I nems, o chả giò, sono un antipasto molto popolare e saporito. Se frequentate i ristoranti vietnamiti, probabilmente avete già assaggiato queste meraviglie. Dopo aver letto questo articolo, potrete prepararli anche voi a casa!
I nems o chả giò: che cosa sono?
I nems sono involtini primavera preparati avvolgendo il ripieno in sfoglie di riso trasparenti (bánh tráng) e poi fritti. Il ripieno è generalmente composto da carne di maiale macinata, verdure, funghi neri e « vermicelli di vetro ». Nota bene: i nems non vanno confusi con gli involtini primavera freschi
Sono spesso serviti avvolti in lattuga ed erbe aromatiche, con la nuoc cham (chiamata anche « salsa per nems ») come salsa di accompagnamento.
Vi consiglio menta, basilico thailandese e coriandolo, ma non esitate a sperimentare. Gustarli così crea un bellissimo contrasto tra i nems sapidi e fritti e la freschezza croccante delle erbe aromatiche e della lattuga.
La nuoc cham, sapida, dolce e acidula, esalta il tutto! (cliccate qui per la mia ricetta della Nuoc Cham) Secondo me, un grande vassoio di nems è l’esperienza culinaria vietnamita yin-yang per eccellenza.
Consiglio vietnamita: aggiungete un po’ di mẻ alla vostra nuoc cham per un tocco ancora più autentico
Un altro modo di servire i nems è tagliarli a bocconi e aggiungerli a un’insalata vietnamita di noodles, usando la nuoc cham come condimento. È uno dei miei piatti estivi preferiti.
I diversi tipi di nems
In questa sezione proverò a darvi una breve panoramica dei diversi tipi di nems esistenti. Mettiamo subito le cose in chiaro: nei nems potete mettere QUELLO CHE VOLETE. Sul serio, ne esistono centinaia di varianti, persino alla banana, ah ah.
MAAA, detto questo, una distinzione va comunque fatta: prenderemo come riferimento il Vietnam del Nord, del Sud e del Centro. Secondo me, avere una guida agli abbinamenti di sapori è davvero utile.
Dopo questa sezione, risponderò a qualche domanda frequente e concluderemo con una ricetta completa dei nems.
Guida completa ai tipi di nems
| Dimensioni e forma | Nems del Vietnam del Nord | Nems del Vietnam centrale | Nems del Vietnam del Sud |
|---|---|---|---|
| « nem ran » | « chả ram », « chả cuốn » o « cuốn ram » | « chả giò » o « nem Sài Gòn » | |
| 🦀 Granchio | |||
| 🦐 Gambero | |||
| 🐔 Pollo | marcwiner.com | ||
| 🐷 Maiale | |||
| 🥕 Carota | |||
| 🥒 Chayote | marcwiner.com | ||
| 🍄 Fungo nero | |||
| 🥔 Rapa | marcwiner.com | ||
| 🥚 Uovo | Facoltativo | Facoltativo | |
| 🧅 Cipolla | |||
| 🍠 Taro | |||
| 🍜 Vermicelli di riso |
Consigli per preparare nems fatti in casa perfetti
Perché i miei nems scoppiano?
Le cause possono essere diverse:
- Le sfoglie di riso o il ripieno sono troppo umidi
- C’è stato uno shock termico: l’olio era troppo caldo. Attenzione!
- I nems erano arrotolati troppo stretti. La cottura, infatti, non solo fa espandere gli ingredienti, ma libera anche gas e vapore, aumentando la pressione all’interno dei nems
- Se invece i nems non sono abbastanza compatti, non reggono la pressione interna e si aprono
Posso cuocere i nems al forno?
Sì e no. Vi consiglio di fare almeno la prima frittura, poi di spennellarli con un filo d’olio prima di infornarli. In tutta sincerità, però, è ben lontano dall’essere il metodo ideale
I miei nems si attaccano durante la cottura
Se durante la cottura i nems si attaccano tra loro, non cercate assolutamente di separarli né di toccarli: si staccheranno da soli
Il ripieno deve essere cotto prima?
No! Otterreste nems secchi. Il ripieno cuocerà durante la frittura
Devo per forza usare il maiale?
No, ma in questo caso ho una ricetta dei nems al pollo e una dei nems ai gamberi
Come congelare e riscaldare i nems?
L’ideale è congelarli dopo la prima frittura. Per riscaldarli, metteteli ancora congelati direttamente nel cestello della friggitrice a 190 °C, finché saranno ben dorati (circa 5-6 min)
I nostri membri hanno talento
Ecco alcune preparazioni della ricetta realizzate dai membri del gruppo ufficiale del sito
Equipment
Ingredienti
Per i nem
- 50 g di vermicelli di riso (o di fagioli mungo) peso secco
- 450 g di macinato di maiale preferibilmente con il 30% di grasso
- 190 g di carote grattugiate
- 30 g di funghi neri affettati sottilmente, peso da reidratati
- 30 g di scalogni tritati finemente
- 1 spicchio d'aglio tritato finemente
- 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
- 1 albume
- 1 cucchiaio di salsa di pesce
- 1 cucchiaio di olio vegetale dal sapore neutro
- 0.5 cucchiaino di sale
- 1 pizzico di pepe bianco
- 1 cucchiaino di zucchero
Per la frittura
- 1 L di olio vegetale dal sapore neutro; va bene qualsiasi olio per friggere, come girasole, mais, …
Per piegare i nem
- 250 ml di acqua tiepida
- 2 cucchiaini di zucchero
- 20 fogli di carta di riso secchi (bánh tráng)
Per servire
- Lattuga, basilico thai e coriandolo
- Salsa nuoc cham
Istruzioni
Ripieno
- Mettete in ammollo i vermicelli in acqua tiepida, immergendoli completamente, per 30 minuti. Scolateli bene e tagliateli in pezzi di 0.5 cm50 g di vermicelli di riso (o di fagioli mungo)
- Reidratate i funghi neri, prelevatene 30 g e affettateli sottilmente. Congelate il resto: i nem non sono mai troppi30 g di funghi neri
- In una ciotola capiente, mescolate i vermicelli, il macinato di maiale, la carota grattugiata, i funghi neri, gli scalogni, l'aglio, l'albume, lo zenzero, la salsa di pesce, l'olio vegetale, il sale, il pepe bianco e 1 cucchiaino di zucchero. Amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo.450 g di macinato di maiale , 190 g di carote, 30 g di scalogni , 1 spicchio d'aglio , 1 cucchiaino di zenzero , 1 albume, 1 cucchiaio di salsa di pesce, 1 cucchiaio di olio vegetale dal sapore neutro, 0.5 cucchiaino di sale, 1 pizzico di pepe bianco, 1 cucchiaino di zucchero
Per piegare i nem
- In una ciotola ampia e bassa, oppure in un piatto fondo, sciogliete i 2 cucchiaini di zucchero rimanenti in 1 bicchiere d’acqua tiepida. Lo zucchero è facoltativo, ma aiuterà i nem a dorarsi durante la frittura.250 ml di acqua tiepida, 2 cucchiaini di zucchero
- Per avvolgere ogni rotolo, immergete un foglio di carta di riso nell’acqua zuccherata per circa 5-10 secondi, assicurandovi che sia completamente sommerso. Toglietelo dall’acqua: sarà ancora piuttosto rigido, ma si ammorbidirà rapidamente!20 fogli di carta di riso secchi (bánh tráng)
- Disponete circa 40 g di ripieno a forma di cilindro su un lato del foglio. Iniziate a ripiegare ben stretto l’involucro sul ripieno (senza bolle d’aria!) e arrotolate il nem in avanti compiendo un giro completo. Premete leggermente le estremità del ripieno per appiattire il foglio di riso e compattate la farcia per eliminare eventuali bolle d’aria.
- Piegate un lato dell'involucro verso il centro del nem. Ripetete con l'altro lato. Arrotolate il nem in avanti, rincalzandolo sul davanti per evitare sacche d'aria. Il foglio di carta di riso si sigillerà da solo: non serve altro.
- Sistemate i nem crudi su un piatto o una teglia foderati con un canovaccio pulito e asciutto oppure con carta da forno.
Riposo in frigorifero
- Una volta piegati, trasferite i nem in frigorifero e lasciateli riposare per almeno 1 ora, così potranno asciugarsi e rassodarsi. Questo passaggio aiuta a ridurre al minimo la formazione di bolle nel foglio di riso durante la frittura (anche se qualche piccola bolla è normale).
- Toglieteli dal frigo 15 minuti prima di friggerli.
Cottura dei nem
- Scaldate l'olio per friggere in una casseruola media a 170 °C (il livello dell'olio deve arrivare poco sopra la metà dei bordi). Friggete i nem in piccoli lotti, circa tre alla volta. Assicuratevi che non si tocchino subito dopo averli immersi nell'olio, perché la superficie resterà appiccicosa finché non si formerà una crosticina. Se si attaccano, non cercate assolutamente di separarli a mano: abbiate pazienza, si staccheranno da soli durante la cottura1 L di olio vegetale
- Cuocete ogni lotto per 5-6 minuti, o finché i nem saranno leggermente dorati. Friggerli in piccoli lotti evita che si attacchino tra loro.
- Usate una schiumarola di metallo per toglierli dall’olio. Scolateli su una griglia e proseguite con la cottura degli altri nem. Mantenete l’olio alla giusta temperatura regolando periodicamente il piano cottura.
- Al momento di servire, friggete di nuovo i nem (sì, vanno fritti due volte) a 175 °C per 1.5-2 minuti, o anche un po' di più, finché saranno dorati e croccanti. La doppia frittura è davvero fondamentale!
- Servite con lattuga fresca, coriandolo, basilico thai, menta e nuoc cham per intingere.Lattuga, basilico thai e coriandolo, Salsa nuoc cham
