Bazen mısır unu veya nişasta olarak da adlandırılan mısır nişastası, mısırın endospermasından elde edilir. Bu beyaz, toz halindeki madde birçok mutfak, ev ve endüstriyel amaçla kullanılır.
1844 yılında New Jersey’de geliştirildi ve günümüzde aralarında Amerika Birleşik Devletleri, Çin, Brezilya ve Hindistan’ın da bulunduğu mısır üreticisi ülkelerde üretiliyor. Mutfakta mısır nişastası en çok marinatlar, soslar, sular, glazürler, çorbalar, güveçler, turtalar ve diğer tatlılar için kıvam verici olarak kullanılır.
Dünyanın her yerindeki mutfaklarda karşımıza çıkar; Kuzey Amerika mutfağı ve Çin hem üretimde hem de kullanımda başı çekmektedir.
Mısır nişastası ile buğday unu karşılaştırması
Un genellikle buğdaydan yapılır. Mısır nişastası ise mısırdan yapılır ve yalnızca karbonhidrat içerir (protein içermez); dolayısıyla glutensiz bir üründür. Bu nedenle mısır nişastası, sos tariflerinde un kıvam vericilerine mükemmel bir glutensiz alternatiftir.
Kıvam verici olarak çoğu zaman una tercih edilir, çünkü oluşan jel opak yerine yarı saydam olur. Ayrıca buna kıyasla nispeten tatsızdır ve yaklaşık iki kat daha fazla kıvam verme gücü sağlar.
Kızartmalık hamurlarda un ve mısır nişastası birbirinin yerine kullanılabilir. Kek gibi fırın ürünlerinde her ikisi birlikte de kullanılabilir, çünkü mısır nişastası unu yumuşatarak kusursuz dokular ve içler oluşturur.
Ancak çok miktarda una dayanan tariflerde, unun yerine aynı miktarda mısır nişastasını öylece koyamazsınız. Glutensiz tariflerde mısır nişastası genellikle buğdaysız unlarla birlikte kullanılır.
Mısır nişastasının kullanım alanları
Mısır nişastası, kıvam verici özellikleriyle takdir edilir. Nem varlığında ısıtıldığında çözülüp şişen uzun nişasta molekülü zincirlerinden oluşur. Bu şişme eylemi, yani jelatinleşme, kıvamlanmaya yol açan şeydir.
Mısır nişastasını, turta, pasta ve diğer tatlılardaki meyveleri pişirmeden önce kaplamak için de kullanabilirsiniz. Mısır nişastasının ince tabakası meyve sularıyla karışır ve ardından pişerken kıvam kazanır. Bu, turtaların ve diğer tatlıların sulu veya cıvık bir dokuya sahip olmasını önler.
Mısır nişastası topaklanmayı önleyici madde olarak kullanışlıdır. Rendelenmiş peynir, ambalajının içinde birbirine yapışmasını önlemek için genellikle ince bir mısır nişastası tabakasıyla kaplanır. Mısır nişastası ayrıca yoğuşmadan kaynaklanan nemi emmeye yardımcı olur ve yapışkan bir dokunun oluşmasını engeller. Aynı amaçla pudra şekerine de çoğu zaman az miktarda mısır nişastası karıştırılır.
Mısır nişastasıyla nasıl yemek yapılır?
Mısır nişastası doğrudan sıcak bir sıvıya eklenmemelidir, çünkü bu topaklanmaya yol açabilir. Bunun yerine, mısır nişastasını oda sıcaklığında ya da hafif soğuk bir sıvıyla (genellikle suyla) karıştırarak bir bulamaç oluşturun, ardından bunu sıcak sıvıya katın. Bu, mısır nişastası moleküllerinin şişip jelatinleşme fırsatı bulmadan önce eşit şekilde dağılmasını sağlar.
Mısır nişastası içeren karışımlar soğumadan önce kaynama noktasına getirilmelidir. Karışım hafif bir ısıtmadan sonra kıvamlanmış gibi görünebilir, ancak nişasta molekülleri tamamen jelatinleşmemişse soğudukları zaman nemi serbest bırakırlar ve karışım yeniden sıvılaşır.
Mısır nişastasıyla kıvamlandırılmış soslar ve diğer karışımlar dondurulmamalıdır. Dondurma, jelatinleşmiş nişasta matrisini bozar ve çözündükten sonra karışım sıvı ve hamurumsu hale gelir. Mısır nişastası ayrıca mango soslu tavuğumun marinatında da kullanılır
Mısır nişastası yerine ne kullanılır?
Mısır nişastası yerine pek çok şey kullanabilirsiniz. Un, soslar için iyi ve çok yönlü bir alternatiftir; yalnızca iki katı kadar kullanmanız gerekir. Ararot (ya da maranta) eşit oranda kullanılabilen bir alternatiftir, tıpkı patates nişastası gibi; ancak bunda topaklanmayı önlemek için daha fazla çırpmanız gerekir.
Tapyoka nişastası (ya da unu) mükemmel bir alternatiftir; 1 yemek kaşığı mısır nişastasına karşılık 2 yemek kaşığı kullanın. Pirinç unu bir diğer seçenektir ve her bir yemek kaşığı mısır nişastasına karşılık 3 yemek kaşığı kullanmanız gerekir.
Mısır nişastası nasıl saklanır?
Mısır nişastası nemi emmek üzere tasarlanmıştır, bu nedenle onu ortamdaki neme maruz kalmayacağı hava geçirmez bir kapta saklamak çok önemlidir.
Onu aşırı sıcaktan uzak tutun. Kiler gibi serin ve kuru bir yer en iyisidir. Doğru şekilde saklandığında mısır nişastası sınırsız süre dayanır.
