Τα nems, ή chả giò, είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές και λαχταριστό ορεκτικό. Αν τρώτε σε βιετναμέζικα εστιατόρια, πιθανότατα τα έχετε ήδη δοκιμάσει. Αφού διαβάσετε αυτό το άρθρο, θα μπορείτε να τα φτιάξετε και μόνοι σας στο σπίτι!
Τι είναι τα nems ή chả giò;
Τα nems είναι τηγανητά ρολά που φτιάχνονται τυλίγοντας τη γέμιση σε διάφανο ριζόχαρτο (bánh tráng) και στη συνέχεια τηγανίζοντάς τα. Η γέμιση αποτελείται συνήθως από κιμά χοιρινού, λαχανικά, μαύρα μανιτάρια και « γυάλινα νουντλς ». Σημείωση: Τα nems δεν πρέπει να συγχέονται με τα φρέσκα ρολά άνοιξης
Συχνά σερβίρονται τυλιγμένα σε φύλλα μαρουλιού με διάφορα μυρωδικά, μαζί με nuoc cham (γνωστό και ως « σάλτσα για nem ») για ντιπ.
Προτιμώ μέντα, ταϊλανδέζικο βασιλικό και κόλιανδρο, αλλά μη διστάσετε να πειραματιστείτε. Όταν τα απολαμβάνετε έτσι, δημιουργείται μια υπέροχη αντίθεση ανάμεσα στα αλμυρά, τραγανά nems και στα δροσερά, αρωματικά μυρωδικά με το μαρούλι.
Το αλμυρό, γλυκόξινο nuoc cham τα απογειώνει! (δείτε εδώ τη συνταγή μου για Nuoc Cham) Κατά τη γνώμη μου, μια μεγάλη πιατέλα με nems είναι η απόλυτη βιετναμέζικη γαστρονομική εμπειρία γιν-γιανγκ.
Βιετναμέζικη συμβουλή: Βάλτε λίγο mẻ στο nuoc cham σας για ακόμη περισσότερη αυθεντικότητα.
Ένας άλλος τρόπος να σερβίρετε τα nems είναι να τα κόψετε σε μπουκιές και να τα προσθέσετε σε μια βιετναμέζικη σαλάτα με νουντλς, με nuoc cham για ντρέσινγκ. Είναι ένα από τα αγαπημένα μου καλοκαιρινά γεύματα.
Τα διαφορετικά είδη nems
Σε αυτή την ενότητα θα προσπαθήσω να σας δώσω μια σύντομη επισκόπηση των διαφορετικών ειδών nems που υπάρχουν. Ας τα λέμε όπως είναι: στα nems μπορείτε να βάλετε Ο,ΤΙ ΘΕΛΕΤΕ. Σοβαρά τώρα, υπάρχουν εκατοντάδες παραλλαγές, ακόμη και με μπανάνα, χαχα.
ΠΑΡ’ ΟΛΑ ΑΥΤΑ, αξίζει να κάνουμε μια βασική διάκριση ανάμεσα στο βόρειο, το νότιο και το κεντρικό Βιετνάμ. Προσωπικά, βρίσκω πολύ χρήσιμο να υπάρχει ένας μπούσουλας για τους συνδυασμούς γεύσεων.
Μετά από αυτή την ενότητα, θα ακολουθήσει ένα μικρό FAQ και θα κλείσουμε με μια ολοκληρωμένη συνταγή για nems.
Πλήρης οδηγός για τα είδη των nems
| Μέγεθος και σχήμα | Nems του βόρειου Βιετνάμ | Nems του κεντρικού Βιετνάμ | Nems του νότιου Βιετνάμ |
|---|---|---|---|
| « nem ran » | « chả ram », « chả cuốn » ή « cuốn ram » | « chả giò » ή « nem Sài Gòn » | |
| 🦀 Καβούρι | |||
| 🦐 Γαρίδα | |||
| 🐔 Κοτόπουλο | marcwiner.com | ||
| 🐷 Χοιρινό | |||
| 🥕 Καρότο | |||
| 🥒 Τσαγιότα | marcwiner.com | ||
| 🍄 Μαύρο μανιτάρι | |||
| 🥔 Γογγύλι | marcwiner.com | ||
| 🥚 Αυγό | Προαιρετικά | Προαιρετικά | |
| 🧅 Κρεμμύδι | |||
| 🍠 Τάρο | |||
| 🍜 Ρυζοβερμιτσέλι |
Συμβουλές για πετυχημένα σπιτικά nems
Γιατί σκάνε τα nems μου;
Υπάρχουν αρκετοί πιθανοί λόγοι:
- Το ριζόχαρτο ή η γέμιση έχουν πολλή υγρασία
- Έγινε θερμικό σοκ: το λάδι ήταν υπερβολικά καυτό. Προσοχή!
- Τα nems ήταν υπερβολικά σφιχτά τυλιγμένα. Στο τηγάνισμα, τα υλικά διαστέλλονται και απελευθερώνουν αέρια/ατμούς, κάτι που μπορεί να αυξήσει την πίεση στο εσωτερικό τους
- Αν, αντίθετα, δεν είναι αρκετά σφιχτά τυλιγμένα, δεν αντέχουν την πίεση στο εσωτερικό και ανοίγουν
Μπορώ να ψήσω τα nems στον φούρνο;
Ναι και όχι. Συνιστώ να κάνετε τουλάχιστον το πρώτο τηγάνισμα και ύστερα να τα αλείψετε με λίγο λάδι πριν τα βάλετε στον φούρνο. Παρ’ όλα αυτά, ειλικρινά, δεν είναι η ιδανική μέθοδος.
Τα nems μου κολλάνε στο τηγάνισμα
Αν κολλήσουν μεταξύ τους όσο τηγανίζονται, μην προσπαθήσετε σε καμία περίπτωση να τα χωρίσετε ή να τα αγγίξετε. Θα ξεκολλήσουν μόνα τους.
Πρέπει να μαγειρέψω τη γέμιση από πριν;
Όχι! Αυτό θα έκανε τα nems στεγνά. Η γέμιση θα μαγειρευτεί κατά το τηγάνισμα.
Χρειάζεται οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσω χοιρινό;
Όχι, αλλά σε αυτή την περίπτωση έχω μια συνταγή για nems με κοτόπουλο ή για nems με γαρίδες.
Πώς να καταψύξετε και να ξαναζεστάνετε τα nems;
Ιδανικά, καταψύξτε τα μετά το πρώτο τηγάνισμα. Για να τα ξαναζεστάνετε, βάλτε τα απευθείας παγωμένα στο καλάθι της φριτέζας στους 190 βαθμούς, μέχρι να ροδίσουν καλά (περίπου 5-6 λεπτά).
Τα μέλη μας έχουν ταλέντο
Δείτε μερικές από τις εκδοχές της συνταγής που ετοίμασαν μέλη της επίσημης ομάδας του ιστότοπου.
Σκεύη
Υλικά
Για τα νεμ
- 50 g φιδές ρυζιού (ή από φασόλια μουνγκ) σε ξηρή μορφή
- 450 g χοιρινός κιμάς ιδανικά με 30% λιπαρά
- 190 g καρότα τριμμένα
- 30 g μαύρα μανιτάρια ψιλοκομμένα, βάρος μετά την επανυδάτωση
- 30 g σκαλότ ψιλοκομμένα
- 1 σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη
- 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ τριμμένο
- 1 ασπράδι αυγού
- 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ψαριού
- 1 κουταλιά της σούπας ουδέτερο φυτικό λάδι
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 πρέζα λευκό πιπέρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
Για το τηγάνισμα
- 1 L φυτικό λάδι ουδέτερο λάδι για τηγάνισμα, όπως ηλιέλαιο, καλαμποκέλαιο κ.ά.
Για το τύλιγμα των νεμ
- 250 ml χλιαρό νερό
- 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
- 20 αποξηραμένα φύλλα ρυζιού (bánh tráng)
Για το σερβίρισμα
- μαρούλι, ταϊλανδέζικος βασιλικός και κόλιανδρος
- σάλτσα nuoc cham
Εκτέλεση
Γέμιση
- Μουλιάστε τον φιδέ σε χλιαρό νερό για 30 λεπτά, φροντίζοντας να καλυφθεί εντελώς. Στραγγίστε τον καλά και κόψτε τον σε κομμάτια 0,5 cm.50 g φιδές ρυζιού (ή από φασόλια μουνγκ)
- Μουλιάστε τα μαύρα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν, μετρήστε 30 g και ψιλοκόψτε τα. Καταψύξτε τα υπόλοιπα — ποτέ δεν είναι αρκετά τα νεμ.30 g μαύρα μανιτάρια
- Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τον φιδέ, τον χοιρινό κιμά, το τριμμένο καρότο, τα μαύρα μανιτάρια, τα σκαλότ, το σκόρδο, το ασπράδι αυγού, το τζίντζερ, τη σάλτσα ψαριού, το φυτικό λάδι, το αλάτι, το λευκό πιπέρι και 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά όλα τα υλικά.450 g χοιρινός κιμάς, 190 g καρότα, 30 g σκαλότ, 1 σκελίδα σκόρδου, 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ, 1 ασπράδι αυγού, 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ψαριού, 1 κουταλιά της σούπας ουδέτερο φυτικό λάδι, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 πρέζα λευκό πιπέρι, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
Για το τύλιγμα των νεμ
- Σε ένα μεγάλο ρηχό μπολ ή βαθύ πιάτο, διαλύστε τα 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη σε 1 ποτήρι χλιαρό νερό. Η ζάχαρη είναι προαιρετική, αλλά βοηθά τα νεμ να ροδίσουν όμορφα στο τηγάνισμα.250 ml χλιαρό νερό, 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
- Για να τυλίξετε κάθε νεμ, βυθίστε ένα φύλλο ρυζιού στο ζαχαρωμένο νερό για περίπου 5 έως 10 δευτερόλεπτα, φροντίζοντας να καλυφθεί εντελώς. Βγάλτε το από το νερό. Θα παραμείνει σχετικά σφιχτό, αλλά θα μαλακώσει πολύ γρήγορα!20 αποξηραμένα φύλλα ρυζιού (bánh tráng)
- Τοποθετήστε περίπου 40 g γέμισης σε σχήμα μικρού κυλίνδρου στη μία πλευρά του φύλλου. Ξεκινήστε να τυλίγετε σφιχτά το φύλλο πάνω από τη γέμιση (χωρίς φυσαλίδες αέρα !) και κυλήστε το νεμ προς τα εμπρός μία ολόκληρη στροφή. Πιέστε απαλά τις δύο άκρες της γέμισης για να ισιώσει το φύλλο ρυζιού και σπρώξτε τη γέμιση προς το κέντρο, ώστε να απομακρύνετε τις φυσαλίδες αέρα.
- Διπλώστε τη μία πλευρά του φύλλου προς το κέντρο του νεμ. Επαναλάβετε και με την άλλη πλευρά. Συνεχίστε να τυλίγετε το νεμ προς τα εμπρός, γυρίζοντας το μπροστινό μέρος προς τα μέσα για να αποφύγετε τις τσέπες αέρα. Το φύλλο ρυζιού θα κολλήσει πάνω στον εαυτό του, οπότε δεν χρειάζεται τίποτα άλλο για να σφραγίσει.
- Τοποθετήστε τα άψητα νεμ σε ένα πιάτο ή σε ένα ταψί στρωμένο με καθαρή, στεγνή πετσέτα ή με χαρτί ψησίματος.
Ξεκούραση στο ψυγείο
- Μόλις τυλιχτούν, μεταφέρετε τα νεμ στο ψυγείο και αφήστε τα εκεί για τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να στεγνώσουν και να σφίξουν. Αυτό το βήμα βοηθά να περιοριστεί το φούσκωμα του φύλλου ρυζιού κατά το τηγάνισμα, αν και ένα ελαφρύ φούσκωμα είναι απολύτως φυσιολογικό.
- Βγάλτε τα από το ψυγείο 15 λεπτά πριν τα τηγανίσετε.
Τηγάνισμα των νεμ
- Ζεστάνετε περίπου 1 λίτρο λαδιού σε μια μεσαία κατσαρόλα στους 170 °C (η στάθμη του λαδιού πρέπει να φτάνει λίγο πιο πάνω από τη μέση των τοιχωμάτων). Τηγανίστε τα νεμ σε μικρές δόσεις, περίπου τρία τη φορά. Βεβαιωθείτε ότι δεν ακουμπούν μεταξύ τους αμέσως μόλις μπουν στο λάδι, γιατί η επιφάνειά τους θα είναι κολλώδης μέχρι να σχηματιστεί κρούστα. Αν κολλήσουν, μην προσπαθήσετε σε καμία περίπτωση να τα ξεκολλήσετε με το χέρι. Απλώς περιμένετε και θα ξεκολλήσουν μόνα τους καθώς τηγανίζονται.1 L φυτικό λάδι
- Τηγανίστε κάθε δόση για 5 έως 6 λεπτά ή μέχρι τα νεμ να πάρουν ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα. (Το τηγάνισμα σε μικρές δόσεις τα εμποδίζει να κολλήσουν μεταξύ τους.)
- Βγάλτε τα από το λάδι με μια μεταλλική τρυπητή κουτάλα. Αφήστε τα να στραγγίσουν πάνω σε σχάρα και συνεχίστε με την επόμενη δόση. Διατηρήστε τη σωστή θερμοκρασία του λαδιού ρυθμίζοντας την ένταση της εστίας όποτε χρειάζεται.
- Λίγο πριν από το σερβίρισμα, τηγανίστε ξανά τα νεμ (ναι, πρέπει να τηγανιστούν δύο φορές) στους 175°C για 1,5 έως 2 λεπτά, ή και λίγο περισσότερο, ώστε να γίνουν χρυσαφένια και τραγανά. Το διπλό τηγάνισμα είναι πολύ, πολύ σημαντικό!
- Σερβίρετέ τα με φρέσκο μαρούλι, κόλιανδρο, ταϊλανδέζικο βασιλικό, μέντα και σάλτσα nuoc cham για βούτηγμα.μαρούλι, ταϊλανδέζικος βασιλικός και κόλιανδρος, σάλτσα nuoc cham
