Majsstivelse, undertiden kaldet majsmel eller maizena, udvindes af majsens endosperm. Dette hvide, pulveragtige stof bruges til mange kulinariske, husholdningsmæssige og industrielle formål.
Den blev udviklet i 1844 i New Jersey og produceres i dag i majsproducerende lande, herunder USA, Kina, Brasilien og Indien. I køkkenet bruges majsstivelse oftest som fortykningsmiddel til marinader, saucer, dressinger, glasurer, supper, sammenkogte retter, tærter og andre desserter.
Den findes i køkkener over hele verden, hvor det nordamerikanske køkken og Kina ligger i spidsen både inden for produktion og anvendelse.
Majsstivelse vs. hvedemel
Mel fremstilles normalt af hvede. Majsstivelse fremstilles af majs og indeholder kun kulhydrater (ingen proteiner), så det er et glutenfrit produkt. Af denne grund er majsstivelse et fremragende glutenfrit alternativ til melbaserede fortykningsmidler i saucer.
Den foretrækkes ofte frem for mel som fortykningsmiddel, fordi den resulterende gel er gennemsigtig snarere end uigennemsigtig. Den er også relativt smagsneutral til sammenligning og giver omkring dobbelt så stor fortykningsevne.
Mel og majsstivelse kan bruges i flæng til friturestegte retter. Begge kan bruges sammen i bagværk såsom kager, da majsstivelse blødgør melet og skaber perfekte teksturer og krummer.
Du vil dog ikke bare erstatte den samme mængde majsstivelse med mel i opskrifter, der er afhængige af en stor mængde mel. I glutenfrie opskrifter kombineres majsstivelse ofte med hvedefrit mel.
Anvendelser af majsstivelse
Majsstivelse er værdsat for sine fortykkende egenskaber. Den består af lange kæder af stivelsesmolekyler, der, når de opvarmes i nærvær af fugt, vikles ud og svulmer op. Denne opsvulmning, eller gelatinering, er det, der forårsager fortykningen.
Du kan også bruge majsstivelse til at coate frugt i tærter og andre desserter inden bagning. Det tynde lag majsstivelse blandes med frugtsafterne og fortykkes derefter under bagningen. Dette forhindrer tærter og andre desserter i at få en vandet eller flydende tekstur.
Majsstivelse er nyttig som klumpforebyggende middel. Revet ost overtrækkes ofte med et tyndt lag majsstivelse for at forhindre den i at klumpe sig sammen i emballagen. Majsstivelse hjælper også med at absorbere fugt fra kondens og forhindrer en slimet tekstur i at udvikle sig. En lille mængde majsstivelse blandes ofte med flormelis med samme formål.
Hvordan laver man mad med majsstivelse?
Majsstivelse bør ikke tilsættes direkte i en varm væske, da det kan føre til klumpdannelse. Rør i stedet majsstivelsen ud i en væske (ofte vand) ved stuetemperatur eller let kold for at danne en jævning, og rør den derefter i den varme væske. Dette sikrer en jævn fordeling af majsstivelsesmolekylerne, før de når at svulme op og gelatinere.
Blandinger, der indeholder majsstivelse, skal bringes i kog, før de afkøles. Blandingen kan virke fortykket efter let opvarmning, men hvis stivelsesmolekylerne ikke er helt gelatinerede, vil de frigive fugten igen efter afkøling, og den bliver flydende igen.
Saucer og andre blandinger, der er fortykket med majsstivelse, bør ikke fryses. Frysning nedbryder den gelatinerede stivelsesmatrix, og blandingen bliver flydende og grynet efter optøning. Den bruges også i marinaden til min mangokylling
Hvordan erstatter man majsstivelse?
Du kan bruge en hel del ting som erstatning for majsstivelse. Mel er en god alsidig erstatning til saucer; du skal bare bruge den dobbelte mængde. Arrowroot (eller pilrod) er en lige erstatning, ligesom kartoffelmel, men med dette skal du piske det mere for at undgå klumpning.
Tapiokastivelse (eller -mel) er en fremragende erstatning; brug 2 spiseskefulde for 1 spiseskefuld majsstivelse. Rismel er en anden mulighed, og du skal bruge 3 spiseskefulde for hver spiseskefuld majsstivelse.
Hvordan opbevarer man majsstivelse?
Majsstivelse er designet til at absorbere fugt, så det er afgørende at opbevare den i en lufttæt beholder, hvor den ikke udsættes for fugt fra omgivelserne.
Hold den væk fra ekstrem varme. Et køligt og tørt sted, som et spisekammer, er bedst. Når den opbevares korrekt, holder majsstivelse i det uendelige.
