آه، المطبخ الفيتنامي! لذة تداعب الحواس، أليس كذلك؟ دعني أهمس لك بسر سحره: مزيج متناغم من المكونات تتشابك معا في رقصة رشيقة.
تخيل، إن شئت، معرضا من الروائح الزكية. من بينها، عبق الفو، مع نفحات راقية من النعناع، والكزبرة، والكولانترو، وعشب الليمون، وعظام البقر التي غلت ببطء في المرق، و- نعم، لقد خمنت – المكون الأساسي، صلصة السمك.
أوه، أتعهد بأن أكون موجزا، لكن كيف يمكن تجاهل صلصة السمك؟ إنها، إلى حد بعيد، العمود الفقري للمطبخ الفيتنامي.
في مختلف أنحاء البلاد، تنسج كل منطقة توازنا دقيقا بين الأعشاب العطرية، والتوابل، والحلاوة، والحموضة، وبالطبع، صلصة السمك. بل إنها تظهر أيضا على نحو مفاجئ في طبق لحم البقر لوك لاك، برفقة الطماطم.
لذا، سامحني إن احتلت صلصة السمك مقدمة المشهد، لكنها حقا سيدة المكان في النسيج الغني للمطبخ الفيتنامي.
أحدث وصفاتي الفيتنامية
نبذة عن جغرافيا فيتنام
لكي ندخل في رقصة النكهات الفيتنامية، من الحكمة أن نبدأ بجولة صغيرة على خريطة العالم.
تخيلوا ثعبانا أنيقا يرسم حرف “S” مهيبا – تلك هي فيتنام، وامتدادها يقارب، إلى حد ما، امتداد إيطاليا العزيزة.
في الشمال، يغمز للصين، بينما في الغرب، ينحني بتحية إلى لاوس وكمبوديا. أما في الشرق، فيمد ذراعيه نحو بحر الصين الجنوبي.
وبساحل يمتد على أكثر من 3 000 كيلومتر، تحتضن البلاد هانوي في الشمال، وجبال الوسط الشامخة، ومدينة هو تشي منه الضخمة (سايغون للمقربين) في الجنوب، ودلتا الميكونغ، تلك “سلة الأرز” الرائعة، في أقصى البلاد.
وهنا تكمن الحيلة الساحرة: يغمز مطبخ الشمال بمرح إلى جاره، الصين. ومع وفرة أطباق القلي السريع وشوربات النودلز، يبدو الأمر كما لو أن الووك وعيدان الطعام يرقصان فالس آسرة تحت نجوم هانوي. إذا كنتم ترغبون في اكتشاف هذه المدينة الساحرة، فاطلعوا على دليلنا الكامل لزيارة هانوي. ومن الأمثلة البارزة طبق بون تشا اللذيذ.
وفي الوسط، نجد أطباقا مثل أرز الدجاج من فو ين
لنمتط الآن بساطنا الطائر وننزلق نحو الجنوب، حيث تحملنا الرياح إلى نكهات تايلاندية وكمبودية.
هنا، يفرش الجنوب بساطه الأخضر تحت سماء استوائية. حقول أرز تمتد بلا نهاية، وأشجار جوز الهند ترفع سعفها في مهب الريح، وأشجار الجاك فروت بثمارها السخية، وحدائق الأعشاب العطرية تصطف ككنوز مملكة بعيدة. وبالمناسبة، جربوا كوم تام، الأرز المكسور التقليدي.
هذا الثراء يهب الحياة لكاليدوسكوب من الأطباق، كل واحد منها أزهى لونا من الآخر. فعلى سبيل المثال، حساء القرع المر مفاجئ بقدر ما هو لذيذ.
ثم هناك تلك الهمسة الحلوة التي تداعب أطباق الجنوب. تخيلوا مرقا يلامس حنككم بحلاوة رقيقة، مثل الفو الذي قرر أن يرتدي حلة الكراميل. يتسلل سكر النخيل هنا وهناك إلى الأطباق المالحة، مضيفا لمسته الحنونة.
وماذا عن حلوى جوز الهند وبانه كام أو حتى بانه بو، تلك الحلويات الصغيرة التي تغمز لنا كما تفعل النجوم في سماء استوائية.
التأثيرات الفرنسية على المطبخ الفيتنامي
من الصعب الحديث عن المطبخ الفيتنامي من دون ذكر الاستعمار الفرنسي، الذي بدأ مع وصول المبشرين في القرن 18 ولم ينته إلا في عام 1954.
من الواضح أنه ترك أثرا دائما على البلاد والناس والعمارة والأرض والنكهات. وقد تكون العلامة الأوضح هي بانه مي، الذي يقوم أساسه على خبز باغيت فرنسي.
لقد تبنى الفيتناميون هذا الكلاسيكي الفرنسي الشهير وأضافوا إليه لحم خنزير مشويا، وكعكات السمك، والسردين، والكزبرة، والجزر المخلل بالفلفل الحار، والكثير من الإضافات الأخرى! تسمى هذه الخضروات الفيتنامية المخللة دو تشوا. وقد رسخ هذا الطبق ذو الجذور الاستعمارية مكانته كرمز حقيقي للمطبخ الفيتنامي.
الفو (ينطق فه) مثال آخر على بصمة الاستعمار الفرنسي – فهذه الشوربة مزيج من نودلز الأرز الفيتنامية ومرق اللحم ذي الروح الفرنسية. وتقول إحدى النظريات إن pho هو تقليد صوتي للكلمة الفرنسية “feu”، كما في pot-au-feu. وفي السياق نفسه نجد أيضا الفو الأحمر، أو بو خو (يخنة لحم بقري بعشب الليمون)
يقول بعضهم إن المستعمرين الفرنسيين ذبحوا كثيرا من الماشية في فيتنام لإشباع شغفهم بالستيك (ونجد أطباقا مثل بو ني)، وإن الطهاة الفيتناميين، بحيلتهم المعهودة، استخدموا البقايا والعظام وكل الأجزاء الأخرى المهملة لصنع الفو.
حكاية طريفة صغيرة: في بعض العائلات الفيتنامية، قد تحكم الأم على شريكة ابنها من خلال مهاراتها في إعداد المرق. فالمرق الباهت يعني عدم رضا الأم. أما من تتقن فن المرق حقا فتعرف بالضبط إلى أي مرحلة وصل المرق بمجرد أن تشمه. وبالطبع، لا تفعل معظم العائلات هذا، لكنه يظل أمرا طريفا.
باختصار، يأخذ الفيتناميون المرق على محمل الجد.
العناصر الأساسية في المطبخ الفيتنامي: الأرز وصلصة النوك مام
في فيتنام، هناك ركيزتان أساسيتان تتكرران في المطبخ: الأرز وصلصة السمك.
فيتنام هي ثاني أكبر مصدر للأرز في العالم (بعد تايلاند). ويزرع الأرز فيها في جميع أنحاء البلاد، ولا سيما في دلتا الميكونغ في الجنوب، التي يمكنها إنتاج ما يكفي من الأرز لإطعام أكثر من 87 مليون شخص في فيتنام، وأكثر من ذلك بكثير!
ستجدون الأرز على الفطور، وفي الغداء، وفي العشاء، وحتى في التحلية. ونحن لا نتحدث هنا عن أرز عادي بسيط فقط. لا، لا، لا.
فهو يأتي أيضا على هيئة نودلز الأرز، وأغلفة ورق الأرز، وعصيدة الأرز، والأرز اللزج، والأرز المقلي، كما نجد أيضا وجبات خفيفة من الأرز المنفوش ونبيذ الأرز. ومن المستحيل أن تمضي أكثر من بضع ساعات في فيتنام من دون تناول الأرز.
لدينا المملحة، أما الفيتناميون فلديهم صلصة السمك. وتستخدم صلصة السمك، أو nước mắm بالفيتنامية، في التتبيلات، ومرق الشوربة، وتتبيلات السلطات، وصلصات غمس النيم، وغير ذلك… ومن الصعب جدا أن تجد طبقا لا تدخل فيه.
الصلصة الوطنية في فيتنام هي نوك تشام، وتتكون من صلصة سمك مخففة قليلا بقليل من عصير الليمون الأخضر والسكر والفلفل الحار والثوم. ويسمى أيضا صلصة النيم أو نوك تشام، ويمكنكم الضغط للوصول إلى الوصفة. ويستخدم، كما خمنتم، لغمس لفائف نيم منزلية لذيذة بلحم الخنزير أو لفائف نيم بالدجاج ولفائف نيم بالروبيان
يقول الفيتناميون إن أكثر صلصة سمك طلبا تأتي من فو كوك، وهي جزيرة قرب الحدود الكمبودية.
المياه المحيطة بفو كوك غنية بالطحالب والعوالق، مما يجعل أسراب الأنشوفة المحلية في أفضل حال. وبينما يمكن استخدام أي نوع من السمك لصنع صلصة السمك، يفترض أن هذه الأنشوفة تنتج صلصة السمك المثالية، ولا تستخدم صلصة فو كوك إلا الأنشوفة التي تصاد حول الجزيرة.
الأعشاب العطرية والتوابل في فيتنام
يستخدم المطبخ الفيتنامي كثيرا من الأعشاب الطازجة، والتوابل، والمنكهات العطرية. أحيانا تضاف إلى قدر فو يغلي، وأحيانا تلف داخل لفائف الربيع، وأحيانا تحشى داخل فطيرة بانه زيو. لكن الخلاصة أنها حاضرة بكثرة.
إليكم قائمة صغيرة:
- الكزبرة : في السلطات، والشوربات، ولفائف الربيع، وغير ذلك. تستخدم على نطاق واسع كزينة نهائية. وقد يكون لها طعم صابوني بحسب جيناتك.
- النعناع : تنمو عدة أصناف منه في فيتنام.
- نعناع السمك أو ورقة السمك : هل جربت من قبل نعناع السمك؟ كما يوحي اسمه، لهذه العشبة الورقية رائحة ومذاق يشبهان السمك إلى حد مدهش. بصراحة، ستظن أنك أضفت سمكا حقيقيا إلى لفافة الربيع الخاصة بك.
- الريحان : هو أكثر شيوعا في تايلاند، لكنه يظهر دائما في الفو
- ورقة الزيزفون : خضراء زاهية ولامعة. وتميل زيوتها قليلا إلى المرارة.
- عشب الليمون : مذاقه ورائحته، بلا مفاجأة، يشبهان الليمون. يستخدم في الأطباق الحلوة والمالحة. مثل أسياخ الدجاج بعشب الليمون
- البصل الأخضر والشلوت
- الثوم الأخضر : أوراق مسطحة بنكهة رقيقة من البصل والثوم.
- ورقة البريلا : خضراء من الأعلى، أرجوانية من الأسفل، وبنكهة معقدة تجمع بين العرقسوس والنعناع والليمون في ورقة واحدة.
- الشبت : نادرا ما يرتبط بمطبخ جنوب شرق آسيا، لكنه يستخدم في طبق سمك فيتنامي شهير يسمى Cha Ca، حيث يتعامل معه فيه كخضار أكثر منه كعشب.
- الأرز: في فيتنام، توجد أنواع مختلفة من الأرز تزرع وتستهلك محليا.
- الكركم : يسمى أحيانا زعفران الفقراء، ويضيف لونا ذهبيا زاهيا إلى الأطعمة المقلية ونكهة فلفلية خفيفة.
- الزنجبيل والغالانغال : جذران، وكلاهما حاضر بقوة في المطبخ الفيتنامي.
- قرفة سايغون : توجد أنواع مختلفة من القرفة في العالم، وهذا النوع موطنه فيتنام. له نكهة ترابية وهو مهم جدا لتحضير الفو.
- لب التمر الهندي : يستخدم هذا اللب الحلو الحامض في شوربات النودلز والكاري.
- براعم الصويا: تستخدم للتزيين
- الهيل الأسود
- المي : أرز مخمر شهي يستخدم منكها في كثير من الأطباق
- القلقاس: يستخدم في الشوربات
- سبانخ الماء
اللحوم الباردة الفيتنامية
نعم، هذا موجود فعلا! حسنا، أشهرها هو نيم تشوا (مع الأرز المقلي بنيم تشوا ) لكن توجد أنواع كثيرة أخرى
