ไวน์เส้าซิง (Shaoxing) อาจเป็นวัตถุดิบที่ถูกพูดถึงมากที่สุดในเว็บไซต์ของผม แต่กลับเป็นสิ่งที่คุณไม่เคยได้ยินมาก่อน (และคุณก็บอกผมชัดเจนมากในช่องคอมเมนต์เลย!)
ถ้าคุณเคยสงสัยว่าทำไมอาหารจีนที่คุณทำเองที่บ้านถึงไม่มีรสชาติเหมือนที่กินตามร้านอาหาร ไวน์เส้าซิงก็คือองค์ประกอบสำคัญที่คุณขาดไปอย่างไม่ต้องสงสัยเลย!
ผมใช้ไวน์เส้าซิงในหลายสูตรอาหารมาก ไม่ว่าจะเป็นเมนูผัด หมัก หรืออื่น ๆ: มันอยู่ทุกที่จริง ๆ ตั้งแต่เนื้อผัดบรอกโคลีไปจนถึงหมูแดง หรือไก่ผัดหอมใหญ่ รวมถึงไก่คาราเมลและข้าวผัดไก่
สรุปสั้น ๆ ถ้าคุณเป็นผู้อ่านประจำของเว็บไซต์ผม คุณจำเป็นต้องมีมันไว้ในตู้ครัวอย่างแน่นอน
แต่จริง ๆ แล้วไวน์เส้าซิงคืออะไรกันแน่? ซื้อได้ที่ไหน? มีอะไรใช้แทนได้บ้างไหม? ผมจะพยายามให้ข้อมูลเล็ก ๆ น้อย ๆ เหล่านี้แก่คุณทั้งหมดในบทความเดียวนี้
ไวน์เส้าซิงคืออะไร?
ไวน์เส้าซิง หรือ shàoxīng jiǔ (绍兴酒) คือไวน์ข้าวของจีนชนิดหนึ่งที่มีต้นกำเนิดจากเมืองเส้าซิง เมืองในมณฑลเจ้อเจียงของจีนที่มีชื่อเสียงด้านการผลิตไวน์ข้าว
มันเป็นวัตถุดิบสำคัญในอาหารหลายเมนู และจะช่วยให้คุณสร้างสรรค์รสชาติแบบร้านอาหารแท้ ๆ ที่คุณอาจรู้สึกว่าทำเองที่บ้านได้ยากนั้นออกมาได้สำเร็จเสียที
ด้วยหลักฐานแรก ๆ ที่กล่าวถึงมันเมื่อกว่า 2,000 ปีก่อน ไวน์เส้าซิงจึงเป็นหนึ่งในรูปแบบไวน์ข้าวที่เก่าแก่ที่สุดในประเทศจีน
กระบวนการผลิตประกอบด้วยการหมักข้าว น้ำ และข้าวสาลีปริมาณเล็กน้อย มันมีลักษณะใสไม่ขุ่น มีสีอำพันเข้ม พร้อมกลิ่นหอมหวานอ่อน ๆ
ไวน์เส้าซิงที่บ่มแล้วสามารถดื่มเป็นเครื่องดื่มได้ โดยทั่วไปมักอุ่นก่อนดื่ม อย่างไรก็ตาม สำหรับการทำอาหาร เรามักจะเลือกใช้ไวน์เส้าซิงเกรดต่ำกว่าที่ผสมเกลือเพิ่มเข้าไป
เกลือน่ะหรือ? ใช่แล้วครับ ที่ทำเช่นนี้ก็เพื่อหลีกเลี่ยงข้อบังคับมากมายเกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีอยู่ในหลายประเทศ
ไวน์ข้าวสีอำพันชนิดนี้แตกต่างจากไวน์ข้าวสำหรับทำอาหารแบบใส หรือ mǐjiǔ (米酒) ตรงที่มันมีรสชาติที่ซับซ้อนและลึกล้ำกว่า
การเปรียบเทียบรสชาติที่เบากว่าของไวน์ข้าวกับไวน์เส้าซิง ก็เหมือนกับความแตกต่างระหว่างการใช้เกลือกับซีอิ๊วขาว อย่างหนึ่งจะให้แค่ความเค็มล้วน ๆ ในขณะที่อีกอย่างจะเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นกว่ามากให้กับเมนูนั้น
ใช้ไวน์เส้าซิงอย่างไร?
เช่นเดียวกับการใช้ไวน์ในอาหารตะวันตก ไวน์เส้าซิงจะเพิ่มความเข้มข้นและมิติให้กับอาหาร
เราสามารถใช้มันในน้ำหมักสำหรับเนื้อสัตว์ ใช้เป็นตัวเพิ่มรสในไส้ของติ่มซำ ใช้ราดลงกระทะเพื่อขจัดคราบและขับรสชาติของเมนูผัดให้โดดเด่นขึ้น หรือใช้เพิ่มรสชาติให้กับซอสและเมนูตุ๋นต่าง ๆ
ผมถึงขั้นพูดได้เลยว่าสูตรอาหารคาวของผมส่วนใหญ่นั้นมีไวน์เส้าซิงเป็นส่วนผสม ลองชิมแล้วคุณจะติดใจ
เก็บรักษาไวน์เส้าซิงอย่างไร?
เพียงแค่นำไปเก็บไว้ในที่เย็นและมืด และปิดฝาให้สนิท จากประสบการณ์ของผม มันจะเก็บได้ในตู้ครัวประมาณ 6 เดือน
หากคุณไม่ได้ใช้มันบ่อยนัก คุณสามารถนำไปแช่ตู้เย็นเพื่อเก็บได้นานยิ่งขึ้น เพราะมันคือแอลกอฮอล์อยู่แล้ว โดยทั่วไปจึงเก็บได้ดีในระยะยาว
สิ่งที่ใช้แทนไวน์เส้าซิง
เฮ้อ มาถึงตรงนี้กันแล้ว น่าเสียดายที่นี่อาจเป็นเหตุผลที่คุณเข้ามาอ่านบทความนี้ (และต้องบอกเลยว่ามันทำให้ผมเศร้ามาก 🙁 ) เอาล่ะ มาคุยกันเรื่องวิธีแทนที่ไวน์เส้าซิงกันดีกว่า
หากคุณอยากทำอาหารจีนที่บ้านบ่อย ๆ ผมขอแนะนำอย่างยิ่งให้ไปที่ร้านขายของเอเชียที่ใกล้ที่สุดเพื่อซื้อมาสักขวด (และยังสามารถสั่งซื้อออนไลน์ได้ที่นี่บน Amazon
แต่ราคาจะแพงเป็นสองหรือสามเท่าของการซื้อในร้าน) เพราะคุณจะได้ใช้มันในอาหารส่วนใหญ่ที่คุณทำ และรสชาติของมันสร้างความแตกต่างได้อย่างแท้จริง
อย่างไรก็ตาม หากคุณหามันไม่ได้จริง ๆ สิ่งทดแทนที่พบบ่อยที่สุดที่ผมแนะนำคือเชอร์รีสำหรับทำอาหาร (cooking sherry) ซึ่งหาได้ง่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่ง
หากคุณมี คุณยังสามารถใช้ไวน์ข้าวจีนชนิดอื่นแทนได้ด้วย ในปริมาณเล็กน้อย คุณยังสามารถใช้ไวน์ญี่ปุ่น/เกาหลีอย่างโซจูหรือสาเกแทนได้
ไวน์ข้าวญี่ปุ่นอีกชนิดที่พบได้ทั่วไปมากอย่างมิรินก็สามารถใช้ได้เช่นกันในกรณีที่ไม่มีทางเลือกอื่นจริง ๆ เพียงแต่ต้องรู้ไว้ว่าอาหารจะไม่มีรสชาติแบบจีนแท้ ๆ และคุณอาจต้องตัดน้ำตาลที่เพิ่มเข้าไปตามที่สูตรระบุออก เพราะมิรินมีรสหวานกว่าไวน์เส้าซิงมาก
ดื่มแอลกอฮอล์ไม่ได้ใช่ไหม? ถ้าอย่างนั้น สำหรับซอสของเมนูผัด ให้แทนด้วยน้ำสต๊อกหมู เห็ด หรือผัก หากสูตรระบุปริมาณน้อยกว่าหนึ่งช้อนโต๊ะ คุณสามารถตัดมันออกได้โดยไม่กระทบรสชาติมากนัก
