Ελαφρώς δεμένος ζωμός κοτόπουλου, λεπτές κορδέλες αυγού και φρέσκο κρεμμυδάκι : η σούπα των κινέζικων εστιατορίων, φτιαγμένη στο σπίτι.
Ένα βροχερό βράδυ, ή ένα βράδυ που δεν έχουμε διάθεση για τίποτα περίπλοκο, αυτή η σούπα τα φέρνει όλα στα ίσια τους. Φτάνει στο τραπέζι αχνιστή και ανοιχτοκίτρινη, με κορδέλες αυγού να επιπλέουν σε έναν ζωμό δεμένο όσο χρειάζεται για να καλύπτει το κουτάλι.
Το λευκό πιπέρι ζεσταίνει απαλά, το καβουρδισμένο σησαμέλαιο αρωματίζει κάθε γουλιά και το φρέσκο κρεμμυδάκι δίνει τη φρεσκάδα του. Είναι η σούπα που παραγγέλνουμε στο κινέζικο εστιατόριο χωρίς να κοιτάξουμε τον κατάλογο, και ετοιμάζεται πιο γρήγορα απ’ όσο κάνει να φτάσει η παραγγελία στο σπίτι.
Τι είναι η κινέζικη σούπα με αυγά ;
Είναι ένας καρυκευμένος ζωμός κοτόπουλου, ελαφρώς δεμένος με κορν φλάουρ, μέσα στον οποίο ρίχνουμε χτυπημένα αυγά σε πολύ λεπτή ροή. Μόλις έρθει σε επαφή με τον ζεστό ζωμό, το αυγό ψήνεται σχηματίζοντας ανοιχτόχρωμες ίνες που αιωρούνται μέσα του. Σερβίρεται καυτή ως ορεκτικό, ακριβώς πριν από το κυρίως πιάτο.
Το κινέζικο όνομά της, νταν χουά τανγκ (蛋花汤), σημαίνει « σούπα με άνθη αυγού » : οι ίνες ανοίγουν μέσα στον ζωμό σαν πέταλα. Στα αγγλικά λέγεται egg drop soup, η σούπα στην οποία « αφήνουμε να πέσει » το αυγό.
Από το οικογενειακό κινέζικο τραπέζι στον κατάλογο των καταστημάτων έτοιμου φαγητού
Στην Κίνα, η νταν χουά τανγκ είναι μια γρήγορη σπιτική σούπα που μπαίνει στο τραπέζι δίπλα στα υπόλοιπα πιάτα. Ο ζωμός της είναι ελαφρύς, σχεδόν διάφανος, και συχνά περιέχει ντομάτα ή φύκια. Είναι καθημερινή κινέζικη κουζίνα, έτοιμη σε λίγα λεπτά.
Στα κινέζικα εστιατόρια των Ηνωμένων Πολιτειών, και αργότερα της Ευρώπης, η σούπα απέκτησε πιο γεμάτη υφή. Το κορν φλάουρ δένει τον ζωμό και εμποδίζει τις κορδέλες αυγού να κατακαθίσουν στον πάτο του μπολ. Ο ζωμός κοτόπουλου σε σκόνη και το γλουταμινικό μονονάτριο της δίνουν μια ξεκάθαρη γεύση ουμάμι, ίδια σε κάθε σερβίρισμα.
Το έντονο κίτρινο χρώμα που βλέπουμε σε ορισμένα μπολ στα εστιατόρια προέρχεται συχνά από ελάχιστο κουρκουμά ή χρώμα ζαχαροπλαστικής : εξυπηρετεί αποκλειστικά την εμφάνιση. Στο σπίτι, μπορούμε να προσθέσουμε καλαμπόκι, καρότο, αρακά ή μανιτάρια, βράζοντάς τα στον ζωμό πριν τον δέσουμε.
Τα βασικά υλικά της κινέζικης σούπας με αυγά
Η βάση χρειάζεται λίγα πράγματα : νερό, ζωμό κοτόπουλου σε σκόνη, κατά προτίμηση ασιατικό που περιέχει ήδη γλουταμινικό μονονάτριο, δύο αυγά και φρέσκο κρεμμυδάκι. Το κορν φλάουρ, διαλυμένο σε κρύο νερό, κάνει τον ζωμό γυαλιστερό και του δίνει την υφή που καλύπτει το κουτάλι. Μπορεί να αντικατασταθεί με άμυλο ταπιόκας.
Τα καρυκεύματα δίνουν τη γεύση του εστιατορίου : αλάτι, λευκό πιπέρι, γλουταμινικό μονονάτριο, μια πρέζα ζάχαρη για να ισορροπήσει την αλμύρα και λίγες σταγόνες καβουρδισμένου σησαμέλαιου για το άρωμα. Το λευκό πιπέρι ζεσταίνει χωρίς να αφήνει μαύρα στίγματα στον ανοιχτόχρωμο ζωμό.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένες κορδέλες αυγού
Όλα κρίνονται τη στιγμή που προσθέτουμε τα αυγά. Ο ζωμός πρέπει να βρίσκεται λίγο πριν αρχίσει να σιγοβράζει : αν βράζει, το αυγό ψήνεται πολύ γρήγορα, σκληραίνει και θολώνει τη σούπα. Ανακατεύουμε απαλά προς μία μόνο κατεύθυνση και στη συνέχεια ρίχνουμε τα αυγά σε πολύ λεπτή ροή μέσα στο ρεύμα που δημιουργείται. Η λεπτή ροή δίνει ανάλαφρες ίνες, όπως στο εστιατόριο, ενώ η πιο χοντρή δίνει μεγαλύτερα κομμάτια.
Το δέσιμο παραμένει ελαφρύ : ο ζωμός καλύπτει το κουτάλι χωρίς να γίνεται σάλτσα. Αν είναι πολύ πηχτός, τον αραιώνουμε με λίγο νερό. Αν είναι πολύ αραιός, προσθέτουμε λίγο διαλυμένο κορν φλάουρ.
Ο ζωμός χωρίς τα αυγά μπορεί να ετοιμαστεί από πριν και διατηρείται για λίγες μέρες στο ψυγείο. Την ώρα του σερβιρίσματος, τον ζεσταίνουμε ξανά μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει και ρίχνουμε φρέσκα αυγά : αν ξαναζεσταθούν, γίνονται λαστιχωτά.
Για ένα κινέζικο γεύμα στο σπίτι, σερβίρουμε τη σούπα πριν από καντονέζικο ρύζι ή κοτόπουλο του στρατηγού Τάο. Και αν μας αρέσουν οι σούπες των καταστημάτων έτοιμου φαγητού, η σούπα γουόν τον είναι η επόμενη στη λίστα.
Υλικά
Ζωμός
- 1 λίτρο νερό
- 4 κουταλάκια του γλυκού ζωμός κοτόπουλου σε σκόνη, κατά προτίμηση ασιατικός με γλουταμινικό νάτριο
- 1.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 0.125 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι, τριμμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού γλουταμινικό νάτριο, όξινο γλουταμινικό νάτριο
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 2-3 σταγόνες σησαμέλαιο από καβουρδισμένο σουσάμι
Δέσιμο με κορν φλάουρ
- 2 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ
- 2 κουταλιές της σούπας νερό κρύο
Αυγά
- 2 αυγά
- 1-2 κουταλάκια του γλυκού νερό
- 1-2 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
Εκτέλεση
Ζωμός
- Ρίξτε το νερό και τον ζωμό κοτόπουλου σε σκόνη σε μια κατσαρόλα.1 λίτρο νερό, 4 κουταλάκια του γλυκού ζωμός κοτόπουλου σε σκόνη,
- Ζεστάνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας για να διαλυθεί ο ζωμός.
- Αφήστε να πάρει μια απαλή βράση.
- Προσθέστε το αλάτι, το λευκό πιπέρι, το γλουταμινικό νάτριο, τη ζάχαρη και το σησαμέλαιο.1.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 0.125 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι,, 1 κουταλάκι του γλυκού γλουταμινικό νάτριο,, 0.25 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 2-3 σταγόνες σησαμέλαιο
- Ανακατέψτε.
- Δοκιμάστε και διορθώστε το καρύκευμα : ο ζωμός πρέπει να έχει τη γεύση μιας καλά καρυκευμένης κοτόσουπας.
Δέσιμο με κορν φλάουρ
- Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το κορν φλάουρ με το κρύο νερό.2 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ, 2 κουταλιές της σούπας νερό
- Ανακατέψτε μέχρι να έχετε ένα λείο υγρό : το μείγμα αντιστέκεται στην αρχή, συνεχίστε να ανακατεύετε για λίγα δευτερόλεπτα.
- Αφήστε τον ζωμό να πάρει ξανά μια απαλή βράση.
- Ανακατέψτε άλλη μία φορά το μείγμα με το κορν φλάουρ, γιατί κατακάθεται γρήγορα.
- Ρίξτε το αργά στον ζωμό σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς.
- Αφήστε να σιγοβράσει για 1 έως 3 λεπτά, μέχρι ο ζωμός να αποκτήσει σώμα και να καλύπτει ελαφρά ένα κουτάλι, χωρίς να γίνει τόσο πηχτός όσο μια σάλτσα.
Αυγά
- Χτυπήστε τα αυγά με το νερό μέχρι το μείγμα να γίνει εντελώς ομοιογενές, χωρίς να φαίνεται ασπράδι.2 αυγά, 1-2 κουταλάκια του γλυκού νερό
- Χτυπήστε με πιρούνι ή ξυλάκια, χωρίς να ενσωματώσετε αέρα.
- Χαμηλώστε τη φωτιά ώστε ο ζωμός να είναι λίγο κάτω από το σημείο σιγοβρασμού, χωρίς να βράζει.
- Ανακατέψτε απαλά τον ζωμό προς μία μόνο κατεύθυνση.
- Ρίξτε τα αυγά σε πολύ λεπτή ροή, συνεχίζοντας να ανακατεύετε απαλά προς την ίδια κατεύθυνση.
- Μόλις ρίξετε όλα τα αυγά, αφήστε να σιγοβράσουν απαλά για 1 έως 2 λεπτά, ώστε να μαγειρευτούν καλά.
- Δοκιμάστε και διορθώστε το καρύκευμα για τελευταία φορά.
- Πασπαλίστε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και σερβίρετε.1-2 φρέσκα κρεμμυδάκια,
