Le mẻ, riz fermenté vietnamien

La fermentation est depuis longtemps une technique permettant de conserver et d’enrichir nutritivement les aliments, avec un focus particulier sur le riz en Asie. En cuisine asiatique, cette fermentation du riz a donné naissance à de nombreux plats délicieux.

Par exemple, pour le riz fermenté, nous pouvons citer le koji de la cuisine japonaise, le jiuniang ou cơm rượu de la cuisine chinoise et vietnamienne, le tapai de la cuisine indonésienne ou encore le vinaigre de riz. Au Vietnam, il existe également une recette de riz fermenté moins connue mais très savoureuse, c’est le mẻ.

Ce condiment, doublé d’une recette (si vous l’osez !) est si peu connu qu’en fait, il n’existe tout simplement pas d’infos en français sur ce mets. J’ai trouvé un petit fil de discussion sur un forum anglophone mais ça s’arrêtait là… C’est grâce à une nouvelle personne dans l’équipe du site, Loan, vietnamienne, que j’ai appris de son existence

Qu’est-ce que le mẻ ?

Mẻ, cơm mẻ ou mẻ chua sont les noms donné à un type de riz fermenté aigre au Vietnam. C’est un condiment traditionnel très populaire dans le Nord du Vietnam, sa terre natale, et dans certaines régions dans le Centre et le Sud du pays.

Le mẻ résulte de la fermentation lactique du riz non-gluant, ce qui le distingue d’autres types de riz fermenté comme le koji et le jiuniang qui sont les produits de la fermentation dite alcoolique du riz gluant.

Le processus de fermentation suscite l’apparition de levures, des nématodes nommés Panagrellus redivivus (con mẻ en vietnamien) et des bactéries lactiques qui transforment le sucre du riz en acides lactiques créant ensuite le goût et l’odeur spécifiquement aigre du mẻ. Si vous voulez une idée plus spécifique de goût, cela s’apparentera un peu au nem chua

Comment reconnaître un mẻ de bonne qualité ?

Au Vietnam, on le reconnaît aux minuscules nematodes (les minis vers blancs trèèèès petits mais visibles à l’œil nu) grouillant à sa surpasse. Bon appétit.

Utilisation du mẻ en cuisine

Le mẻ assaisonne bien des plats vietnamiens grâce à sa saveur aigre distinctive

Pour les soupes comme celles de vermicelle au crabe, au poisson ou aux escargots (bún riêu), on peut mélanger quelques cuillères de mẻ dans un petit bol d’eau froide et filtrer la mixture afin d’obtenir le jus de mẻ qui peut être ensuite versé dans les soupes.

Il est possible de mariner certaines viandes et poissons avec le mẻ pour éliminer leur odeur désagréable. C’est le cas du poisson grillé (chả cá), une spécialité incontournable de Hanoï.

Par ailleurs, les Vietnamiens se servent du mẻ, mélangé avec la sauce de poisson et d’autres condiments, afin de faire du nuoc cham pour accompagner des nems, par exemple.

Comment conserver le mẻ ?

Pour pouvoir conserver le mẻ pendant une longue période, il faut respecter trois règles suivantes :

• Les ingrédients utilisés pour produire le condiment ne doivent pas être contaminé de mauvaises bactéries. Donc bien stériliser le tout
• Les ustensiles utilisés pour produire, conserver et manopuler le mẻ doivent être propres. Il est conseillé de les stériliser et de les sécher avant l’utilisation.
• Les nématodes doivent être régulièrement nourris. Vous devriez ajouter un petit bol de riz dans le pot une fois par semaine.

Si on le conserve bien, le mẻ restera comestible durant quelques mois. Par contre, si vous détectez même le moindre signe de pourriture comme une moisissures, il faut immédiatement jeter le condiment à la poubelle.

Où peut-on acheter du mẻ ?

Il n’est pas facile d’acheter le mẻ hors du Vietnam. Toutefois, en Europe, il est vendu dans certaines épiceries et magasins spécialisés dans les produits vietnamiens. Les marques de Ngọc Liên et de Hương Sen sont les plus connues.

Comment remplacer le mẻ ?

Si vous ne parvenez pas à acheter du mẻ près de chez vous ou que vous ne voulez pas le préparer, vous pourrez avoir recours aux citrons, aux vinaigres de riz, aux tamarins ou au yaourt sans sucre pour retrouver le goût aigre. Cependant, vous n’aurez pas la nuance si spécifique du condiment.

Bénéfices du mẻ pour la santé

Comme le yaourt, le mẻ est riche en acides lactiques, en vitamines et en protéines contribuant à améliorer le système digestif. Il peut ainsi favoriser la digestion, apaiser le rot et stimuler l’appétit.

De plus, il peut lutter contre les bactéries nuisibles E. coli et Salmonella, d’où la protection du tube digestif.

Comment fabriquer le mẻ ?

Il existe plusieurs recettes pour produire le mẻ. Voici les deux recettes les plus simples. Il n’y a malheureusement pas de quantités exactes, de futurs tests me permettront d’affiner cela :