Les nems, ou cha gio, sont un apéritif hyper populaire et savoureux. Si vous mangez dans des restaurants vietnamiens, vous avez probablement déjà goûté à ces merveilles. Après avoir lu cet article, vous pourrez les faire vous-mêmes à la maison !
Les nems, qu’est-ce que c’est ?
Les nems sont des rouleaux de printemps préparés en enveloppant la garniture dans du papier de riz transparent (bánh tráng) puis en les faisant frire. La garniture se compose traditionnellement de porc haché, de légumes, de champignons noirs et de “vermicelles de verre“. Disclaimer: Les nems ne sont pas à confondre avec les rouleaux de printemps
Ils sont souvent servis enveloppés de laitue et autres aromates, avec de la nuoc cham (aussi appelée “sauce nem”) comme trempette.
Je recommande la menthe, le basilic thaï et la coriandre, mais n’hésitez pas à expérimenter. Les déguster de cette façon offre vraiment un joli contraste entre les nems salés et frits et les aromates et la laitue rafraîchissantes et croquantes.
Le nuoc cham salé, sucré et acidulé met le tout en valeur ! De mon avis, un grand plateau de nems c’est l’ultime expérience culinaire vietnamienne yin-yang.
Astuce vietnamienne: Mettez un peu de mẻ dans votre nuoc cham pour encore plus d’authenticité
Une autre façon de servir les nems est de les couper chacun en bouchées et de les mettre dans une salade de nouilles vietnamiennes bo bun avec du nuoc cham comme vinaigrette. C’est l’un de mes repas d’été préférés.
La particularité des nems au poulet
Par rapport à mes nems au porc, mes nems au poulet ont deux choses qui les distinguent: une farce à base de haut de cuisse de poulet (c’est le plus juteux, utiliser du blanc donnerait un rendu assez sec) et d’avantage de sel pour compenser, car le poulet en contient moins que le porc. À contrario, mes Nems aux crevettes ne contiennent pas du tout de sel rajouté
Conseils pour réussir ses nems maison
Pourquoi mes nems éclatent ?
Il y a plusieurs possibilités:
- Les feuilles de riz ou la farce sont trop humides
- Il y a eu un choc thermique, l’huile était trop chaude. Attention !
- Les nems étaient trop serrés. En effet, la cuisson provoque non seulement une expansion des aliments mais aussi des relâchements de gaz/vapeurs qui peuvent faire augmenter la pression à l’intérieur des nems
- Si les nems ne sont pas assez serrés, ils ne supportent pas la pression à l’intérieur et s’ouvrent
Est-ce que je peux cuire mes nems au four ?
Oui et non. Je recommande d’au moins effectuer la première friture, et puis de badigeonner d’un chouïa d’huile avant de les enfourner. Mais c’est loin d’être une méthode idéale en toute sincérité
Est-ce que je peux cuire les nems au poulet au air fryer ?
La réponse est oui ! On obtient le meilleur résultat en faisant la première friture de manière classique, pour ensuite réaliser la deuxième au air fryer. MAIS, vous pouvez faire les deux fritures au air fryer et obtenir de bons résultats
Mes nems au poulet collent à la cuisson
Lors de la cuisson si les nems se collent entre eux, surtout surtout ne pas essayer de les séparer ni de les toucher ils vont se décoller d’eux-mêmes
Est-ce que la farce doit être cuite avant ?
Non ! Cela résulterait en des nems secs. La farce cuira durant la friture
Nems au poulet
Equipment
Ingrédients
Pour les nems
- 50 g de vermicelles de riz (ou de haricots mungo) poids sec
- 450 g de hauts de cuisses de poulet désossés hachés
- 190 g de carottes râpées
- 30 g de champignons noirs émincés
- 30 g d’échalottes émincées
- 1 gousse d’ail émincée
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 blanc d’œuf
- 1 cuillère à soupe de sauce poisson
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale neutre
- 1.5 cuillère à café de sel
- 1 pincée de poivre blanc
- 3 cuillères à café de sucre divisées
- 250 ml d’eau tiède
- 20 feuilles de riz séchées (bánh tráng)
- 1 L d’huile végétale (pour la friture)
Pour servir
- De la laitue, basilic thaï, corriandre
- De la sauce nuoc cham
Procédé
Farce
- Faire tremper les vermicelles dans de l’eau tiède (les immerger complètement) pendant 30 minutes. Bien égoutter et couper en morceaux de 0.5cm
- Dans un grand bol, mélanger les nouilles, le poulet haché, la carotte râpée, les champignons noirs, les échalotes, l'ail, le blanc d'œuf, le gingembre, la sauce poisson, l'huile végétale, le sel, le poivre blanc et 1 cuillère à café de sucre. Mélanger jusqu'à ce que tout soit uniformément combiné.
Pour plier les nems
- Dans un grand bol peu profond ou une assiette creuse, dissoudre les 2 cuillères à café de sucre restantes dans 1 verre d’eau tiède. Le sucre est facultatif mais aidera les nems à dorer lors de la friture.
- Pour envelopper chaque rouleau, placez une feuille de papier de riz dans l’eau sucrée pendant environ 5 à 10 secondes, en vous assurant qu’elle est complètement immergée. Retirez-la de l’eau. Elle sera encore assez ferme, mais elle ramollira rapidement !
- Déposer environ 40 g de farce en forme de bûche sur un côté de la pâte. Commencez à plier fermement l’emballage sur la garniture (pas de bulles d’air !) et roulez le nem vers l’avant d’un tour complet. Appuyez légèrement sur chaque extrémité de la garniture pour aplatir la feuille de riz et poussez la garniture ensemble pour éliminer les bulles d’air.
- Pliez un côté de l’emballage vers le milieu du rouleau de printemps. Répétez avec l’autre côté. Roulez le rouleau de printemps vers l’avant tout en le rentrant à l’avant pour éviter les poches d’air. La feuille de papier de riz se collera sur elle-même. Il n’y a besoin de rien de plus pour les sceller. Placer les rouleaux sur une assiette ou une plaque tapissée d’un torchon propre et sec ou de papier sulfurisé.
Le refroidissement
- Une fois emballés, transférez les nems au réfrigérateur et réfrigérez-les pendant au moins 1 heure, afin qu’ils puissent sécher et se raffermir. Cette étape aide à minimiser le bouillonnement de l’emballage lors de la friture (bien qu’un bouillonnement léger soit normal). Sortez-les du frigo 15 minutes avant de les faire frire.
Cuisson des nems
- Chauffez environ 1L d’huile de friture dans une casserole moyenne à 170 °C (le niveau d’huile doit être un peu au-dessus de la moitié des côtés). Faites frire les rouleaux de printemps en petits lots, environ trois à la fois. Assurez-vous qu’ils ne se touchent pas juste après les avoir placés dans l’huile car les peaux seront collantes jusqu’à ce qu’une croûte se forme. Cuire chaque lot pendant 5 à 6 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. (Les faire frire en petits lots les empêche de coller les uns aux autres.)
- Utilisez une écumoire en métal pour les retirer de l’huile. Égoutter sur une grille et poursuivre la cuisson. Maintenez la bonne température d’huile en ajustant périodiquement votre plaque de cuisson.
- Au moment de servir, faites frire les nems (oui, ils doivent être frits deux fois) à 175°C pendant 1.5 à 2 minutes pour les rendre dorés et croustillants. La double friture est très, très importante ! Servir avec de la laitue fraîche, de la coriandre, du basilic thaï, de la menthe et du nuoc cham pour tremper.
Bonjour Marc !Avez vous déjà testé cette recette avec un airfryer ?
Bonjour ! Oui, mais seulement avec la deuxième friture au air fryer
Bonjour, merci pour cette excellente recette testée hier, un vrai régal ! Est-il possible de préparer les nems à l’avance et les congeler ? A quelle étape ? Merci ! 😊
Bonjour, oui bien sûr c’est comme ça que font beaucoup de familles vietnamiennes 🙂 En général on congèle après la première friture
Nous adorons les nems ( miettes de crabe et crevettes) et deux par personne c’est tout à fait insuffisant .
Complètement d’accord ! Chez moi c’est minimum 4, et encore !
Bonjour Marc.
Merci pour cette recette. Je vais la faire cet après midi.
Vous dites que vous l’avez essayé à l’air Fryer.
C’est à dire. Vous avez fait les deux bains d’huile et après vous avez fait réchauffer dans l’air fryer? Ou alors un bain d’huile et après réchauffer a l’air fryer 🤷♀️?
Si oui vous avez choisit quel mode et quel température ?
Hâte d’avoir votre réponse.
Belle journée malgré ce froid.
Hello ! Les deux sont possibles, la meilleure manière est de faire une première friture classique et la deuxième au air fryer. Mais, complètement à l’air fryer fonctionne également, comme décrit ici dans ma recette de nems au air fryer
Bonjour , est-il possible de faire les nems la veille, les conserver crus au frigo et les cuire le lendemain ?
Merci
Bonne journée
Nadine
Bonjour, oui
bonsoir, je viens de tester les news au airfryer (j’ai acheté le même que vous !) et c’est une vraie découverte ! super bons, pas gras… au top ! d’ailleurs le airfryer est une vraie découverte, je me félicite tous les jours de l’avoir acheté ! je cuisine beaucoup de choses dedans, je réchauffe, bref, j’adore ! merci merci