Το άμυλο καλαμποκιού, που μερικές φορές λέγεται αλεύρι καλαμποκιού ή μαϊζένα, προέρχεται από το ενδοσπέρμιο του καλαμποκιού. Αυτή η λευκή σκόνη χρησιμοποιείται για πολλούς μαγειρικούς, οικιακούς και βιομηχανικούς σκοπούς.
Αναπτύχθηκε το 1844 στο Νιου Τζέρσεϊ και σήμερα παράγεται σε χώρες παραγωγής καλαμποκιού, όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Κίνα, η Βραζιλία και η Ινδία. Στη μαγειρική, το άμυλο καλαμποκιού χρησιμοποιείται πιο συχνά ως πηκτικό για μαρινάδες, σάλτσες, γλασάζ, σούπες, φαγητά κατσαρόλας, πίτες και άλλα επιδόρπια.
Το βρίσκεις σε κουζίνες όλου του κόσμου, με την κουζίνα της Βόρειας Αμερικής και την Κίνα να πρωτοστατούν τόσο στην παραγωγή όσο και στη χρήση.
Το άμυλο καλαμποκιού σε σύγκριση με το αλεύρι σίτου
Το αλεύρι συνήθως παρασκευάζεται από σιτάρι. Το άμυλο καλαμποκιού παρασκευάζεται από καλαμπόκι και περιέχει μόνο υδατάνθρακες (όχι πρωτεΐνες), επομένως είναι προϊόν χωρίς γλουτένη. Γι’ αυτό, το άμυλο καλαμποκιού είναι μια εξαιρετική εναλλακτική χωρίς γλουτένη αντί για πηκτικά με αλεύρι σε συνταγές για σάλτσες.
Συχνά προτιμάται από το αλεύρι ως πηκτικό, επειδή το τζελ που προκύπτει είναι ημιδιαφανές αντί για αδιαφανές. Είναι επίσης σχετικά άγευστο και προσφέρει περίπου διπλάσια πηκτική δύναμη.
Το αλεύρι και το άμυλο καλαμποκιού μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά σε κουρκούτια για τηγανητά. Και τα δύο μπορούν να χρησιμοποιηθούν μαζί σε αρτοσκευάσματα όπως τα κέικ, καθώς το άμυλο καλαμποκιού μαλακώνει το αλεύρι και δημιουργεί ιδανική υφή και ψίχα.
Ωστόσο, δεν γίνεται να αντικαταστήσεις απλώς το αλεύρι με την ίδια ποσότητα αμύλου καλαμποκιού σε συνταγές που βασίζονται σε μεγάλη ποσότητα αλευριού. Σε συνταγές χωρίς γλουτένη, το άμυλο καλαμποκιού συχνά συνδυάζεται με αλεύρια χωρίς σιτάρι.
Οι χρήσεις του αμύλου καλαμποκιού
Το άμυλο καλαμποκιού εκτιμάται για τις πηκτικές του ιδιότητες. Αποτελείται από μακριές αλυσίδες μορίων αμύλου που, όταν θερμαίνονται παρουσία υγρασίας, ξεδιπλώνονται και διογκώνονται. Αυτή η διόγκωση, ή ζελατινοποίηση, είναι αυτό που προκαλεί το πήξιμο.
Μπορείς επίσης να χρησιμοποιήσεις άμυλο καλαμποκιού για να πασπαλίσεις τα φρούτα σε πίτες, τάρτες και άλλα επιδόρπια πριν από το ψήσιμο. Το λεπτό στρώμα αμύλου καλαμποκιού αναμειγνύεται με τους χυμούς των φρούτων και μετά πήζει όσο ψήνεται. Αυτό εμποδίζει τις πίτες και άλλα επιδόρπια να αποκτήσουν νερουλή υφή.
Το άμυλο καλαμποκιού είναι χρήσιμο ως αντισυσσωματικός παράγοντας. Το τριμμένο τυρί συχνά καλύπτεται με ένα λεπτό στρώμα αμύλου καλαμποκιού για να μην σβολιάζει μέσα στη συσκευασία. Το άμυλο καλαμποκιού βοηθά επίσης να απορροφηθεί η υγρασία από τη συμπύκνωση και αποτρέπει την ανάπτυξη γλοιώδους υφής. Μια μικρή ποσότητα αμύλου καλαμποκιού συχνά αναμειγνύεται με ζάχαρη άχνη για τον ίδιο σκοπό.
Πώς να μαγειρεύεις με άμυλο καλαμποκιού;
Το άμυλο καλαμποκιού δεν πρέπει να προστίθεται απευθείας σε ζεστό υγρό, γιατί αυτό μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό σβόλων. Αντί γι’ αυτό, ανακάτεψε το άμυλο καλαμποκιού σε ένα υγρό (συχνά νερό) σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρώς κρύο, ώστε να σχηματιστεί ένας χυλός, και μετά ανακάτεψέ το στο ζεστό υγρό. Αυτό θα επιτρέψει την ομοιόμορφη κατανομή των μορίων του αμύλου καλαμποκιού πριν προλάβουν να διογκωθούν και να ζελατινοποιηθούν.
Τα μείγματα που περιέχουν άμυλο καλαμποκιού πρέπει να βράσουν πριν κρυώσουν. Το μείγμα μπορεί να φαίνεται ότι έχει πήξει μετά από ελαφρύ ζέσταμα, αλλά αν τα μόρια του αμύλου δεν έχουν ζελατινοποιηθεί πλήρως, θα απελευθερώσουν υγρασία μόλις κρυώσει και το μείγμα θα ξαναγίνει ρευστό.
Οι σάλτσες και άλλα μείγματα που έχουν πήξει με άμυλο καλαμποκιού δεν πρέπει να καταψύχονται. Η κατάψυξη θα διασπάσει τη δομή του ζελατινοποιημένου αμύλου και το μείγμα θα γίνει ρευστό και σαν πάστα μετά την απόψυξη. Χρησιμοποιείται επίσης στη μαρινάδα του κοτόπουλου μου με μάνγκο
Πώς να αντικαταστήσεις το άμυλο καλαμποκιού;
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις αρκετά υλικά ως υποκατάστατο για το άμυλο καλαμποκιού. Το αλεύρι είναι ένα καλό υποκατάστατο γενικής χρήσης για σάλτσες· απλώς θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσεις τη διπλάσια ποσότητα. Το αραρούτι (ή μαράντα) μπορεί να το αντικαταστήσει στην ίδια ποσότητα, όπως και το άμυλο πατάτας, αλλά με αυτό θα χρειαστεί λίγο περισσότερο χτύπημα με σύρμα για να αποφύγεις τη συσσωμάτωση.
Το άμυλο ταπιόκας (ή αλεύρι) είναι εξαιρετικό υποκατάστατο· χρησιμοποίησε 2 κουταλιές της σούπας για 1 κουταλιά της σούπας άμυλο καλαμποκιού. Το αλεύρι ρυζιού είναι άλλη μια επιλογή και θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσεις 3 κουταλιές της σούπας για κάθε κουταλιά της σούπας άμυλο καλαμποκιού.
Πώς να αποθηκεύεις το άμυλο καλαμποκιού;
Το άμυλο καλαμποκιού απορροφά εύκολα την υγρασία, επομένως είναι απαραίτητο να το διατηρείς σε αεροστεγές δοχείο όπου δεν θα εκτίθεται στην υγρασία του περιβάλλοντος.
Κράτησέ το μακριά από υπερβολική ζέστη. Ένα δροσερό και ξηρό μέρος, όπως ένα ντουλάπι τροφίμων, είναι το καλύτερο. Όταν αποθηκεύεται σωστά, το άμυλο καλαμποκιού διατηρείται επ’ αόριστον.
