Phở — co to właściwie jest?
Phở (wymawiane mniej więcej „fo”) to wietnamska zupa z makaronem ryżowym, często przygotowywana z wołowiną i podawana ze świeżymi kiełkami soi, bazylią oraz papryczkami chili. To KLASYK kuchni wietnamskiej.
Jestem absolutnie zakochany w tej niezwykłej zupie. Wyróżnia ją intensywnie aromatyczny bulion, który daje prawdziwą eksplozję smaku. Lekko sprężysty makaron ryżowy dodaje daniu przyjemnej tekstury, a świeże, aromatyczne dodatki pięknie podkreślają i dopełniają całość. Jeśli planujesz podróż do Wietnamu, sprawdź gdzie zjeść najlepsze pho i obowiązkowe specjały w Hanoi.
Na udany posiłek podaj na deser banh cam. A może na przystawkę com tam?
Bulion: kluczowy element dania
Wyjątkowość pysznej miski Phở zależy przede wszystkim od złożoności i intensywności bulionu — to on jest sercem tej aromatycznej wietnamskiej zupy.
Jeśli chodzi o makaron, nie kryje on żadnych wielkich tajemnic. Charakterystyczne dla Pho jest za to to, że wołowinę zwykle dodaje się do miski na surowo, a gorący bulion delikatnie ją gotuje, zachowując jej kruchość i soczystość.
Warzywne i ziołowe dodatki również trafiają do miski na surowo, aby zachować świeżość i pełnię smaku. Dlatego, jeśli chcesz dopracować smak Phở do perfekcji, skup się przede wszystkim na starannym przygotowaniu bulionu — to właśnie w nim tkwi sekret niezapomnianej uczty.
Krótko mówiąc? Nie ma bulionu, nie ma Phở.
Użycie glutaminianu sodu (MSG) w bulionie nie jest konieczne i budzi sporo kontrowersji. Osobiście go używam, ale spokojnie możecie się bez niego obejść.
Przygotowanie aromatycznego bulionu wymaga trochę czasu; kiedy jednak wszystko trafi już do garnka, wystarczy gotować go na wolnym ogniu, aby smaki mogły się rozwinąć i nabrać głębi.
Podczas powolnego gotowania składniki stopniowo uwalniają swoje aromaty, tworząc bogatą, pachnącą bazę dania. Gdy ten kluczowy etap będzie za tobą, pozostanie już tylko połączyć poszczególne elementy i złożyć miskę, która zachwyci wszystkich przy stole.
Najważniejsze kroki do przygotowania pysznego bulionu do phở
Oto 4 najważniejsze kroki, dzięki którym przygotujesz aromatyczny i autentyczny bulion do pho:
Wstępne obgotowanie kości: Najpierw krótko obgotuj kości, aby usunąć zanieczyszczenia i uzyskać klarowny, czysty bulion.
Opiekanie cebuli, czosnku i imbiru: Lekkie opieczenie imbiru, czosnku i cebuli wydobywa oraz wzmacnia ich smak. To właśnie te składniki nadają bulionowi głębię i wyjątkowy aromat.
Prażenie przypraw: Lekkie uprażenie przypraw, takich jak goździki, nasiona kolendry i gwiazdki anyżu, uwalnia ich aromaty i tworzy bogatą, złożoną bazę bulionu.
Jeśli zależy ci na idealnym bulionie, cały proces podziel na dwa główne etapy: najpierw przygotuj bulion, a potem zrób z niego zupę. Otrzymasz bardzo skoncentrowany wywar, który — jeśli lubisz — możesz pić sam w sobie, ale zazwyczaj rozcieńcza się go dopiero przy przygotowywaniu zupy.
Dodanie sosu rybnego: Zastąpienie soli sosem rybnym pomaga podbić smak bulionu i wnosi charakterystyczną dla kuchni wietnamskiej nutę umami.
Główne składniki Phở
Wołowina w każdej postaci: kości, cienkie plastry jak do carpaccio albo kawałek mięsa — wołowina pojawia się na każdym etapie przepisu i oddaje smak całemu daniu.
Cynamon: tutaj najlepiej sprawdzi się cynamon chiński, czyli cynamon cassia.
Sos rybny: Polecam marki Squid albo Phu Quoc — to sprawdzone klasyki w tej kategorii, a przy tym nie są przesadnie drogie.
Anyż gwiazdkowy, czyli badian: nadaje bulionowi przyjemną anyżową nutę, ale nie dominuje nad pozostałymi składnikami.
Cukier palmowy albo cukier kandyzowany. Tradycyjnie używa się cukru kandyzowanego — i to on pojawia się w przepisie. W razie potrzeby możesz jednak użyć cukru palmowego.
Wskazówka: wybierz produkt sprzedawany w słoiku jako „cukier kokosowy” albo „cukier z kwiatu kokosa”. To ten sam składnik, ale w formie, która rozpuszcza się znacznie łatwiej niż cukier palmowy w bryle. W razie potrzeby zastąp go brązowym cukrem.
Makaron ryżowy: tradycyjny makaron do Phở — możesz użyć specjalnego makaronu do pho, cienkich nitek vermicelli albo dowolnej pośredniej grubości. Nikt cię nie osądzi (choć te szersze są jednak najlepsze, hehe).
Składniki
- 450 g makaronu ryżowego najlepiej oznaczonego jako makaron do phở
Bulion
- 1.5 kg kości szpikowych orientacyjnie
- 1 kg mostka wołowego lub innego dobrze poprzerastanego kawałka wołowiny do długiego gotowania, w jednym dużym kawałku
- 1 kawałek cukru kandyzowanego orientacyjnie, około 5 cm
- 230 ml sosu rybnego
- 3 łyżki stołowe soli
Aromaty do opieczenia
- 1 cebula
- 1 duży kawałek imbiru mniej więcej wielkości pięści
- 1 główka czosnku
Przyprawy do zawinięcia w gazę
- 2 laski cynamonu najlepiej cynamonu chińskiego, czyli kasji
- 1 łyżka stołowa nasion kolendry
- 1 łyżka stołowa nasion kopru włoskiego
- 5 gwiazdek anyżu
- 5 kapsułek czarnego kardamonu kardamon chiński
- 10 goździków
Dodatki
- 0.5 cebuli
- 1 opakowanie kiełków fasoli mung
- 1 opakowanie dymki
- 1 opakowanie kolendry
- papryczki chili
- limonka
- sos sriracha
- sos hoisin
- mięta opcjonalnie
- bazylia tajska opcjonalnie
Opcjonalnie
- 1 opakowanie wołowych kulek ze ścięgnami bò vò viên, dostępne w azjatyckich supermarketach
- 500 g steku wołowego pokrojonego w cienkie plasterki jak carpaccio
Instrukcje
Wstępne przygotowanie
- W dużym garnku obgotuj kości szpikowe na dużym ogniu przez 10 minut1.5 kg kości szpikowych
- W tym czasie przekrój cebulę na pół, pokrój imbir wzdłuż na kilka plastrów i przekrój całą główkę czosnku na pół, nie obierając jej1 cebula, 1 duży kawałek imbiru, 1 główka czosnku
- Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury w trybie grill (grzanie od góry). Ułóż wcześniej pokrojone składniki na folii aluminiowej na blasze i piecz, aż lekko sczernieją (około 15 min). Uważaj, żeby ich nie zwęglić, ale powinny mieć wyraźnie przypaloną, ciemną warstwę
- Przełóż obgotowane kości na durszlak. Dokładnie umyj garnek
- Włóż wszystkie przyprawy do gazy.2 laski cynamonu, 1 łyżka stołowa nasion kolendry, 1 łyżka stołowa nasion kopru włoskiego, 5 gwiazdek anyżu, 5 kapsułek czarnego kardamonu, 10 goździków
Gotowanie bulionu
- Do dużego garnka włóż woreczek lub gazę z przyprawami, duży kawałek wołowiny, wcześniej opieczone aromaty, sos rybny, cukier, sól oraz kości1 kg mostka wołowego, 1 kawałek cukru kandyzowanego, 3 łyżki stołowe soli, 230 ml sosu rybnego
- Po dodaniu wszystkich składników dolej wody niemal po sam brzeg garnka
- Doprowadź do wrzenia bez przykrycia, następnie zmniejsz ogień do średnio-małego lub małego i gotuj na wolnym ogniu 3 godziny, mieszając od czasu do czasu
- Po 20-30 min wyjmij duży kawałek wołowiny. Odstaw go na chwilę, a następnie włóż do zamrażarki na 30 minut
- Następnie pokrój go możliwie najcieniej
- W międzyczasie, po 30 min gotowania, dodaj do bulionu kulki wołowe, jeśli ich używasz1 opakowanie wołowych kulek ze ścięgnami
Wykończenie bulionu
- Po 3 godzinach przecedź bulion przez bardzo drobne sitko lub metalową gazę. Jeśli spróbujesz go na tym etapie, będzie jeszcze zdecydowanie zbyt skoncentrowany, intensywny i słony
- Wyjmij kulki wołowe, przełóż je do szczelnego pojemnika i schowaj do lodówki. Miękkie, długo gotowane cebule są pyszne do zjedzenia od razu, jeśli po całym tym gotowaniu dopadnie cię mały głód
- Odstaw bulion na kilka godzin pod przykryciem, a następnie wstaw go do lodówki na całą noc
- Następnego dnia tłuszcz zestali się na wierzchu. Usuń łyżką około 80%, zostawiając trochę dla smaku. Resztę zachowaj do dań stir-fry — jest pyszna
Tuż przed podaniem
- Zacznij od podgrzania całego bulionu i spróbuj go. Jeśli jest zbyt intensywny, odlej 1 litr, zachowaj go w lodówce na kolejny raz i zastąp 1 litrem wody. Powtarzaj w razie potrzeby, za każdym razem próbując
- Przekrój ugotowane kulki wołowe na pół i włóż je do bulionu, aby się podgrzały
- Ugotuj makaron ryżowy zgodnie z instrukcją na opakowaniu, ale odcedź go odrobinę wcześniej, bo dogotuje się jeszcze w bulionie. Możesz też gotować go tyle samo czasu bezpośrednio w bulionie, pod warunkiem że łatwo go potem wyjmiesz450 g makaronu ryżowego
Do podania
- Ułóż makaron na dnie każdej miski
- Dodaj kilka bardzo cienkich plasterków surowego steku, pokrojonego jak carpaccio500 g steku wołowego
- Dodaj kilka plasterków odłożonego wcześniej dużego kawałka wołowiny
- Dodaj kilka kawałków kulek wołowych
- Zalej wszystko wrzącym bulionem
- Dodaj sos sriracha, sos hoisin, kolendrę, kiełki fasoli, cebulę i bazylię tajską. Krótko mówiąc: wszystko, na co masz ochotę — każdy komponuje własną miskę.0.5 cebuli, 1 opakowanie kiełków fasoli mung, 1 opakowanie dymki, 1 opakowanie kolendry, papryczki chili, limonka, sos sriracha, sos hoisin, mięta, bazylia tajska
Uwagi
Wartości odżywcze
Źródła kulinarne
Jeśli zaglądaliście już wcześniej do tego przepisu, wiecie, że początkowo opierał się on na zmodyfikowanej wersji z anglojęzycznego bloga „The Woks of Life”. Od tego czasu dopracowałem metodę, zbliżając ją możliwie najbardziej do tego, jak Phở przygotowuje się tradycyjnie w Wietnamie. Korzystałem z wielu źródeł, między innymi od szefowej kuchni Thuy Diem Pham, i przekopałem kilka wietnamskich forów (dzięki, narzędzie Google do automatycznego tłumaczenia stron).
