nems sur assiette blanche

Guide ultime pour la préparation de nems chả giò – nem rán – 炸春卷

Les nems, ou cha gio, sont un apéritif hyper populaire et savoureux. Si vous mangez dans des restaurants vietnamiens, vous avez probablement déjà goûté à ces merveilles. Après avoir lu cet article, vous pourrez les faire vous-mêmes à la maison !

Les nems ou chả giò, qu’est-ce que c’est ?

Les nems sont des rouleaux de printemps préparés en enveloppant la garniture dans du papier de riz transparent (bánh tráng) puis en les faisant frire. La garniture se compose généralement de porc haché, de légumes, de champignons noirs et de “vermicelles de verre“.

Ils sont souvent servis enveloppés de laitue et autres aromates, avec de la nuoc cham (aussi appelée “sauce nem”) comme trempette.

nems avec bo bun
Photo: Eric Martin, du groupe officiel

Je recommande la menthe, le basilic thaï et la coriandre, mais n’hésitez pas à expérimenter. Les déguster de cette façon offre vraiment un joli contraste entre les nems salés et frits et les aromates et la laitue rafraîchissantes et croquantes.

Le nuoc cham salé, sucré et acidulé met le tout en valeur ! (cliquez ici pour accéder à ma recette de Nuoc Cham) De mon avis, un grand plateau de nems c’est l’ultime expérience culinaire vietnamienne yin-yang.

Une autre façon de servir les nems est de les couper chacun en bouchées et de les mettre dans une salade de nouilles vietnamiennes avec du nuoc cham comme vinaigrette. C’est l’un de mes repas d’été préférés.

nems à côté de bo bun
Un magnifique bo bun posté sur le groupe officiel du site par Juju Gold

Les différentes sortes de nems

Dans cette section, je vais tenter de vous donner une petite overview des différentes sortes de nems qui existent. Bon, qu’on soit biens clairs, vous mettez CE QUE VOUS VOULEZ dans les nems. Genre sérieusement, il existe des centaines de variétés, même à la banane haha.

MAAAIS il faut tout de même opérer une distinction, et on va la faire sur base du nord, sud et centre vietnamien. C’est plutôt chouette d’avoir un guide des mélanges de saveurs, de mon opinion en tout cas.

Après cette section, je ferais une petite FAQ et on terminera sur une recette formelle de nems.

N’hésitez pas à mettre votre téléphone en mode paysage pour voir le tableau plus facilement

Les différentes sortes de nems au Vietnam

Conseils pour réussir ses nems maison

Pourquoi mes nems éclatent ?

Il y a plusieurs possibilités:

  • Les feuilles de riz ou la farce sont trop humides
  • Il y a eu un choc thermique, l’huile était trop chaude. Attention !
  • Les nems étaient trop serrés. En effet, la cuisson provoque non seulement une expansion des aliments mais aussi des relâchements de gaz/vapeurs qui peuvent faire augmenter la pression à l’intérieur des nems
  • Si les nems ne sont pas assez serrés, ils ne supportent pas la pression à l’intérieur et s’ouvrent
nems pliés avant la première friture
Merci à Muriel Houyez du groupe officiel pour la photo

Est-ce que je peux cuire mes nems au four ?

Oui et non. Je recommande d’au moins effectuer la première friture, et puis de badigeonner d’un chouïa d’huile avant de les enfourner. Mais c’est loin d’être une méthode idéale en toute sincérité

nems sur assiette blanche

Recette de nems chả giò – nem rán – 炸春卷

Une recette simple et authentique de nems vietnamiens
Imprimer la recette Pinner la recette
Temps de préparation: 2 heures 15 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 2 heures 40 minutes
Type de plat: Entrée
Cuisine: Vietnamienne
Portions: 20 nems
Calories: 300kcal

Ingrédients

Pour les nems

  • 50 g de vermicelles de riz (ou de haricots mungo) poids sec
  • 450 g de porc haché
  • 190 g de carottes râpées
  • 30 g de champignons noirs émincés
  • 30 g d’échalottes émincées
  • 1 gousse d’ail émincée
  • 1 cuillère à café de gingembre râpé
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de sauce poisson
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale neutre
  • 0.5 cuillère à café de sel
  • 1 pincée de poivre blanc
  • 3 cuillères à café de sucre divisées
  • 250 ml d’eau tiède
  • 20 feuilles de riz séchées (bánh tráng)
  • 1 L d’huile végétale (pour la friture)

Pour servir

  • De la laitue, basilic thaï, corriandre
  • De la sauce nuoc cham

Procédé

Farce

  • Faire tremper les vermicelles dans de l’eau tiède (les immerger complètement) pendant 30 minutes. Bien égoutter et couper en morceaux de 0.5cm
  • Dans un grand bol, mélanger les nouilles, le porc haché, la carotte râpée, les champignons noirs, les échalotes, l’ail, le blanc d’œuf, le gingembre, la sauce poisson, l’huile végétale, le sel, le poivre blanc et 1 cuillère à café de sucre. Mélanger jusqu’à ce que tout soit uniformément combiné.

Pour plier les nems

  • Dans un grand bol peu profond ou une assiette creuse, dissoudre les 2 cuillères à café de sucre restantes dans 1 verre d’eau tiède. Le sucre est facultatif mais aidera les nems à dorer lors de la friture.
  • Pour envelopper chaque rouleau, placez une feuille de papier de riz dans l’eau sucrée pendant environ 5 à 10 secondes, en vous assurant qu’elle est complètement immergée. Retirez-la de l’eau. Elle sera encore assez ferme, mais elle ramollira rapidement !
  • Déposer environ 40 g de farce en forme de bûche sur un côté de la pâte. Commencez à plier fermement l’emballage sur la garniture (pas de bulles d’air !) et roulez le nem vers l’avant d’un tour complet. Appuyez légèrement sur chaque extrémité de la garniture pour aplatir la feuille de riz et poussez la garniture ensemble pour éliminer les bulles d’air.
  • Pliez un côté de l’emballage vers le milieu du rouleau de printemps. Répétez avec l’autre côté. Roulez le rouleau de printemps vers l’avant tout en le rentrant à l’avant pour éviter les poches d’air. La feuille de papier de riz se collera sur elle-même. Il n’y a besoin de rien de plus pour les sceller. Placer les rouleaux sur une assiette ou une plaque tapissée d’un torchon propre et sec ou de papier sulfurisé.

Le refroidissement

  • Une fois emballés, transférez les nems au réfrigérateur et réfrigérez-les pendant au moins 1 heure, afin qu’ils puissent sécher et se raffermir. Cette étape aide à minimiser le bouillonnement de l’emballage lors de la friture (bien qu’un bouillonnement léger soit normal). Sortez-les du frigo 15 minutes avant de les faire frire.

Cuisson des nems

  • Chauffez environ 1L d’huile de friture dans une casserole moyenne à 170 °C (le niveau d’huile doit être un peu au-dessus de la moitié des côtés). Faites frire les rouleaux de printemps en petits lots, environ trois à la fois. Assurez-vous qu’ils ne se touchent pas juste après les avoir placés dans l’huile car les peaux seront collantes jusqu’à ce qu’une croûte se forme. Cuire chaque lot pendant 5 à 6 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. (Les faire frire en petits lots les empêche de coller les uns aux autres.)
  • Utilisez une écumoire en métal pour les retirer de l’huile. Égoutter sur une grille et poursuivre la cuisson. Maintenez la bonne température d’huile en ajustant périodiquement votre plaque de cuisson.
  • Au moment de servir, faites frire les nems (oui, ils doivent être frits deux fois) à 175°C pendant 1.5 à 2 minutes pour les rendre dorés et croustillants. La double friture est très, très importante ! Servir avec de la laitue fraîche, de la coriandre, du basilic thaï, de la menthe et du nuoc cham pour tremper.

Notes

La recette donne 20 nems, je compte environs 2 nems par personnes. Vous aurez environ 800 g de farce au total, donc chacun de vos 20 rouleaux de printemps devrait avoir environ 40 g de garniture

Nutrition

Calories: 300kcal
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8 commentaires

  1. 5 stars

    2 nems seulement par personne ?!
    Chez nous c’est le triple au moins 😅☺️
    Merci pour toutes vos recettes 🤗

  2. 5 stars

    Peut-on cuire les nems au four plutôt que les faire frire?

    • Bonjour ! Ce n’est pas idéal mais c’est possible (au pire, vous pouvez faire la première friture et les passer au four après ça). Sinon, vous badigeonnez un peu d’huile et vous les passez au four à 150 degrés chaleur tournante

  3. Bonjour, est-il mieux d’utiliser des grandes feuilles de riz, ou des petites ?
    Et quel sauce nuoc cham, me conseillez-vous, je crois qu’il y en a plusieurs ?
    Je vous remercie par avance pour votre réponse

    • Bonjour, cela dépend de vos goûts ! Je préfère les grandes personnellement 😋 Pour la nuoc cham, dans la sections sauces et condiments vous pouvez trouver ma recette pour la faire maison, c’est très facile !

  4. 5 stars
    Merci pour cette recette. (Et les autres) cuisinier de métier, j’ai beaucoup de plaisir à découvrir vos différentes recettes asiatique. Les explications sont claires et simples. J’aurais du mal à manger des nems du commerce désormais !

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