nems sur assiette blanche

Guide ultime pour la préparation de nems chả giò – nem rán – 炸春卷

Les nems, ou cha gio, sont un apéritif hyper populaire et savoureux. Si vous mangez dans des restaurants vietnamiens, vous avez probablement déjà goûté à ces merveilles. Après avoir lu cet article, vous pourrez les faire vous-mêmes à la maison !

Les nems ou chả giò, qu’est-ce que c’est ?

Les nems sont des rouleaux de printemps préparés en enveloppant la garniture dans du papier de riz transparent (bánh tráng) puis en les faisant frire. La garniture se compose généralement de porc haché, de légumes, de champignons noirs et de “vermicelles de verre“. Disclaimer: Les nems ne sont pas à confondre avec les rouleaux de printemps

Ils sont souvent servis enveloppés de laitue et autres aromates, avec de la nuoc cham (aussi appelée “sauce nem”) comme trempette.

nems avec bo bun
Photo: Eric Martin, du groupe officiel

Je recommande la menthe, le basilic thaï et la coriandre, mais n’hésitez pas à expérimenter. Les déguster de cette façon offre vraiment un joli contraste entre les nems salés et frits et les aromates et la laitue rafraîchissantes et croquantes.

Le nuoc cham salé, sucré et acidulé met le tout en valeur ! (cliquez ici pour accéder à ma recette de Nuoc Cham) De mon avis, un grand plateau de nems c’est l’ultime expérience culinaire vietnamienne yin-yang.

Astuce vietnamienne: Mettez un peu de mẻ dans votre nuoc cham pour encore plus d’authenticité

Une autre façon de servir les nems est de les couper chacun en bouchées et de les mettre dans une salade de nouilles vietnamiennes avec du nuoc cham comme vinaigrette. C’est l’un de mes repas d’été préférés.

nems à côté de bo bun
Un magnifique bo bun posté sur le groupe officiel du site par Juju Gold

Les différentes sortes de nems

Dans cette section, je vais tenter de vous donner une petite overview des différentes sortes de nems qui existent. Bon, qu’on soit biens clairs, vous mettez CE QUE VOUS VOULEZ dans les nems. Genre sérieusement, il existe des centaines de variétés, même à la banane haha.

MAAAIS il faut tout de même opérer une distinction, et on va la faire sur base du nord, sud et centre vietnamien. C’est plutôt chouette d’avoir un guide des mélanges de saveurs, de mon opinion en tout cas.

Après cette section, je ferais une petite FAQ et on terminera sur une recette formelle de nems.

N’hésitez pas à mettre votre téléphone en mode paysage pour voir le tableau plus facilement

Les différentes sortes de nems au Vietnam

Conseils pour réussir ses nems maison

Pourquoi mes nems éclatent ?

Il y a plusieurs possibilités:

  • Les feuilles de riz ou la farce sont trop humides
  • Il y a eu un choc thermique, l’huile était trop chaude. Attention !
  • Les nems étaient trop serrés. En effet, la cuisson provoque non seulement une expansion des aliments mais aussi des relâchements de gaz/vapeurs qui peuvent faire augmenter la pression à l’intérieur des nems
  • Si les nems ne sont pas assez serrés, ils ne supportent pas la pression à l’intérieur et s’ouvrent
nems pliés avant la première friture
Merci à Muriel Houyez du groupe officiel pour la photo

Est-ce que je peux cuire mes nems au four ?

Oui et non. Je recommande d’au moins effectuer la première friture, et puis de badigeonner d’un chouïa d’huile avant de les enfourner. Mais c’est loin d’être une méthode idéale en toute sincérité

Mes nems collent à la cuisson

Lors de la cuisson si les nems se collent entre eux, surtout surtout ne pas essayer de les séparer ni de les toucher ils vont se décoller d’eux-mêmes

Est-ce que la farce doit être cuite avant ?

Non ! Cela résulterait en des nems secs. La farce cuira durant la friture

Suis-je obligé d’utiliser du porc ?

Non, mais dans ce cas j’ai une recette de nems au poulet ou de Nems aux crevettes

Nos membres ont du talent

Voici quelques unes des réalisation de la recette par des membres du groupe officiel du site

nems après une première friture
Par Gérard
nems pliés sur un plateau en métal
deux bols remplis de nems
Par Ma Rine
nems sur une assiette avec laitue et menthe
Par Isabelle
nems sur du papier essuie tout
Par Sabadelle
nems roulés
Par Sabadelle
nems sur assiette blanche

Recette de nems chả giò – nem rán – 炸春卷

Une recette simple et authentique de nems vietnamiens
Imprimer la recette Pinner la recette
4.63/5 (90)
Temps de préparation: 2 heures 15 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 2 heures 40 minutes
Type de plat: Entrée
Cuisine: Vietnamienne
Mot-clef: cuisine vietnamienne, nems, rouleaux de printemps frits
Portions: 20 nems
Calories: 544kcal
Auteur: Marc Winer

Ingrédients

Pour les nems

Pour servir

  • De la laitue, basilic thaï, corriandre
  • De la sauce nuoc cham

Procédé

Farce

  • Faire tremper les vermicelles dans de l’eau tiède (les immerger complètement) pendant 30 minutes. Bien égoutter et couper en morceaux de 0.5cm
  • Dans un grand bol, mélanger les nouilles, le porc haché, la carotte râpée, les champignons noirs, les échalotes, l’ail, le blanc d’œuf, le gingembre, la sauce poisson, l’huile végétale, le sel, le poivre blanc et 1 cuillère à café de sucre. Mélanger jusqu’à ce que tout soit uniformément combiné.

Pour plier les nems

  • Dans un grand bol peu profond ou une assiette creuse, dissoudre les 2 cuillères à café de sucre restantes dans 1 verre d’eau tiède. Le sucre est facultatif mais aidera les nems à dorer lors de la friture.
  • Pour envelopper chaque rouleau, placez une feuille de papier de riz dans l’eau sucrée pendant environ 5 à 10 secondes, en vous assurant qu’elle est complètement immergée. Retirez-la de l’eau. Elle sera encore assez ferme, mais elle ramollira rapidement !
  • Déposer environ 40 g de farce en forme de bûche sur un côté de la pâte. Commencez à plier fermement l’emballage sur la garniture (pas de bulles d’air !) et roulez le nem vers l’avant d’un tour complet. Appuyez légèrement sur chaque extrémité de la garniture pour aplatir la feuille de riz et poussez la garniture ensemble pour éliminer les bulles d’air.
  • Pliez un côté de l’emballage vers le milieu du rouleau de printemps. Répétez avec l’autre côté. Roulez le rouleau de printemps vers l’avant tout en le rentrant à l’avant pour éviter les poches d’air. La feuille de papier de riz se collera sur elle-même. Il n’y a besoin de rien de plus pour les sceller. Placer les rouleaux sur une assiette ou une plaque tapissée d’un torchon propre et sec ou de papier sulfurisé.

Le refroidissement

  • Une fois emballés, transférez les nems au réfrigérateur et réfrigérez-les pendant au moins 1 heure, afin qu’ils puissent sécher et se raffermir. Cette étape aide à minimiser le bouillonnement de l’emballage lors de la friture (bien qu’un bouillonnement léger soit normal). Sortez-les du frigo 15 minutes avant de les faire frire.

Cuisson des nems

  • Chauffez environ 1L d’huile de friture dans une casserole moyenne à 170 °C (le niveau d’huile doit être un peu au-dessus de la moitié des côtés). Faites frire les rouleaux de printemps en petits lots, environ trois à la fois. Assurez-vous qu’ils ne se touchent pas juste après les avoir placés dans l’huile car les peaux seront collantes jusqu’à ce qu’une croûte se forme. Cuire chaque lot pendant 5 à 6 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. (Les faire frire en petits lots les empêche de coller les uns aux autres.)
  • Utilisez une écumoire en métal pour les retirer de l’huile. Égoutter sur une grille et poursuivre la cuisson. Maintenez la bonne température d’huile en ajustant périodiquement votre plaque de cuisson.
  • Au moment de servir, faites frire les nems (oui, ils doivent être frits deux fois) à 175°C pendant 1.5 à 2 minutes pour les rendre dorés et croustillants. La double friture est très, très importante ! Servir avec de la laitue fraîche, de la coriandre, du basilic thaï, de la menthe et du nuoc cham pour tremper.

Notes

La recette donne 20 nems, je compte environs 2 nems par personnes. Vous aurez environ 800 g de farce au total, donc chacun de vos 20 rouleaux de printemps devrait avoir environ 40 g de garniture
Lors de la cuisson si les nems se collent entre eux, surtout surtout ne pas essayer de les séparer ni de les toucher ils vont se décoller d’eux-mêmes
Merci à Andre Souppaya, membre du groupe Facebook officiel du site, pour la vidéo de technique de pliage des nems ultra rapide

Nutrition

Portion: 150g | Calories: 544kcal | Féculents: 15g | Protéines: 6g | Fat: 52g | Lipides saturés: 9g | Graisses polyinsaturées: 27g | Graisses monoinsaturées: 13g | Graisses trans: 0.3g | Choléstérol: 18mg | Sodium: 265mg | Potassium: 127mg | Fibre: 1g | Sucre: 1g | Vitamine A: 1591IU | Vitamine C: 1mg | Calcium: 18mg | Fer: 1mg
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !

35 commentaires

  1. 5 stars
    2 nems seulement par personne ?!
    Chez nous c’est le triple au moins 😅☺️
    Merci pour toutes vos recettes 🤗

  2. 5 stars
    Peut-on cuire les nems au four plutôt que les faire frire?

    • Bonjour ! Ce n’est pas idéal mais c’est possible (au pire, vous pouvez faire la première friture et les passer au four après ça). Sinon, vous badigeonnez un peu d’huile et vous les passez au four à 150 degrés chaleur tournante

  3. Bonjour, est-il mieux d’utiliser des grandes feuilles de riz, ou des petites ?
    Et quel sauce nuoc cham, me conseillez-vous, je crois qu’il y en a plusieurs ?
    Je vous remercie par avance pour votre réponse

    • Bonjour, cela dépend de vos goûts ! Je préfère les grandes personnellement 😋 Pour la nuoc cham, dans la sections sauces et condiments vous pouvez trouver ma recette pour la faire maison, c’est très facile !

  4. 5 stars
    Merci pour cette recette. (Et les autres) cuisinier de métier, j’ai beaucoup de plaisir à découvrir vos différentes recettes asiatique. Les explications sont claires et simples. J’aurais du mal à manger des nems du commerce désormais !

  5. 5 stars
    Je les ai fait hier soir! La recette est excellente 👍🏼

  6. Cricribigoudis

    5 stars
    un grand merci pour cette recette faite hier ! News délicieux, j’étais fière de moi !

  7. 5 stars
    Une tuerie! J’ai fait avec du poulet, champignons et carottes, par contre j’ai huile et cuit au four. Excellent! Merci ☺️

  8. Guylaine Boyer

    Est-ce qu’on peut les faire geler?

  9. Bonjour, Allez, c’est parti ! La recette et celle de la sauce nem est imprimée… c’est parti ! Merci pour tout ce partage de recettes qui font saliver ! Bon week-end.

  10. Bonjour
    Toute nouvelle sur le groupe j aimerai me lancer et faire mes nems moi-même.
    Au risque de paraître gourde pourriez-vous me préciser quel morceau de viande de porc il faut utiliser merci beaucoup 😊

  11. Bonjour à tous,
    J’ai fait des nems avec de la farce à saucisse (je suis éleveuse et c’est des invendus) dans lequel il y a du sel, poivre, ail, et un petit peu de 4 épices.
    J’ai respecté la recette sauf que j’ai retiré le sel et le poivre. Et le résultat est décevant ! C’est bon mais c’est un roulé à la saucisse, pas un nem.
    J’ai aussi tenté l’expérience avec de la farce épicée (sel, poivre, paprika, curcuma, cumin, piment), et même problème.
    Par contre la série avec de la viande nature est excellente et je retrouve bien le goût des nems que j’aime tant !
    Pouvez-vous m’aider, je cherche quel épice/produit je peux mettre en plus pour “cacher” le goût de saucisse et profiter du goût nem ?
    Merci pour votre aide

  12. 5 stars
    Bonjour,
    J’adore lire les informations sur les plats avant de me mettre à les réaliser. S’instruire tout en cuisinant est un vrai plaisir. Mon boucher me prépare mon Haché de porc à base de poitrine, ce qui permet d’obtenir une farce riche en gout et pas trop grasse.
    Merci Marc pour ses recettes . Je vais encore réaliser celle ci en variant une nouvelle fois les plaisirs en changeant un peu les légumes à incorporer à la farce .

  13. bjr moi j ajoute un peu de l huile de sesame et j utilise des champignons noirs secs deja émincés pour le cote pratique

  14. Bonjour,
    Je suis une très grande fanatique de la cuisine asiatique et je me réjoui de mettre à l’ouvre une de vos recettes.
    J’ai une question, concernant la vidéo de nems/ rouleaux de printemps pourquoi mettez-vous les feuilles du riz sur un torchon ?

  15. 5 stars
    Super! Une première et franchement top! Au poulet à la place du porc car j’avais des blancs dans mon frigo. Si vous suivez bien les conseils temps au frigo et température de l’huile ça sera une réussite.

  16. Bonjour,
    Si je les congèle après la première cuisson, devrais-je les faire cuire dans l’ huile ensuite ou pourrais-je les faire au four ? merci pour vos recettes (je débute)

  17. Bonjour, comment savoir si l’huile est bien à 170 degres dans la poele svp? J’ai très envie d’essayer

    • Bonjour, il faut utiliser un thermomètre de cuisine, sinon à la grosse louche. Si une cuillère en bois grésille fortement au contact de l’huile, c’est bon

  18. 5 stars
    Bonjour et merci pour toutes ces recettes!!!
    J’ai une petite question concernant la congélation, si j’ai bien compris c’est après la première cuisson et combien de temps peut-on les garder au congèle ?
    Merci et bonne journée!

  19. 5 stars
    Bonjour et merci pour vos recettes . Parle t on de 30gr de champignons noir deja rehydraté ou sec svp ?
    Merci !!

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Note la recette