น้ำปลาคืออะไร ?

น้ำปลาเป็นหนึ่งในวัตถุดิบพื้นฐานของอาหารไทย และยังเป็นส่วนสำคัญของอาหารเอเชียโดยรวมอีกด้วย น้ำปลามีสีน้ำตาลแดงเข้มใสและถูกใส่อย่างไม่อั้นในอาหารไทยแทบทุกจาน

มักใช้เป็นน้ำหมักสำหรับปลาและเนื้อสัตว์ รวมถึงใช้เป็นเครื่องปรุง โดยทั่วไปจะผสมกับพริกสดและน้ำมะนาว

หากคุณเดินทางไปเที่ยวประเทศไทย คุณอาจพบน้ำปลาวางอยู่บนโต๊ะตามร้านอาหารเหมือนซอสมะเขือเทศ ซึ่งมักจะถูกเติมลงในอาหารในแบบเดียวกับที่ชาวอเมริกันใช้เกลือและพริกไทย

ต้นกำเนิดและการผลิตน้ำปลา

น้ำปลาคุณภาพดีทำมาจากการนำปลาและเกลือมาผสมกันแล้วหมักทิ้งไว้นานถึงสองปี โดยตามวิธีดั้งเดิม ปลาที่มีไขมันสูงอย่างปลากะตักจะถูกใส่ลงในถังพร้อมเกลือ แล้วค่อย ๆ บีบอัดเพื่อสกัดเอาน้ำออกมา

ปลากะตักเป็นที่นิยมใช้กันมาก แม้ว่าน้ำปลาบางชนิดจะทำมาจากกุ้ง ปลาหมึก หรือปลาทูก็ตาม วัตถุดิบพื้นฐานของน้ำปลาคุณภาพดีคือ ปลา น้ำ และเกลือ บางครั้งอาจมีการเติมน้ำตาลเช่นคาราเมลหรือกากน้ำตาล หรือข้าวคั่ว แต่ก็ไม่จำเป็นเสมอไป

น้ำปลาเรียกว่า “น้ำปลา” ในประเทศไทย “เตอึกเตรย” ในกัมพูชา “น้ำปา” ในลาว “ปาติส” ในฟิลิปปินส์ และ “งานปยาเย” ในพม่า แม้จะถูกใช้อย่างแพร่หลายและเป็นที่รู้จักหลัก ๆ ในฐานะส่วนหนึ่งของอาหารเอเชีย แต่เชื่อกันว่าน้ำปลามีจุดเริ่มต้นย้อนไปถึงชาวกรีกโบราณที่จับปลาตามแนวทะเลดำ ส่วนชาวโรมันเรียกมันว่า “การุม”

น้ำปลา กับ ซอสหอยนางรม

เป็นเรื่องง่ายที่จะสับสนระหว่างสองอย่างนี้เพราะความคล้ายคลึงกัน แต่จริง ๆ แล้วมันเป็นคนละผลิตภัณฑ์กัน น้ำปลามีลักษณะเหลว ใส และเค็ม นี่เองที่ทำให้น้ำซุปของซุปมะระมีสีใสมาก

ซอสหอยนางรมมีรสหวานกว่าพร้อมความเค็มเล็กน้อยและมีความข้นมาก ทำมาจากการเคี่ยวสารสกัดจากหอยนางรมจนงวด กลิ่นของมันไม่แรงเท่ากลิ่นของน้ำปลา

การใช้น้ำปลา

น้ำปลาเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่เพิ่มรสชาติอันยากจะบรรยายให้กับอาหารเอเชียมากมายหลายเมนู แต่เมื่อคุณเริ่มทำอาหารด้วยน้ำปลามากขึ้น คุณจะสามารถสัมผัสถึงการมีอยู่ของมันได้ทันทีและพัฒนาความรู้สึกที่แท้จริงในการปรับสมดุลรสชาติของมันในแต่ละสูตร ไก่แกงเขียวหวานไทยใช้น้ำปลา เช่นเดียวกับหมูกรอบไทย หรือลาบเนื้อไทยของฉัน

สำหรับน้ำหมัก น้ำจิ้ม และอาหารผัด ฯลฯ น้ำปลาใช้งานได้อเนกประสงค์มาก ตัวอย่างเช่น มันคือกุญแจสำคัญของน้ำจิ้มน้ำปลาในอาหารเวียดนาม ที่นำมาผสมกับน้ำมะนาว น้ำตาล กระเทียม และพริก

ผักบุ้งมักถูกนำมาผัดกับน้ำปลา

น้ำปลามีรสชาติอย่างไร ?

น้ำปลามีรสเค็มกลิ่นปลา แต่ในความหมายที่ดี มักใช้ร่วมกับน้ำมะนาวและวัตถุดิบอื่น ๆ ซึ่งช่วยปรับสมดุลรสชาติและกลิ่นของอาหาร เนื่องจากไม่ได้ใช้เพียงลำพังเสมอไป มันจึงไม่จำเป็นต้องทำให้อาหารมีกลิ่นคาวปลา เว้นแต่จะใส่มากเกินไป

มันเพิ่มความอูมามิอันแสนอร่อยให้กับทุกอย่างจริง ๆ ตัวอย่างเช่น หยดหนึ่งหรือสองหยดมักถูกเติมลงในเมนูเส้นในฐานะเครื่องปรุงบนโต๊ะ เพื่อเสริมรสชาติให้เด่นขึ้นอีกนิด

ซื้อน้ำปลาได้ที่ไหน ?

ซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่มีน้ำปลาขาย (ลองหาในโซนอาหารเอเชีย) แต่คุณสามารถหาแบรนด์นำเข้าได้ตามร้านขายของชำเอเชีย โดยเฉพาะร้านจีน เวียดนาม หรือไทย

มองหาขวดใหญ่ที่บรรจุน้ำปลาและมีส่วนผสมระบุไว้บนฉลาก (มีเพียงสารสกัดจากปลา เกลือ และน้ำเท่านั้น ส่วนผสมอื่น ๆ ไม่จำเป็น) ที่ดีที่สุดควรเป็นน้ำปลาที่ผลิตในประเทศไทยหรือเวียดนาม คุณยังสามารถสั่งซื้อน้ำปลาออนไลน์ได้ทาง Amazon ได้อีกด้วย

น้ำปลาเจ (และน้ำปลาวีแกน) ก็มีเช่นกัน และมักทำมาจากสาหร่ายแทนปลา ซูเปอร์มาร์เก็ตอาหารเวียดนามหลายแห่งมีจำหน่าย

อย่างไรก็ตาม ตัวเลือกทดแทนที่ดีอีกอย่างคือซอสโกลเด้นเมาน์เทน (Golden Mountain) (หาซื้อได้ตามร้านขายของเอเชีย) ซีอิ๊วขาวธรรมดา หรือใช้ทั้งสองอย่างผสมกัน รสชาติอาจไม่เหมือนกันเป๊ะ แต่คุณก็จะยังได้รสอูมามิจากกลูตาเมตที่มีอยู่ทั้งในน้ำปลาและในซีอิ๊ว

เก็บรักษาน้ำปลาอย่างไร ?

น้ำปลาสามารถเก็บได้นาน 3 ถึง 4 ปีที่อุณหภูมิห้อง ไม่ว่าจะเปิดขวดแล้วหรือยังไม่ได้เปิด

สูตรอาหารที่ใช้น้ำปลา

ไก่ย่างเวียดนามด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน

ข้าวผัดกระเทียม