भारतीय व्यंजन

भारत पहुंचते ही, खाने से पहले भी यह एहसास हो जाता है : घी में चटके जीरे की खुशबू, धनिए की ताजगी, इमली की हल्की खटास। « भारतीय भोजन » एक अकेला मेन्यू कम और स्वाद गढ़ने का साझा तरीका अधिक है। इसमें खास तौर पर साबुत मसालों को किसी वसा में तड़का देने की तकनीक, खट्टे और मीठे के बीच संतुलन, और ताजी जड़ी-बूटियों से अंतिम सजावट शामिल है। यहां तकनीक उतनी ही मायने रखती है जितनी आंच की तीव्रता।

यह सरलीकरण (« एक बहुत तीखी करी ») अक्सर इस विविधता को नजरअंदाज कर देता है : यहां तक कि एक जापानी करी भी एक अलग तर्क का पालन करती है।

भारत हिमालय से लेकर लगभग 7 516 km लंबी तटरेखा तक फैला है (और इसकी स्थलसीमा लगभग 15 200 km है) और यहां लगभग 1.43 अरब लोग रहते हैं (2023)। यह पैमाना कई क्षेत्रीय पैटर्नों में दिखता है : चावल-केंद्रित या गेहूं-केंद्रित भोजन, मंदिरों की शाकाहारी परंपराएं, तटीय करियां, केसर और धुएं की खुशबू वाले मांसाहारी व्यंजन। मूल सिद्धांत साझा हैं, लेकिन क्षेत्रीय भिन्नताएं लगातार मौजूद रहती हैं। और यही इस विषय को दिलचस्प बनाता है।

थाली को आकार देने वाले तत्व : भूगोल, जलवायु और क्या उगता है

भारत में, भूगोल और जलवायु सीधे तौर पर सामग्री और खानपान की आदतों को प्रभावित करते हैं। दक्षिण-पश्चिम मानसून (जून से सितंबर) सालाना वर्षा का 75 % से अधिक लाता है, और इसके बहुत ठोस असर होते हैं : अच्छा मानसून चावल और दालों के भंडार भर देता है; खराब मानसून खानपान को सीमित कर देता है और मजबूत अनाजों, सूखी फलियों और लंबे समय तक टिकने वाले पिकल्स (सिरके वाली सब्जियां) की ओर ले जाता है.

बड़ी नदियां उपजाऊ मैदानों को सींचती हैं, रेगिस्तान मितव्ययिता सिखाते हैं, और तट समुद्री भोजन और रोजमर्रा की खटास लेकर आते हैं। इसलिए एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में थाली बहुत जल्दी बदल सकती है।

• उत्तर और उत्तर-पश्चिम के मैदान : सिंचित और उपजाऊ भूमि गेहूं और गन्ना पैदा करती है; भोजन रोटियों और दुग्ध उत्पादों पर आधारित होता है, जहां दही और घी ग्रेवी और ब्रेड को समृद्ध करते हैं।
• पूरब (खासकर बंगाल, ओडिशा, असम) : बारिश पर निर्भर धान की खेती और नदी डेल्टा मछली को रोजमर्रा की थाली का आम हिस्सा बनाते हैं; सरसों का तेल और सरसों का पेस्ट बहुत विशिष्ट स्वाद लाते हैं।
• दक्कन और शुष्क क्षेत्र (राजस्थान, दक्षिण का आंतरिक भाग) : ज्यादा शुष्क जलवायु, मिलेट और दालें; धूप में सुखाए गए नाश्ते, मजबूत रोटियां, तीखे पिकल्स : पूरा ढांचा संरक्षण और जलवायु के अनुरूप ढले खानपान का नतीजा है।
• तटीय क्षेत्र : नारियल और समुद्री उत्पाद अक्सर हावी रहते हैं, साथ में इमली, कोकम या कोडमपुली (केरल) से आने वाली खटास होती है।

भारतीय भोजन का विकास

भारत ने हमेशा बाहरी प्रभावों को आत्मसात किया है, फिर उन्हें मसालों और स्वादों के अपने संतुलन के अनुसार ढाला है। दरअसल, जो चीज भारतीय भोजन को « पुरातन » सा रूप देती है, उसका एक हिस्सा सचमुच बहुत पुराना है।

पुरातात्विक खोजें (सिंधु सभ्यता के स्थलों पर कार्बनकृत मसाले) बताती हैं कि लगभग 3000 ईसा पूर्व से ही हल्दी, इलायची, काली मिर्च और सरसों जैसे मसालों का इस्तेमाल हो रहा था; यह इस बात का संकेत है कि आज भी दिखाई देने वाली तकनीकों की निरंतरता कितनी गहरी है, जैसे दाल का तड़का।

लगभग 500 ईसा पूर्व से, जैन और बौद्ध नैतिकता ने शाकाहारी परंपराओं और उन वर्जनाओं को मजबूत किया जो आज भी कुछ समुदायों में बनी हुई हैं : खासकर जैनों में, प्याज और लहसुन से परहेज, जिनकी जगह स्वाद में गहराई देने के लिए अक्सर हींग का उपयोग किया जाता है। सदियों बाद, इस्लामी और मुगल दरबारों ने तंदूर में पकाने, कबाब, पुलाव और बिरयानी, मेवों से गाढ़ी की गई ग्रेवी, और दम — यानी केसर, गुलाब या केवड़ा की खुशबू वाली धीमी, बंद पकाई — को और विकसित किया।

16^वीं सदी में पुर्तगालियों के आगमन ने सामग्रियों में एक क्रांति शुरू की : मिर्च (और बाद में चिली पाउडर), टमाटर, आलू और काजू, जिन्हें आज अक्सर « पारंपरिक » माना जाता है क्योंकि वे क्षेत्रीय रसोइयों में इतने अच्छी तरह घुलमिल गए हैं। ब्रिटिश दौर में रेलवे ने आपूर्ति और खानपान की आदतों को बदला, और चाय के बागानों ने (शुरुआत में जिनका बड़ा हिस्सा निर्यात के लिए था) वह आधार तैयार किया, जिससे चाय बाद में रोजमर्रा की जिंदगी का अनिवार्य हिस्सा बन गई। 1947 के बाद, प्रवासन ने « पंजाबी » रेस्तरां के बड़े क्लासिक्स को पूरे देश में पहुंचाने में मदद की, जिससे अपने जन्मस्थानों से दूर भी उत्तर भारतीय स्वाद वाले व्यंजन परिचित हो गए, जैसे चिकन टिक्का मसाला।

भारतीय भोजन की मुख्य सामग्री

किसी भारतीय रसोई में कुछ बुनियादी चीजें मिलती हैं, और हर एक की अपनी भूमिका होती है : अनाज संरचना के लिए, दालें गाढ़ेपन के लिए, दुग्ध उत्पाद मुलायम गाढ़ापन और समृद्धि के लिए, और मसाले खुशबू के साथ-साथ तीखेपन के लिए।

स्थानीय तर्क वसा के चुनाव को भी तय करता है : सरसों का तेल वहां जहां सरसों आम है, नारियल का तेल तटों के साथ, तिल का तेल दक्षिण के पिकल्स के लिए। इसलिए वसा का चुनाव स्वाद पर तो निर्भर करता ही है, साथ ही परंपरा, जलवायु और उपलब्धता पर भी। और अगर आप फ्रांस में इनमें से कुछ चीजें कहां मिलेंगी यह ढूंढ रहे हैं, तो किराना दुकानों का मानचित्र मदद कर सकता है।

• चावल : अनगिनत भोजन का आधार; इडली और दोसा के घोल के लिए पीसा और किण्वित, चपटा करके पोहा, फुलाकर मुरमुरा, या त्योहारों के बड़े चावल-आधारित व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाता है।
• गेहूं का आटा (अट्टा/मैदा) : रोजमर्रा की रोटियां और चपाती; अधिक समृद्ध रोटियां जैसे पराठा, पूरी और नान (सुकून और तृप्ति)।
• मिलेट (ज्वार, बाजरा, रागी) : सूखे को झेलने वाले अनाज, जिनसे पौष्टिक रोटियां और दलिया बनता है; आज इन्हें पोषण और जलवायु-स्थिरता के कारण फिर से पसंद किया जा रहा है।
• दालें और फलियां (तूर, मूंग, मसूर, उड़द, चना) : कई घरों के लिए मुख्य प्रोटीन; ये स्ट्यू को गाढ़ा करती हैं, और उड़द किण्वित घोलों को फुलाव और मुलायमपन देती है। और आगे जानने के लिए, हमारे दलहन पर लेख को भी देखें।
• बेसन : कई पकोड़ों, कढ़ी, और मिठाइयों व नाश्तों की लंबी सूची का आधार।
• दुग्ध उत्पाद (दही, घी, पनीर) : दही ठंडक देता है और नरम करता है; घी सुगंध और गहराई बढ़ाता है; पनीर शाकाहारी थालियों में प्रोटीन से भरपूर केंद्रीय तत्व के रूप में ढांचा देता है।
• मूल सुगंधित सामग्री : अदरक, लहसुन और प्याज जब इस्तेमाल किए जाते हैं, तो गहराई बनाते हैं; कुछ परंपराओं में हींग प्याज-लहसुन वाले स्वाद की जगह लेती है।
• खट्टापन देने वाले तत्व : इमली, नींबू, कोकम, दही, कच्चा आम और अमचूर समृद्ध व्यंजनों को चमक देते हैं और मसालों का संतुलन बनाते हैं।
• ज़रूरी मसाले और जड़ी-बूटियां : रंग और मिट्टीले स्वाद के लिए हल्दी; गर्माहट भरे ढांचे के लिए जीरा और धनिया; तीखेपन के लिए काली मिर्च और मिर्च (अलग-अलग तरीकों से); खुशबू के लिए इलायची, लौंग और दालचीनी; और ताजगी भरे समापन के लिए करी पत्ता, धनिया और पुदीना।
• प्रोटीन (क्षेत्र और आस्था के अनुसार) : तटों और डेल्टा क्षेत्रों में मछली और समुद्री भोजन; चिकन और बकरे का मांस बहुत आम; शाकाहार अब भी महत्वपूर्ण है (2019-2020 में किए गए Pew Research Center के एक सर्वेक्षण के अनुसार लगभग 38 से 40 % भारतीय वयस्क खुद को शाकाहारी बताते हैं; कई अन्य लोग कुछ दिनों में मांस सीमित करते हैं और/या कुछ खास मांस से परहेज करते हैं)।

स्वादों का दर्शन

भारतीय स्वाद संतुलन और परतों से बनते हैं, केवल तीखेपन की तीव्रता से नहीं। अक्सर देखा जाता है कि « मसालेदार » थाली के साथ कोई संतुलन देने वाला तत्व भी होता है : चावल, दही, नींबू की कुछ बूंदें, कोई मीठी-खट्टी चटनी। आयुर्वेद के छह रस (मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा, तीखा, कसैला) बताते हैं कि भोजन को एक पूर्ण अनुभव की तरह सोचा जाता है, न कि किसी अकेले व्यंजन की तरह।

बहुत से मसाले « जलाने वाले » से ज्यादा सुगंधित होते हैं, और मिर्च स्वयं अपेक्षाकृत हाल की आयातित चीज है; पहले तीखापन काली मिर्च और लंबी मिर्च से आता था, जिन्हें आज भी उनकी चुभन के लिए पसंद किया जाता है। इसलिए निम्नलिखित तकनीकें महत्वपूर्ण हैं, जो भारतीय भोजन को उसकी इतनी पहचानने योग्य शक्ल देती हैं :

• तड़का/बघार : गरम तेल या घी में « चटकाए » गए साबुत मसाले व्यंजन को महकाते हैं : जीरा चटकता है, सरसों के दाने फूटते हैं, करी पत्ते सिसकारते हैं। तब समझ में आता है कि खुशबू पहले निवाले से भी पहले पहुंचती है।
• भुनाई : प्याज-टमाटर-मसाला के आधार को धीरे-धीरे तब तक भूनना जब तक उसका रंग गहरा न हो जाए और तेल अलग न दिखने लगे, जिससे उत्तर की कई ग्रेवियों की नींव बनती है।
• किण्वन : इडली, दोसा और ढोकला के घोल हल्की खटास और हवादार बनावट पाते हैं।
• दम और तंदूर : धीमी और बंद पकाई बिरयानी को एक सुगंधित संपूर्णता में बदल देती है; मिट्टी का ओवन ब्रेड और कबाब को धुएंदार, ग्रिल किए हुए किनारे देता है।

भारतीय भोजन का क्षेत्रीय परिदृश्य

भारतीय भोजन को साझा सिद्धांतों के एक समूह की तरह देखा जा सकता है, जिन्हें अलग-अलग क्षेत्रों में अलग तरह से लागू किया जाता है। उत्तर में, गेहूं और दुग्ध उत्पाद अक्सर हावी रहते हैं : रोटियां और नान, पनीर, दही वाली ग्रेवी, तंदूर में पके मांस, और दाल मखनी तथा मक्के की रोटी के साथ परोसे जाने वाले सर्दियों के साग जैसे क्लासिक्स।

वहीं दक्षिण अधिकतर चावल और दालों पर आधारित है : सांभर और रसम, नारियल चटनी के साथ कुरकुरे दोसे, और इमली से निखरी या नारियल से समृद्ध करियां।

पूर्व चावल, मछली और सरसों पर जोर देता है : सरसों के तेल का चरित्र, साबुत मसालों के तड़के, और छेना-आधारित मिठाइयों की परंपरा। पश्चिम गुजरात की मीठी-खट्टी थालियों और नाश्ते की संस्कृति से लेकर महाराष्ट्र के स्ट्रीट फूड तक, और फिर पुर्तगाली इतिहास से आकार पाए गोवा के सिरके, मिर्च और नारियल वाले स्वाद-संयोजन तक फैला है।

और उत्तर-पूर्व में, किण्वन, धुआं और जड़ी-बूटियों पर आधारित खाना (बांस की कोपलें, किण्वित सोया या मछली, कई समुदायों में सूअर का मांस) अक्सर कम तेल का उपयोग करता है और दक्षिण-पूर्व एशिया के स्वादों की याद दिलाता है। एक ही देश, स्वाद बहुत अलग-अलग।

भारत में भोजन कैसे परोसा जाता है और उसका अनुभव कैसे किया जाता है

विविधता ही नियम है। एक थाली इस तर्क को साफ दिखाती है : एक स्टार्च (चावल या रोटी), दाल, एक या दो सब्जियां, दही, कोई अचार या चटनी जो चटपटी छुअन लाए, और पापड़ जैसी कोई कुरकुरी चीज। स्ट्रीट फूड इसी संतुलन को दूसरे तरीके से व्यक्त करता है : चाट मीठे, खट्टे और मसालेदार स्वादों से खेलती है; समोसे और पकोड़े अक्सर गरमागरम चाय के साथ आते हैं; इडली, दोसा और बिरयानी अपने मूल क्षेत्रों से बहुत आगे फैल चुके हैं।

अगर आप « भारतीय भोजन » को बिना उलझे समझना चाहते हैं, तो एक क्षेत्र चुनें और उसकी बुनियादी तिकड़ी आजमाएं : (1) उसका मुख्य खाद्य (चावल, गेहूं, मिलेट), (2) उसकी रोजमर्रा की दाल या करी में उसका प्रोटीन, और (3) उसका विशिष्ट खट्टा तत्व या तड़का। किसी व्यंजन को रटने से अधिक आसान अक्सर उसकी तर्क-व्यवस्था को समझना होता है : इससे आप संतुलनों और क्षेत्रीय पहचान-चिह्नों को आसानी से पकड़ पाएंगे।

« करी » वाले पहलू को और आगे बढ़ाने के लिए (और मसाला पेस्ट, खटास और वसा की तर्क-व्यवस्था की तुलना करने के लिए), आप एक थाई ग्रीन करी, एक थाई रेड करी, एक येलो करी पेस्ट, एक पनांग करी, एक गैंग हैंग ले, एक बीफ रेंडांग, एक लक्सा या एक का री गा भी देख सकते हैं। जापानी पक्ष पर, आप कात्सु करी, जापानी करी रू और करी पाउडर की तुलना कर सकते हैं।

अंत में, अगर आप अभ्यास के लिए आसान विचार ढूंढ रहे हैं (या बस कुछ बदलाव चाहते हैं), तो इन त्वरित एशियाई रेसिपियों में से चुनें, या सुकूनभरे विकल्प के लिए इन एशियाई सूपों को देखें। रोजमर्रा के लिए हल्के विकल्प के तौर पर, आपके पास एयर फ्रायर समोसे का एक संस्करण भी है (एयर फ्रायर में) और, कुरकुरी तली चीजों के लिए, डबल फ्राइंग की तकनीक अब भी एक बड़ा क्लासिक है।