وصفة شهية لفطائر الكريب الفيتنامية المالحة الشهيرة المعروفة باسم بانه زيو
قشرتها الذهبية المقرمشة والرقيقة في الوقت نفسه لا تُقاوَم. وفي الداخل، تزخر بانه زيو بنكهات رائعة: لحم خنزير و/أو روبيان، مع حبوب المونغ والبصل وبراعم الصويا.
هذا الطبق، الذي يحظى بشعبية كبيرة حول العالم، يُقدَّم فور خروجه من المقلاة، مع الخضروات الطازجة ويُغمَس في صلصة نوك تشام الشهية.
تُعرف فطائر بانه زيو غالبًا باسم الكريب أو البانكيك الفيتنامي… وأحيانًا تُسمّى خطأً عجة فيتنامية. وهي مثالية لوجبات العشاء العائلية الدافئة. ويمكنكم حتى تحضير الخليط في اليوم السابق. فهل أنتم مستعدون لقلب الفطائر؟
ما بانه زيو؟
لطالما سحرني اسم «بانه زيو»، لأن «زيو» تحاكي صوت الأزيز المتولد عند ملامسة الخليط للمقلاة. لذلك يعني الاسم حرفيًا «الفطيرة التي تُصدر أزيزًا». ويكون هذا الصوت ملحوظًا بشكل خاص عندما يلامس الخليط حرارة المقلاة لأول مرة.
يطلق كثيرون على بانه زيو اسم «الطبق الفيتنامي بالبيض»، وقد استغرق مني الأمر بعض الوقت لأفهم المقصود. فهذه الفطائر الصفراء التي تشبه العجة إلى حد ما لا تحتوي في الواقع على أي بيض! وذلك بخلاف الأومورايس الياباني.
في الواقع، يمنحها مسحوق الكركم هذا اللون المميز. وتتكوّن الحشوة من لحم الخنزير والروبيان وحبوب المونغ وبراعم الصويا وقليل من البصل الأخضر. وفي بعض النسخ، يمكن حتى العثور على معجون حبوب المونغ!
نصائح لنجاح بانه زيو
دقيق الأرز أم دقيق القمح؟
اخترت الالتزام بالطريقة التقليدية لتحضير بانه زيو، باستخدام دقيق الأرز فقط. لكن إن أردتم، يمكنكم بكل سهولة استبدال دقيق الأرز بدقيق القمح العادي.
لماذا قد تفضّلون دقيق القمح؟ لأنه يجعل الفطائر أشد قرمشة ويمنحها لونًا ذهبيًا جميلًا عند الطهي. وإذا حضّرتم الخليط مسبقًا، فسيتماسك أيضًا بصورة أفضل عند إعادة التسخين.
قوام الخليط
تأكدوا من أن الخليط ليس كثيفًا أكثر من اللازم. سواء وزنتم الدقيق بدقة أم لا، تحقّقوا من قوامه. ينبغي أن يكون سائلاً، لا بقوام خليط القلي الكثيف. وإذا كان كثيفًا جدًا، فخففوه بإضافة ملعقة كبيرة من الماء، ثم اخلطوا واختبروا القوام. كرروا ذلك إذا لزم الأمر.
المكونات الرئيسية لبانه زيو
نبيذ شاوشينغ: نبيذ أرز صيني تقليدي يضيف لمسات حلوة خفيفة
بيرة: اختاروا بيرة فاتحة، فهي تساعد على الحصول على قوام مقرمش وتمنح الطبق نكهته التقليدية. وفي حال عدم توفرها، يمكنكم استبدال السائل كله بحليب جوز الهند
مايزينا: تساعد على تحمير الحشوة
صلصة السمك: تمنح الحشوة ملوحة محببة ولمسة من الأومامي
المقادير
العجينة
- 400 غ دقيق الأرز
- 2 ملاعق صغيرة الكركم مطحون
- 500 مل الماء
- 200 مل الجعة ويُفضّل أن تكون فيتنامية، لكن الجعة الخفيفة العادية تفي بالغرض، ويمكن استبدالها بحليب جوز الهند
- 40 مل حليب جوز الهند
- 3 عيدان البصل الأخضر مفروم ناعمًا جدًا
الحشوة
- 300 غ لحم خنزير مفروم بنسبة 30% دهون
- 0.5 ملعقة صغيرة ملح
- 1 رشة فلفل أسود
- 1.5 ملعقة كبيرة صلصة السمك
- 1 ملعقة كبيرة نشا الذرة
- 1 ملعقة كبيرة نبيذ شاوشينغ
للتقديم
- خس أو أوراق خردل
- نعناع
- كزبرة
- صلصة نوك تشام للتغميس
الخطوات
- في وعاء كبير، اخلطوا دقيق الأرز والكركم المطحون والملح مع الماء حتى تتجانس المكونات.
- أضيفوا الجعة وحليب جوز الهند والبصل الأخضر، ثم اخلطوا جيدًا واتركوا العجينة ترتاح لمدة 30 دقيقة.
- في وعاء، اخلطوا مكونات الحشوة واتركوها ترتاح لمدة 10 دقائق.
- سخّنوا مقلاة غير لاصقة (بقطر 20 سم) على نار عالية. أضيفوا قليلًا من الزيت، ثم أضيفوا لحم الخنزير. اتركوه بضع دقائق حتى يتحمّر جيدًا، ثم قلّبوه وفتّتوا اللحم المفروم. كرروا العملية حتى تحصلوا على قطع صغيرة محمّرة جيدًا، ثم اتركوه جانبًا.
- أعيدوا المقلاة إلى النار على حرارة متوسطة إلى عالية. اسكبوا مغرفة من العجينة، ثم أميِلوا المقلاة بحركة دائرية لتوزيعها بالتساوي. غطّوا المقلاة واتركوا العجينة تُطهى لمدة 1 دقيقة.
- اكشفوا المقلاة وأضيفوا حفنة من براعم الفاصوليا، ثم غطّوها مجددًا واتركوا الفطيرة تُقلى لمدة 1 دقيقة إضافية.
- اكشفوا المقلاة وأضيفوا بضع ملاعق من الحشوة.
- اطووا الفطيرة إلى نصفين. اتركوها تُقلى لمدة 1 دقيقة إضافية، ثم انقلوها إلى طبق. كرروا ذلك حتى تنفد العجينة. وإذا استطعتم استخدام 2-3 مقالي في الوقت نفسه، فسيكون العمل أسرع.
- للتقديم، استخدموا مقصًا لقطع الفطيرة إلى نصفين. خذوا ورقة كبيرة من الخس أو الخردل (rau cai)، أو ورقة أرز طرية، وضعوا فوقها بعض الأعشاب ونصف فطيرة. لُفّوها ثم اغمسوها في صلصة نوك تشام واستمتعوا بها.
