Ah, Vietnam mutfağı! Duyuları okşayan bir incelik, öyle değil mi? Cazibesinin sırrını kulağınıza fısıldamama izin verin: zarif bir baloda el ele tutuşan malzemelerin uyumlu bir karışımı.
İsterseniz, enfes kokulardan oluşan bir galeriyi gözünüzde canlandırın. Aralarında, nane, kişniş, culantro, limon otu, et suyunda usulca dinlenmiş dana kemikleri ve – evet, tahmin ettiniz – anahtar malzeme olan balık sosu ile Pho’nun rafine notalara sahip aromaları bulunur.
Ah, kendimi tutmaya söz veriyorum, ama balık sosunu nasıl görmezden gelebilirim ki? O, bir bakıma, Vietnam’ın mutfak omurgasıdır.
Ülkenin çeşitli coğrafyaları boyunca, her bölge aromatik bitkiler, baharatlar, tatlılık, asitlik ve elbette balık sosu arasında ince bir denge örer. Balık sosu, domateslerle birlikte bo luc lac içinde bile sürpriz bir görünüm sergiler.
O halde, balık sosu sahnenin önünü işgal ediyorsa beni bağışlayın, ama o gerçekten de Vietnam mutfağının zengin dokusunun mekânın hanımıdır.
En son Vietnam tariflerim
Biraz Vietnam coğrafyası
Vietnam lezzetlerinin dansına girmek için, dünya haritası üzerinde küçük bir gezintiyle başlamak akıllıca olur.
İsterseniz, görkemli bir “S” çizen zarif bir yılan hayal edin – işte Vietnam, genişlik bakımından aşağı yukarı sevgili İtalya’mız kadar şık.
Kuzeyde Çin’e göz kırparken, batıda Laos ve Kamboçya’ya reverans yapar. Doğuda ise kollarını Çin Denizi’ne uzatır.
3.000 kilometreden uzun, baştan çıkarıcı bir şekilde uzanan kıyı şeridiyle, kucağında kuzeyde Hanoi‘yi, merkezdeki heybetli dağları, güneyde dev Ho Chi Minh Şehri’ni (yakınları için Saygon) ve en uçta o muhteşem “pirinç sepeti” Mekong deltasını barındırır.
Ve işte sihirli numara: kuzeyin mutfağı, komşusu Çin’e muzip bir göz kırpar. Bir sürü sote ve erişte çorbasıyla, sanki wok ve çubuklar Hanoi yıldızları altında büyüleyici bir vals yapıyor gibidir. Bu büyüleyici şehri keşfetmek isterseniz, Hanoi’yi gezmek için eksiksiz rehberimize göz atın. Dikkat çekici bir örnek, lezzetli Bun Cha‘dır.
Merkezde ise, phu yen tavuklu pilavı gibi yemekler buluruz
Şimdi uçan halımıza binip güneye doğru süzülelim; rüzgârlar bizi Tayland ve Kamboçya lezzetlerine taşıyor.
Burada güney, tropik bir gökyüzünün altında yeşil halısını seriyor. Göz alabildiğine pirinç tarlaları, rüzgârda yapraklarını dikleştiren hindistan cevizi ağaçları, cömert meyveli ekmek ağaçları ve aromatik ot bahçeleri, uzak bir krallığın hazineleri gibi sıralanır. Ayrıca geleneksel kırık pirinç olan com tam‘ı da deneyin
Bu bolluk, her biri diğerinden daha renkli bir yemek kaleydoskobuna hayat verir. Örneğin, acı kavun çorbası lezzetli olduğu kadar şaşırtıcıdır
Ve sonra, güneyin yemeklerini sallayan o tatlı şekerli fısıltı vardır. Damağınızı şekerli bir tatlılıkla okşayan et sularını hayal edin, tıpkı karamel kostümü giymeye karar vermiş pho gibi. Hurma şekeri tuzlu yemeklerin arasına şuraya buraya süzülerek kendi şefkat dokunuşunu ekler.
Peki ya hindistan cevizli şekerlemeler ve banh cam ya da banh bo, tropik bir gökyüzündeki yıldızlar gibi bize göz kırpan o küçük tatlılara ne demeli.
Vietnam mutfağının Fransız etkileri
18. yüzyılda misyonerlerin gelişiyle başlayan ve ancak 1954’te sona eren Fransız sömürgeciliğinden söz etmeden Vietnam mutfağından bahsetmek zordur.
Bunun ülke, halk, mimari, toprak ve lezzetler üzerinde kalıcı bir etki bıraktığı açıktır. En belirgin iz, temelinde bir Fransız bagetinin bulunduğu banh mi olabilir.
Vietnamlılar bu büyük Fransız klasiğini benimseyip içine ızgara domuz eti, balık köftesi, sardalye, kişniş, biberle marine edilmiş havuç ve daha pek çok malzeme eklediler ! Bu marine Vietnam sebzelerinin adı do chua’dır. Bu sömürge yemeği, Vietnam mutfağının gerçek bir simgesi olarak konumlandı.
Pho (feuh diye okunur), Fransız sömürgeciliğinin izini bırakmasının bir başka örneğidir – bu çorba, Vietnam pirinç eriştesi ile Fransız ruhlu et sularının bir karışımıdır. Bir teoriye göre pho, pot-au-feu’deki gibi Fransızca “feu” (ateş) kelimesinin fonetik bir taklididir. Aynı düşünce çerçevesinde, kırmızı pho’yu, yani Bo Kho’yu (limon otlu dana yahnisi) da buluruz
Bazıları, Fransız sömürgecilerin biftek iştahlarını gidermek için Vietnam’da bir sürü sığırı kestiğini (ve bo ne gibi yemeklerle karşılaştığımızı), her zaman becerikli olan Vietnamlı aşçıların da artıkları, kemikleri ve atılan diğer parçaları pho yapmak için kullandığını söyler.
Küçük tuhaf bir anekdot: bazı Vietnam ailelerinde bir anne, oğlunun eşini et suyu hazırlama becerisine göre değerlendirir. Tatsız et suları, annenin onaylamadığı anlamına gelir. Gerçek bir et suyu ustası, bir et suyunun hangi aşamada olduğunu yalnızca koklayarak tam olarak bilir. Tabii ki ailelerin çoğu bunu yapmaz ama yine de komik.
Kısacası, Vietnamlılar et suyunu çok ciddiye alır.
Vietnam mutfağının temel öğeleri: pirinç ve nuoc mam sosu
Vietnam’da iki büyük mutfak teması sık sık tekrarlanır: pirinç ve balık sosu.
Vietnam, dünyanın ikinci en büyük pirinç ihracatçısıdır (Tayland’dan sonra). Pirinç ülkenin her yerinde, özellikle güneydeki Mekong deltasında yetiştirilir; bu delta, Vietnam’ın 87 milyonu aşkın insanını ve çok daha fazlasını besleyecek kadar pirinç üretebilir !
Kahvaltıda, öğle yemeğinde, akşam yemeğinde ve tatlıda pirinç bulursunuz. Sıradan basit pirinçle de yetinmeyiz. Hayır hayır hayır.
Böylece pirinç eriştesi, pirinç kâğıdı sargıları, pirinç lapası, yapışkan pirinç, kızarmış pirinç olarak çeşitlenir; ayrıca patlamış pirinç atıştırmalıkları ve pirinç şarabı da bulunur. Vietnam’da pirinç tüketmeden birkaç saatten fazla geçirmek imkânsızdır.
Bizim tuzluğumuz var, Vietnamlıların ise balık sosu var. Balık sosu ya da Vietnamca adıyla nước mắm, marinasyonlarda, çorba sularında, salata soslarında, nem soslarında vb. kullanılır… onun kullanılmadığı bir yemek bulmak gerçekten zordur.
Vietnam’ın ulusal sosu, biraz limon suyu, şeker, biber ve sarımsakla hafifçe seyreltilmiş balık sosundan oluşan nước chấm‘dır. Adı ayrıca nem sosu ya da nuoc cham’dır, tıklarsanız tarife ulaşırsınız. Tahmin edeceğiniz üzere, diğer şeylerin yanı sıra lezzetli ev yapımı domuz etli nem’leri ya da tavuklu nem’leri ve karidesli nem’leri bandırmak için kullanılır
Vietnamlılar, en değerli balık sosunun Kamboçya sınırına yakın bir ada olan Phu Quoc’tan geldiğini söyler.
Phu Quoc çevresindeki sular alg ve plankton bakımından zengindir, bu da yerel hamsi popülasyonunu çok sağlıklı kılar. Balık sosu yapmak için her türlü balık kullanılabilse de, bu hamsilerin nihai balık sosunu ürettiği söylenir ve Phu Quoc sosu yalnızca ada çevresinde avlanan hamsileri kullanır.
Vietnam’ın aromatik bitkileri ve baharatları
Vietnam mutfağı bol miktarda taze ot, baharat ve aromatik bitki kullanır. Bazen bunlar kaynayan bir pho tenceresinde kullanılır, bazen yaz rulolarına sarılır, bazen de bir banh xeo krebinin içine hapsedilir. Ama kısacası, çok fazla var.
İşte küçük bir liste:
- Kişniş : salatalarda, çorbalarda, yaz rulolarında ve daha fazlasında. Son dokunuş süslemesi olarak yaygın biçimde kullanılır. Genetiğinize bağlı olarak sabunsu bir tat verebilir.
- Nane : Vietnam’da birçok çeşidi yetişir.
- Balık nanesi ya da balık yaprağı : Balık nanesini hiç denediniz mi ? Adına yaraşır bu yapraklı ot, korkunç derecede…balık kokar ve balık tadındadır. Cidden, yaz rulonuza gerçek balık koyduğunuzu düşünürsünüz
- Fesleğen : Tayland’da daha popülerdir ama pho’da da daima boy gösterir
- Ihlamur yaprağı : Parlak ve canlı yeşil. Hafif acımsı yağlar.
- Limon otu : Tat ve kokusu, şaşırtıcı olmayan bir şekilde, limona benzer. Tatlı ve tuzlu yemeklerde kullanılır. Örneğin limon otlu tavuk şişleri
- Yeşil soğan ve arpacık soğanı
- Yeşil sarımsak : İnce bir soğan ve sarımsak tadına sahip yassı yapraklar.
- Perilla yaprağı : üstte yeşil, altta morumsu; meyan kökü, nane ve limonu tek bir yaprakta birleştiren karmaşık bir lezzete sahip.
- Dereotu : Güneydoğu Asya mutfağıyla pek ilişkilendirilmez, ama bir ot olmaktan çok sebze gibi muamele gördüğü Cha Ca adlı ünlü bir Vietnam balık yemeğinde kullanılır.
- Pirinç: Vietnam’da yerel olarak yetiştirilen ve tüketilen farklı pirinç çeşitleri vardır
- Zerdeçal : Bazen fakirin safranı olarak adlandırılır; kızartılmış yiyeceklere canlı bir altın renk ve hafif biberimsi bir lezzet katar.
- Zencefil ve galanga : iki rizom, ikisi de Vietnam mutfağında her yerde mevcut.
- Saygon tarçını : Dünyada farklı tarçın türleri vardır ve bu tür Vietnam kökenlidir. Topraksı bir lezzete sahiptir ve bir pho yapmak için çok önemlidir.
- Demirhindi posası : Bu mayhoş posa, erişte çorbalarında ve körilerde kullanılır.
- Soya filizi: süsleme olarak kullanılır
- Kara kakule
- Mẻ : birçok yemekte çeşni olarak kullanılan lezzetli bir fermente pirinç
- Taro: çorbalarda kullanılır
- Su sarmaşığı
Vietnam şarküteri ürünleri
Evet ya, var ! Eh, en bilineni nem chua‘dır (nem chua’lı kızarmış pilav ile birlikte) ama daha pek çoğu da vardır
