Qu'est-ce que la sauce poisson ?

La sauce poisson thaïlandaise est l’un des ingrédients de base de la cuisine thaïlandaise, mais aussi d’une grande partie de la cuisine asiatique. Elle a une riche couleur brun rougeâtre translucide et est ajoutée généreusement à presque tous les plats thaïlandais.

Elle est souvent utilisée comme marinade pour le poisson et la viande, ainsi que comme condiment, généralement mélangée avec des piments frais et du jus de citron vert.

Si vous voyagez en Thaïlande, vous la trouverez peut-être sur les tables des restaurants comme du ketchup, où elle est habituellement ajoutée aux repas de la même manière que les Américains utilisent du sel et du poivre.

Pad thaï — Le pad thaï est un délicieux exemple d’utilisation de sauce poisson

Quelques petites infos

Origine: Thaïlande
On la trouve: En boutique asiatique et dans certains hypermarchés
Goût: Poisson salé

Origines et préparation de la sauce poisson

Les bonnes sauces poisson sont préparées à partir d’un mélange de poisson et de sel qui a été fermenté jusqu’à deux ans. Traditionnellement, des poissons gras comme les anchois sont placés dans un tonneau avec du sel et pressés lentement pour en extraire le liquide.

Les anchois sont souvent utilisés, bien que certaines sauces poisson soient également préparées à partir de crevettes, de pieuvre ou de maquereau. Les ingrédients de base d’une bonne sauce de poisson sont le poisson, l’eau et le sel. Parfois, des sucres tels que du caramel ou de la mélasse sont ajoutés, ou du riz rôti, mais ce n’est pas nécessaire.

Porc au caramel vietnamien — Le porc au caramel vietnamien utilise de la sauce poisson

La sauce poisson est appelée nam pla en Thaïlande, teuk trei au Cambodge, nam pa au Laos, patis aux Philippines et ngan bya yay en Birmanie. Malgré son utilisation répandue et son identification primaire avec la cuisine asiatique, on pense que la sauce de poisson remonte aux anciens Grecs qui pêchaient le long de la mer Noire ; les Romains l’appelaient garum.

La sauce poisson vs la sauce huître

Il pourrait être facile de confondre ces deux produits en raison de leurs similitudes, mais ce sont vraiment des produits différents. La sauce poisson est aqueuse, claire et salée.

La sauce huître est plus sucrée avec une pointe de sel et très épaisse ; elle est fabriquée en réduisant des extraits d’huîtres. Son arôme n’est pas aussi fort que celui de la sauce de poisson.

Utilisations de la sauce poisson

La sauce poisson est l’un de ces ingrédients qui ajoute un goût indescriptible dans une tonne de plats asiatiques, mais une fois que vous commencerez à cuisiner d’avantage avec, vous pourrez directement détecter sa présence et développer un réel sens pour équilibrer sa saveur dans les recettes. Le poulet au curry vert thaïlandais l’utilise ainsi que mon porc croustillant thaïlandais ou encore le tartare de boeuf thaï

Pour les marinades, les trempettes et les sautés etc.. Elle est hyper versatile. C’est la clé de la sauce nuoc mam dans la cuisine vietnamienne, par exemple, où elle est combinée avec du jus de citron vert, du sucre, de l’ail et des piments.

pad see ew en train de cuire — Le pad see ew, cousin du pad thaï, est une vraie tuerie

Les liserons d’eau sont souvent sautés dans de la sauce poisson

Quel goût a la sauce poisson ?

La sauce poisson a un goût de poisson salé, mais dans le bon sens du terme. Elle est souvent utilisée avec du jus de citron vert et d’autres ingrédients, ce qui aide à équilibrer la saveur et l’arôme des plats. Puisqu’elle n’est pas toujours utilisé seule, elle ne donne pas nécessairement un goût de poisson aux plats, à moins qu’elle ne soit utilisée en excès.

moo ping sur assiette blanche avec riz gluant — Ces brochettes thaïlandaise sucrées salées sont délicieusement marinées à la sauce poisson

Elle ajoute vraiment un élément umami savoureux à tout. Une goutte ou deux, par exemple, sont souvent ajoutées aux plats de nouilles comme un condiment, à table, pour amplifier un peu les saveurs.

Où acheter de la sauce poisson ?

La plupart des supermarchés vendent de la sauce de poisson (cherchez dans la section asiatique), mais vous pouvez trouver des marques importées vendues dans les magasins d’alimentation asiatiques, en particulier chinois, vietnamiens ou thaïlandais.

Recherchez de grandes bouteilles contenant de la sauce de poisson et les ingrédients indiqués sur l’étiquette (uniquement de l’extrait de poisson, du sel et de l’eau – d’autres ingrédients ne sont pas nécessaires). Idéalement, elle devrait être fabriquée en Thaïlande ou au Vietnam. Vous pouvez également commander de la sauce poisson en ligne sur Amazon.

La sauce poisson végétarienne (et végétalienne) existe et est souvent faite d’algues au lieu de poisson. De nombreux supermarchés alimentaires vietnamiens en proposent.

Cependant, un autre bon substitut est la sauce Golden Mountain (disponible dans les boutiques asiatiques), la sauce soja ordinaire ou une combinaison des deux. La saveur ne sera pas exactement la même, mais vous obtiendrez toujours ce goût umami des glutamates présents à la fois dans la sauce poisson et la sauce soja.