Încă de la sosirea în India, o percepi chiar înainte de a mânca : parfumul de chimion încălzit în ghee, prospețimea coriandrului, nota acrișoară a tamarinului. « Bucătăria indiană » este mai puțin un meniu unic, cât o manieră comună de a construi gustul. Regăsim aici mai ales folosirea condimentelor întregi încălzite într-o materie grasă, echilibrul dintre acru și dulce și o finisare cu ierburi proaspete. Tehnica contează la fel de mult ca intensitatea focului.
Scurtătura (« un curry bine iute ») trece adesea pe lângă această diversitate : chiar și un curry japonez urmează o logică diferită.
India se întinde de la Himalaya până la un litoral de aproximativ 7 516 km (cu o frontieră terestră de aproximativ 15 200 km) și adăpostește aproximativ 1,43 miliarde de locuitori (2023). Această scară se traduce printr-o multitudine de tipare regionale : mese centrate pe orez sau pe grâu, tradiții vegetariene de templu, curry-uri de coastă, preparate din carne parfumate cu șofran și fum. Marile principii sunt comune, dar variațiile regionale sunt constante. Și tocmai asta face interesul subiectului.
Ce modelează farfuria : geografie, climă și ce crește unde
În India, geografia și clima influențează direct ingredientele și obiceiurile culinare. Musonul de sud-vest (din iunie până în septembrie) aduce peste 75 % din ploile anuale, cu efecte foarte concrete : un muson bun umple rezervele de orez și de leguminoase ; unul slab strânge obiceiurile și împinge spre cereale robuste, leguminoase uscate și murături (legume în oțet) făcute pentru a se păstra.
Marile fluvii hrănesc câmpii fertile, deșerturile impun economia, iar coastele aduc fructe de mare și aciditate în fiecare zi. De la o regiune la alta, farfuria se poate schimba așadar foarte repede.
- Câmpia de Nord și de Nord-Vest : Pământuri irigate și fertile produc grâu și trestie de zahăr ; mesele se bazează pe roti și produse lactate, cu iaurt și ghee pentru a îmbogăți sosurile și pâinile.
- Est (mai ales Bengal, Odisha, Assam) : Culturile de orez dependente de ploi și deltele fluviale fac din pește un oaspete frecvent la masă ; uleiul de muștar și pastele de muștar aduc o notă foarte caracteristică.
- Deccan și regiunile aride (Rajasthan, interiorul Sudului) : Climate mai uscate, mei și leguminoase ; gustări uscate la soare, lipii rezistente, murături bine pronunțate : ansamblul răspunde unei logici de conservare și de adaptare la climă.
- Coaste : Nuca de cocos și produsele mării domină adesea, însoțite de note acrișoare venite din tamarin, kokum sau kodampuli (Kerala).
Evoluția bucătăriei indiene
India a absorbit dintotdeauna influențe exterioare, apoi le-a adaptat la echilibrele sale de condimente și de arome. O parte din ceea ce dă bucătăriei indiene un aer « străvechi » este de altfel cu adevărat străvechi.
Descoperiri arheologice (condimente carbonizate pe situri din valea Indusului) indică faptul că, încă de pe la 3000 î. Hr., se foloseau deja condimente precum turmericul, cardamomul, piperul negru și muștarul ; un reper care luminează continuitatea unor tehnici încă vizibile astăzi, cum este tadka unui dal.
Începând cu aproximativ 500 î. Hr., etica jainistă și budistă a întărit tradiții vegetariene și tabuuri care persistă în anumite comunități : la jainiști, în special, evitarea cepei și a usturoiului, înlocuite adesea cu asafoetida (hing) pentru a aduce profunzime. Secole mai târziu, curțile islamice și mogule au amplificat gătitul la tandoor, kebab-urile, pilaf-urile și biryani-urile, sosurile îngroșate cu nuci și dum : un gătit lent și sigilat, parfumat cu șofran, trandafir sau kewra.
Sosirea portughezilor în secolul al XVI-lea a declanșat o revoluție de ingrediente : ardei iuți (și, mai târziu, pudra de chili), roșii, cartofi și caju, considerate astăzi adesea « tradiționale » atât de mult s-au integrat în bucătăriile regionale. Căile ferate din epoca britanică au remodelat aprovizionarea și obiceiurile, iar plantațiile de ceai (destinate la început în mare parte exportului) au pregătit terenul pentru ca ceaiul să devină apoi un element nelipsit al cotidianului. După 1947, migrațiile au ajutat marile clasice ale restaurantelor « punjabeze » să călătorească prin toată țara, făcând familiare, departe de leagănul lor, preparate cu un puternic accent nord-indian, precum puiul tikka masala.
Ingredientele principale ale bucătăriei indiene
Într-o bucătărie indiană regăsim câteva nelipsite, fiecare cu un rol : cerealele pentru structură, leguminoasele pentru consistență, produsele lactate pentru o bogăție mai blândă și condimentele pentru parfum la fel de mult cât și pentru iuțeală.
Logica locală guvernează și alegerea materiilor grase : ulei de muștar acolo unde muștarul este obișnuit, ulei de cocos de-a lungul coastelor, ulei de susan pentru murăturile din Sud. Materia grasă depinde așadar de gust, dar și de tradiție, de climă și de disponibilitate. Iar dacă cauți unde să găsești o parte din aceste produse în Franța, harta băcăniilor te poate ajuta.
- Orez : Baza nenumăratelor mese ; măcinat și fermentat pentru aluatul de idli și dosa, turtit în poha, expandat în murmura, sau prelucrat în mari preparate de orez de sărbătoare.
- Făină de grâu (atta/maida) : Roti și chapati de zi cu zi ; pâini mai bogate precum paratha, puri și naan (alinare și sațietate).
- Mei (jowar, bajra, ragi) : Cereale rezistente la secetă, transformate în roti hrănitoare și în terciuri, astăzi din nou prețuite pentru nutriție și pentru reziliența climatică.
- Leguminoase și linte (toor, moong, masoor, urad, chana) : Proteine principale pentru multe gospodării ; ele îngroașă tocănițele, iar urad dă volum și moliciune aluaturilor fermentate. Pentru a merge mai departe, vezi și articolul nostru despre leguminoase.
- Făină de năut (besan) : Baza multor pakora, a kadhi și a unei lungi liste de dulciuri și gustări.
- Produse lactate (dahi, ghee, paneer) : Iaurtul răcorește și frăgezește ; ghee-ul poartă aromele și bogăția ; paneer-ul structurează farfuriile vegetariene ca piesă centrală, bogată în proteine.
- Aromate de bază : Ghimbirul, usturoiul și ceapa construiesc profunzimea atunci când sunt folosite ; în anumite tradiții, hing-ul înlocuiește o notă de usturoi-ceapă.
- Agenți de acidulare : Tamarinul, lime, kokum, iaurtul, mango verde și amchur limpezesc preparatele bogate și echilibrează condimentele.
- Condimente și ierburi esențiale : Turmericul pentru culoare și pentru latura pământoasă ; chimionul și coriandrul pentru structura caldă ; piperul negru și ardeii iuți pentru foc (în moduri diferite) ; cardamomul, cuișoarele și scorțișoara pentru parfum ; frunzele de curry, coriandrul și menta pentru o notă finală proaspătă.
- Proteine (în funcție de regiune și de credință) : Pește și fructe de mare de-a lungul coastelor și deltelor ; pui și capră foarte prezente ; vegetarianismul rămâne important (un sondaj al Pew Research Center realizat în 2019-2020 arată că aproximativ 38 până la 40 % dintre adulții indieni se descriu ca vegetarieni ; mulți alții limitează carnea în anumite zile și/sau evită anumite tipuri de carne).
Filozofia aromelor
Aromele indiene se construiesc în echilibru și prin suprapunere, nu doar în intensitatea iuțelii. De altfel observăm adesea că o farfurie « condimentată » este însoțită de un element liniștitor : orez, iaurt, o stropire de lime, un chutney dulce-acrișor. Cele șase arome din Ayurveda (dulce, acru, sărat, amar, iute, astringent) explică de ce masa este gândită ca o experiență completă, și nu ca un preparat izolat.
Multe condimente sunt aromatice mai degrabă decât « arzătoare », iar ardeiul iute în sine este un import relativ recent ; odinioară, căldura venea din piperul negru și din piperul lung, încă apreciate pentru mușcătura lor. De aici și importanța tehnicilor următoare, care dau bucătăriei indiene profilul ei atât de recognoscibil :
- Tadka/baghar : Condimente întregi « deschise » în uleiul fierbinte sau în ghee pentru a parfuma preparatul : chimionul sfârâie, semințele de muștar pocnesc, frunzele de curry șuieră. Înțelegem atunci că aroma sosește înaintea primei îmbucături.
- Bhunao : Rumenirea ușoară a unei baze de ceapă-roșii-condimente până când se închide la culoare și uleiul se separă, creând fundația multor sosuri din Nord.
- Fermentație : Aluaturile de idli, dosa și dhokla câștigă o notă acrișoară și o textură aerată.
- Dum și tandoor : Un gătit lent și sigilat transformă biryani-ul într-un întreg parfumat ; un cuptor de lut dă pâinilor și kebab-urilor margini afumate și grătarite.
Panorama regională a bucătăriei indiene
Putem vedea bucătăria indiană ca un ansamblu de principii comune, aplicate diferit în funcție de regiuni. În Nord, grâul și produsele lactate domină adesea : roti și naan, paneer, sosuri pe bază de iaurt, carne trecută prin tandoor, cu clasice precum dal makhani și verdețurile de iarnă servite cu o pâine de porumb.
Sudul, în schimb, se bazează mai mult pe orez și pe linte : sambar și rasam, dosa crocante cu chutney de cocos și curry-uri ascuțite de tamarin sau îmbogățite cu nucă de cocos.
Estul mizează pe orez, pește și muștar : caracterul uleiului de muștar, temperările cu semințe întregi și o tradiție a dulciurilor pe bază de chhena. Vestul merge de la thali-urile dulci-acrișoare din Gujarat și cultura gustării până la bucătăria de stradă din Maharashtra, ajungând la profilurile cu oțet, ardei iute și cocos din Goa, modelate de istoria portugheză.
Iar în Nord-Est, fermentația, afumarea și bucătăria purtată de ierburi (lăstari de bambus, soia sau pește fermentate, carne de porc în multe comunități) folosesc adesea mai puțin ulei și amintesc de sensibilități din Asia de Sud-Est. Aceeași țară, dorințe foarte diferite.
Cum se servește și se trăiește masa în India
Varietatea este regula. Un thali face logica vizibilă : un aliment cu amidon (orez sau roti), dal, una sau două legume, iaurt, o murătură sau un chutney care aduce o notă vie și ceva crocant precum un papad. Bucătăria de stradă preia același echilibru și îl exprimă altfel : chaat-ul se joacă pe dulce, acru și picant ; samosa și pakora se însoțesc adesea cu un chai bine fierbinte ; idli, dosa și biryani s-au răspândit pe scară largă dincolo de regiunile lor de origine.
Dacă vrei să descoperi « bucătăria indiană » fără să te pierzi, alege o regiune și testează trioul ei de bază : (1) alimentul ei principal (orez, grâu, mei), (2) dal-ul ei de zi cu zi sau proteina ei în curry și (3) agentul ei de acidulare sau temperarea ei semnătură. Adesea este mai simplu să înțelegi logica decât să memorezi un preparat : vei depista mai ușor echilibrele și marcajele regionale.
Pentru a prelungi explorarea pe partea de « curry » (și a compara logicile de pastă de condimente, de aciditate și de materii grase), poți consulta de asemenea un curry verde thailandez, un curry roșu thailandez, o pastă de curry galben, un curry panang, un gaeng hang lay, o vită rendang, o laksa sau un cà ri gà. Pe partea de Japonia, poți compara katsu curry, roux de curry japonez și pudra de curry.
În sfârșit, dacă cauți idei ușoare pentru a exersa (sau pur și simplu pentru a varia), alege din aceste rețete asiatice rapide, sau pe partea de alinare din aceste supe asiatice. Pentru o opțiune mai ușoară de zi cu zi, ai și o versiune de samosa la air fryer (la friteuza cu aer), iar pentru prăjelile crocante, logica dublei prăjeli rămâne un mare clasic.
