อา อาหารเวียดนาม! ความอร่อยที่กรุ้มกริ่มประสาทสัมผัส จริงไหมล่ะ? ให้ฉันกระซิบความลับของเสน่ห์มันให้ฟัง นั่นคือการผสมผสานของวัตถุดิบที่กลมกลืนกัน จับมือกันร่ายรำอย่างสง่างาม
ลองนึกภาพดูสิ แกลเลอรีของกลิ่นหอมอันวิจิตร ในบรรดากลิ่นเหล่านั้น มีกลิ่นหอมของเฝอ พร้อมกลิ่นละเอียดอ่อนของสะระแหน่ ผักชี ผักชีฝรั่ง ตะไคร้ กระดูกวัวที่เคี่ยวอย่างอ่อนโยนในน้ำซุป และ – ใช่ คุณเดาถูกแล้ว – วัตถุดิบชิ้นสำคัญ นั่นคือน้ำปลา
โอ้ ฉันสัญญาว่าจะยับยั้งใจไว้ แต่จะมองข้ามน้ำปลาได้อย่างไรกัน? มันเปรียบเสมือนกระดูกสันหลังด้านอาหารของเวียดนาม
ทั่วทุกภูมิประเทศอันหลากหลายของประเทศ แต่ละภูมิภาคถักทอสมดุลอันละเอียดอ่อนระหว่างเครื่องหอม เครื่องเทศ ความหวาน ความเปรี้ยว และแน่นอน น้ำปลา มันยังโผล่มาแบบเซอร์ไพรส์ในเนื้อหล็อกหลั่ก เคียงคู่กับมะเขือเทศ
ฉะนั้น ขออภัยหากน้ำปลายึดเวทีอยู่หน้าฉาก แต่มันคือเจ้าของสถานที่อย่างแท้จริงในผืนผ้าอันรุ่มรวยของอาหารเวียดนาม
สูตรอาหารเวียดนามล่าสุดของฉัน
ภูมิศาสตร์เวียดนามสักนิด
หากต้องการก้าวเข้าสู่บทเริงระบำแห่งรสชาติเวียดนาม การเริ่มต้นด้วยการเที่ยวชมแผนที่โลกสักหน่อยนั้นเป็นเรื่องฉลาด
ลองนึกภาพงูที่สง่างามวาดตัวอักษร “S” อย่างโอ่อ่า นี่แหละคือเวียดนาม ซึ่งมีความกว้างประมาณเท่ากับอิตาลีที่เรารักใคร่
ทางเหนือ มันขยิบตาให้กับจีน ในขณะที่ทางตะวันตก มันคำนับลาวและกัมพูชา ทางตะวันออก มันยื่นแขนออกไปสู่ทะเลจีน
ด้วยแนวชายฝั่งที่ทอดยาวอย่างเอื่อยเฉื่อยกว่า 3,000 กิโลเมตร มันโอบรับไว้ในอ้อมกอดฮานอยทางเหนือ ภูเขาสูงตระหง่านตอนกลาง นครโฮจิมินห์อันมโหฬาร (ไซ่ง่อนสำหรับคนคุ้นเคย) ทางใต้ และดินดอนสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง “ตะกร้าข้าว” อันมหัศจรรย์ ณ ปลายสุด
และนี่คือกลมายากล: อาหารทางเหนือขยิบตาทะเล้นให้เพื่อนบ้านอย่างจีน ด้วยอาหารผัดและก๋วยเตี๋ยวมากมายเหลือเฟือ ราวกับว่ากระทะและตะเกียบกำลังเริงระบำวอลทซ์อันน่าหลงใหลใต้แสงดาวแห่งฮานอย หากคุณอยากค้นพบเมืองอันน่าทึ่งแห่งนี้ โปรดดูคู่มือฉบับสมบูรณ์ในการเที่ยวฮานอยของเรา ตัวอย่างที่โดดเด่นคือบุนจ่าแสนอร่อย
ในภาคกลาง เราจะพบกับเมนูอย่างข้าวมันไก่ฟู้เอียน
ตอนนี้มาขึ้นพรมวิเศษของเรา แล้วลื่นไถลลงสู่ภาคใต้ ที่ซึ่งสายลมพัดพาเราไปสู่รสชาติแบบไทยและกัมพูชา
ที่นี่ ภาคใต้คลี่พรมเขียวขจีออกใต้ท้องฟ้าเขตร้อน ทุ่งนาสุดลูกหูลูกตา ต้นมะพร้าวชูใบต้านลม ต้นขนุนที่ออกผลดกดื่น และสวนสมุนไพรหอมเรียงรายดุจสมบัติแห่งอาณาจักรอันไกลโพ้น ว่าแต่ลองก๋มตั่ม ข้าวหักแบบดั้งเดิมดูสิ
ความอุดมสมบูรณ์นี้ก่อให้เกิดเมนูอาหารหลากหลายดุจคาไลโดสโคป ทุกจานมีสีสันกว่ากันและกัน ตัวอย่างเช่น ซุปมะระนั้นทั้งน่าประหลาดใจและอร่อยพอ ๆ กัน
และยังมีกระแสกระซิบหวานที่กล่อมเกลาอาหารทางใต้ ลองนึกภาพน้ำซุปที่ลูบไล้เพดานปากด้วยความหวานละมุน ดั่งเฝอที่ตัดสินใจสวมชุดคาราเมล น้ำตาลโตนดแอบแทรกตัวอยู่ที่นั่นที่นี่ในจานอาหารคาว เพิ่มสัมผัสแห่งความอ่อนโยน
แล้วจะว่าอย่างไรกับลูกอมมะพร้าวและบั๊ญกาม หรือบั๊ญโบ ขนมหวานเล็ก ๆ เหล่านี้ที่ขยิบตาให้เรา ดุจดวงดาวบนท้องฟ้าเขตร้อน
อิทธิพลฝรั่งเศสในอาหารเวียดนาม
เป็นเรื่องยากที่จะพูดถึงอาหารเวียดนามโดยไม่กล่าวถึงการล่าอาณานิคมของฝรั่งเศส ซึ่งเริ่มต้นด้วยการมาถึงของมิชชันนารีในศตวรรษที่ 18 และสิ้นสุดลงในปี 1954 เท่านั้น
เห็นได้ชัดว่ามันส่งผลกระทบยาวนานต่อประเทศ ผู้คน สถาปัตยกรรม ผืนแผ่นดิน และรสชาติ ร่องรอยที่ชัดเจนที่สุดอาจเป็นบั๊ญหมี่ ซึ่งมีพื้นฐานมาจากบาแกตต์ฝรั่งเศส
ชาวเวียดนามได้นำขนมปังคลาสสิกชิ้นเอกของฝรั่งเศสนี้มาดัดแปลงให้เป็นของตัวเอง โดยใส่หมูย่าง ทอดมันปลา ปลาซาร์ดีน ผักชี แครอตดองพริก และเครื่องเคียงอีกมากมาย! ผักดองเวียดนามเหล่านี้เรียกว่าโด๋จัว เมนูยุคอาณานิคมนี้ได้ก้าวขึ้นมาเป็นสัญลักษณ์อันแท้จริงของอาหารเวียดนาม
เฝอ (ออกเสียงว่า เฟอ) เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของลัทธิอาณานิคมฝรั่งเศสที่ทิ้งร่องรอยไว้ ก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้เป็นการผสมผสานระหว่างเส้นข้าวเวียดนามกับน้ำซุปเนื้อสไตล์ฝรั่งเศส มีทฤษฎีหนึ่งสนับสนุนว่าเฝอเป็นการเลียนเสียงคำภาษาฝรั่งเศสว่า “feu” ดังเช่นใน pot-au-feu ในทำนองเดียวกัน เราจะพบเฝอแดง หรือโบโค (สตูว์เนื้อตะไคร้)
บางคนบอกว่าเจ้าอาณานิคมฝรั่งเศสได้ฆ่าวัวจำนวนมากในเวียดนามเพื่อสนองความอยากกินสเต็ก (และเราก็พบเมนูอย่างโบเน) และพ่อครัวเวียดนามผู้มีไหวพริบอยู่เสมอได้นำเศษเหลือ กระดูก และชิ้นส่วนที่ถูกทิ้งอื่น ๆ มาสร้างเป็นเฝอ
เกร็ดเล็กน้อยสุดเพี้ยน: ในบางครอบครัวเวียดนาม แม่จะตัดสินคู่ครองของลูกชายจากฝีมือการทำน้ำซุป น้ำซุปจืดชืดหมายถึงการไม่ได้รับการยอมรับจากแม่ ปรมาจารย์น้ำซุปตัวจริงรู้ได้อย่างแม่นยำว่าน้ำซุปอยู่ในขั้นไหนเพียงแค่ดมกลิ่น แน่นอนว่าครอบครัวส่วนใหญ่ไม่ได้ทำเช่นนี้ แต่ก็ยังตลกอยู่ดี
สรุปคือ ชาวเวียดนามให้ความสำคัญกับน้ำซุปอย่างจริงจังมาก
องค์ประกอบพื้นฐานของอาหารเวียดนาม: ข้าวและน้ำปลาเหนือกแม๊ม
ในเวียดนาม มีแก่นเรื่องด้านอาหารใหญ่ ๆ สองอย่างที่ปรากฏซ้ำ ๆ นั่นคือ ข้าวและน้ำปลา
เวียดนามเป็นผู้ส่งออกข้าวอันดับสองของโลก (รองจากไทย) ข้าวปลูกกันทั่วประเทศ โดยเฉพาะในดินดอนสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขงทางใต้ ซึ่งสามารถผลิตข้าวได้เพียงพอที่จะเลี้ยงประชากรกว่า 87 ล้านคนของเวียดนาม และยังเหลืออีกมากมาย!
คุณจะพบข้าวทั้งในมื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อค่ำ และของหวาน เราไม่ได้หยุดอยู่แค่ข้าวธรรมดา ๆ ไม่ ไม่ ไม่
มันจึงแปรรูปเป็นเส้นข้าว แผ่นแป้งข้าว ข้าวต้ม ข้าวเหนียว ข้าวผัด ยังมีของว่างข้าวพองและเหล้าข้าวอีกด้วย เป็นไปไม่ได้เลยที่จะอยู่ในเวียดนามเกินสองสามชั่วโมงโดยไม่กินข้าว
เรามีกระปุกเกลือ ส่วนชาวเวียดนามนั้นมีน้ำปลา น้ำปลา หรือ nước mắm ในภาษาเวียดนาม ใช้ในการหมัก น้ำซุป น้ำสลัด น้ำจิ้มเปาะเปี๊ยะ ฯลฯ มันยากจริง ๆ ที่จะหาเมนูที่ไม่ได้ใช้มัน
เครื่องปรุงประจำชาติของเวียดนามคือnước chấm ซึ่งประกอบด้วยน้ำปลาเจือจางเล็กน้อยกับน้ำมะนาว น้ำตาล พริก และกระเทียม มันยังเรียกว่าน้ำจิ้มเปาะเปี๊ยะ หรือ น้ำจาม หากคลิกคุณจะเข้าถึงสูตรได้ เราใช้มัน เหนือสิ่งอื่นใดอย่างที่คุณคงเดาได้ ในการจิ้มเปาะเปี๊ยะทอดไส้หมูทำเองแสนอร่อย หรือเปาะเปี๊ยะทอดไส้ไก่ และเปาะเปี๊ยะทอดไส้กุ้ง
ชาวเวียดนามบอกว่าน้ำปลาที่ได้รับความนิยมที่สุดมาจากฟู้โกว๊ก เกาะแห่งหนึ่งใกล้ชายแดนกัมพูชา
น้ำทะเลรอบ ๆ ฟู้โกว๊กอุดมไปด้วยสาหร่ายและแพลงก์ตอน ซึ่งทำให้ประชากรปลาแอนโชวี่ในท้องถิ่นแข็งแรงมาก แม้ว่าปลาชนิดใดก็สามารถนำมาทำน้ำปลาได้ แต่ปลาแอนโชวี่เหล่านี้เชื่อกันว่าให้น้ำปลาที่ดีที่สุด และน้ำปลาฟู้โกว๊กใช้เพียงปลาแอนโชวี่ที่จับได้รอบเกาะเท่านั้น
เครื่องหอมและเครื่องเทศของเวียดนาม
อาหารเวียดนามใช้สมุนไพรสด เครื่องเทศ และเครื่องหอมจำนวนมาก บางครั้งจะถูกใช้ในหม้อเฝอที่เดือดพล่าน บางครั้งม้วนอยู่ในเปาะเปี๊ยะสด บางครั้งห่ออยู่ในแผ่นแป้งบั๊ญแซว เอาเป็นว่า มันมีเยอะมาก
นี่คือรายการสั้น ๆ:
- ผักชี : ในสลัด ซุป เปาะเปี๊ยะสด และอื่น ๆ อีกมากมาย ใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นเครื่องตกแต่งขั้นสุดท้าย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพันธุกรรมของคุณ มันอาจมีรสชาติเหมือนสบู่
- สะระแหน่ : มีหลายสายพันธุ์ที่เติบโตในเวียดนาม
- พลูคาว หรือ ใบคาวทอง : คุณเคยลองพลูคาวไหม? ตามชื่อที่เหมาะเจาะ สมุนไพรใบนี้มีกลิ่นและรสชาติคาว…ปลาอย่างร้ายกาจ จริง ๆ คุณจะคิดว่าคุณใส่ปลาจริง ๆ ลงในเปาะเปี๊ยะสดของคุณ
- โหระพา : เป็นที่นิยมในไทยมากกว่า แต่ก็ยังโผล่มาในเฝอเสมอ
- ใบมะกรูด : เขียวสดและเป็นมัน น้ำมันออกขมเล็กน้อย
- ตะไคร้ : รสชาติและกลิ่น ไม่น่าแปลกใจ คล้ายมะนาว ใช้ในจานหวานและคาว เช่นไก่เสียบไม้ตะไคร้
- ต้นหอมและหอมแดง
- กระเทียมเขียว : ใบแบนรสชาติหอมอ่อน ๆ ของหัวหอมและกระเทียม
- ใบงาขี้ม้อน : ด้านบนสีเขียว ด้านล่างออกม่วง พร้อมรสชาติซับซ้อนที่ผสมผสานชะเอม สะระแหน่ และมะนาวไว้ในใบเดียว
- ผักชีลาว : แทบจะไม่เกี่ยวข้องกับอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่ถูกใช้ในเมนูปลาเวียดนามชื่อดังที่เรียกว่า ฉาก๊า ซึ่งมันถูกใช้เหมือนเป็นผักมากกว่าสมุนไพร
- ข้าว: ในเวียดนาม มีข้าวหลากหลายพันธุ์ที่ปลูกและบริโภคกันในท้องถิ่น
- ขมิ้น : บางครั้งเรียกว่าหญ้าฝรั่นของคนจน มันเพิ่มสีทองสดใสให้กับอาหารทอดและให้รสเผ็ดร้อนเล็กน้อย
- ขิงและ ข่า : เหง้าสองชนิด ทั้งคู่มีอยู่ทั่วไปในอาหารเวียดนาม
- อบเชยไซ่ง่อน : มีอบเชยหลากสายพันธุ์ในโลก และพันธุ์นี้มีต้นกำเนิดจากเวียดนาม มันมีรสชาติออกดิน และสำคัญมากต่อการทำเฝอ
- เนื้อมะขามเปียก : เนื้อรสเปรี้ยวอมหวานนี้ใช้ในก๋วยเตี๋ยวและแกงกะหรี่
- ถั่วงอก: ใช้เป็นเครื่องเคียง
- กระวานดำ
- เม๋ : ข้าวหมักแสนอร่อยที่ใช้เป็นเครื่องปรุงในหลายเมนู
- เผือก: ใช้ในซุป
- ผักบุ้ง
ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปของเวียดนาม
ใช่แล้ว มันมีอยู่จริง! เอาล่ะ ที่รู้จักกันดีที่สุดคือแหนมจัว (พร้อมกับข้าวผัดแหนมจัว) แต่ยังมีอีกมากมาย
