Bò kho sả – สตูว์เนื้อตุ๋นตะไคร้

อาหารตุ๋นเวียดนามรสเผ็ดหอมแสนอร่อย ที่ทั้งอุ่นท้องและปลอบประโลมใจได้อย่างดี! 

ด้วยแครอตและชิ้นเนื้อที่เคี่ยวอยู่ใน น้ำซุปเข้มข้นกลมกล่อม เมนูนี้ชวนให้นึกถึง boeuf bourguignon อยู่ไม่น้อย ถ้าอยากเปลี่ยนจากเมนูเดิม ๆ และสร้างความประทับใจให้แขก ลองทำสตูว์เนื้อ… แบบเวียดนาม ดู นี่คือสูตร Bò kho!

Bò kho คืออะไร? 

ในบรรดาสตูว์ที่คุณเคยลอง เมนูนี้ถือเป็นหนึ่งในจานเด่นของครัวเวียดนาม Bò kho คือสตูว์เนื้อวัวกับแครอต เคี่ยวไฟอ่อนในน้ำซุปที่ทำจากมะเขือเทศเข้มข้นและตะไคร้

โดยทั่วไปมักเสิร์ฟคู่กับ ข้าวสวย หรือ เส้นก๋วยเตี๋ยว บางครั้งก็กินกับบาแก็ตปิ้งด้วย ที่ลาว สตูว์เนื้อเวียดนามใส่ตะไคร้จานนี้ยังมีชื่อเรียกว่า “เฝอแดง”

นี่คือเมนูที่เหมาะจะใช้ขนมปังกวาดซอสจนหยดสุดท้าย ยิ่งทำให้น่ากินขึ้นไปอีก แม้จะใช้เวลาตุ๋นนานสักหน่อย แต่รับรองว่าคุ้มค่ากับการรอคอย เพราะจานนี้เต็มไปด้วยรสชาติเข้มข้น เผ็ดร้อน และหอมเครื่องเทศ

โดยทั่วไป อาหารเวียดนามมักเน้นความสมดุลระหว่างความสดชื่นของสมุนไพรอย่างตะไคร้ กับความเข้มข้นของเครื่องเทศและเนื้อสัตว์ นี่จึงเป็นสิ่งที่ทำให้เมนูนี้แตกต่างจากแกงกะหรี่ส่วนใหญ่ของ อาหารอินโดนีเซีย และมาเลเซีย 

Bo Kho มีที่มาอย่างไร? 

เช่นเดียวกับอาหารเวียดนามหลายจาน ต้นกำเนิดของ Bo Kho ยังไม่แน่ชัด เชื่อกันว่าเมนูนี้เกิดจากอิทธิพลทางอาหารที่หลากหลาย ทั้งจากตะวันออกและตะวันตก คุณจะสังเกตได้ว่าปริมาณและชนิดของเครื่องเทศที่ใช้ในสูตรนี้ค่อนข้างแตกต่างจากน้ำซุปเวียดนามชนิดอื่น ๆ อย่างเช่น เฝอ

ในหลายแง่มุม เมนูนี้ชวนให้นึกถึงอาหารอินเดียจากโทนรสที่ร้อนแรง ยิ่งไปกว่านั้น ยังมีความเชื่อว่าอาหารที่เผ็ดที่สุดของเวียดนามมีรากมาจากวัฒนธรรมฮินดูที่เคยรุ่งเรืองในเวียดนามตอนกลางเมื่อกว่าพันปีก่อน เรื่องนี้ยิ่งฟังดูสมเหตุสมผล เพราะตัวเวียดนามเองก็เคยเป็นจุดแวะสำคัญบนเส้นทางเครื่องเทศสู่ยุโรปในยุคนั้น จึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะส่งผลต่ออาหารท้องถิ่น 

และถ้าพูดกันตามตรง อิทธิพลจากยุโรปก็สัมผัสได้อย่างชัดเจน เมนูตุ๋นเข้มข้นอย่าง boeuf bourguignon ก็เป็นอะไรที่คุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว เช่นเดียวกับการใช้บาแก็ตเช็ดซอสจนหยดสุดท้าย!

ที่น่าสนใจก็คือ เมื่อฝรั่งเศสปกครองเวียดนามในศตวรรษที่ 19 พวกเขาได้นำเนื้อวัวเข้าสู่อาหารประจำวันของชาวเวียดนาม อย่างที่เห็น Bo Kho จึงเป็นเมนูที่ผสมผสานวัฒนธรรมหลากหลายเข้าไว้ด้วยกัน เมนู บั๋นหมี่ ก็เป็นอีกตัวอย่างที่ชัดเจนของอิทธิพลอาหารฝรั่งเศสในเวียดนาม

ส่วนผสมหลักของ Bò kho

เนื้อวัว: หากขาดไป Bò kho ก็จะเสียทั้งมิติของรสชาติและความเข้มข้น ในสูตรนี้ใช้เนื้อส่วนท้องหั่นเต๋า แต่เนื้อวัวส่วนอื่นที่เหมาะสำหรับทำสตูว์ก็ใช้ได้ดีเช่นกัน 

ตะไคร้: แม้จะดูเรียบง่าย แต่มีบทบาทสำคัญมากในสูตรนี้ เพราะช่วยถ่วงดุลความเข้มข้นของเครื่องเทศและเนื้อสัตว์ นี่คือสมดุลที่พบได้บ่อยในอาหารเวียดนาม 

น้ำปลา: ช่วยเพิ่มทั้งสีสัน รสเค็ม และรส อูมามิ ให้กับสตูว์ 

พริกแกง Bò kho: เป็นเครื่องเทศผสมที่มีทั้งแบบผงและแบบพาสต์ ทำขึ้นมาเพื่อเมนูนี้โดยเฉพาะ โดยทั่วไปมักมี โป๊ยกั๊ก อบเชย ลูกจันทน์ กานพลู และพริกป่น… นี่คือหัวใจของรสชาติ Bo Kho และขาดไม่ได้เลย หาซื้อได้ตามร้านขายวัตถุดิบเฉพาะทางหรือทางออนไลน์ 

มะเขือเทศเข้มข้น: ช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวเล็กน้อยและทำให้น้ำซุปข้นขึ้น อีกทั้งยังช่วยให้ได้สีแดงอันเป็นเอกลักษณ์ของเมนูนี้ด้วย 

เคล็ดลับทำ Bò kho ให้อร่อยชัวร์

หากใช้เอ็นวัวในสูตรนี้ ซึ่งต้องใช้เวลาตุ๋นนานกว่า ให้ตุ๋นแยกจนเปื่อยนุ่มก่อน แล้วค่อยใส่ลงหม้อเมื่อสตูว์ใกล้สุก