تُعدّ النيمز، أو تشا جيو، من أشهر المقبلات وأكثرها لذة. وإذا سبق لكم تناول الطعام في مطاعم فيتنامية، فغالبًا ما تذوقتم هذه اللفائف الشهية من قبل. وبعد قراءة هذا المقال، ستتمكنون من تحضيرها بأنفسكم في المنزل!
ما النيمز؟
النيمز لفائف مقلية تُحضَّر بلفّ الحشوة داخل ورق الأرز الشفاف (bánh tráng) ثم قليها. وتتكوّن الحشوة تقليديًا من لحم خنزير مفروم، وخضروات، وفطر أسود، و«شعيرية شفافة». تنبيه: لا ينبغي الخلط بين النيمز ولفائف الربيع الطازجة.
وغالبًا ما تُقدَّم مع أوراق الخس وأعشاب عطرية أخرى، إلى جانب نوك تشام (وتُسمّى أيضًا «صلصة النيمز») للتغميس.
أنصح بالنعناع والريحان التايلندي والكزبرة، لكن لا تترددوا في التجربة. فبهذه الطريقة تحصلون على تباين رائع بين النيمز المالحة والمقرمشة وبين الأعشاب العطرية والخس المنعش.
أما صلصة النوك تشام، بمذاقها المالح والحلو والحامض، فتُبرز النكهات كلها على نحو مثالي! وفي رأيي، فإن طبقًا كبيرًا من النيمز يجسّد أبهى صور التوازن في المطبخ الفيتنامي.
نصيحة فيتنامية: أضيفوا قليلًا من ميه (mẻ) إلى النوك تشام لمزيد من الأصالة.
ومن الطرق الشهية الأخرى لتقديم النيمز تقطيع كل واحدة إلى لقيمات، ثم إضافتها إلى سلطة نودلز فيتنامية بو بون مع نوك تشام كصلصة للسلطة. وهي واحدة من وجباتي الصيفية المفضلة.
ما الذي يميز النيمز بالدجاج؟
بالمقارنة مع النيمز بلحم الخنزير، تتميز نيمز الدجاج لديّ بأمرين: حشوة تعتمد على لحم أفخاذ الدجاج، لأنه الأكثر عصارة وطراوة، بينما يعطي استخدام صدور الدجاج نتيجة جافة نسبيًا؛ وكمية أكبر قليلًا من الملح، لأن الدجاج يحتاج إلى تتبيل أوضح من لحم الخنزير. أما نيمز الروبيان لديّ، فلا أضيف إليه أي ملح إضافي على الإطلاق.
نصائح لنجاح النيمز في المنزل
لماذا تتشقق النيمز أو تنفجر؟
هناك عدة احتمالات:
- ورق الأرز أو الحشوة رطب أكثر من اللازم.
- حدثت صدمة حرارية لأن الزيت كان ساخنًا أكثر من اللازم. انتبهوا!
- كانت النيمز ملفوفة بإحكام شديد. فعملية الطهي لا تؤدي فقط إلى تمدد المكونات، بل تؤدي أيضًا إلى انطلاق الغازات والبخار، مما قد يرفع الضغط داخل اللفائف.
- وإذا لم تكن النيمز محكمة اللفّ بما يكفي، فلن تتحمّل الضغط الداخلي وقد تنفتح.
هل يمكنني طهي النيمز في الفرن؟
نعم ولا. أوصي على الأقل بإجراء القلي الأول، ثم دهنها بقليل من الزيت قبل إدخالها إلى الفرن. لكن بصراحة، ليست هذه الطريقة المثالية.
هل يمكنني طهي النيمز بالدجاج في المقلاة الهوائية؟
الإجابة نعم! وأفضل نتيجة تتحقق عند تنفيذ القلي الأول بالطريقة التقليدية، ثم إتمام القلي الثاني في المقلاة الهوائية. لكن يمكنكم أيضًا تنفيذ المرحلتين كلتيهما في المقلاة الهوائية والحصول على نتائج جيدة.
تلتصق نيمز الدجاج أثناء الطهي
إذا التصقت النيمز ببعضها أثناء الطهي، فلا تحاولوا إطلاقًا فصلها أو لمسها؛ إذ ستنفصل من تلقاء نفسها.
هل يجب طهي الحشوة مسبقًا؟
لا، لأن ذلك سيؤدي إلى نيمز جافة. ستنضج الحشوة أثناء القلي.
الأدوات
المقادير
للحشوة
- 50 g من شعيرية الأرز (أو شعيرية فول المونغ) الوزن جافًا
- 450 g من أفخاذ الدجاج منزوعة العظم مفرومة
- 190 g من الجزر المبشور
- 30 g من الفطر الأسود مقطع إلى شرائح رفيعة، والوزن بعد إعادة الترطيب
- 30 g من بصل الشلوت مقطع إلى شرائح رفيعة
- 1 فص من الثوم مقطع إلى شرائح رفيعة
- 1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل مبشور
- 1 بياض بيضة
- 1 ملعقة كبيرة من صلصة السمك
- 1 ملعقة كبيرة من زيت نباتي محايد
- 1.5 ملعقة صغيرة من الملح
- 1 رشة من الفلفل الأبيض
- 1 ملعقة صغيرة من السكر
للقلي
- 1 L من الزيت النباتي (للقلي)
للفّ النيم
- 250 ml من الماء الفاتر
- 2 ملاعق صغيرة من السكر
- 20 رقائق الأرز المجففة (bánh tráng)
للتقديم
- خس، وريحان تايلندي، وكزبرة
- صلصة نوك تشام
الخطوات
الحشوة
- انقعوا شعيرية الأرز في ماء فاتر مع غمرها بالكامل لمدة 30 دقيقة. صفّوها جيدًا، ثم قطّعوها إلى قطع بطول 0.5 سم.50 g من شعيرية الأرز (أو شعيرية فول المونغ)
- في وعاء كبير، اخلطوا الشعيرية مع الدجاج المفروم والجزر المبشور والفطر الأسود وبصل الشلوت والثوم وبياض البيض والزنجبيل وصلصة السمك والزيت النباتي المحايد والملح والفلفل الأبيض و1 ملعقة صغيرة من السكر. اخلطوا المزيج حتى تتجانس المكونات جيدًا.450 g من أفخاذ الدجاج منزوعة العظم, 190 g من الجزر المبشور, 30 g من الفطر الأسود, 30 g من بصل الشلوت, 1 فص من الثوم, 1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل, 1 بياض بيضة, 1 ملعقة كبيرة من صلصة السمك, 1 ملعقة كبيرة من زيت نباتي محايد, 1.5 ملعقة صغيرة من الملح, 1 رشة من الفلفل الأبيض, 1 ملعقة صغيرة من السكر
لفّ النيم
- في وعاء واسع وضحل أو طبق عميق، ذوّبوا ما تبقى من السكر في 1 كوب من الماء الفاتر. السكر اختياري، لكنه يساعد لفائف النيم على التحمّر أثناء القلي.250 ml من الماء الفاتر, 2 ملاعق صغيرة من السكر
- لِلفّ كل لفافة، اغمروا ورقة من رقائق الأرز في الماء المحلّى لمدة 5 إلى 10 ثوانٍ تقريبًا، مع التأكد من غمرها بالكامل. أخرجوها من الماء؛ ستظل متماسكة قليلًا في البداية، لكنها ستلين بسرعة!20 رقائق الأرز المجففة (bánh tráng)
- ضعوا نحو 40 g من الحشوة على شكل أسطوانة على أحد جانبي الرقاقة. اطووا الغلاف بإحكام فوق الحشوة (من دون فقاعات هواء!)، ثم لفّوا النيم إلى الأمام لفة كاملة. اضغطوا برفق على الطرفين لتسطيح ورقة الأرز وطرد فقاعات الهواء.
- اطووا أحد جانبي الغلاف نحو وسط النيم، ثم كرروا ذلك مع الجانب الآخر. لفّوا النيم إلى الأمام مع إدخال الحواف إلى الداخل لتجنّب جيوب الهواء. ستلتصق ورقة الأرز بنفسها، ولا حاجة إلى إضافة أي شيء آخر لإحكام إغلاقها.
التبريد
- بعد الانتهاء من لفّها، انقلوا لفائف النيم إلى الثلاجة واتركوها ترتاح لمدة 1 ساعة على الأقل حتى تجفّ وتتماسك. تساعد هذه الخطوة على تقليل انتفاخ الرقاقة أثناء القلي.
- أخرجوها من الثلاجة قبل 15 دقيقة من القلي.
قلي النيم
- سخّنوا حوالي 1L من زيت القلي في قدر متوسطة الحجم إلى 170 °C (يجب أن يكون مستوى الزيت أعلى قليلًا من منتصف جوانب القدر). اقْلوا لفائف النيم على دفعات صغيرة، حوالي 3 لفائف في كل مرة. احرصوا على ألا تلامس بعضها بعضًا حتى لا تلتصق قبل تكوّن القشرة.1 L من الزيت النباتي (للقلي)
- استخدموا مغرفة مثقبة معدنية لإخراجها من الزيت. صفّوها على شبكة، ثم واصلوا القلي مع الحفاظ على درجة حرارة الزيت المناسبة.
- عند التقديم، اقْلوا لفائف النيم مرة ثانية (نعم، يجب أن تُقلى مرتين) على 175°C لمدة 1.5 إلى 2 دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. القلي المزدوج مهم جدًا!
- قدّموها مع الخس الطازج والكزبرة والريحان التايلندي، إلى جانب صلصة النوك تشام للغمس.خس، وريحان تايلندي، وكزبرة, صلصة نوك تشام
