Amidonul de porumb, numit uneori făină de porumb sau maizena, este extras din endospermul porumbului. Această substanță pudroasă albă este folosită în numeroase scopuri culinare, casnice și industriale.
A fost dezvoltat în 1844 în New Jersey și este produs astăzi în țări producătoare de porumb, printre care Statele Unite, China, Brazilia și India. În bucătărie, amidonul de porumb este folosit cel mai adesea ca agent de îngroșare pentru marinade, sosuri, glazuri, supe, caserole, tarte și alte deserturi.
Îl regăsim în bucătăriile din întreaga lume, bucătăria nord-americană și China fiind în frunte atât la producție, cât și la utilizare.
Amidonul de porumb versus făina de grâu
Făina se obține în general din grâu. Amidonul de porumb se obține din porumb și conține doar carbohidrați (fără proteine), așa că este un produs fără gluten. Din acest motiv, amidonul de porumb este o alternativă excelentă fără gluten la agenții de îngroșare pe bază de făină din rețetele de sosuri.
Este adesea preferat făinii ca agent de îngroșare, deoarece gelul rezultat este translucid, nu opac. De asemenea, este relativ lipsit de gust prin comparație și oferă aproximativ de două ori puterea de îngroșare.
Făina și amidonul de porumb pot fi folosite interschimbabil pentru aluaturile prăjite. Ambele pot fi folosite împreună în produsele de panificație precum prăjiturile, deoarece amidonul de porumb va înmuia făina pentru a crea texturi și miezuri perfecte.
Totuși, nu ai înlocui pur și simplu aceeași cantitate de amidon de porumb cu cea de făină în rețetele care se bazează pe o cantitate mare de făină. În rețetele fără gluten, amidonul de porumb este adesea asociat cu făinuri fără grâu.
Utilizările amidonului de porumb
Amidonul de porumb este apreciat pentru proprietățile sale de îngroșare. Este alcătuit din lanțuri lungi de molecule de amidon care, atunci când sunt încălzite în prezența umidității, se desfac și se umflă. Această acțiune de umflare, sau gelatinizare, este cea care provoacă îngroșarea.
Poți folosi amidonul de porumb și pentru a îmbrăca fructele în tarte, plăcinte și alte deserturi înainte de coacere. Stratul subțire de amidon de porumb se amestecă cu sucurile fructelor, apoi se îngroașă în timpul coacerii. Acest lucru împiedică tartele și alte deserturi să aibă o textură apoasă sau lichidă.
Amidonul de porumb este util ca agent anti-aglomerare. Brânza rasă este adesea acoperită cu un strat subțire de amidon de porumb pentru a o împiedica să se lipească în ambalaj. Amidonul de porumb va ajuta de asemenea la absorbția umidității din condens și va împiedica dezvoltarea unei texturi vâscoase. O cantitate mică de amidon de porumb este adesea amestecată cu zahăr pudră în același scop.
Cum se gătește cu amidon de porumb?
Amidonul de porumb nu trebuie adăugat direct într-un lichid fierbinte, deoarece acest lucru poate duce la formarea de cocoloașe. În schimb, amestecă amidonul de porumb într-un lichid (adesea, apă) la temperatura camerei sau ușor rece pentru a forma o pastă, apoi încorporează-o în lichidul fierbinte. Astfel se va asigura o distribuție uniformă a moleculelor de amidon de porumb înainte ca acestea să aibă șansa să se umfle și să se gelatinizeze.
Amestecurile care conțin amidon de porumb trebuie aduse la fierbere înainte de a se răci. Amestecul poate părea îngroșat după o încălzire ușoară, dar dacă moleculele de amidon nu sunt complet gelatinizate, ele vor elibera umiditatea odată răcite și acesta va redeveni lichid.
Sosurile și alte amestecuri îngroșate cu amidon de porumb nu trebuie congelate. Congelarea va descompune matricea de amidon gelatinizat, iar amestecul va deveni lichid și păstos după dezghețare. Este folosit și în marinada puiului cu mango
Cum se înlocuiește amidonul de porumb?
Poți folosi destul de multe lucruri ca substitut pentru amidonul de porumb. Făina este un bun substitut universal pentru sosuri; va trebui doar să folosești dublul cantității. Arrowroot-ul (sau maranta) este un substitut în proporție egală, la fel ca amidonul de cartofi, dar cu acesta va trebui să bați mai mult pentru a evita aglomerarea.
Amidonul de tapioca (sau făina) este un substitut excelent; folosește 2 linguri pentru 1 lingură de amidon de porumb. Făina de orez este o altă opțiune și va trebui să folosești 3 linguri pentru fiecare lingură de amidon de porumb.
Cum se păstrează amidonul de porumb?
Amidonul de porumb este conceput să absoarbă umiditatea, așa că este esențial să îl păstrezi într-un recipient ermetic, unde nu va fi expus la umiditatea ambiantă.
Ține-l departe de căldura extremă. Cel mai bun loc este unul răcoros și uscat, cum ar fi o cămară. Atunci când este depozitat corect, amidonul de porumb va rezista la nesfârșit.
