Guide ultime pour la préparation de nems chả giò – nem rán – 炸春卷

Ecrit par Marc Winer Publié le 11 novembre 2022 dans Dim Sum, Idées pour le souper, Meilleur qu'au resto, Porc, Pour l'apéro

Les nems, ou cha gio, sont un apéritif hyper populaire et savoureux. Si vous mangez dans des restaurants vietnamiens, vous avez probablement déjà goûté à ces merveilles. Après avoir lu cet article, vous pourrez les faire vous-mêmes à la maison !

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Les nems ou chả giò, qu’est-ce que c’est ?

Les nems sont des rouleaux de printemps préparés en enveloppant la garniture dans du papier de riz transparent (bánh tráng) puis en les faisant frire. La garniture se compose généralement de porc haché, de légumes, de champignons noirs et de “vermicelles de verre“. Disclaimer: Les nems ne sont pas à confondre avec les rouleaux de printemps

Ils sont souvent servis enveloppés de laitue et autres aromates, avec de la nuoc cham (aussi appelée “sauce nem”) comme trempette.

nems avec bo bun — Photo: Eric Martin, du groupe officiel

Je recommande la menthe, le basilic thaï et la coriandre, mais n’hésitez pas à expérimenter. Les déguster de cette façon offre vraiment un joli contraste entre les nems salés et frits et les aromates et la laitue rafraîchissantes et croquantes.

Le nuoc cham salé, sucré et acidulé met le tout en valeur ! (cliquez ici pour accéder à ma recette de Nuoc Cham) De mon avis, un grand plateau de nems c’est l’ultime expérience culinaire vietnamienne yin-yang.

Astuce vietnamienne: Mettez un peu de mẻ dans votre nuoc cham pour encore plus d’authenticité

Une autre façon de servir les nems est de les couper chacun en bouchées et de les mettre dans une salade de nouilles vietnamiennes avec du nuoc cham comme vinaigrette. C’est l’un de mes repas d’été préférés.

nems à côté de bo bun — Un magnifique bo bun posté sur le groupe officiel du site par Juju Gold

Les différentes sortes de nems

Dans cette section, je vais tenter de vous donner une petite overview des différentes sortes de nems qui existent. Bon, qu’on soit biens clairs, vous mettez CE QUE VOUS VOULEZ dans les nems. Genre sérieusement, il existe des centaines de variétés, même à la banane haha.

MAAAIS il faut tout de même opérer une distinction, et on va la faire sur base du nord, sud et centre vietnamien. C’est plutôt chouette d’avoir un guide des mélanges de saveurs, de mon opinion en tout cas.

Après cette section, je ferais une petite FAQ et on terminera sur une recette formelle de nems.

N’hésitez pas à mettre votre téléphone en mode paysage pour voir le tableau plus facilement

Les différentes sortes de nems au Vietnam

Conseils pour réussir ses nems maison

Pourquoi mes nems éclatent ?

Il y a plusieurs possibilités:

Les feuilles de riz ou la farce sont trop humides
Il y a eu un choc thermique, l’huile était trop chaude. Attention !
Les nems étaient trop serrés. En effet, la cuisson provoque non seulement une expansion des aliments mais aussi des relâchements de gaz/vapeurs qui peuvent faire augmenter la pression à l’intérieur des nems

Si les nems ne sont pas assez serrés, ils ne supportent pas la pression à l’intérieur et s’ouvrent

nems pliés avant la première friture — Merci à Muriel Houyez du groupe officiel pour la photo

Est-ce que je peux cuire mes nems au four ?

Oui et non. Je recommande d’au moins effectuer la première friture, et puis de badigeonner d’un chouïa d’huile avant de les enfourner. Mais c’est loin d’être une méthode idéale en toute sincérité

Mes nems collent à la cuisson

Lors de la cuisson si les nems se collent entre eux, surtout surtout ne pas essayer de les séparer ni de les toucher ils vont se décoller d’eux-mêmes

Est-ce que la farce doit être cuite avant ?

Non ! Cela résulterait en des nems secs. La farce cuira durant la friture

Suis-je obligé d’utiliser du porc ?

Non, mais dans ce cas j’ai une recette de nems au poulet ou de Nems aux crevettes

Nos membres ont du talent

Voici quelques unes des réalisation de la recette par des membres du groupe officiel du site

nems après une première friture — Par Gérard

nems sur une assiette avec laitue et menthe — Par Isabelle

nems sur du papier essuie tout — Par Sabadelle

Recette de nems chả giò – nem rán – 炸春卷

Une recette simple et authentique de nems vietnamiens

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4.80/5 (97)

Temps de préparation: 2 15

Temps de cuisson: 25

Temps total: 2 40

Type de plat: Entrée

Cuisine: Vietnamienne

Portions: nems

Calories: 544kcal

Auteur: Marc Winer

Equipment

1 Friteuse asiatique

Ingrédients

Pour les nems

50 g de vermicelles de riz (ou de haricots mungo) poids sec
450 g de porc haché
190 g de carottes râpées
30 g de champignons noirs émincés poids réhydraté
30 g d’échalottes émincées
1 gousse d’ail émincée
1 cuillère à café de gingembre râpé
1 blanc d’œuf
1 cuillère à soupe de sauce poisson
1 cuillère à soupe d'huile végétale neutre
0.5 cuillère à café de sel
1 pincée de poivre blanc
3 cuillères à café de sucre divisées
250 ml d’eau tiède
20 feuilles de riz séchées (bánh tráng)
1 L d’huile végétale (pour la friture)

Pour servir

De la laitue, basilic thaï, corriandre
De la sauce nuoc cham

Procédé

Farce

Faire tremper les vermicelles dans de l’eau tiède (les immerger complètement) pendant 30 minutes. Bien égoutter et couper en morceaux de 0.5cm
Dans un grand bol, mélanger les nouilles, le porc haché, la carotte râpée, les champignons noirs, les échalotes, l’ail, le blanc d’œuf, le gingembre, la sauce poisson, l’huile végétale, le sel, le poivre blanc et 1 cuillère à café de sucre. Mélanger jusqu’à ce que tout soit uniformément combiné.

Pour plier les nems

Dans un grand bol peu profond ou une assiette creuse, dissoudre les 2 cuillères à café de sucre restantes dans 1 verre d’eau tiède. Le sucre est facultatif mais aidera les nems à dorer lors de la friture.
Pour envelopper chaque rouleau, placez une feuille de papier de riz dans l’eau sucrée pendant environ 5 à 10 secondes, en vous assurant qu’elle est complètement immergée. Retirez-la de l’eau. Elle sera encore assez ferme, mais elle ramollira rapidement !
Déposer environ 40 g de farce en forme de bûche sur un côté de la pâte. Commencez à plier fermement l’emballage sur la garniture (pas de bulles d’air !) et roulez le nem vers l’avant d’un tour complet. Appuyez légèrement sur chaque extrémité de la garniture pour aplatir la feuille de riz et poussez la garniture ensemble pour éliminer les bulles d’air.
Pliez un côté de l’emballage vers le milieu du rouleau de printemps. Répétez avec l’autre côté. Roulez le rouleau de printemps vers l’avant tout en le rentrant à l’avant pour éviter les poches d’air. La feuille de papier de riz se collera sur elle-même. Il n’y a besoin de rien de plus pour les sceller. Placer les rouleaux sur une assiette ou une plaque tapissée d’un torchon propre et sec ou de papier sulfurisé.

Le refroidissement

Une fois emballés, transférez les nems au réfrigérateur et réfrigérez-les pendant au moins 1 heure, afin qu’ils puissent sécher et se raffermir. Cette étape aide à minimiser le bouillonnement de l’emballage lors de la friture (bien qu’un bouillonnement léger soit normal). Sortez-les du frigo 15 minutes avant de les faire frire.

Cuisson des nems

Chauffez environ 1L d’huile de friture dans une casserole moyenne à 170 °C (le niveau d’huile doit être un peu au-dessus de la moitié des côtés). Faites frire les rouleaux de printemps en petits lots, environ trois à la fois. Assurez-vous qu’ils ne se touchent pas juste après les avoir placés dans l’huile car les peaux seront collantes jusqu’à ce qu’une croûte se forme. Cuire chaque lot pendant 5 à 6 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. (Les faire frire en petits lots les empêche de coller les uns aux autres.)
Utilisez une écumoire en métal pour les retirer de l’huile. Égoutter sur une grille et poursuivre la cuisson. Maintenez la bonne température d’huile en ajustant périodiquement votre plaque de cuisson.
Au moment de servir, faites frire les nems (oui, ils doivent être frits deux fois) à 175°C pendant 1.5 à 2 minutes pour les rendre dorés et croustillants. La double friture est très, très importante ! Servir avec de la laitue fraîche, de la coriandre, du basilic thaï, de la menthe et du nuoc cham pour tremper.

Video

Notes

La recette donne 20 nems, je compte environs 2 nems par personnes. Vous aurez environ 800 g de farce au total, donc chacun de vos 20 rouleaux de printemps devrait avoir environ 40 g de garniture