Bò kho sả – Limon otlu dana yahnisi

Baharatlı, aromatik ve tam anlamıyla iç ısıtan nefis bir Vietnam yahnisi! 

Havuçlar ve et parçalarıyla dolu kıvamlı ve lezzetli bir et suyuyla, bu yemek size biraz boeuf bourguignon’u anımsatabilir. Rutinin dışına çıkmak ve belki de misafirlerinizi şaşırtmak için bu kez size bir dana yahnisi öneriyorum… Vietnam usulü. Karşınızda Bo Kho!

Bò kho nedir? 

Bugüne kadar denediğiniz tüm yahni çeşitleri arasında bu yemek, Vietnam mutfağının en sevilen klasiklerinden biridir. Bò kho; kuşbaşı dana eti ve havuçla hazırlanan, domates salçası ve limon otu bazlı bir et suyunda usul usul pişirilen bir yahnidir.

Genellikle buharda pişmiş pilavla ya da erişteyle, bazen de kızarmış baget ekmek eşliğinde servis edilir. Laos’ta bu Vietnam usulü limon otlu dana yahnisine Kırmızı Phô da denir.

Tabaktaki son damlayı bile sıyırmak isteyeceğiniz türden bir yemektir; onu bu kadar iştah açıcı yapan da zaten budur. Pişirme süresi biraz uzun olsa da sonunda beklediğinize değdiğini göreceksiniz. Yoğun, baharatlı ve aromatik lezzetlerle dolu bir yemektir.

Vietnam mutfağı, limon otu gibi aromatik otların ferahlığını, baharatların ve etin yoğunluğuyla dengelemeyi sever. Bu da onu Endonezya mutfağının ve Malezya mutfağının çoğu köri tarifinden ayırır. 

Bo Kho’nun kökeni 

Pek çok Vietnam yemeğinde olduğu gibi, Bo Kho’nun kökeni de tam olarak bilinmiyor. Genel kanı, bu yemeğin hem Doğulu hem Batılı pek çok mutfak etkisinin birleşiminden doğduğu yönünde. Bu tarifte kullanılan baharatların miktarının ve türünün, örneğin pho gibi diğer Vietnam et sularına kıyasla şaşırtıcı ölçüde farklı olduğunu fark edeceksiniz.

Birçok açıdan bu yemeği, o “iç ısıtan” yönüyle Hint mutfağıyla ilişkilendirmek mümkün. Hatta Vietnam’ın en baharatlı yemeklerinin, bin yılı aşkın süre önce Orta Vietnam’da gelişen Hindu kültüründen geldiği düşünülür. O dönemde Vietnam’ın Avrupa’ya uzanan baharat yolunda önemli bir durak olduğu düşünüldüğünde bu oldukça anlamlıdır. Doğal olarak bunun yerel mutfak üzerinde de etkisi olmuştur. 

Üstelik Avrupa etkisi de açıkça hissedilir. Boeuf bourguignon gibi doyurucu, uzun pişen yemekler bize de yabancı değil; son damla sosu silmek için kullanılan baget ekmekten söz etmeye bile gerek yok!

Bir de şu var: 19. yüzyılda Vietnam’ı yöneten Fransızlar, sığır etini Vietnam’ın günlük beslenmesine dahil etti. Kısacası Bo Kho, farklı kültürlerin buluştuğu bir yemektir. banh mi de Vietnam’daki Fransız mutfak etkisinin güzel bir örneğidir

Bò kho’nun temel malzemeleri

Dana eti: onsuz Bò Kho derinliğini ve zenginliğini kaybeder. Bu tarifte küp doğradığım dana döş kullanıyorum, ancak yahniye uygun herhangi bir parça da gayet iyi sonuç verir. 

Limon otu: sanıldığından çok daha önemli bir rol oynar; baharatların ve etin zenginliğini dengeleyerek yemeğe ferahlık katar. Bu, Vietnam mutfağında sıkça rastlanan tipik bir dengedir. 

Balık sosu: kendine özgü kızılımsı rengiyle yahninin hem rengini güçlendirir hem de tuzlu, umami bir derinlik katar. 

Bò kho ezmesi: bu tarif için özel olarak hazırlanmış bir baharat karışımı ya da ezmedir. İçinde genellikle yıldız anason, tarçın, muskat, karanfil ve toz biber bulunur. Bo Kho’nun temelidir; vazgeçilmezdir. Uzman marketlerde ya da internette bulunabilir. 

Domates salçası: et suyuna hafif bir asidite ve kıvam vermek için idealdir. Ayrıca yemeğe o karakteristik kırmızı rengini kazandırır. 

Kusursuz bir Bò kho için ipuçları

Bu tarifte daha uzun pişirme süresi gerektiren dana tendonu kullanıyorsanız, önce parçaları tek başına yumuşayana kadar pişirin; ardından yahni neredeyse hazır olduğunda tencereye ekleyin.