Bò kho sả – wietnamski gulasz wołowy z trawą cytrynową

Pyszne wietnamskie danie duszone: pikantne, aromatyczne i cudownie rozgrzewające! 

Marchewka i kawałki mięsa zanurzone w smakowitym, gęstym bulionie mogą nieco przywodzić na myśl boeuf bourguignon. Jeśli macie ochotę odmienić kulinarną rutynę i zaskoczyć gości, proponuję wam gulasz wołowy… po wietnamsku. Oto przepis na Bo Kho!

Czym jest Bò kho? 

Wśród wszystkich gulaszy, których mieliście okazję spróbować, ten zajmuje szczególne miejsce jako klasyk kuchni wietnamskiej. Bò kho to gulasz z kawałków wołowiny i marchewki, wolno duszony w bulionie na bazie koncentratu pomidorowego i trawy cytrynowej.

Najczęściej podaje się go z gotowanym na parze ryżem albo makaronem, a czasem nawet z opieczoną bagietką. W Laosie ten wietnamski gulasz wołowy z trawą cytrynową nazywa się także czerwonym Phô.

To idealne danie do wycierania sosu pod koniec posiłku, co czyni je jeszcze bardziej kuszącym. Gotowanie może trochę potrwać, ale przekonacie się, że warto poczekać. To danie pełne intensywnych, pikantnych i aromatycznych smaków.

Kuchnia wietnamska lubi opierać się na równowadze między świeżością aromatycznych składników, takich jak trawa cytrynowa, a intensywnością przypraw i mięsa. Właśnie to odróżnia ją od większości curry z kuchni indonezyjskiej i malezyjskiej. 

Skąd pochodzi Bo Kho? 

Jak w przypadku wielu wietnamskich dań, pochodzenie Bo Kho pozostaje nie do końca jasne. Uważa się przede wszystkim, że jest owocem licznych wpływów kulinarnych — zarówno wschodnich, jak i zachodnich. Zauważycie, że ilość i rodzaj przypraw użytych w tym przepisie są zaskakująco nietypowe w porównaniu z innymi wietnamskimi bulionami, takimi jak na przykład Phô.

Pod wieloma względami można by powiązać to danie z kuchnią indyjską — ze względu na jego „rozgrzewający” charakter. Uważa się zresztą, że najbardziej pikantne potrawy Wietnamu wywodzą się z kultury hinduskiej, która rozkwitała w środkowym Wietnamie ponad tysiąc lat temu. Ma to sens, bo sam Wietnam był w tamtych czasach ważnym przystankiem na szlaku przypraw prowadzącym do Europy. Siłą rzeczy wpłynęło to na lokalną kuchnię. 

A prawdę mówiąc, bardzo wyraźnie czuć tu również europejskie wpływy. Sycące dania duszone, takie jak boeuf bourguignon, są przecież i nam dobrze znane — nie wspominając o bagietce do wytarcia ostatniej kropli sosu!

I ciekawostka: Francuzi, którzy rządzili Wietnamem w XIX wieku, wprowadzili wołowinę do codziennej wietnamskiej diety. Jak widać, Bo Kho to prawdziwy tygiel kultur. Banh mi jest również świetnym przykładem francuskich wpływów kulinarnych w Wietnamie

Główne składniki Bò kho

Wołowina: bez niej Bo Kho traci swoją głębię i pełnię smaku. W tym przepisie używam łaty wołowej pokrojonej w kostkę, ale sprawdzi się właściwie każdy kawałek wołowiny przeznaczony do duszenia. 

Trawa cytrynowa: choć może wydawać się niepozorna, odgrywa w tym przepisie bardzo ważną rolę: równoważy bogactwo i intensywność przypraw oraz mięsa. To typowa harmonia smaków, często spotykana w kuchni wietnamskiej. 

Sos rybny: ma czerwonawy odcień i nadaje gulaszowi zarówno kolor, jak i słony, umami smak. 

Pasta Bò kho: to mieszanka przypraw w proszku lub w formie pasty, stworzona specjalnie do tego przepisu. Zawiera między innymi anyż gwiazdkowy, cynamon, gałkę muszkatołową, goździki i chili w proszku… To podstawa Bo Kho. Niezbędna. Można ją kupić w specjalistycznych sklepach spożywczych lub przez internet. 

Koncentrat pomidorowy: idealny, by lekko zakwasić i zagęścić bulion. To kolejny składnik, który nadaje mu charakterystyczny czerwony kolor. 

Wskazówki na doskonałe Bò kho

Jeśli używacie w tym przepisie ścięgien wołowych, pamiętajcie, że wymagają dłuższego gotowania. Ugotujcie je osobno do miękkości, a następnie dodajcie do garnka, gdy gulasz będzie już prawie gotowy.