnerhet ma (den lätt bedövande känslan från sichuanpepparn), la (kontrollerad hetta), tian (sötma) och suan (syra). I dess huvudstad Chengdu finner man för övrigt en avslappnad livsstil, som dock inte tillåter någon kompromiss när det gäller mat.
För att fånga dessa nyanser kan man först smaka på sichuannötkött, en symbolisk rätt som förenar kryddor och komplexa aromer. För att lyfta dina recept, prova en asiatisk chiliolja inspirerad av de lokala traditionerna, eller välj en ännu mer autentisk version med sichuanchiliolja. En annan favorit, shui zhu-nötkött, ger en inblick i den viktiga roll som de doftande buljongerna spelar i det sichuanesiska köket. Bang bang-kyckling är också en stor klassiker.
Pastaälskare kommer inte att kunna motstå biang biang-nudlarna, breda och generösa, eller kryddiga wonton (Suanla Chaoshou), insvepta i en subtil blandning av chili och syra. Räkor med peppar och salt illustrerar perfekt det lokala hantverket, som framhäver ingrediensernas färskhet. Slutligen påminner okrasalladen om att den sichuanesiska gastronomin inte begränsar sig till starka rätter: den vet också att förföra med sin lätthet och mångfald.
Man hittar också den berömda kung pao-kycklingen, kyckling på sichuanvis eller sichuannudlarna med glutamat och förstås Mapo Tofu. En oväntad rätt är den pekingsoppan som faktiskt kommer från denna region
3. Jiangsu-köket
- Friskt, måttligt salt och sött, med precisa tillagningstekniker, som prioriterar skaldjur, soppor och en konstnärlig och färgrik presentation
Provinsen Jiangsu, som omfattar Kinas största stad, Shanghai, är känd för sitt ytterst raffinerade finkök, som ofta serveras vid statliga banketter. Där upptäcker man symboliska specialiteter som de berömda soppdumplingarna Xiao Long Bao eller stekta nudlar med räkor.
Kockarna i denna region använder utsökta tillagningstekniker för att skapa rätter rika på aromer och med stor visuell elegans, samtidigt som de lägger tonvikten på måltider som främjar hälsan. Deras version av rött fläsk är helt enkelt utsökt (smaka också på den kanadensiska versionen, kinesiska spare ribs), och du kommer även att kunna uppskatta det fina nötköttet med honung dekorerat med gräslöksblommor.
De stekta nudlarna med grönsaker illustrerar perfekt den delikata och visuellt omsorgsfulla stilen i detta kök, liksom de läckra snabbräserade svamparna.
Denna vidsträckta region, som sträcker sig från Shanghai till Nanjing via Suzhou och Wuxi, har många underkök (su cai), vart och ett stolt över sina egna kulinariska traditioner. Det mest prestigefyllda av dem är huai yang, känt för sin extrema finess och sina sofistikerade rätter som kräver stort tålamod av kockarna. I andra städer som Shanghai eller Nanjing återfinner man ofta bruket av söta och fylliga såser som ger rätterna deras så särpräglade karaktär.
4. Zhejiang-köket
- Mycket milt, använder färska skaldjur, sötvattensfisk och bambuskott, samt en stor variation av tillagningsmetoder.
Provinsen Zhejiang, belägen söder om Jiangsu och som också gränsar till Shanghai, har ett kök som ligger nära grannprovinsernas, om än mindre sofistikerat. Det lägger tonvikten på ingrediensernas färskhet: rätterna, ofta råa eller knappt tillagade, är lätta, krispiga och säsongsbetonade, vilket kan påminna om vissa japanska tekniker. I hjärtat av detta kulinariska förhållningssätt finns staden Hangzhou, känd för sina gastronomiska traditioner.
Med smeknamnet zhe cai bygger Zhejiang-köket på användningen av vinäger, sojasås och Shaoxing-vin (lokalt producerat) för att framhäva smakerna utan att överrösta dem.
En av dess mest säregna tekniker är ”den berusade matlagningen”: tvärtemot vad uttrycket antyder handlar det inte om att låta kocken laga mat under alkoholens inflytande, utan snarare om att pochera kött och skaldjur i kinesiskt vin tills de blir särskilt möra. Smakernas balans är avgörande: vinäger, ingefära eller Shaoxing-vin doseras med precision så att ingrediensernas känslighet bevaras.
5. Fujian/Min-köket
- Lättare, med en lätt sötsur smak, använder ingredienser som främst kommer från havet och berget
Fujian-köket, ofta benämnt min cai, utmärker sig genom sina utomordentliga skaldjur, sina fylliga soppor och ett måttfullt bruk av starka kryddor, dock utan att tillgripa sichuanpepparns bedövande effekter. Genom överflödet av exotiska ingredienser från såväl havet som berget förvånar dess rätter med smaker som är lika originella som intensiva.
Bland de oumbärliga är den berömda Buddha hoppar över en mur (佛跳墙) ett perfekt exempel på Fujians överdåd. Legenden förtäljer att en munk, lockad av denna soppas berusande doft, hoppade över sitt klosters mur för att avsmaka en sked. Denna soppa, tillredd under flera dagar, har sitt rykte att tacka för sällsyntheten och den höga kostnaden hos sina ingredienser, bland vilka man finner havsöra, sjögurka och pilgrimsmussla.
6. Hunan-köket
- Ganska kryddstarkt, med en skarp och syrlig smak, som prioriterar wokning, fritering, ångkokning och rökning.
Provinsen Hunan, granne med Sichuan, är känd för att erbjuda ännu kraftigare smaker än sin berömda granne. Medan Sichuan i överflöd använder den bedövande sichuanpepparn föredrar Hunan att satsa på generösa mängder röda eller gröna chilifrukter, vare sig de är färska, marinerade eller saltade.
Det är ett kök som inte skonar känsliga gommar: man säger ofta att det utdelar ett ”klubbslag” i smak, så heta kan dess rätter vara. Även till synes oskyldiga rätter, som friterad kyckling eller lotusrotschips från grannprovinsen Hubei, kan visa sig vara starka fällor för oförberedda besökare! Detta överflöd av chili förklaras delvis av Hunans jordbrukskaraktär: regionen åtnjuter en stor mångfald av grönsaker och örter, till vilka ibland arabiska influenser läggs. Älskare av kryddstarkt kött kommer förmodligen att falla för nötköttet med spiskummin, en lokal klassiker som ger stort utrymme åt de starka smakerna.
Det berättas för övrigt att den berömda kinesisk-amerikanska rätten krispigt nötkött med apelsin också skulle ha sina rötter i denna provins. I slutändan, om du redan uppskattar de sichuanesiska specialiteterna, kommer du utan tvivel att förtrollas av det ännu starkare Hunan-köket!
7. Anhui-köket
- Använder många vilda växter och djur som ingredienser, gynnar grytor och använder mycket olja
Anhui-köket, ibland betraktat som mer ”vilt” än Fujians, hämtar sin karaktär ur den bergiga miljön i denna inneslutna provins. Bland annat Gula bergen myllrar av vilda livsmedel och örter som ger näring åt en robust och generös bondetradition. Som ett arv från en länge fattig region lagar man där huvudsakligen fläskkött, tofu, grönsaker och vilda svampar, vanligtvis bräserade eller ångkokta.
Trots avsaknaden av kustlinje är flodfiskarna inte heller bortglömda: man finner i synnerhet chòu guì yú, bokstavligen ”stinkande fisk”, en rätt berömd i hela Kina för sin mycket särpräglade smak och lukt. Om denna specialitet inte faller alla i smaken illustrerar den utmärkt Anhuis kulinariska djärvhet. Rätterna inbegriper ofta vilda ingredienser med ovanliga smaker, till stor glädje för de gastronomiska äventyrarna … på egen risk, förstås!
I regionen finner man också provinsen Hubei, vars huvudstad är det tyvärr beryktade Wuhan. Där hittar man också de läckra kinesiska pärldim sum
8. Shandong-köket
- Salt och krispigt, gynnar bräsering och skaldjur
Shandong-köket anses vara ett av de viktigaste i Kina, även om det fortfarande är föga känt utomlands. Med ursprung i den likanamniga kustprovinsen, vagga för Konfucius och Qingdao-ölet, har det utövat ett starkt inflytande på många regioner i norr (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning och Peking). Dess tekniker har för övrigt tagits upp i de kejserliga köken i Förbjudna staden i Peking.
Shandong, en av landets första civiliserade regioner, har lagt grunden för de nordliga matlagningsstilarna. Tack vare sin långa kustlinje intar skaldjuren en viktig plats där, och man är noga med att bevara deras ursprungliga smak genom att använda enkla ingredienser och prioritera bräsering. Invånarna är särskilt förtjusta i vinäger och salt. Till skillnad från köken i söder konsumerar man mycket mer vetebaserade produkter, särskilt nudlar. Slutligen vilar många rätter på mycket tjocka såser, bräseringar och komplexa tillredningar med flera steg för att uppnå specifika smaker och texturer.
De ingredienser som oftast används i kinesisk matlagning
Det finns oerhört många ingredienser som används i kinesisk matlagning. Med tanke på antalet kan det vara svårt att hitta rätt, så jag ska så småningom försöka berika denna lista så att ingen ingrediens längre har några hemligheter för dig! Det räcker att klicka på vart och ett av namnen för att bli omdirigerad till min fullständiga artikel om ämnet.
- Mörk och ljus sojasås
- Riset: många sorters ris finns och konsumeras och odlas i Kina
- Ostronsås
- Risvinäger
- Kinakål
- Shaoxing-vinet
- Hoisinsås
- Sötsur sås
- Olja med salladslök
- Sesamolja
- Glutamat
- Svart risvinäger
- Vattenkastanjen
- Kai lan
- Choy sum
- Douchi eller fermenterade svarta bönor med tillhörande svartbönssås
- Jujuben: den röda kinesiska dadeln
- Svart kardemumma
- Taro: används i soppor och desserter
- Vattenspenat
- Kinesisk femkryddsblandning
- Kinesisk kanel
Det kinesiska nyåret
Varje år kommer den berömda perioden för det kinesiska nyåret. I min fullständiga artikel om ämnet berättar jag allt om traditionerna och recepten att laga för det kinesiska nyåret
De kinesiska desserterna
Det kinesiska köket erbjuder en stor variation av desserter som lyfter fram smakerna, texturerna och de kulinariska teknikerna från landets olika regioner. Från klibbriga risbollar fyllda med röd bönpasta, ofta serverade under det kinesiska nyåret, till delikata söta dim sum som äggtartarna från Hongkong, är mångfalden imponerande.
Bland dessa söta skatter intar månkakorna en särskild plats. Traditionellt konsumerade under midhöstfesten förkroppsligar de familjens och återföreningens betydelse. Andra populära desserter omfattar ”Douhua” (silkestofu), ”Tangyuan” och de olika sorternas puddingar och geléer. Var och en av dessa desserter har inte bara en unik smak utan också en kulturell och historisk betydelse som lägger till ytterligare ett lager av rikedom till den kulinariska upplevelsen.
Hongkongs kök
En liten bonus eftersom ganska många läckra recept kommer till oss därifrån. Till exempel den berömda desserten nuomici eller kokospärla. Ursprunget till klibbigt ris med röda bönor är inte klart, men vissa källor säger att det härstammar därifrån
Hongkong-stilen inbegriper en hel del fusion med det västerländska köket. Till skillnad från fastlandsköket återfinner man där ibland smör och andra mejeriprodukter samt oerhört många desserter. Och framför allt läckra söta såser som den i min krispiga kyckling med honung eller kyckling med mandlar; för något mer salt kan man intressera sig för mitt recept på kyckling med vitlök
Taiwans kök
Uppfinnare av det berömda bubble tea, tvekar de liksom Hongkong inte att använda västerländska tekniker till vår stora glädje. Kyckling med cola kommer också till oss därifrån.
Jag kan inte tala om Taiwan utan att nämna den taiwanesiska popcorn chicken, en ren fröjd
I Taiwan finner man också det läckra taiwanesiska bräserade fläsket Lu Rou Fan
