Os nems, ou chả giò, são um aperitivo superpopular e delicioso. Se você costuma comer em restaurantes vietnamitas, provavelmente já provou essas maravilhas. Depois de ler este artigo, você vai conseguir prepará-los em casa!
Nems ou chả giò: o que são?
Os nems são rolinhos primavera feitos com um recheio envolto em papel de arroz transparente (bánh tráng) e depois frito. O recheio geralmente leva carne suína moída, legumes, cogumelos negros e “macarrão celofane”. Atenção: os nems não devem ser confundidos com os rolinhos primavera
Eles costumam ser servidos envoltos em alface e outras ervas aromáticas, acompanhados de nuoc cham (também chamado de “molho para nems”) para mergulhar.
Recomendo hortelã, manjericão tailandês e coentro, mas fique à vontade para experimentar. Servidos assim, eles criam um contraste delicioso entre os nems salgadinhos e fritos, as ervas aromáticas e a alface fresca e crocante.
O nuoc cham, salgado, doce e ácido na medida certa, realça tudo! (clique aqui para ver minha receita de Nuoc Cham) Na minha opinião, uma grande travessa de nems é a experiência culinária vietnamita yin-yang definitiva.
Dica vietnamita: coloque um pouco de mẻ no seu nuoc cham para deixá-lo ainda mais autêntico
Outra forma de servir os nems é cortar cada um em pedaços menores e colocá-los em uma salada vietnamita de macarrão, usando nuoc cham como molho. É uma das minhas refeições de verão preferidas.
Os diferentes tipos de nems
Nesta seção, vou tentar dar um panorama dos diferentes tipos de nems que existem. Bom, para deixar bem claro: você pode colocar O QUE QUISER nos nems. Sério mesmo, existem centenas de variedades, até com banana, haha.
MAAAAS ainda assim vale fazer uma distinção, e vamos dividi-los entre norte, centro e sul do Vietnã. Pelo menos na minha opinião, é bem interessante ter um guia de combinações de sabores.
Depois desta seção, farei uma pequena FAQ e terminaremos com uma receita formal de nems.
Guia completo dos tipos de nems
| Tamanho e formato | Nems do norte do Vietnã | Nems do centro do Vietnã | Nems do sul do Vietnã |
|---|---|---|---|
| “nem ran” | “chả ram”, “chả cuốn” ou “cuốn ram” | “chả giò” ou “nem Sài Gòn” | |
| 🦀 Caranguejo | |||
| 🦐 Camarão | |||
| 🐔 Frango | marcwiner.com | ||
| 🐷 Carne suína | |||
| 🥕 Cenoura | |||
| 🥒 Chuchu | marcwiner.com | ||
| 🍄 Cogumelo negro | |||
| 🥔 Nabo | marcwiner.com | ||
| 🥚 Ovo | Opcional | Opcional | |
| 🧅 Cebola | |||
| 🍠 Taro | |||
| 🍜 Vermicelli de arroz |
Dicas para acertar seus nems caseiros
Por que os meus nems estouram?
Há várias possibilidades:
- As folhas de arroz ou o recheio estão úmidos demais
- Houve choque térmico: o óleo estava quente demais. Cuidado!
- Os nems estavam apertados demais. A fritura provoca não só a expansão dos alimentos, mas também a liberação de gases e vapor, o que pode aumentar a pressão dentro dos nems
- Se os nems não estiverem firmes o suficiente, eles não aguentam a pressão interna e acabam se abrindo
Posso fazer os nems no forno?
Sim e não. Recomendo fazer pelo menos a primeira fritura e depois pincelar os nems com um pouquinho de óleo antes de levá-los ao forno. Mas, sendo bem sincero, está longe de ser o método ideal
Meus nems grudam durante a fritura
Se os nems grudarem uns nos outros durante a fritura, não tente separá-los nem tocá-los de jeito nenhum; eles vão se soltar sozinhos
O recheio precisa ser cozido antes?
Não! Isso deixaria os nems secos. O recheio cozinha durante a fritura
Preciso usar carne suína?
Não, mas nesse caso tenho uma receita de nems de frango ou de nems de camarão
Como congelar e reaquecer os nems?
O ideal é congelá-los depois da primeira fritura. Para reaquecer, coloque-os ainda congelados diretamente no cesto da fritadeira, a 190 graus, até ficarem bem dourados (cerca de 5 a 6 min)
Nossos membros têm talento
Aqui estão algumas versões da receita feitas por membros do grupo oficial do site
Equipment
Ingredientes
Para os nems
- 50 g de macarrão de arroz tipo vermicelli (ou de feijão-mungo) peso seco
- 450 g de carne de porco moída, de preferência com 30% de gordura
- 190 g de cenoura ralada
- 30 g de cogumelos pretos fatiados, peso depois de hidratados
- 30 g de chalotas fatiadas
- 1 dente de alho picado
- 1 colher de chá de gengibre ralado
- 1 clara de ovo
- 1 colher de sopa de molho de peixe
- 1 colher de sopa de óleo vegetal neutro
- 0.5 colher de chá de sal
- 1 pitada de pimenta-branca
- 1 colher de chá de açúcar
Para fritar
- 1 L de óleo vegetal neutro, ou qualquer óleo próprio para fritura, como girassol, milho, …
Para enrolar os nems
- 250 ml de água morna
- 2 colheres de chá de açúcar
- 20 folhas de arroz secas (bánh tráng)
Para servir
- Folhas de alface, manjericão tailandês e coentro
- Molho nuoc cham
Modo de preparo
Recheio
- Deixe o macarrão de arroz de molho em água morna, totalmente submerso, por 30 minutos. Escorra bem e corte em pedaços de 0.5 cm.50 g de macarrão de arroz tipo vermicelli (ou de feijão-mungo)
- Hidrate os cogumelos pretos, separe 30 g e fatie. Congele o restante: nems nunca são demais.30 g de cogumelos pretos
- Em uma tigela grande, misture o macarrão de arroz, a carne de porco moída, a cenoura ralada, os cogumelos pretos, as chalotas, o alho, a clara de ovo, o gengibre, o molho de peixe, o óleo vegetal, o sal, a pimenta-branca e 1 colher de chá de açúcar. Misture até ficar tudo bem incorporado.450 g de carne de porco , 190 g de cenoura, 30 g de chalotas , 1 dente de alho , 1 colher de chá de gengibre , 1 clara de ovo, 1 colher de sopa de molho de peixe, 1 colher de sopa de óleo vegetal neutro, 0.5 colher de chá de sal, 1 pitada de pimenta-branca, 1 colher de chá de açúcar
Para enrolar os nems
- Em uma tigela grande e rasa ou em um prato fundo, dissolva as 2 colheres de chá de açúcar restantes em 1 copo de água morna. O açúcar é opcional, mas ajuda os nems a dourarem na fritura.250 ml de água morna, 2 colheres de chá de açúcar
- Para enrolar cada nem, mergulhe uma folha de papel de arroz na água com açúcar por cerca de 5 a 10 segundos, garantindo que fique completamente submersa. Retire da água. Ela ainda estará bem firme, mas vai amolecer rapidamente!20 folhas de arroz secas (bánh tráng)
- Coloque cerca de 40 g de recheio, em formato de bastão, sobre um dos lados da folha. Comece a enrolar a folha firmemente sobre o recheio (sem bolhas de ar!) e dê uma volta completa no nem. Pressione levemente as duas extremidades do recheio para achatar a folha de arroz e aproxime o recheio para eliminar as bolhas de ar.
- Dobre um lado da folha em direção ao centro do nem. Repita com o outro lado. Enrole o nem para a frente, mantendo-o bem ajustado para evitar bolsas de ar. A folha de papel de arroz gruda nela mesma; não é preciso mais nada para selar.
- Coloque os nems crus em um prato ou assadeira forrada com um pano de prato limpo e seco ou com papel manteiga.
Resfriamento
- Depois de enrolados, transfira os nems para a geladeira e deixe refrigerar por pelo menos 1 hora, para que sequem e fiquem mais firmes. Essa etapa ajuda a reduzir a formação de bolhas na folha de arroz durante a fritura (embora algumas bolhinhas sejam normais).
- Retire-os da geladeira 15 minutos antes de fritar.
Fritura dos nems
- Aqueça o óleo para fritura em uma panela média a 170 °C (o nível do óleo deve ficar um pouco acima da metade da altura da panela). Frite os nems em pequenas levas, cerca de três por vez. Assim que colocá-los no óleo, evite que encostem uns nos outros, pois as folhas ficam pegajosas até formar uma crosta. Se grudarem, não tente soltá-los manualmente. Tenha paciência: eles se soltam sozinhos enquanto fritam.1 L de óleo vegetal
- Frite cada leva por 5 a 6 minutos, ou até os nems ficarem levemente dourados. (Fritar em pequenas levas evita que grudem uns nos outros.)
- Use uma escumadeira de metal para retirá-los do óleo. Escorra sobre uma grade e continue a fritura. Mantenha a temperatura correta do óleo ajustando o fogo conforme necessário.
- Na hora de servir, frite os nems novamente (sim, eles precisam ser fritos duas vezes) a 175 °C por 1.5 a 2 minutos, ou um pouco mais, até ficarem bem dourados e crocantes. A dupla fritura é muito, muito importante!
- Sirva com alface fresca, coentro, manjericão tailandês, hortelã e molho nuoc cham para mergulhar.Folhas de alface, manjericão tailandês e coentro, Molho nuoc cham
