किण्वित चावल के नन्हे केक, भाप में पके हुए, स्पंज जैसे हल्के और नारियल की चटनी या गरमागरम सांभर के साथ लाजवाब।
नरम, सफेद और लोचदार, इडलियाँ स्टीमर से अनाज की गरम सुगंध के साथ बाहर आती हैं। उँगली से हल्का-सा दबाने पर वे तुरंत अपनी आकृति में लौट आती हैं, फिर बिना टूटे साथ की चटनी या सांभर को सोख लेती हैं।
एशिया की किण्वित चावल-आधारित तैयारियों के बड़े परिवार में, उनकी कोमलता कभी-कभी बान्ह बो नुओंग की याद दिलाती है, लेकिन एक नमकीन और अधिक सादे रूप में।
इडली क्या है?
इडली दक्षिण भारत का एक छोटा, नमकीन, भाप में पका केक है, जिसे छोटे दाने वाले उसना चावल और छिली हुई सफेद उड़द दाल से बनाया जाता है। दोनों को अलग-अलग भिगोया जाता है, अलग-अलग पीसा जाता है, फिर थोड़ी देर भाप में पकाने से पहले साथ में किण्वित होने दिया जाता है। उड़द इसमें हलकापन और फुलाव लाती है, जबकि चावल इसे ढाँचा देता है; कुछ उसी तरह जैसे पिसाई चपाती की बनावट तय करती है या समोसों के आवरण में आटे का फर्क दिखता है।
इस व्यंजन का नाम उपमहाद्वीप की भाषाओं में इद्दलिगे से इतली तक कई रूपों में मिलता है। शुरुआती उल्लेखों में मुख्यतः उड़द-आधारित केकों का वर्णन मिलता है, कभी-कभी बिना चावल के भी।
लेकिन आज की इडली चावल और उड़द के संतुलन, रातभर के किण्वन और हल्की भाप पर टिकी है। स्वभाव में यह किसी इंस्टेंट बैटर से कहीं अधिक बारीकी से तैयार की गई बान्ह सेओ के करीब लगती है। इसे पकाने का ढंग भी एक नाज़ुक व्यंजन जैसा ही है, उसी भाप-आधारित सोच के साथ, जैसे बाओज़ी पकाए जाते हैं।
प्राचीन ग्रंथों से दक्षिण भारत के नाश्ते तक
इडली की सटीक उत्पत्ति आज भी चर्चा का विषय है। कुछ कन्नड़ और संस्कृत ग्रंथ 10वीं और 12वीं शताब्दी के बीच इससे मिलती-जुलती तैयारियों का उल्लेख करते हैं, लेकिन वे हमेशा चावल और उड़द वाली आज की इडली से मेल नहीं खातीं। इतिहासकार के. टी. आचाया आधुनिक इडली को अपेक्षाकृत बाद की रेसिपी मानते थे, जो शायद दक्षिण भारत और आज के इंडोनेशिया के बीच हुए आदान-प्रदान से समृद्ध हुई।
समुद्री संपर्कों की आदी इस क्षेत्रीय दुनिया में यह परिकल्पना असंगत नहीं लगती। दक्षिण-पूर्व एशिया के व्यंजनों में किण्वन की मजबूत परंपरा है, टेम्पेह से लेकर नेम चुआ तक, और इंडोनेशिया ने खाने की मेज़ पर कुछ और परिचित रेसिपियाँ भी छोड़ी हैं, जैसे नासी गोरेंग, केचाप मनिस या बीफ़ रेंदांग।
दूसरे शोधकर्ता याद दिलाते हैं कि दक्षिण भारत में भाप में पकाने की परंपरा पहले से मौजूद थी, इसलिए इडली को सिर्फ बाहर से आया व्यंजन मानकर सीमित नहीं किया जाना चाहिए। एक अन्य सिद्धांत इसे दक्षिण भारतीय तट के अरब व्यापारियों से जोड़ता है, जिन्होंने शायद पहले सादे चावल की तैयारियों को अपनाया, फिर स्थानीय उड़द और क्षेत्रीय किण्वन पद्धति को उसमें शामिल किया। किसी भी स्थिति में, आज की इडली नाश्ते की पहचान बन चुकी है: गरमागरम परोसी जाने वाली, अक्सर ढेर लगाकर, चटनी, सांभर और साझा मेज़ की आत्मीयता के साथ।
इडली की मुख्य सामग्री
इडली के लिए छोटे दाने वाला उसना चावल बैटर को ढाँचा देता है। इसे थोड़ा दरदरा पीसा जाता है, जिससे घोल भाप को थामे रखता है और अंदर का हिस्सा मुलायम बना रहता है। बासमती जैसे लंबे दाने वाले चावल से इडलियाँ अक्सर सूखी और भुरभुरी बन सकती हैं, जबकि अधिक चिपचिपे छोटे दाने, जैसे सुशी चावल, इस बनावट के सिद्धांत को बेहतर समझने में मदद करते हैं।
छिली हुई साबुत सफेद उड़द दाल इस फूली-फूली बनावट की नींव है। पीसने के बाद यह हल्का झाग बनाती है, जो किण्वन से बनी गैसों को थामे रखता है। उड़द के साथ भिगोए गए मेथी के दाने मात्रा में कम होते हुए भी बहुत काम के हैं: वे किण्वन को सहारा देते हैं, मुलायमपन बढ़ाते हैं और बैटर को अधिक स्थिर बनाते हैं।
पानी भिगोने और पीसने, दोनों में काम आता है, लेकिन उसका तापमान मायने रखता है। मिक्सर में ठंडा पानी घोल को ज़्यादा गर्म होने से बचाता है, क्योंकि अधिक गर्मी बनावट को बिगाड़ सकती है और किण्वन को धीमा कर सकती है। नमक स्वाद बढ़ाता है और खट्टेपन को थोड़ा संतुलित भी करता है। अगर बैटर को कई दिनों तक रखना हो, तो अक्सर बेहतर होता है कि नमक केवल उतने हिस्से में मिलाया जाए, जिसे तुरंत पकाना है।
सामग्री
- 1.6 kg गोल दाने का चावल
- 400 g सफेद उड़द दाल साबुत और बिना छिलके की
- 1 छोटा चम्मच मेथी के दाने
- नमक स्वादानुसार
- बर्फ़ जैसा ठंडा पानी या बहुत ठंडा पानी, ज़रूरत के अनुसार
विधि
- चावल, उड़द दाल और मेथी के दानों को अलग-अलग 3 से 4 बार धोएँ, जब तक वे अच्छी तरह साफ न हो जाएँ।1.6 kg गोल दाने का चावल, 400 g सफेद उड़द दाल, 1 छोटा चम्मच मेथी के दाने
- चावल को ठंडे पानी में 4 से 5 घंटे तक भिगोएँ।
- उड़द दाल और मेथी के दानों को ठंडे पानी में 4 से 5 घंटे तक भिगोएँ।
- सबसे पहले भीगी हुई उड़द दाल और मेथी के दानों को ग्राइंडर या मिक्सर में डालें।
- मिक्सर को गरम होने से बचाने के लिए बर्फ़ जैसा ठंडा पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें।बर्फ़ जैसा ठंडा पानी
- इसे तब तक पीसें, जब तक घोल हल्का, झागदार और फूला हुआ न हो जाए।
- इसके बाद भीगा हुआ चावल डालें।
- ज़रूरत हो तो थोड़ा ठंडा पानी डालें और तब तक पीसें, जब तक इसकी बनावट सूजी से थोड़ी अधिक बारीक न हो जाए।
- उड़द दाल का घोल और चावल का घोल एक बड़े बर्तन में डालें।
- स्वादानुसार नमक डालें।नमक
- हाथों से लगभग 5 मिनट तक अच्छी तरह मिलाएँ, ताकि घोल का झाग बना रहे।
- बर्तन को ढककर 8 से 10 घंटे के लिए किसी गर्म जगह पर रखें, ताकि घोल में खमीर उठे और उसका आकार लगभग दोगुना हो जाए।
भाप में पकाना
- फरमेंट हुआ घोल इडली के साँचे में डालें।
- भाप में 10 से 12 मिनट तक पकाएँ।
- इडली गरमागरम परोसें।
नोट्स
- उड़द दाल जितनी अच्छी तरह भीगी होगी, उसे पीसते समय उतनी ही आसानी से झाग बनेगा और उतनी ही ज्यादा मात्रा में घोल तैयार होगा।
- घोल जितना हल्का होगा, इडली उतनी ही नरम और फूली हुई बनेगी।
- सर्दियों में घोल को 12 घंटे तक फरमेंट होने दें।
- घोल तब तैयार होता है, जब वह अच्छी तरह फूल जाए और उसका आकार लगभग दोगुना हो जाए।
