नेम्स, या चा ज़्यो, बेहद लोकप्रिय और स्वादिष्ट स्टार्टर हैं। अगर आप वियतनामी रेस्तरां में खाते रहे हैं, तो आपने इन लाजवाब रोल्स का स्वाद शायद पहले ही चखा होगा। इस लेख को पढ़ने के बाद, आप इन्हें घर पर आसानी से बना सकेंगे!
नेम्स या चा ज़्यो क्या हैं?
नेम्स तले हुए स्प्रिंग रोल्स होते हैं, जिन्हें पारदर्शी राइस पेपर (बान्ह ट्रांग) में भरावन लपेटकर बनाया जाता है। भरावन आम तौर पर कीमा किया हुआ सूअर का मांस, सब्जियां, काले मशरूम और « ग्लास नूडल्स« से बनता है। ध्यान दें: नेम्स को ताज़ा स्प्रिंग रोल्स के साथ भ्रमित न करें।
इन्हें अक्सर सलाद पत्ते और दूसरी ताज़ी जड़ी-बूटियों के साथ, नुओक चाम (जिसे « नेम सॉस » भी कहा जाता है) में डुबोकर परोसा जाता है।
मैं पुदीना, थाई तुलसी और धनिया की सलाह देता हूँ, लेकिन आप चाहें तो अलग-अलग संयोजन आजमा सकते हैं। इस तरह खाने पर तले हुए नमकीन नेम्स और ताज़गी भरी, कुरकुरी जड़ी-बूटियों व सलाद पत्तों के बीच शानदार संतुलन मिलता है।
नमकीन, मीठा और हल्का खट्टा नुओक चाम पूरे स्वाद को और उभार देता है! (मेरी नुओक चाम रेसिपी यहाँ देखें) मेरी राय में, नेम्स की बड़ी-सी थाली वियतनामी पाक-परंपरा के यिन-यांग का बेहतरीन उदाहरण है।
वियतनामी टिप: और भी ज़्यादा प्रामाणिक स्वाद के लिए अपने नुओक चाम में थोड़ा-सा मे मिलाएँ।
नेम्स परोसने का एक और बढ़िया तरीका है कि उन्हें छोटे टुकड़ों में काटकर वियतनामी नूडल सलाद में ड्रेसिंग के रूप में नुओक चाम के साथ मिलाया जाए। यह मेरे पसंदीदा गर्मियों के भोजन में से एक है।
नेम्स के विभिन्न प्रकार
इस भाग में, मैं आपको नेम्स की अलग-अलग किस्मों का एक संक्षिप्त परिचय दूंगा। साफ़ बात यह है कि नेम्स में आप अपनी पसंद की लगभग कोई भी चीज़ भर सकते हैं। सच कहें तो इसकी सैकड़ों किस्में हैं—यहां तक कि केले वाली भी, हाहा।
फिर भी, कुछ पारंपरिक फर्क समझना दिलचस्प है, इसलिए हम उन्हें उत्तरी, मध्य और दक्षिणी वियतनामी शैली के आधार पर देखेंगे। मेरी राय में, स्वादों के मेल का ऐसा मार्गदर्शक होना काफ़ी उपयोगी है।
इसके बाद, मैं अक्सर पूछे जाने वाले कुछ सवालों के जवाब दूंगा और अंत में नेम्स की एक विधिवत रेसिपी साझा करूंगा।
नेम्स की किस्मों की संपूर्ण मार्गदर्शिका
| आकार और प्रकार | उत्तरी वियतनाम के नेम्स | मध्य वियतनाम के नेम्स | दक्षिणी वियतनाम के नेम्स |
|---|---|---|---|
| « नेम रान » | « चा राम », « चा कुओन » या « कुओन राम » | « चा ज़्यो » या « नेम साई गोन » | |
| 🦀 केकड़ा | |||
| 🦐 झींगा | |||
| 🐔 चिकन | marcwiner.com | ||
| 🐷 सूअर का मांस | |||
| 🥕 गाजर | |||
| 🥒 चायोट | marcwiner.com | ||
| 🍄 काला मशरूम | |||
| 🥔 शलजम | marcwiner.com | ||
| 🥚 अंडा | वैकल्पिक | वैकल्पिक | |
| 🧅 प्याज | |||
| 🍠 अरबी | |||
| 🍜 चावल के वर्मिसेली |
घर पर नेम्स बनाने के जरूरी सुझाव
नेम्स तलते समय फट क्यों जाते हैं?
इसके कई कारण हो सकते हैं:
- राइस पेपर की शीटें या भरावन बहुत नम हैं।
- तेल बहुत ज़्यादा गरम था, जिससे तापमान का तेज़ झटका लगा।
- नेम्स बहुत कसकर लपेट दिए गए थे। पकने के दौरान सामग्री फैलती है और भाप या गैस निकलने से भीतर दबाव बढ़ सकता है।
- अगर नेम्स बहुत ढीले लपेटे गए हों, तो वे अंदर के दबाव को संभाल नहीं पाते और खुल सकते हैं।
क्या नेम्स को ओवन में पकाया जा सकता है?
हाँ, लेकिन पूरी तरह नहीं। मेरी सलाह है कि कम-से-कम पहली तलन ज़रूर करें, फिर ऊपर हल्का-सा तेल लगाकर उन्हें ओवन में रखें। सच कहूँ तो यह आदर्श तरीका नहीं है।
पकाते समय नेम्स आपस में चिपक जाते हैं
अगर तलते समय नेम्स आपस में चिपक जाएं, तो उन्हें अलग करने या छूने की कोशिश बिल्कुल न करें; वे अपने-आप छूट जाएंगे।
क्या भरावन को पहले पकाना चाहिए?
नहीं! ऐसा करने से नेम्स सूखे हो जाएंगे। भरावन तलते समय खुद पक जाएगा।
क्या सूअर का मांस इस्तेमाल करना ज़रूरी है?
नहीं, लेकिन अगर आप चाहें तो मेरे पास चिकन नेम्स की रेसिपी और झींगा नेम्स की रेसिपी भी है।
नेम्स को फ्रीज़ करके दोबारा गरम कैसे करें?
सबसे अच्छा यह है कि आप उन्हें पहली तलन के बाद फ्रीज़ करें। दोबारा गरम करने के लिए, जमे हुए नेम्स को सीधे 190 डिग्री पर फ्रायर की टोकरी में डालें और अच्छी तरह सुनहरा होने तक पकाएं (लगभग 5-6 मिनट)।
हमारे सदस्य वाकई कमाल के हैं
यहाँ साइट के आधिकारिक समूह के सदस्यों द्वारा बनाई गई इस रेसिपी की कुछ झलकियां हैं।
उपकरण
सामग्री
नेम्स के लिए
- 50 g चावल की सेवइयाँ (या मूंग बीन वर्मिसेली) सूखा वजन
- 450 g सूअर का कीमा आदर्श रूप से 30% वसा वाला
- 190 g गाजर कद्दूकस की हुई
- 30 g वुड इयर मशरूम पतले कटे हुए, भिगोने के बाद का वजन
- 30 g शलॉट्स पतले कटे हुए
- 1 लहसुन की कली पतली कटी हुई
- 1 छोटा चम्मच अदरक कद्दूकस किया हुआ
- 1 अंडे की सफेदी
- 1 बड़ा चम्मच फिश सॉस
- 1 बड़ा चम्मच बिना तेज़ स्वाद वाला वनस्पति तेल
- 0.5 छोटा चम्मच नमक
- 1 चुटकी सफेद मिर्च
- 1 छोटा चम्मच चीनी
तलने के लिए
- 1 L वनस्पति तेल बिना तेज़ स्वाद वाला, जैसे सूरजमुखी, मक्का आदि का तेल
नेम्स मोड़ने के लिए
- 250 ml गुनगुना पानी
- 2 छोटे चम्मच चीनी
- 20 सूखी राइस पेपर शीट्स (बान्ह त्रांग)
परोसने के लिए
- लेट्यूस, थाई तुलसी और धनिया
- नुक चाम
विधि
भरावन
- सेवइयों को गुनगुने पानी में 30 मिनट तक भिगो दें (उन्हें पूरी तरह डुबो दें)। फिर अच्छी तरह छानकर 0.5cm के टुकड़ों में काट लें।50 g चावल की सेवइयाँ (या मूंग बीन वर्मिसेली)
- वुड इयर मशरूम को भिगोकर मुलायम कर लें। उनमें से 30 g लें और पतला काट लें। बाकी को फ्रीज़र में रख दें; नेम्स कभी ज़्यादा नहीं होते।30 g वुड इयर मशरूम
- एक बड़े बाउल में सेवइयाँ, सूअर का कीमा, कद्दूकस की हुई गाजर, वुड इयर मशरूम, शलॉट्स, लहसुन, अंडे की सफेदी, अदरक, फिश सॉस, वनस्पति तेल, नमक, सफेद मिर्च और 1 छोटा चम्मच चीनी डालकर अच्छी तरह मिलाएँ, जब तक मिश्रण एकसार न हो जाए।450 g सूअर का कीमा, 190 g गाजर, 30 g शलॉट्स, 1 लहसुन की कली, 1 छोटा चम्मच अदरक, 1 अंडे की सफेदी, 1 बड़ा चम्मच फिश सॉस, 1 बड़ा चम्मच बिना तेज़ स्वाद वाला वनस्पति तेल, 0.5 छोटा चम्मच नमक, 1 चुटकी सफेद मिर्च, 1 छोटा चम्मच चीनी
नेम्स मोड़ने के लिए
- एक चौड़े, उथले बाउल या गहरी प्लेट में बची हुई 2 छोटे चम्मच चीनी 1 गिलास गुनगुने पानी में घोलें। चीनी वैकल्पिक है, लेकिन इससे तलते समय नेम्स अच्छी तरह सुनहरे होंगे।250 ml गुनगुना पानी, 2 छोटे चम्मच चीनी
- हर नेम लपेटने के लिए राइस पेपर की एक शीट को मीठे पानी में लगभग 5 से 10 सेकंड के लिए डुबोएँ, ताकि वह पूरी तरह भीग जाए। फिर उसे पानी से निकाल लें। वह अभी थोड़ी सख्त लगेगी, लेकिन जल्दी ही नरम हो जाएगी।20 सूखी राइस पेपर शीट्स (बान्ह त्रांग)
- शीट के एक किनारे पर लगभग 40 g भरावन को लंबी सिलिंडर जैसी आकृति में रखें। रैपर को भरावन पर कसकर मोड़ें (हवा के बुलबुले बिल्कुल न रहें!) और नेम को आगे की ओर एक पूरा चक्कर रोल करें। फिर भरावन के दोनों सिरों को हल्का दबाएँ, ताकि राइस पेपर समतल हो जाए और भीतर की हवा निकल जाए।
- रैपर के एक किनारे को नेम के बीच की ओर मोड़ें। यही प्रक्रिया दूसरे किनारे के साथ दोहराएँ। फिर नेम को आगे की ओर कसकर रोल करें और सामने से हल्का दबाते जाएँ, ताकि हवा की जेबें न बनें। राइस पेपर अपने आप चिपक जाएगा, इसलिए अलग से सील करने की ज़रूरत नहीं है।
- कच्चे नेम्स को एक प्लेट या ट्रे पर रखें, जिस पर साफ़ और सूखा कपड़ा या बेकिंग पेपर बिछा हो।
ठंडा करना
- नेम्स मोड़ने के बाद, उन्हें कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें, ताकि वे थोड़ा सूखकर सख्त हो जाएँ। इससे तलते समय राइस पेपर पर बनने वाले बुलबुले कम होते हैं (हालाँकि हल्का बुलबुलाना सामान्य है)।
- तलने से 15 मिनट पहले उन्हें फ्रिज से बाहर निकाल लें।
नेम्स पकाना
- एक मध्यम सॉसपैन में तलने का तेल 170 °C तक गरम करें (तेल का स्तर किनारों की आधी ऊँचाई से थोड़ा ऊपर होना चाहिए)। नेम्स को छोटे बैच में तलें, एक बार में लगभग 3। ध्यान रखें कि तेल में डालने के तुरंत बाद वे एक-दूसरे को न छुएँ, क्योंकि बाहर की परत तब तक चिपचिपी रहेगी जब तक उस पर हल्की परत न बन जाए। अगर वे चिपक जाएँ, तो उन्हें हाथ से अलग करने की कोशिश बिल्कुल न करें। थोड़ा इंतज़ार करें; पकते-पकते वे अपने आप अलग हो जाएँगे।1 L वनस्पति तेल
- हर बैच को 5 से 6 मिनट तक तलें, या जब तक वे हल्के सुनहरे न हो जाएँ। (छोटे बैच में तलने से वे आपस में नहीं चिपकते।)
- उन्हें तेल से निकालने के लिए धातु की छलनीदार कड़छी का इस्तेमाल करें। जाली पर निकालकर अतिरिक्त तेल छान लें और बाकी नेम्स तलते रहें। आँच को बीच-बीच में समायोजित करके तेल का सही तापमान बनाए रखें।
- परोसने से ठीक पहले, नेम्स को (हाँ, इन्हें दो बार तलना चाहिए) 175°C पर 1.5 से 2 मिनट तक, या ज़रूरत हो तो थोड़ा और, तलें ताकि वे सुनहरे और बेहद कुरकुरे हो जाएँ। डबल फ्राइंग बेहद ज़रूरी है!
- ताज़े लेट्यूस, धनिया, थाई तुलसी, पुदीना और साथ में नुक चाम के साथ परोसें।लेट्यूस, थाई तुलसी और धनिया, नुक चाम
