Qu’est-ce qui rend la cuisine vietnamienne si universellement appréciée?

Impossible de penser “cuisine vietnamienne sans directement sentir des herbes fraîches, l’arôme de la sauce poisson de presque tous les plats.

Chaque plat pourrait vraiment avoir son propre parfum en bouteille. “L’essence de Pho” évoquerait la menthe, la coriandre, la citronnelle, les os de bœuf longuement mijotés et, bien sûr, la sauce poisson.

Malgré les paysages très variés du Vietnam, toute les cuisines régionales ont ce brillant équilibre d’aromates, d’épicé, de douceur, d’acidité et de sauce poisson. On retrouve même de la tomate dans le bœuf loc lac

Vous l’aurez compris, la sauce poisson est une base fondamentale en cuisine vietnamienne. Je vais essayer de ne pas trop trop le répéter mais sachez que ce sera très, très difficile. Ma prof de français ne serait pas très fière.

Un peu de géographie vietnamienne

Pour vraiment comprendre les différentes saveurs du Vietnam, il est pratique de d’abord s’attarder sur sa carte.

En forme de S allongé, le pays fait à peu près la largeur de l’Italie.

On trouve la Chine au nord, le Laos et le Cambodge à l’ouest et la mer de Chine à l’est. Le littoral de plus de 3 000 kilomètres est marqué par Hanoï au nord, les hautes terres escarpées du centre, la gigantesque Hô Chi Minh-Ville (alias Saigon) au sud et le très fertile delta du Mékong (“le bol de riz du pays”) tout en bas.

La cuisine du nord est de fait fortement influencée par la Chine avec beaucoup de sautés et de soupes à base de nouilles.

Au fur et à mesure que l’on descendra vers le sud, on retrouvera davantage d’influences Thaïlandaises et Cambodgiennes.

Le climat tropical du sud permet la culture de nombreuses rizières, de cocoteraies, de jacquiers et de jardins d’herbes aromatiques ce qui mène à une extrême diversité de plats.

La nourriture dans le sud du Vietnam est généralement plus sucrée : des bouillons plus sucrée avec le pho, par exemple. On utilisera en moyenne plus de sucre de palme dans les plats salés du sud et impossible de ne pas mentionner les très populaires bonbons à la noix de coco ou encore les banh cam

Influences françaises de la cuisine vietnamienne

Il est difficile de parler de la cuisine vietnamienne sans mentionner la colonisation française, qui a commencé avec l’arrivée de missionnaires au 18ème siècle et ne s’est terminée qu’en 1954.

Il est clair qu’elle a eu un effet durable sur le pays, les gens, l’architecture, la terre et les saveurs. La trace la plus évidente pourrait être le banh mi, qui a pour base une baguette française.

Les vietnamiens se sont appropriés ce grand classique français et y ont ajouté du porc grillé, des galettes de poisson, des sardines, de la coriandre, des carottes marinées au piment et plein d’autres garnitures ! Ces légumes marinés vietnamiens s’appellent le do chua. Ce plat colonial s’est positionné comme véritable symbole de la cuisine vietnamienne.

Le Pho (prononcé feuh) est un autre exemple du colonialisme français laissant sa marque – la soupe est un mélange de nouilles de riz vietnamiennes et de bouillons de viande à l’esprit français. Une théorie soutient que pho est une imitation phonétique du mot français “feu”, comme dans pot-au-feu.

Certains disent que les colonialistes français ont abattu un tas de bétail au Vietnam pour satisfaire leur appétit de steak, et que les cuisiniers vietnamiens toujours ingénieux ont utilisé les restes, les os et tout autre morceau rejeté pour créer du pho.

Petite anecdote d’un ami vietnamien : dans certaines familles vietnamiennes une mère jugera la compagne de son fils sur ses compétences de préparation de bouillon. Des bouillons fades signifieront une non-approbation de la mère. Un vrai maître du bouillon sait exactement à quel stade se trouve un bouillon simplement en le reniflant. Evidemment, la plupart des familles ne font pas ça mais c’est tout de même drôle.

Bref, les vietnamiens prennent le bouillon très au sérieux.

Les éléments basiques de la cuisine vietnamienne: le riz et la sauce nuoc mam

Au Vietnam, deux grands thèmes culinaires sont récurrents: le riz et la sauce poisson.

Le Vietnam est le deuxième exportateur de riz au monde (après la Thaïlande). Le riz y est cultivé dans tout le pays, surtout dans le delta du Mékong au sud, qui peut produire suffisamment de riz pour nourrir les 87+ millions de personnes du Vietnam, et bien plus encore !

Vous trouverez du riz pour le petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner et au dessert. Nous ne nous arrêtons pas à du simple riz ordinaire. Non non non.

Il se décline ainsi en nouilles de riz, emballages de papier de riz, en bouillie de riz, en riz gluant, en riz frit, on trouvera aussi des collations au riz soufflé et du vin de riz. Impossible de passer plus de quelques heures au Vietnam sans consommer de riz.

Nous avons la salière et le vietnamiens, eux, ont la sauce poisson. La sauce poisson ou nước mắm en vietnamien, est utilisée dans les marinades, les bouillons de soupe, les vinaigrettes, les trempettes pour nems, etc… il est vraiment difficile de trouver à un plat où elle n’est pas utilisée.

Le condiment national du vietnam est le nước chấm, composé d’une sauce poisson légèrement diluée avec un peu de jus de citron vert, de sucre, de piments et d’ail. Elle s’appelle aussi sauce nem ou nuoc cham, si vous cliquez vous accéderez à la recette. On l’utilise, entre autres vous l’aurez deviné, pour tremper de délicieux nems fait maison

Les vietnamiens disent que la sauce poisson la plus prisée vient de Phu Quoc, une île près de la frontière cambodgienne.

Les eaux autour de Phu Quoc sont riches en algues et en plancton, ce qui rend la population locale d’anchois très saine. Alors que n’importe quel type de poisson peut être utilisé pour faire de la sauce de poisson, ces anchois sont censés produire la sauce poisson ultime et la sauce Phu Quoc n’utilise que des anchois récoltés autour de l’île.

Aromates et épices du vietnam

La cuisine vietnamienne utilise beaucoup d’herbes fraîches, d’épices et d’aromates. Parfois, ils seront utilisés dans une marmite bouillante de pho, parfois roulés dans des rouleaux de printemps, parfois enfermés dans une crêpe banh xeo. Mais bref, il y en a beaucoup.

Voici une petite liste:

• Coriandre : dans les salades, les soupes, les rouleaux de printemps et plus encore. Largement utilisé comme garniture de touche finale. Selon votre génétique, peut avoir un goût savonneux.
• Menthe : Plusieurs variétés poussent au Vietnam.
• Menthe poisson ou feuille de poisson : Avez-vous déjà testé la menthe poisson ? Bien nommée, cette herbe feuillue a une odeur et un goût terriblement de…poisson. Sincèrement, vous penserez que vous avez mis du vrai poisson dans votre rouleau de printemps
• Basilic : Plus populaire en Thaïlande mais fait toujours son apparition dans le pho
• Feuille de tilleul : Vert vif et brillante. Huiles un peu amères.
• Citronnelle : Goût et odeur, sans surprise, similaire au citron. Utilisé dans les plats sucrés et salés.

• Oignons verts et échalotes
• Ail vert : Feuilles plates au délicat goût d’oignon et d’ail.
• Feuille de périlla : verte sur le dessus, violacée sur le dessous avec une saveur complexe qui combine la réglisse, la menthe et le citron dans une seule feuille.
• Aneth : À peine associé à la cuisine d’Asie du Sud-Est, mais utilisé dans un célèbre plat de poisson vietnamien appelé Cha Ca, où il est traité plus comme un légume qu’une herbe.
• Le riz: Au Vietnam, il existe différentes variétés de riz qui sont cultivées et consommées localement
• Curcuma : Parfois appelé safran du pauvre, il ajoute une couleur dorée vive aux aliments frits et une légère saveur poivrée.
• Gingembre et galanga : deux rhizomes, tous deux omniprésents dans la cuisine vietnamienne.
• Cannelle Saigon : Il existe différentes espèces de cannelle dans le monde, et celle-ci est originaire du Vietnam. Elle a une saveur terreuse et est très importante pour la réalisation d’un pho.
• Pulpe de tamarin : Cette pulpe aigre-douce est utilisée dans les soupes de nouilles et les currys.
• Pousses de soja: utilisés comme garniture
• La cardamome noire