Mẻ, orezul fermentat vietnamez

Fermentarea este, de multă vreme, o tehnică folosită pentru a conserva alimentele și pentru a le îmbogăți valoarea nutritivă, mai ales în cazul orezului, în Asia. În bucătăria asiatică, fermentarea orezului a dat naștere multor preparate delicioase.

De exemplu, când vorbim despre orez fermentat, putem aminti koji din bucătăria japoneză, jiuniang sau cơm rượu din bucătăria chineză și bucătăria vietnameză, tapai din bucătăria indoneziană sau chiar oțetul de orez. În Vietnam există și o rețetă de orez fermentat mai puțin cunoscută, dar foarte gustoasă: mẻ.

Acest condiment, împreună cu rețeta lui (dacă aveți curaj!), este atât de puțin cunoscut încât, de fapt, pur și simplu nu există informații în limba franceză despre el. Am găsit doar un mic fir de discuție pe un forum în limba engleză, dar cam atât… Am aflat de existența lui datorită lui Loan, noua colegă din echipa site-ului, originară din Vietnam.

Ce este mẻ ?

Mẻ, cơm mẻ sau mẻ chua sunt numele date unui tip de orez fermentat acrișor din Vietnam. Este un condiment tradițional foarte popular în nordul Vietnamului, locul său de origine, dar și în anumite regiuni din centrul și sudul țării.

Mẻ rezultă din fermentația lactică a orezului non-glutinos, ceea ce îl deosebește de alte tipuri de orez fermentat, precum koji și jiuniang, care sunt produse ale așa-numitei fermentații alcoolice a orezului glutinos.

Procesul de fermentare favorizează dezvoltarea drojdiilor, a unor nematode numite Panagrellus redivivus (con mẻ în vietnameză) și a bacteriilor lactice, care transformă zahărul din orez în acizi lactici, dând astfel gustul și mirosul acru, specific lui mẻ. Dacă vreți să vă faceți o idee mai clară despre gust, seamănă puțin cu nem chua.

Cum recunoști un mẻ de calitate?

În Vietnam, îl recunoști după micii nematozi (niște viermișori albi minusculi, dar vizibili cu ochiul liber) care mișună la suprafață. Poftă bună.

Cum se folosește mẻ în bucătărie

Mẻ dă savoare multor preparate vietnameze datorită gustului său acru, inconfundabil.

Pentru supe precum cele cu vermicelli, crab, pește sau melci (bún riêu), câteva linguri de mẻ se amestecă într-un bol mic cu apă rece, apoi compoziția se strecoară pentru a obține suc de mẻ, care poate fi adăugat ulterior în supă.

Anumite tipuri de carne și pește pot fi marinate cu mẻ pentru a li se îndepărta mirosul neplăcut. Așa se procedează, de pildă, cu peștele la grătar (chả cá), o specialitate emblematică din Hanoi.

De asemenea, vietnamezii folosesc mẻ, amestecat cu sos de pește și alte condimente, pentru a pregăti nuoc cham, care însoțește, de exemplu, rulouri vietnameze.

Cum se păstrează mẻ?

Pentru a păstra mẻ o perioadă cât mai lungă, trebuie respectate trei reguli:

• Ingredientele folosite la prepararea condimentului nu trebuie să fie contaminate cu bacterii dăunătoare. Așadar, sterilizați bine totul.
• Ustensilele folosite la prepararea, păstrarea și manipularea lui mẻ trebuie să fie perfect curate. Este recomandat să le sterilizați și să le uscați înainte de utilizare.
• Nematodele trebuie hrănite regulat. Adăugați un bol mic de orez în borcan o dată pe săptămână.

Dacă este păstrat corect, mẻ rămâne comestibil timp de câteva luni. În schimb, dacă observați chiar și cel mai mic semn de alterare, cum ar fi mucegaiul, condimentul trebuie aruncat imediat.

Unde se poate cumpăra mẻ?

Nu este ușor să găsiți mẻ în afara Vietnamului. Totuși, în Europa, se vinde în anumite băcănii și magazine specializate în produse vietnameze. Mărcile Ngọc Liên și Hương Sen sunt cele mai cunoscute.

Cu ce se poate înlocui mẻ?

Dacă nu reușiți să cumpărați mẻ din apropiere sau nu doriți să-l preparați acasă, puteți folosi lămâie, oțet de orez, tamarin sau iaurt simplu pentru a obține nota acrișoară. Totuși, nu veți regăsi nuanța atât de specifică a acestui condiment.

Beneficiile lui mẻ pentru sănătate

La fel ca iaurtul, mẻ este bogat în acizi lactici, vitamine și proteine, contribuind la buna funcționare a sistemului digestiv. Astfel, poate ajuta digestia, reduce eructațiile și stimula pofta de mâncare.

În plus, poate lupta împotriva bacteriilor dăunătoare precum E. coli și Salmonella, protejând astfel tubul digestiv.

Cum se prepară mẻ?

Există mai multe variante de preparare pentru mẻ. Iată două dintre cele mai simple. Din păcate, nu există cantități exacte; viitoarele teste mă vor ajuta să le precizez mai bine: