La cuisine vietnamienne

Ah, la cuisine vietnamienne! Une délicatesse qui caresse les sens, n’est-ce pas? Laissez-moi vous murmurer le secret de sa séduction: un mélange harmonieux d’ingrédients qui se tiennent la main dans un bal gracieux.

Visualisez, si vous le voulez bien, une galerie de fragrances exquises. Parmi elles, “L’Élixir de Pho”, avec des notes raffinées de menthe, de coriandre, de citronnelle, des os de bœuf qui ont bercé doucement dans le bouillon, et – oui, vous l’avez deviné – l’ingrédient clé, la sauce poisson.

Oh, je m’engage à être retenu, mais comment ignorer la sauce poisson? Elle est, en quelque sorte, l’épine dorsale culinaire du Vietnam.

À travers les divers terrains du pays, chaque région tisse un équilibre subtil entre aromatiques, épices, douceur, acidité, et bien sûr, la sauce poisson. Elle fait même une apparition surprise dans le bœuf loc lac, escorté de tomates.

Alors, pardonnez-moi si la sauce poisson occupe le devant de la scène, mais elle est véritablement la maîtresse des lieux dans la riche tapestrie de la cuisine vietnamienne.

Un peu de géographie vietnamienne

Pour entrer dans la danse des saveurs vietnamiennes, il est sage de débuter par un petit tour de balade sur le planisphère.

Imaginez un serpent élégant dessinant un “S” majestueux – voici le Vietnam, à peu près aussi fringant en largeur que notre chère Italie.

Au nord, il cligne de l’œil à la Chine, tandis qu’à l’ouest, il fait la révérence au Laos et au Cambodge. À l’est, il étend ses bras à la mer de Chine.

Avec un littoral qui s’étire langoureusement sur plus de 3 000 kilomètres, il accueille dans son étreinte Hanoï au nord, les montagnes altières du centre, la gargantuesque Hô Chi Minh-Ville (Saigon pour les intimes) au sud, et le delta du Mékong, ce fabuleux “panier de riz”, tout au bout.

Et voici le tour de magie: la cuisine du nord fait un clin d’œil coquin à son voisin, la Chine. Avec une pléthore de sautés et de soupes de nouilles, c’est comme si le wok et les baguettes dansaient une valse enchanteresse sous les étoiles de Hanoï.

Prenons maintenant notre tapis volant et glissons vers le sud, où les vents nous portent vers des saveurs Thaïlandaises et Cambodgiennes.

Ici, le sud déroule son tapis vert sous un ciel tropical. Des rizières à perte de vue, des cocotiers dressant leurs palmes au vent, des jacquiers aux fruits généreux et des jardins d’herbes aromatiques s’alignent comme les trésors d’un royaume lointain.

Cette abondance donne vie à un kaléidoscope de plats, tous plus colorés les uns que les autres.

Et puis, il y a ce doux murmure sucré qui berce les mets du sud. Imaginez des bouillons caressant votre palais avec une douceur sucrée, comme le pho qui a décidé de revêtir un costume de caramel. Le sucre de palme se faufile ici et là dans les plats salés, ajoutant sa touche de tendresse.

Et que dire des bonbons à la noix de coco et des banh cam, ces petites douceurs qui nous font de l’œil, comme les étoiles dans un ciel tropical.

Influences françaises de la cuisine vietnamienne

Il est difficile de parler de la cuisine vietnamienne sans mentionner la colonisation française, qui a commencé avec l’arrivée de missionnaires au 18ème siècle et ne s’est terminée qu’en 1954.

Il est clair qu’elle a eu un effet durable sur le pays, les gens, l’architecture, la terre et les saveurs. La trace la plus évidente pourrait être le banh mi, qui a pour base une baguette française.

Les vietnamiens se sont appropriés ce grand classique français et y ont ajouté du porc grillé, des galettes de poisson, des sardines, de la coriandre, des carottes marinées au piment et plein d’autres garnitures ! Ces légumes marinés vietnamiens s’appellent le do chua. Ce plat colonial s’est positionné comme véritable symbole de la cuisine vietnamienne.

Le Pho (prononcé feuh) est un autre exemple du colonialisme français laissant sa marque – la soupe est un mélange de nouilles de riz vietnamiennes et de bouillons de viande à l’esprit français. Une théorie soutient que pho est une imitation phonétique du mot français “feu”, comme dans pot-au-feu.

Certains disent que les colonialistes français ont abattu un tas de bétail au Vietnam pour satisfaire leur appétit de steak, et que les cuisiniers vietnamiens toujours ingénieux ont utilisé les restes, les os et tout autre morceau rejeté pour créer du pho.

Petite anecdote loufoque: dans certaines familles vietnamiennes une mère jugera la compagne de son fils sur ses compétences de préparation de bouillon. Des bouillons fades signifieront une non-approbation de la mère. Un vrai maître du bouillon sait exactement à quel stade se trouve un bouillon simplement en le reniflant. Evidemment, la plupart des familles ne font pas ça mais c’est tout de même drôle.

Bref, les vietnamiens prennent le bouillon très au sérieux.

Les éléments basiques de la cuisine vietnamienne: le riz et la sauce nuoc mam

Au Vietnam, deux grands thèmes culinaires sont récurrents: le riz et la sauce poisson.

Le Vietnam est le deuxième exportateur de riz au monde (après la Thaïlande). Le riz y est cultivé dans tout le pays, surtout dans le delta du Mékong au sud, qui peut produire suffisamment de riz pour nourrir les 87+ millions de personnes du Vietnam, et bien plus encore !

Vous trouverez du riz pour le petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner et au dessert. Nous ne nous arrêtons pas à du simple riz ordinaire. Non non non.

Il se décline ainsi en nouilles de riz, emballages de papier de riz, en bouillie de riz, en riz gluant, en riz frit, on trouvera aussi des collations au riz soufflé et du vin de riz. Impossible de passer plus de quelques heures au Vietnam sans consommer de riz.

Nous avons la salière et le vietnamiens, eux, ont la sauce poisson. La sauce poisson ou nước mắm en vietnamien, est utilisée dans les marinades, les bouillons de soupe, les vinaigrettes, les trempettes pour nems, etc… il est vraiment difficile de trouver à un plat où elle n’est pas utilisée.

Le condiment national du vietnam est le nước chấm, composé d’une sauce poisson légèrement diluée avec un peu de jus de citron vert, de sucre, de piments et d’ail. Elle s’appelle aussi sauce nem ou nuoc cham, si vous cliquez vous accéderez à la recette. On l’utilise, entre autres vous l’aurez deviné, pour tremper de délicieux nems fait maison au porc ou encore des nems au poulet et Nems aux crevettes

Les vietnamiens disent que la sauce poisson la plus prisée vient de Phu Quoc, une île près de la frontière cambodgienne.

Les eaux autour de Phu Quoc sont riches en algues et en plancton, ce qui rend la population locale d’anchois très saine. Alors que n’importe quel type de poisson peut être utilisé pour faire de la sauce de poisson, ces anchois sont censés produire la sauce poisson ultime et la sauce Phu Quoc n’utilise que des anchois récoltés autour de l’île.

Aromates et épices du vietnam

La cuisine vietnamienne utilise beaucoup d’herbes fraîches, d’épices et d’aromates. Parfois, ils seront utilisés dans une marmite bouillante de pho, parfois roulés dans des rouleaux de printemps, parfois enfermés dans une crêpe banh xeo. Mais bref, il y en a beaucoup.

Voici une petite liste:

• Coriandre : dans les salades, les soupes, les rouleaux de printemps et plus encore. Largement utilisé comme garniture de touche finale. Selon votre génétique, peut avoir un goût savonneux.
• Menthe : Plusieurs variétés poussent au Vietnam.
• Menthe poisson ou feuille de poisson : Avez-vous déjà testé la menthe poisson ? Bien nommée, cette herbe feuillue a une odeur et un goût terriblement de…poisson. Sincèrement, vous penserez que vous avez mis du vrai poisson dans votre rouleau de printemps
• Basilic : Plus populaire en Thaïlande mais fait toujours son apparition dans le pho
• Feuille de tilleul : Vert vif et brillante. Huiles un peu amères.
• Citronnelle : Goût et odeur, sans surprise, similaire au citron. Utilisé dans les plats sucrés et salés.

• Oignons verts et échalotes
• Ail vert : Feuilles plates au délicat goût d’oignon et d’ail.
• Feuille de périlla : verte sur le dessus, violacée sur le dessous avec une saveur complexe qui combine la réglisse, la menthe et le citron dans une seule feuille.
• Aneth : À peine associé à la cuisine d’Asie du Sud-Est, mais utilisé dans un célèbre plat de poisson vietnamien appelé Cha Ca, où il est traité plus comme un légume qu’une herbe.
• Le riz: Au Vietnam, il existe différentes variétés de riz qui sont cultivées et consommées localement
• Curcuma : Parfois appelé safran du pauvre, il ajoute une couleur dorée vive aux aliments frits et une légère saveur poivrée.
• Gingembre et galanga : deux rhizomes, tous deux omniprésents dans la cuisine vietnamienne.
• Cannelle Saigon : Il existe différentes espèces de cannelle dans le monde, et celle-ci est originaire du Vietnam. Elle a une saveur terreuse et est très importante pour la réalisation d’un pho.
• Pulpe de tamarin : Cette pulpe aigre-douce est utilisée dans les soupes de nouilles et les currys.
• Pousses de soja: utilisés comme garniture
• La cardamome noire
• Le mẻ : un délicieux riz fermenté utilisé comme condiment dans de nombreux plats
• Le taro: utilisé dans les soupes
• Le liseron d’eau