อาหารจีน

ไม่มีข้อสรุปที่แน่ชัดเกี่ยวกับจำนวนที่แท้จริงของอาหารจีนสำคัญ ๆ บางคนนับว่ามีสาม บางคนนับสี่ ห้า เจ็ด หรือกระทั่งแปด แต่แม้แต่แปดก็ยังไม่อาจครอบคลุมความหลากหลายทางอาหารทั้งหมดของประเทศนี้ได้ ประเทศจีนมีมากกว่าสามสิบมณฑล แต่ละแห่งล้วนมีอาหารเฉพาะถิ่นและวิธีการปรุงเป็นของตัวเอง ยังไม่นับรวมอาหารท้องถิ่นในเมืองต่าง ๆ หรืออาหารของชนกลุ่มน้อย จากการศึกษาบางชิ้น พบว่าในประเทศจีนมีรูปแบบอาหารประจำภูมิภาคอย่างน้อย 400 แบบ

ลองจินตนาการถึงดินแดนที่กว้างใหญ่พอ ๆ กับยุโรป มีภูมิประเทศหลากหลายและประชากรที่มีวิถีชีวิตแตกต่างกัน ซึ่งย่อมส่งผลต่อการผลิตและการคัดเลือกวัตถุดิบอย่างเป็นธรรมชาติ ความหลากหลายทางภูมิศาสตร์จึงสะท้อนออกมาในจานอาหารด้วยเช่นกัน:

• ประเทศจีนเป็นที่อยู่อาศัยของกลุ่มชาติพันธุ์ที่ได้รับการยอมรับมากกว่า 56 กลุ่ม แต่ละกลุ่มล้วนมีขนบธรรมเนียมและอาหารเฉพาะตัว
• จากเทือกเขาในทิเบตไปจนถึงป่าฝนเขตร้อนของยูนนาน ผ่านที่ราบทางภาคเหนือ ทุ่งหญ้าสเตปป์ของมองโกเลียใน หรือชายฝั่งทะเลทางตะวันออกเฉียงใต้ ความหลากหลายของผลผลิตท้องถิ่นแตกต่างกันอย่างมาก (ธัญพืช อาหารทะเล ปลาน้ำจืด เครื่องเทศ สมุนไพร ฯลฯ)

จึงเข้าใจได้ว่าทำไมการกำหนดตัวเลขที่แน่นอนสำหรับ « อาหารสำคัญ ๆ » เหล่านี้จึงเป็นเรื่องยาก เพราะอิทธิพลท้องถิ่นนั้นมีอยู่อย่างมากมายและบางครั้งก็แตกต่างกันไปในแต่ละหมู่บ้าน ในหนังสือของเขาเรื่อง Food in Chinese Culture นักประวัติศาสตร์ Kwang-chih Chang ได้เน้นย้ำว่าแต่ละภูมิภาคได้พัฒนาเอกลักษณ์ทางอาหารของตัวเองขึ้นมา โดยมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับสภาพแวดล้อมและประวัติศาสตร์ของตน

สูตรอาหารจีนล่าสุดของฉัน

ความหลากหลายทางอาหารที่เชื่อมโยงกับภูมิศาสตร์

• ทางภาคเหนือ ในมณฑลที่หนาวเย็นกว่า ข้าวสาลีและธัญพืชมีอยู่ทั่วไป ในขณะที่เนื้อหมู เนื้อแกะ และปลาน้ำจืดมีอย่างอุดมสมบูรณ์
• ทางภาคใต้ ข้าวกลายเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารหลายชนิด เคียงคู่กับผักอย่างถั่วงอก แห้ว หรือเห็ดป่า
• ตามแนวชายฝั่ง เราจะพบสาหร่ายและอาหารทะเลทุกชนิด ตั้งแต่หอยทากทะเลไปจนถึงปลิงทะเล ผ่านทั้งแมงกะพรุนและหอยเป๋าฮื้อ
• ในแผ่นดินตอนใน ไก่และหมูครองความนิยม โดยบางครั้งก็มีกระต่ายหรือเนื้อแกะตามแต่ละภูมิภาค

ความเชื่อมโยงกับการแพทย์แผนจีนโบราณ

เพื่อทำความเข้าใจอาหารประจำภูมิภาคของจีนให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น ก่อนอื่นเราต้องเข้าใจหลักการของการแพทย์แผนจีนโบราณ (MTC) ซึ่งอ้างอิงจากสภาพอากาศและแนวคิดเรื่องความสมดุล บ่อยครั้งที่อาหารที่ MTC แนะนำนั้นเติบโตหรือพบได้พอดีในภูมิภาคที่เกี่ยวข้อง

• ในมณฑลเสฉวน ที่มีสภาพอากาศร้อนชื้น MTC ถือว่าร่างกายอาจได้รับ « ความชื้น » ที่มากเกินไป อาหารรสจัดซึ่งขึ้นชื่อว่า « ให้ความร้อน » จึงถูกแนะนำเพื่อฟื้นฟูความสมดุล อันเป็นที่มาของชื่อเสียงด้านอาหารรสเผ็ดจัดของมณฑลนี้
• ทางภาคเหนือ ที่มีสภาพอากาศแห้งกว่า MTC ให้ความสำคัญกับธัญพืชเต็มเมล็ด (ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง ถั่ว) รวมถึงผักที่มีน้ำมาก (แตงกวา ผักสลัด หัวไชเท้า บวบ) เพื่อชดเชยความชื้นที่ขาดหายไป

สามเขตใหญ่: เหนือ ใต้ และตะวันตก

วิธีแรกในการแบ่งกลุ่มอาหารจีนคือการจำแนกออกเป็นสามเขตใหญ่:

1. ภาคเหนือ (มณฑลในเขตตงเป่ย์: เฮย์หลงเจียง จี๋หลิน เหลียวหนิง แต่ก็รวมถึงปักกิ่ง เหอเป่ย์ ชานซี ส่านซี มองโกเลียใน หนิงเซี่ย และกานซู่) อาหารที่นี่อุดมไปด้วยข้าวสาลี มีลักษณะให้พลังงานสูง และยังเป็นที่รู้จักค่อนข้างน้อยนอกประเทศจีน
2. ภาคใต้ (กว่างซี กว่างตง ฝูเจี้ยน หูเป่ย์ เหอหนาน) โดดเด่นด้วยรสชาติที่เบากว่า มีการใช้ข้าว (และเส้นก๋วยเตี๋ยวข้าว) น้ำซุป และการปรุงด้วยการนึ่งอย่างชัดเจน
3. ภาคตะวันตก (เสฉวน ฉงชิ่ง หูหนาน ยูนนาน) ขึ้นชื่อด้านพริก พริกหอมที่ทำให้ลิ้นชา และน้ำมันพริกที่เผ็ดร้อน

8 อาหารจีนสำคัญ

ในสมัยราชวงศ์ชิง มีการจำแนกสำนักอาหารหลักออกเป็นสี่สำนัก ซึ่งตรงกับทิศทั้งสี่:

• ภาคเหนือ (Lu Cai, 鲁菜)
• ภาคตะวันออก (Huaiyang Cai, 淮扬菜)
• ภาคใต้ (Yue Cai, 粤菜)
• ภาคตะวันตก (Chuan Cai, 川菜)

ในช่วงทศวรรษ 1980 รัฐบาลได้รับรองรายชื่อที่ขยายเพิ่มเติมให้เป็นแปดอาหารสำคัญอย่างเป็นทางการ ซึ่งเป็นการจำแนกประเภทที่ยังคงถูกใช้มากที่สุดในการอธิบายแวดวงอาหารของจีนในปัจจุบัน

ลักษณะเด่นของ 8 อาหารจีนสำคัญ

• อาหารซานตง : สดและเค็ม พร้อมอาหารทะเลมากมาย
• อาหารเสฉวน และ หูหนาน : อาหารที่เผ็ดและจัดจ้านมาก ๆ
• อาหารกว่างตง (กวางตุ้ง) เจ้อเจียง เจียงซู : อาหารทะเลชั้นเลิศ โดยทั่วไปมีรสชาติที่นุ่มนวลและเบา
• อาหารอันฮุยและฝูเจี้ยน : มีการนำอาหารจากป่าในภูเขาของพวกเขามาใช้

1. กว่างตง/อาหารกวางตุ้ง

• หวานกว่า เน้นการตุ๋นและการเคี่ยว พร้อมซอสหลากหลายที่นุ่มนวลมาก

อาหารกวางตุ้งเป็นสไตล์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในระดับนานาชาติ มณฑลกว่างตงและฮ่องกงขึ้นชื่อด้านอาหารทะเลรสเลิศและอาหารประเภทข้าว อย่างเช่น ข้าวผัดกวางตุ้ง หรือ ข้าวนึ่งกุนเชียงจีน และแม้กระทั่ง บะจ่าง (zongzi) อันโด่งดังที่รับประทานกันในช่วงเทศกาลเรือมังกร อย่าลืม โจ๊ก (congee) อันเลื่องชื่อ หรือ เส้นใหญ่ผัดเนื้อ (chow fun) ด้วย

มณฑลกว่างตงถือเป็นหนึ่งในสวรรค์ทางอาหารที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของจีน โดยมีศูนย์กลางทางอาหารอย่างกว่างโจวและเฉาโจว ซึ่งขึ้นชื่อด้านอาหารแต้จิ๋ว ความหลากหลายของอาหารที่บริโภคที่นี่มีมหาศาล แต่โดยทั่วไปแล้วอาหารจะไม่มีรสชาติที่จัดจ้านมากนัก การปรุงรสยังคงเบา ๆ บางครั้งหวานเล็กน้อย และแทบจะไม่มีพริกเลย

นอกจากนี้ กุนเชียงจีน อันโด่งดังก็มาจากที่นี่

เชฟมักให้ความสำคัญกับความสดของวัตถุดิบ โดยเฉพาะปลาและอาหารทะเล ซึ่งพวกเขาชอบนึ่งหรือต้มลวก มักอยู่ในน้ำซุปที่ละเมียดละไม วิธีการปรุงอาหารที่ละเอียดอ่อนนี้กลับอร่อยไม่แพ้กัน และเป็นข้อพิสูจน์ได้ว่า ติ่มซำจำนวนมากที่เรารู้จักในทุกวันนี้มาจากภูมิภาคนี้โดยตรง

คุณรู้จัก หมูแดงจีน ไหม? หรือที่เรียกว่า ชาร์ซิว (Char Siu)? นี่แหละ มันมาจากที่นี่! เช่นเดียวกับ ข้าวหม้อดิน (boo zai fan) หรือที่เรียกว่า claypot rice

เรายังพบสลัดมากมายอีกด้วย ที่นี่มี สูตรน้ำสลัดจีนแบบร้านอาหาร และแม้กระทั่งผลเบอร์รีอย่าง เก๋ากี้ (goji) อันโด่งดัง

ติ่มซำกวางตุ้งได้รับความนิยมอย่างมาก หนึ่งในเมนูคลาสสิกที่ยิ่งใหญ่ก็คือ ตีนไก่ นั่นเอง

2. อาหารเสฉวน

• เผ็ดและจัดจ้าน บ่อยครั้งถึงขั้นทำให้ลิ้นชาเมื่อใช้เครื่องเทศในปริมาณ “ดั้งเดิม” แท้ ๆ มีการใช้พริก กระเทียม ขิง และถั่วลิสงเป็นจำนวนมาก

มณฑลเสฉวนได้ผลิตสไตล์อาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในจีน อาหารของพวกเขาขึ้นชื่อด้านรสชาติเผ็ดร้อนจัดจ้านและรสชาติพิเศษสุด ๆ ของ พริกหอมเสฉวน ซึ่งหาได้ยากในอาหารประจำภูมิภาคอื่น ๆ

เป็นเวลานานที่อาหารเสฉวนถูกเข้าใจผิดว่าเป็นเพียงอาหารที่ “ระเบิดความเผ็ด” เท่านั้น แต่ในความเป็นจริง อาหารเสฉวนตั้งอยู่บนความสมดุลของรสชาติอย่างชาญฉลาด เราแยกแยะได้ชัดเจน เช่น หมา (ma) (ความรู้สึกชาเล็กน้อยจากพริกหอมเสฉวน) ล่า (la) (ความเผ็ดที่ควบคุมได้) เถียน (tian) (ความหวาน) และ ซวน (suan) (ความเปรี้ยว) ในเมืองหลวงเฉิงตู เรายังพบวิถีชีวิตที่ผ่อนคลาย ซึ่งกระนั้นก็ไม่ยอมประนีประนอมใด ๆ เมื่อเป็นเรื่องของอาหาร

เพื่อทำความเข้าใจความละเอียดอ่อนเหล่านี้ ก่อนอื่นเราสามารถลิ้มลอง เนื้อผัดเสฉวน เมนูสัญลักษณ์ที่ผสานเครื่องเทศและกลิ่นหอมอันซับซ้อน เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับสูตรของคุณ ลองทำ น้ำมันพริกแบบเอเชีย ที่ได้แรงบันดาลใจจากธรรมเนียมท้องถิ่น หรือเลือกเวอร์ชันที่ดั้งเดิมยิ่งขึ้นด้วย น้ำมันพริกเสฉวน อีกหนึ่งเมนูที่พลาดไม่ได้คือ เนื้อสุ่ยจู่ (shui zhu) ซึ่งให้ภาพรวมของบทบาทสำคัญของน้ำซุปหอมในอาหารเสฉวน ส่วน ไก่ปังปัง ก็เป็นเมนูคลาสสิกที่ยิ่งใหญ่อีกเช่นกัน

คนรักเส้นจะไม่อาจต้านทาน เส้นเปียงเปียง ที่เส้นกว้างและให้ปริมาณมาก หรือ เกี๊ยวรสเผ็ด (Suanla Chaoshou) ที่ห่อหุ้มด้วยส่วนผสมอันละเมียดของพริกและความเปรี้ยว ส่วน กุ้งพริกเกลือ ก็แสดงให้เห็นถึงฝีมือท้องถิ่นได้อย่างสมบูรณ์แบบ ซึ่งขับเน้นความสดของวัตถุดิบ และสุดท้าย สลัดกระเจี๊ยบเขียว มาช่วยย้ำเตือนว่าอาหารเสฉวนไม่ได้จำกัดอยู่แค่อาหารรสจัดเท่านั้น แต่ยังสามารถดึงดูดใจด้วยความเบาและความหลากหลายได้อีกด้วย

เรายังพบ ไก่ผัดกังเปา อันโด่งดัง ไก่แบบเสฉวน หรือ เส้นก๋วยเตี๋ยวเสฉวน ใส่ผงชูรส และแน่นอน เต้าหู้มาโปะ ด้วย หนึ่งในเมนูที่คาดไม่ถึงคือ ซุปเปรี้ยวเผ็ดแบบปักกิ่ง ซึ่งแท้จริงแล้วมาจากภูมิภาคนี้นั่นเอง

3. อาหารเจียงซู

• สด เค็มและหวานปานกลาง เทคนิคการปรุงที่แม่นยำ เน้นอาหารทะเล ซุป และการจัดจานที่เป็นศิลปะและมีสีสัน

มณฑลเจียงซู ซึ่งรวมถึงเมืองที่ใหญ่ที่สุดในจีนอย่างเซี่ยงไฮ้ ขึ้นชื่อด้านอาหารชั้นเลิศที่ละเมียดละไมอย่างยิ่ง มักเสิร์ฟในงานเลี้ยงของรัฐบาล ที่นี่เราจะได้พบเมนูสัญลักษณ์อย่างเสี่ยวหลงเปา เสี่ยวหลงเปา (Xiao Long Bao) ซาลาเปาน้ำซุปอันโด่งดัง หรือ เส้นก๋วยเตี๋ยวผัดกุ้ง

เชฟของภูมิภาคนี้ใช้เทคนิคการปรุงที่ประณีตเพื่อสร้างสรรค์เมนูที่อุดมด้วยกลิ่นหอมและสวยงามอย่างยิ่ง ในขณะเดียวกันก็ให้ความสำคัญกับมื้ออาหารที่ส่งเสริมสุขภาพ เวอร์ชัน หมูแดงตุ๋น (porc rouge) ของพวกเขานั้นช่างเลิศรสอย่างแท้จริง (ลองชิมเวอร์ชันแบบแคนาดาด้วย ซี่โครงหมูจีน) และคุณยังสามารถลิ้มลอง เนื้อผัดน้ำผึ้ง อันงดงามที่ตกแต่งด้วยดอกกุยช่ายอีกด้วย

เส้นก๋วยเตี๋ยวผัดผัก แสดงให้เห็นถึงสไตล์ที่ละเมียดและประณีตทางสายตาของอาหารชนิดนี้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ เช่นเดียวกับ เห็ดตุ๋นด่วน แสนอร่อย

ภูมิภาคอันกว้างใหญ่นี้ซึ่งทอดยาวจากเซี่ยงไฮ้ไปยังหนานจิง ผ่านซูโจวและอู๋ซี มีอาหารย่อย (ซู ไฉ) มากมาย แต่ละแห่งล้วนภาคภูมิใจในขนบทางอาหารของตน อาหารที่ทรงเกียรติที่สุดในบรรดานั้นคือ หวยหยาง ซึ่งขึ้นชื่อด้านความละเอียดอ่อนอย่างที่สุดและเมนูอันประณีตที่ต้องอาศัยความอดทนอย่างมากจากเชฟ ในเมืองอื่น ๆ อย่างเซี่ยงไฮ้หรือหนานจิง เรามักพบการใช้ซอสหวานและเข้มข้นที่มอบลักษณะอันเป็นเอกลักษณ์ให้กับเมนูต่าง ๆ

4. อาหารเจ้อเจียง

• นุ่มนวลมาก ใช้อาหารทะเลสด ปลาน้ำจืด และหน่อไม้ พร้อมวิธีการปรุงที่หลากหลาย

มณฑลเจ้อเจียง ตั้งอยู่ทางใต้ของเจียงซูและติดกับเซี่ยงไฮ้เช่นกัน มีอาหารที่ใกล้เคียงกับเพื่อนบ้าน แม้จะไม่ประณีตเท่า อาหารชนิดนี้ให้ความสำคัญกับความสดของวัตถุดิบ: เมนูต่าง ๆ มักเป็นแบบดิบหรือสุกเพียงเล็กน้อย เบา กรอบ และตามฤดูกาล ซึ่งอาจชวนให้นึกถึงเทคนิคบางอย่างของญี่ปุ่น ใจกลางของแนวทางการปรุงอาหารนี้คือเมืองหางโจว ซึ่งขึ้นชื่อด้านขนบธรรมเนียมทางอาหาร

อาหารเจ้อเจียง ซึ่งได้ฉายาว่า เจ้อ ไฉ (zhe cai) อาศัยการใช้น้ำส้มสายชู ซีอิ๊ว และเหล้าเส้าซิง (ผลิตในท้องถิ่น) เพื่อขับเน้นรสชาติโดยไม่กลบรสเดิม

หนึ่งในเทคนิคที่โดดเด่นที่สุดของอาหารนี้คือ “การปรุงแบบเมา” : ตรงกันข้ามกับที่คำกล่าวนี้สื่อความหมาย มันไม่ได้หมายถึงการให้เชฟปรุงอาหารภายใต้ฤทธิ์ของแอลกอฮอล์ แต่หมายถึงการต้มลวกเนื้อสัตว์และอาหารทะเลในเหล้าจีนจนกว่ามันจะนุ่มเป็นพิเศษ ความสมดุลของรสชาติเป็นสิ่งสำคัญ: น้ำส้มสายชู ขิง หรือเหล้าเส้าซิง ถูกตวงในปริมาณที่แม่นยำเพื่อรักษาความละเมียดของวัตถุดิบ

5. อาหารฝูเจี้ยน/หมิ่น

• เบากว่า มีรสเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย ใช้วัตถุดิบที่มาจากทะเลและภูเขาเป็นหลัก

อาหารฝูเจี้ยน ซึ่งมักถูกเรียกว่า หมิ่น ไฉ (min cai) โดดเด่นด้วยความเป็นเลิศของอาหารทะเล ความเข้มข้นของซุป และการใช้เครื่องเทศรสเผ็ดอย่างพอเหมาะ โดยไม่ต้องพึ่งฤทธิ์ทำให้ลิ้นชาของพริกหอมเสฉวน ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของวัตถุดิบแปลกตาที่มาจากทั้งทะเลและภูเขา เมนูต่าง ๆ ของอาหารนี้สร้างความตื่นตาด้วยรสชาติที่ทั้งแปลกใหม่และเข้มข้น

ในบรรดาเมนูที่พลาดไม่ได้ พุทธกระโดดกำแพง (佛跳墙) อันโด่งดังเป็นตัวอย่างที่สมบูรณ์แบบของความเกินพอดีแบบฝูเจี้ยน ตำนานเล่าว่ามีพระรูปหนึ่งซึ่งหลงใหลในกลิ่นหอมยั่วยวนของซุปนี้ ได้กระโดดข้ามกำแพงวัดเพื่อมาลิ้มลองสักช้อนหนึ่ง ซุปนี้ซึ่งใช้เวลาปรุงหลายวัน มีชื่อเสียงจากความหายากและราคาที่สูงลิ่วของวัตถุดิบ ซึ่งในจำนวนนั้นมีหอยเป๋าฮื้อ ปลิงทะเล และหอยเชลล์

6. อาหารหูหนาน

• ค่อนข้างเผ็ด มีรสจัดจ้านและเปรี้ยว เน้นการผัด การทอด การนึ่ง และการรมควัน

มณฑลหูหนาน ซึ่งเป็นเพื่อนบ้านของเสฉวน ขึ้นชื่อด้านการนำเสนอรสชาติที่จัดจ้านยิ่งกว่าเพื่อนบ้านอันโด่งดังของตน ในขณะที่เสฉวนใช้พริกหอมเสฉวนที่ทำให้ลิ้นชาอย่างมากมาย หูหนานกลับนิยมเน้นการใช้พริกแดงหรือพริกเขียวในปริมาณมาก ไม่ว่าจะเป็นแบบสด ดอง หรือเค็ม

นี่คืออาหารที่ไม่ปรานีลิ้นอันบอบบาง: มักมีคนกล่าวว่ามันให้รสชาติที่เหมือน « ฟาดด้วยค้อน » เพราะเมนูของมันสามารถเผ็ดร้อนได้ถึงเพียงนั้น แม้แต่เมนูที่ดูเหมือนไม่มีอันตราย เช่น ไก่ทอดหรือชิปรากบัวของมณฑลหูเป่ย์ที่อยู่ข้างเคียง ก็อาจกลายเป็นกับดักแห่งความเผ็ดสำหรับผู้มาเยือนที่ไม่ทันระวัง! ความอุดมในพริกนี้ส่วนหนึ่งอธิบายได้จากธรรมชาติทางเกษตรกรรมของหูหนาน: ภูมิภาคนี้มีผักและสมุนไพรหลากหลายชนิด ซึ่งบางครั้งก็มีอิทธิพลจากอาหรับเข้ามาเสริมด้วย คนรักเนื้อรสเผ็ดคงจะตกหลุมรัก เนื้อผัดยี่หร่า เมนูคลาสสิกท้องถิ่นที่เน้นรสชาติจัดจ้าน

นอกจากนี้ยังมีคนเล่าว่าเมนูจีน-อเมริกันอันโด่งดังอย่าง เนื้อกรอบราดซอสส้ม ก็มีรากฐานมาจากมณฑลนี้เช่นกัน ท้ายที่สุดแล้ว หากคุณชื่นชอบอาหารเสฉวนอยู่แล้ว คุณคงจะหลงเสน่ห์ของอาหารหูหนานที่เผ็ดยิ่งกว่าอย่างไม่ต้องสงสัย!

7. อาหารอันฮุย

• ใช้พืชและสัตว์ป่าหลากหลายชนิดเป็นวัตถุดิบ เน้นการตุ๋นและใช้น้ำมันมาก

อาหารอันฮุย ซึ่งบางครั้งถูกมองว่า « ดิบเถื่อน » ยิ่งกว่าอาหารฝูเจี้ยน ได้ดึงเอาเอกลักษณ์ของตนมาจากสภาพแวดล้อมที่เต็มไปด้วยภูเขาของมณฑลที่ไม่มีทางออกสู่ทะเลแห่งนี้ เทือกเขาหวง (Montagnes Jaunes) เป็นต้น เต็มไปด้วยอาหารและสมุนไพรป่าที่หล่อเลี้ยงขนบของชาวบ้านอันแข็งแกร่งและเอื้อเฟื้อ ด้วยมรดกจากภูมิภาคที่ยากจนมาเนิ่นนาน ที่นี่จึงปรุงอาหารจากหมู เต้าหู้ ผัก และเห็ดป่าเป็นหลัก โดยทั่วไปจะตุ๋นหรือนึ่ง

แม้จะไม่มีชายฝั่งทะเล แต่ปลาในแม่น้ำก็ไม่น้อยหน้า: เราพบโดยเฉพาะ โฉ่ว กุ้ย หยฺวี (chòu guì yú) ซึ่งแปลตรงตัวว่า « ปลาเหม็น » เมนูที่มีชื่อเสียงไปทั่วทั้งจีนจากรสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว แม้เมนูพิเศษนี้จะไม่ถูกปากทุกคน แต่ก็แสดงให้เห็นถึงความกล้าหาญทางอาหารของอันฮุยได้อย่างยอดเยี่ยม เมนูต่าง ๆ มักนำวัตถุดิบจากป่าที่มีรสชาติแปลกประหลาดมาใช้ เพื่อความสุขสุดยอดของเหล่านักผจญภัยด้านอาหาร… โดยคุณต้องเสี่ยงเอาเองนะ แน่นอน!

ในภูมิภาคนี้ เรายังพบมณฑลหูเป่ย์ ซึ่งมีเมืองหลวงคืออู่ฮั่นอันโด่งดังในด้านลบ ที่นี่ยังมี ติ่มซำไข่มุกจีน แสนอร่อยอีกด้วย

8. อาหารซานตง

• เค็มและกรอบ เน้นการตุ๋นและอาหารทะเล

อาหารซานตงถือเป็นหนึ่งในอาหารที่สำคัญที่สุดของจีน แม้ว่าจะยังเป็นที่รู้จักน้อยในต่างประเทศ ด้วยต้นกำเนิดจากมณฑลชายฝั่งที่มีชื่อเดียวกัน อันเป็นบ้านเกิดของขงจื๊อและเบียร์ชิงเต่า อาหารนี้ได้ส่งอิทธิพลอย่างมากต่อหลายภูมิภาคทางภาคเหนือ (เหอเป่ย์ ชานซี เทียนจิน เหลียวหนิง และปักกิ่ง) เทคนิคต่าง ๆ ของมันยังถูกนำไปใช้ในอาหารราชสำนักของพระราชวังต้องห้ามในปักกิ่งอีกด้วย

ซานตง ซึ่งเป็นหนึ่งในภูมิภาคที่มีอารยธรรมแห่งแรก ๆ ของประเทศ ได้วางรากฐานให้กับสไตล์อาหารทางภาคเหนือ ด้วยแนวชายฝั่งที่ทอดยาว อาหารทะเลจึงมีบทบาทสำคัญที่นี่ และมีการระมัดระวังเพื่อคงรสชาติดั้งเดิมเอาไว้ด้วยการใช้วัตถุดิบเรียบง่ายและเน้นการตุ๋น ชาวบ้านที่นี่ชื่นชอบน้ำส้มสายชูและเกลือเป็นพิเศษ ตรงข้ามกับอาหารทางภาคใต้ ที่นี่บริโภคผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีมากกว่ามาก โดยเฉพาะเส้นก๋วยเตี๋ยว และสุดท้าย เมนูจำนวนมากอาศัยซอสที่ข้นมาก การตุ๋น และการเตรียมที่ซับซ้อนหลายขั้นตอนเพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่เฉพาะเจาะจง

วัตถุดิบที่ใช้บ่อยที่สุดในอาหารจีน

มีวัตถุดิบมากมายเหลือเกินที่ใช้ในอาหารจีน เมื่อพิจารณาจากจำนวน อาจเป็นเรื่องยากที่จะทำความเข้าใจ ดังนั้นฉันจะค่อย ๆ พยายามเพิ่มเติมรายการนี้ทีละน้อย เพื่อให้ไม่มีวัตถุดิบใดเป็นความลับสำหรับคุณอีกต่อไป! เพียงคลิกที่ชื่อแต่ละชื่อก็จะถูกนำทางไปยังบทความฉบับเต็มของฉันเกี่ยวกับเรื่องนั้น

• ซีอิ๊วดำและซีอิ๊วขาว
• ข้าว: มี ข้าวหลากหลายสายพันธุ์ ที่บริโภคและเพาะปลูกกันในจีน
• ซอสหอยนางรม
• น้ำส้มสายชูข้าว
• ผักกาดขาวจีน
• เหล้าเส้าซิง
• ซอสฮอยซิน
• ซอสเปรี้ยวหวาน
• น้ำมันต้นหอม
• น้ำมันงา
• ผงชูรส
• น้ำส้มสายชูข้าวดำ
• แห้ว
• คะน้าจีน (kai lan)
• ผักกวางตุ้ง (choy sum)
• โต้วฉื่อ (douchi) หรือ ถั่วดำหมัก พร้อมกับ ซอสถั่วดำ ที่ใช้คู่กัน
• พุทราจีน: อินทผลัมแดงจีน
• กระวานดำ
• เผือก: ใช้ในซุปและของหวาน
• ผักบุ้ง
• ผงพะโล้ห้าเครื่องเทศจีน
• อบเชยจีน

เทศกาลตรุษจีน

ทุก ๆ ปีจะมาถึงช่วงเทศกาลตรุษจีนอันโด่งดัง ในบทความฉบับเต็มของฉันเกี่ยวกับเรื่องนี้ ฉันจะเล่าทุกอย่างเกี่ยวกับขนบธรรมเนียมและสูตรอาหารที่ควรทำสำหรับเทศกาลตรุษจีน

ของหวานจีน

อาหารจีนมีของหวานหลากหลายชนิดที่ขับเน้นรสชาติ เนื้อสัมผัส และเทคนิคการปรุงอาหารของภูมิภาคต่าง ๆ ทั่วประเทศ ตั้งแต่ลูกข้าวเหนียวสอดไส้ถั่วแดงกวน ซึ่งมักเสิร์ฟในช่วงเทศกาลตรุษจีน ไปจนถึงติ่มซำหวานอันละเมียดอย่างทาร์ตไข่ฮ่องกง ความหลากหลายนั้นน่าทึ่งอย่างยิ่ง

ในบรรดาสมบัติแห่งความหวานเหล่านี้ ขนมไหว้พระจันทร์ ครองตำแหน่งพิเศษ ด้วยการรับประทานกันตามธรรมเนียมในช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์ มันสื่อถึงความสำคัญของครอบครัวและการรวมญาติ ของหวานยอดนิยมอื่น ๆ ได้แก่ “โต้วฮวา” (เต้าหู้ไหมนุ่ม) “บัวลอยจีน (Tangyuan)” และพุดดิ้งกับเยลลี่ชนิดต่าง ๆ ของหวานแต่ละชนิดนี้ไม่เพียงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แต่ยังมีความหมายทางวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ที่เพิ่มชั้นความรุ่มรวยให้กับประสบการณ์ทางอาหารอีกด้วย

อาหารฮ่องกง

โบนัสเล็ก ๆ น้อย ๆ เพราะมีสูตรอร่อย ๆ จำนวนไม่น้อยที่มาจากที่นี่ ตัวอย่างเช่น ของหวานอันโด่งดังอย่าง นั่วหมีฉือ หรือ ไข่มุกมะพร้าว ต้นกำเนิดของ ข้าวเหนียวถั่วแดง นั้นไม่ชัดเจน แต่บางแหล่งข้อมูลบอกว่ามันมีต้นกำเนิดจากที่นี่

สไตล์ของฮ่องกงมีการผสมผสาน (ฟิวชัน) กับอาหารตะวันตกเป็นอย่างมาก ตรงข้ามกับอาหารแผ่นดินใหญ่ ที่นี่เราจะพบเนยและผลิตภัณฑ์จากนมอื่น ๆ รวมถึงของหวานมากมาย และเหนือสิ่งอื่นใด ซอสหวานแสนอร่อยอย่างซอสของ ไก่กรอบราดน้ำผึ้ง ของฉัน หรือ ไก่ผัดอัลมอนด์ สำหรับอะไรที่เค็มกว่านั้น เราสามารถลองดู สูตรไก่ผัดกระเทียม ของฉันได้

อาหารไต้หวัน

ในฐานะผู้คิดค้น ชานมไข่มุก (bubble tea) อันโด่งดัง พวกเขาก็เหมือนกับฮ่องกงที่ไม่ลังเลที่จะใช้เทคนิคแบบตะวันตกเพื่อความสุขสุดยอดของเรา ไก่ผัดโคล่า ก็มาจากที่นี่เช่นกัน

ฉันไม่อาจพูดถึงไต้หวันโดยไม่กล่าวถึง ไก่ป๊อปคอร์นไต้หวัน ความอร่อยล้วน ๆ

ที่ไต้หวัน เรายังพบ ข้าวหมูตุ๋นไต้หวัน หลู่โร่วฟั่น (Lu Rou Fan) แสนอร่อยอีกด้วย