प्रसिद्ध वियतनामी नमकीन क्रेप, जिन्हें बान्ह सेओ कहा जाता है, की एक बेहद स्वादिष्ट रेसिपी
इसकी सुनहरी परत एक साथ कुरकुरी भी है और नाज़ुक भी, इसलिए इसे नज़रअंदाज़ करना मुश्किल है। अंदर पोर्क और/या झींगे, मूंग बीन्स, प्याज़ और सोया स्प्राउट्स की भरपूर और लाजवाब भरावन होती है।
यह व्यंजन, जो दुनिया भर में बेहद लोकप्रिय है, तवे से उतरते ही ताज़ी सब्जियों के साथ परोसा जाता है और स्वादिष्ट नुओक चाम सॉस में डुबोकर खाया जाता है।
बान्ह सेओ, जिन्हें अक्सर वियतनामी क्रेप या पैनकेक… और कभी-कभी गलती से वियतनामी ऑमलेट भी कहा जाता है, परिवार के साथ मिल-बैठकर खाने के लिए बेहतरीन हैं। आप चाहें तो इसका घोल एक दिन पहले भी तैयार कर सकते हैं। तो, क्या आप इन्हें तवे पर पलटने के लिए तैयार हैं?
बान्ह सेओ क्या है?
“बान्ह सेओ” नाम ने मुझे हमेशा आकर्षित किया है, क्योंकि “सेओ” उस चटचटाहट भरी आवाज़ को दर्शाता है जो घोल पकते समय सुनाई देती है। इसलिए इसका शाब्दिक अर्थ कुछ-कुछ “चटचटाने वाला केक” जैसा होता है। यह आवाज़ खास तौर पर तब सुनाई देती है, जब घोल पहली बार गरम तवे को छूता है।
बहुत से लोग बान्ह सेओ को “अंडों वाला वियतनामी व्यंजन” कहते हैं, और मुझे यह समझने में थोड़ा समय लगा कि वे किसकी बात कर रहे थे। ये क्रेप पीले रंग के होते हैं और कुछ हद तक ऑमलेट जैसे दिखते हैं, लेकिन इनमें अंडे बिल्कुल नहीं होते! इसके विपरीत, जापानी ओमुराइस में अंडे होते हैं।
दरअसल, हल्दी पाउडर ही इन्हें यह रंग देता है। इसकी भरावन में पोर्क, झींगे, मूंग बीन्स, सोया स्प्राउट्स और थोड़ा हरा प्याज़ होता है। कुछ संस्करणों में, मूंग बीन्स का पेस्ट भी डाला जाता है!
बान्ह सेओ को बेहतरीन बनाने के सुझाव
चावल का आटा या गेहूं का आटा?
मैंने इस रेसिपी में बान्ह सेओ बनाने का पारंपरिक तरीका ही रखा है, जिसमें सिर्फ चावल के आटे का उपयोग होता है। लेकिन यदि आप चाहें, तो चावल के आटे की जगह साधारण गेहूं का आटा भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
गेहूं का आटा क्यों चुनें? क्योंकि यह क्रेप को और भी कुरकुरा बनाता है और पकने पर उन्हें सुंदर सुनहरा रंग देता है। और अगर आप घोल पहले से बनाकर रखते हैं, तो दोबारा गरम करने पर गेहूं के आटे वाले क्रेप अपनी बनावट बेहतर बनाए रखते हैं।
घोल की सही गाढ़ाई
ध्यान रखें कि घोल बहुत गाढ़ा न हो। आपने आटा ठीक से तौला हो या नहीं, उसका गाढ़ापन ज़रूर जांचें। घोल बहने लायक होना चाहिए, गाढ़े पकौड़े के घोल जैसा नहीं। अगर यह बहुत गाढ़ा लगे, तो 1 बड़ा चम्मच पानी डालें, मिलाएँ, फिर दोबारा जांचें। ज़रूरत हो तो यही प्रक्रिया दोहराएँ।
बान्ह सेओ की मुख्य सामग्री
शाओशिंग वाइन: पारंपरिक चीनी चावल की वाइन, जो हल्की मिठास जोड़ती है
बीयर: हल्की बीयर लें; यह कुरकुरापन बढ़ाती है और पारंपरिक स्वाद देती है। लेकिन अगर और कुछ न हो, तो इसकी जगह नारियल का दूध इस्तेमाल किया जा सकता है
माइज़ेना: भरावन को अच्छा सुनहरा रंग देने में मदद करती है
फिश सॉस: भरावन में नमकीनपन और उमामी स्वाद जोड़ती है
सामग्री
घोल
- 400 g चावल का आटा
- 2 छोटे चम्मच हल्दी पिसी हुई
- 500 ml पानी
- 200 ml बीयर बेहतर हो तो वियतनामी; लेकिन साधारण हल्की बीयर भी चलेगी। चाहें तो इसकी जगह नारियल का दूध भी ले सकते हैं
- 40 ml नारियल का दूध
- 3 डंठल हरा प्याज़ बहुत बारीक कटा हुआ
भरावन
- 300 g सूअर का कीमा 30% वसा
- 0.5 छोटा चम्मच नमक
- 1 चुटकी काली मिर्च
- 1.5 बड़े चम्मच फिश सॉस
- 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च
- 1 बड़ा चम्मच शाओशिंग वाइन
परोसने के लिए
- सलाद पत्ता/सरसों की पत्तियाँ
- पुदीना
- धनिया
- नुओक चाम सॉस डुबाने के लिए
विधि
- एक बड़े बाउल में चावल का आटा, पिसी हुई हल्दी और नमक को पानी में अच्छी तरह घोल लें।
- अब इसमें बीयर, नारियल का दूध और हरा प्याज़ डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और घोल को 30 मिनट के लिए रख दें।
- एक बाउल में भरावन की सारी सामग्री मिलाएँ और 10 मिनट के लिए रख दें।
- एक नॉन-स्टिक पैन (20 cm व्यास) को तेज़ आँच पर गरम करें। थोड़ा तेल डालें, फिर सूअर का कीमा डालें। इसे कुछ मिनट बिना छेड़े पकने दें ताकि यह अच्छी तरह सुनहरा-भूरा हो जाए। फिर चलाते हुए कीमे को तोड़ दें। यही प्रक्रिया दोहराएँ, जब तक आपको अच्छी तरह भुने हुए छोटे-छोटे टुकड़े न मिल जाएँ। फिर अलग रख दें।
- पैन को फिर से मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। एक करछी घोल डालें और पैन को गोल घुमाते हुए झुकाएँ, ताकि घोल समान रूप से फैल जाए। ढककर 1 मिनट पकाएँ।
- ढक्कन हटाएँ, एक मुट्ठी मूंग के अंकुर डालें, फिर दोबारा ढक दें और 1 मिनट और पकाएँ।
- ढक्कन हटाएँ और ऊपर से भरावन के कुछ चम्मच डालें।
- क्रेप को आधा मोड़ दें। 1 मिनट और फ्राई करें, फिर प्लेट में निकाल लें। बाकी घोल के साथ यही प्रक्रिया दोहराएँ। अगर आप एक साथ 2-3 पैन इस्तेमाल कर सकें, तो काम और जल्दी हो जाएगा।
- परोसने के लिए, क्रेप को कैंची से आधा काट लें। सलाद पत्ते या सरसों की एक बड़ी पत्ती (राउ काई), या फिर नरम किया हुआ राइस पेपर लें। उस पर कुछ ताज़ी जड़ी-बूटियाँ और आधा क्रेप रखें। रोल करें, फिश सॉस में डुबोएँ और मज़े से खाएँ।
