A fermentação é, há muito tempo, uma técnica usada para conservar e enriquecer nutricionalmente os alimentos, especialmente no caso do arroz, na Ásia. Na culinária asiática, essa fermentação do arroz deu origem a muitos pratos deliciosos.
Entre os arrozes fermentados, por exemplo, podemos citar o koji da culinária japonesa, o jiuniang ou cơm rượu da culinária chinesa e vietnamita, o tapai da culinária indonésia ou ainda o vinagre de arroz. No Vietnã, também existe uma receita de arroz fermentado menos conhecida, mas muito saborosa: o mẻ.
Este condimento, acompanhado de uma receita (se você ousar!), é tão pouco conhecido que, na verdade, simplesmente não há informações em francês sobre essa iguaria. Encontrei apenas um pequeno tópico em um fórum anglófono, mas parava por aí… Foi graças a Loan, vietnamita e nova integrante da equipe do site, que descobri sua existência.
O que é o mẻ ?
Mẻ, cơm mẻ ou mẻ chua são os nomes dados a um tipo de arroz fermentado azedo no Vietnã. É um condimento tradicional muito popular no Norte do Vietnã, sua terra natal, e em algumas regiões do Centro e do Sul do país.
O mẻ resulta da fermentação lática do arroz não glutinoso, o que o diferencia de outros tipos de arroz fermentado, como o koji e o jiuniang, produtos da chamada fermentação alcoólica do arroz glutinoso.
O processo de fermentação provoca o surgimento de leveduras, de nematódeos chamados Panagrellus redivivus (con mẻ em vietnamita) e de bactérias láticas, que transformam o açúcar do arroz em ácidos láticos, criando o sabor e o aroma azedos característicos do mẻ. Se você quiser uma referência mais concreta de sabor, ele lembra um pouco o nem chua.
Como reconhecer um mẻ de boa qualidade?
No Vietnã, ele é reconhecido pelos minúsculos nematódeos (mini vermes brancos beeem pequenos, mas visíveis a olho nu) se mexendo na superfície. Bom apetite.
Como usar o mẻ na cozinha
O mẻ dá um toque especial a muitos pratos vietnamitas graças ao seu sabor azedo característico.
Em sopas, como as de macarrão de arroz com caranguejo, peixe ou caracóis (bún riêu), é possível misturar algumas colheradas de mẻ em uma tigela pequena com água fria e coar a mistura para obter o caldo de mẻ, que então pode ser adicionado às sopas.
Também é possível marinar algumas carnes e peixes com mẻ para suavizar odores fortes. É o caso do peixe grelhado (chả cá), uma especialidade imperdível de Hanói.
Além disso, os vietnamitas usam o mẻ, misturado com molho de peixe e outros condimentos, para preparar nuoc cham, servido, por exemplo, como acompanhamento para nems.
Como conservar o mẻ?
Para conservar o mẻ por um longo período, é preciso seguir estas três regras:
- Os ingredientes usados para produzir o condimento não devem estar contaminados por bactérias indesejáveis. Portanto, esterilize tudo muito bem.
- Os utensílios usados para produzir, conservar e manipular o mẻ devem estar limpos. Recomenda-se esterilizá-los e secá-los antes do uso.
- Os nematódeos devem ser alimentados regularmente. Adicione uma pequena tigela de arroz ao pote uma vez por semana.
Quando bem conservado, o mẻ continua próprio para consumo por alguns meses. Por outro lado, se você notar qualquer sinal de deterioração, mesmo mínimo, como mofo, descarte o condimento imediatamente.
Onde comprar mẻ?
Não é fácil comprar mẻ fora do Vietnã. No entanto, na Europa, ele é vendido em algumas mercearias e lojas especializadas em produtos vietnamitas. As marcas Ngọc Liên e Hương Sen são as mais conhecidas.
Como substituir o mẻ?
Se você não conseguir comprar mẻ perto de casa ou não quiser prepará-lo, pode recorrer ao suco de limão, ao vinagre de arroz, ao tamarindo ou ao iogurte natural sem açúcar para reproduzir a acidez. No entanto, você não terá a nuance tão específica desse condimento.
Benefícios do mẻ para a saúde
Assim como o iogurte, o mẻ é rico em ácidos láticos, vitaminas e proteínas, que contribuem para o bom funcionamento do sistema digestivo. Assim, ele pode favorecer a digestão, reduzir arrotos e estimular o apetite.
Além disso, pode ajudar a combater bactérias nocivas, como E. coli e Salmonella, contribuindo para a proteção do trato digestivo.
Como fazer o mẻ?
Existem várias receitas para preparar o mẻ. Aqui estão as duas mais simples. Infelizmente, ainda não há quantidades exatas; testes futuros me permitirão aperfeiçoar isso:
Equipment
Ingredientes
Método tradicional
- Arroz não glutinoso
- Água para cozinhar o arroz
- Água para lavar o arroz
- Pote de vidro limpo
Método rápido
- 1 tigela de arroz não glutinoso bem cozido
- 3 colheres de sopa de água morna
- 2.5 colheres de chá de iogurte natural sem açúcar em temperatura ambiente
- Pote de vidro limpo
Modo de preparo
Método tradicional
- Lave o arroz antes de cozinhar.Arroz não glutinoso, Água para lavar o arroz
- Cozinhe o arroz com bastante água na panela elétrica de arroz por bastante tempo, até ficar bem macio e encharcado.Água para cozinhar o arroz
- Ferva a água da lavagem do arroz por cerca de dez minutos.
- Despeje a água fervida no pote de vidro.Pote de vidro limpo
- Deixe o arroz e a água fervida esfriarem até atingirem a temperatura ambiente.
- Coloque o arroz no pote, certificando-se de que fique completamente submerso na água.
- Feche o pote (sem apertar demais).
- Coloque o pote em um local seco, não necessariamente fresco, e protegido da luz.
- Aguarde de 7 a 10 dias, até que o mẻ esteja pronto.
Método rápido
- Despeje a água morna sobre o arroz bem cozido.1 tigela de arroz não glutinoso bem cozido, 3 colheres de sopa de água morna
- Misture o arroz com o iogurte.2.5 colheres de chá de iogurte natural sem açúcar em temperatura ambiente
- Transfira a mistura para um pote de vidro limpo.Pote de vidro limpo
- Feche bem o pote.
- Coloque o pote em uma tigela com água a 80 °C e deixe-o ali.
- Aguarde de 2 a 3 dias, até que o mẻ esteja pronto. Se usar um forno para manter a temperatura a 80 °C continuamente, o produto ficará pronto em 9 h.
Notes
Deve apresentar sabor ácido e textura macia.
Se o mẻ estiver aguado demais ou com cheiro de álcool, a fermentação não deu certo.
