σούπες και ζωμοί

Το δροσερό μπολ της Μιγιαζάκι : ζωμός από ψημένο μίσο και αλεσμένο σουσάμι, παγωμένος πάνω σε ακόμα ζεστό ρύζι με κριθάρι. Έχει αποπνικτική ζέστη, η όρεξη έχει χαθεί από το μεσημέρι, κι όμως αυτό το μπολ αδειάζει μέσα σε λίγα λεπτά. Ο ζωμός βγαίνει από το ψυγείο, γεμάτος ψημένο μίσο και […]

Μια ωμή, παγωμένη ανδαλουσιανή σούπα : πολύ ώριμες ντομάτες, πιπεριές, αγγούρι και ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού, πολτοποιημένα και έπειτα περασμένα από σινουά. Κάνει υπερβολική ζέστη για να μαγειρέψει κανείς, η όρεξη έχει εξαφανιστεί, κι όμως ένα ποτήρι καλά παγωμένο γκασπάτσο κατεβαίνει μονορούφι. Πρώτα έρχεται η ώριμη ντομάτα, στρογγυλή και γλυκιά, έπειτα το […]

Μια διάφανη ιαπωνική φθινοπωρινή σούπα, με κρυστάλλινο dashi αρωματισμένο με matsutake. Ο ατμός αναδύεται από ένα σκεπασμένο λακαριστό μπολ και κουβαλά μαζί του όλο το φθινόπωρο: πευκοβελόνες, ζεστά μπαχαρικά, υγρή γη. Κάτω από το καπάκι, ο ζωμός μένει διάφανος, μόλις που παίρνει μια χρυσαφένια απόχρωση. Ένα μόνο μανιτάρι αρκεί για […]

Ένα ιαπωνικό μαγειρευτό με λεπτές φέτες μοσχαριού ή χοιρινού, πατάτες που λιώνουν στο στόμα και κρεμμύδι, όλα μέσα σε έναν απολαυστικό γλυκοαλμυρό ζωμό Στην κατσαρόλα, η σάλτσα σόγιας δίνει χρώμα στον ζωμό και το μίριν στρογγυλεύει την έντασή του. Οι πατάτες ποτίζουν σιγά σιγά με αυτό το γλυκοαλμυρό ζουμί, μαζί […]

Η μεγάλη κορεάτικη σούπα με μοσχαρίσια παϊδάκια, σιγομαγειρεμένη για ώρες ώσπου να δώσει έναν καθαρό, χρυσαφένιο και βαθύ ζωμό. Ένα μπολ που αχνίζει φτάνει μέσα σε ένα σύννεφο ατμού. Ο ζωμός είναι χρυσαφένιος, σχεδόν διάφανος, και τα σαρκώδη παϊδάκια χωρίζουν εύκολα με τα ξυλάκια. Μυρίζει κόκαλο που έχει σιγοβράσει για […]

Μια αρωματική σούπα με μπαχαρικά, όπου χοιρινά παϊδάκια σιγοβράζουν αργά για να δώσουν έναν πλούσιο, θαλπωρικό ζωμό. Στα πρωινά μαγειρεία της Klang, φτάνει ακόμη αχνιστό : μια πήλινη κατσαρόλα γεμάτη σκούρο καστανό ζωμό, που μοσχοβολά πιπέρι και βότανα με καντονέζικες επιρροές. Ολόκληρες σκελίδες σκόρδου επιπλέουν στην επιφάνεια. Τα παϊδάκια, απίστευτα τρυφερά, […]

Ένας πικάντικος ζωμός καρύδας με γαρίδες, κοτόπουλο, ρυζομακάρονα και φρέσκα μυρωδικά για μια πλούσια, αρωματική laksa. Το πρώτο πράγμα που σε χτυπά είναι το άρωμα. Η κρέμα καρύδας απλώνεται μέσα σε μια πικάντικη κάψα που στροβιλίζεται πάνω από τις κατσαρόλες ενός υπαίθριου χώρου φαγητού στην Κουάλα Λουμπούρ. Μια κουταλιά αργότερα, […]

Ένα κρεμώδες, πικάντικο ταϊλανδέζικο κάρι με καβούρι, με πάστα από ψημένο τσίλι, γάλα σε σκόνη και τραγανά αρωματικά για ένα κυρίως πιάτο γεμάτο ένταση και γεύση. Ακολουθήστε το άρωμα του καβουρδισμένου κάρι που μπλέκεται με τη θαλασσινή αχλή στα σοκάκια της Μπανγκόκ το σούρουπο. Το πιθανότερο είναι να σταματήσετε μπροστά […]