I nem (cha gio) sono un antipasto molto popolare e saporito. Se frequentate ristoranti vietnamiti, probabilmente avete già assaggiato queste meraviglie. Dopo aver letto questo articolo, potrete prepararli a casa!
I nem, che cosa sono?
I nem sono involtini preparati avvolgendo il ripieno nella carta di riso trasparente (bánh tráng) e poi friggendoli. Il ripieno è tradizionalmente composto da maiale macinato, verdure, funghi neri e “spaghetti di vetro“. Avvertenza: i nem non vanno confusi con gli involtini primavera.
Spesso si servono avvolti in lattuga e altre erbe aromatiche, con la nuoc cham (chiamata anche “salsa per nem”) come intingolo.
Consiglio menta, basilico thai e coriandolo, ma non esitate a sperimentare. Gustarli così offre un bel contrasto tra la sapidità e la croccantezza dei nem fritti e la freschezza di lattuga ed erbe aromatiche.
La nuoc cham, sapida, dolce e acidula, esalta il tutto! A mio avviso, un grande vassoio di nem è la massima esperienza della cucina vietnamita in chiave yin-yang.
Trucco vietnamita: aggiungete un po’ di mẻ alla vostra nuoc cham per un tocco ancora più autentico.
Un altro modo di servire i nem è tagliarli a bocconcini e aggiungerli a un’insalata vietnamita di noodles, il bo bun, usando la nuoc cham come condimento. È uno dei miei piatti estivi preferiti.
La particolarità dei nem al pollo
Rispetto ai miei nem di maiale, i nem al pollo hanno due caratteristiche che li distinguono: un ripieno a base di sovracosce di pollo (le più succose; usare il petto darebbe un risultato piuttosto asciutto) e una quantità di sale leggermente maggiore per compensare, perché il pollo ne contiene meno del maiale. Al contrario, i miei nem ai gamberi non prevedono alcun sale aggiunto.
Consigli per preparare nem perfetti a casa
Perché i miei nem scoppiano?
Ci sono diverse possibilità:
- I fogli di riso o il ripieno sono troppo umidi.
- C’è stato uno shock termico: l’olio era troppo caldo. Attenzione!
- I nem erano arrotolati troppo stretti. La cottura provoca non solo l’espansione degli alimenti, ma anche il rilascio di gas e vapori che può aumentare la pressione all’interno dei nem.
- Se i nem non sono abbastanza stretti, non reggono la pressione interna e si aprono.
Posso cuocere i nem in forno?
Sì e no. Consiglio almeno di effettuare la prima frittura, poi di spennellarli con un filo d’olio prima di infornarli. Ma, sinceramente, è ben lontano dall’essere il metodo ideale.
Posso cuocere i nem al pollo nella friggitrice ad aria?
La risposta è sì! Si ottiene il risultato migliore facendo la prima frittura in modo classico, per poi eseguire la seconda nella friggitrice ad aria. MA potete fare entrambe le fritture nella friggitrice ad aria e ottenere comunque buoni risultati.
I miei nem al pollo si attaccano in cottura
Durante la cottura, se i nem si incollano tra loro, soprattutto non cercate di separarli né di toccarli: si staccheranno da soli.
Il ripieno va cotto prima?
No! Ne risulterebbero nem asciutti: il ripieno cuocerà durante la frittura.
Equipment
Ingredienti
Per i nems
- 50 g di vermicelli di riso (o di fagiolo mungo) peso a secco
- 450 g di sovracosce di pollo disossate tritati
- 190 g di carote grattugiate
- 30 g di funghi neri affettati, peso dopo la reidratazione
- 30 g di scalogni tritati finemente
- 1 spicchio d'aglio tritato
- 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
- 1 albume
- 1 cucchiaio salsa di pesce
- 1 cucchiaio olio vegetale neutro
- 1.5 cucchiaini sale
- 1 pizzico pepe bianco
- 1 cucchiaino zucchero
Per la frittura
- 1 L olio vegetale (per friggere)
Per avvolgere i nems
- 250 ml acqua tiepida
- 2 cucchiaini zucchero
- 20 fogli di riso essiccati (bánh tráng)
Per servire
- lattuga, basilico thai, coriandolo
- salsa nuoc cham
Istruzioni
Ripieno
- Metti in ammollo i vermicelli in acqua tiepida (immergili completamente) per 30 minuti. Scolali bene e tagliali in pezzi da 0,5 cm.50 g di vermicelli di riso (o di fagiolo mungo)
- In una ciotola capiente, mescola i vermicelli, il pollo tritato, la carota grattugiata, i funghi neri, gli scalogni, l'aglio, l'albume, lo zenzero, la salsa di pesce, l'olio vegetale neutro, il sale, il pepe bianco e 1 cucchiaino di zucchero. Mescola finché il composto non sarà ben amalgamato.450 g di sovracosce di pollo disossate, 190 g di carote grattugiate, 30 g di funghi neri, 30 g di scalogni, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di zenzero, 1 albume, 1 cucchiaio salsa di pesce, 1 cucchiaio olio vegetale neutro, 1.5 cucchiaini sale, 1 pizzico pepe bianco, 1 cucchiaino zucchero
Per avvolgere i nems
- In una ciotola ampia e bassa o in un piatto fondo, sciogli i cucchiaini di zucchero rimasti in 1 bicchiere di acqua tiepida. Lo zucchero è facoltativo, ma aiuterà i nems a dorare in frittura.250 ml acqua tiepida, 2 cucchiaini zucchero
- Per avvolgere ogni involtino, immergi un foglio di carta di riso nell'acqua zuccherata per circa 5-10 secondi, assicurandoti che sia completamente immerso. Sollevalo dall'acqua: sarà ancora piuttosto rigido, ma si ammorbidirà rapidamente!20 fogli di riso essiccati (bánh tráng)
- Disponi circa 40 g di ripieno, a forma di tronchetto, su un lato della sfoglia. Ripiega saldamente l'involucro sul ripieno (niente bolle d'aria!) e arrotola il nem in avanti per un giro completo. Premi leggermente su entrambe le estremità per appiattire il foglio di riso ed eliminare le bolle d'aria.
- Piega un lato dell'involucro verso il centro del nem. Ripeti con l'altro lato. Arrotola il nem in avanti rimboccandolo per evitare sacche d'aria. Il foglio di riso aderirà da solo: non serve altro per sigillarlo.
Il raffreddamento
- Una volta avvolti, trasferisci i nems in frigorifero e lasciali riposare per almeno 1 ora, così si asciugano e si rassodano. Questo passaggio aiuta a ridurre al minimo il rigonfiamento della sfoglia durante la frittura.
- Tirali fuori dal frigorifero 15 minuti prima di friggerli.
Cottura dei nems
- Scalda circa 1 L di olio per friggere in una casseruola media a 170 °C (il livello dell'olio deve superare di poco la metà dell'altezza dei bordi). Friggi i nems in piccoli lotti, circa tre alla volta. Assicurati che non si tocchino, per evitare che si attacchino prima che si formi la crosta.1 L olio vegetale (per friggere)
- Usa una schiumarola metallica per estrarli dall'olio. Scolali su una griglia e prosegui friggendo altri nems, mantenendo costante la temperatura dell'olio.
- Al momento di servire, friggi i nems (sì, vanno fritti due volte) a 175 °C per 1,5-2 minuti, finché non saranno dorati e croccanti. La doppia frittura è davvero fondamentale!
- Servi con lattuga fresca, coriandolo, basilico thai e salsa nuoc cham per intingere.lattuga, basilico thai, coriandolo, salsa nuoc cham
Ormai questi nem al pollo sono diventati il mio asso nella manica per le cene estive con amici: croccantissimi con la doppia frittura e con la nuoc cham spariscono in un attimo 😋
Che meraviglia quando li hai impiattati con lattuga ed erbe, quei nem dorati sembravano usciti da una rivista di cucina! Ho dovuto fare una foto subito prima che sparissero dal vassoio 😋
Ricetta davvero pratica: ero stanchissima e con pochissimo tempo, ma seguendo i passaggi sono venuti nem al pollo super croccanti e saporiti in una serata infrasettimanale. La nuoc cham li rende ancora più irresistibili 😋
Ero scettico sull’idea di aggiungere zucchero nell’acqua per la carta di riso e sulla doppia frittura, ma dopo averli provati i nem sono venuti dorati e super croccanti senza scoppiare, davvero come al ristorante 😋