Czym jest smak umami?
Słodki, kwaśny, słony, gorzki… Te smaki są nam już dobrze znane, ale umami – czym ono właściwie jest? Tak naprawdę to stosunkowo niedawne odkrycie. Nazywa się go również „piątym smakiem”, który często opisywano jako delikatny, aksamitny posmak spotykany w potrawach, w których wykorzystano walory umami. Samo w sobie nie jest zbyt interesujące. Pod względem smakowym staje się ciekawsze, gdy łączy się je z innymi aromatami.
Historia umami
W latach 80., po tym jak mnożyły się badania na ten temat, umami zostało oficjalnie uznane za prawdziwy smak niezależny od pozostałych 4. I od tamtej pory jego popularność stale rośnie.
W 1985 roku Międzynarodowe Sympozjum, które odbyło się tamtego roku na Hawajach, zdecydowało, że umami będzie dokładnym terminem określającym ten tak szczególny smak. Jest to również pochodna słowa „umai”, które po japońsku oznacza „pyszne”.
Aby wyrobić sobie pewne wyobrażenie o tym smaku: smak bulionu, mięsa, alg, grzybów czy nawet parmezanu jest pełen umami. Te produkty wcale jednak nie muszą wszystkie smakować tak samo. W rzeczywistości dzieje się to na poziomie molekularnym.
Produkty bogate w aminokwasy (a dokładniej w glutaminian monosodowy) dopełniają definicję smaku umami. Ten glutaminian jest używany już od kilku stuleci, między innymi w fermentowanych sosach rybnych starożytnego Rzymu czy w fermentowanych sosach jęczmiennych średniowiecznej kuchni bizantyjskiej i arabskiej. Ten nowy smak tłumaczy się zresztą jako „przyjemny i wyrazisty smak”; oto dobry powód, by czynić cuda w kuchni!
Produkty bogate w umami
Wciąż nie potrafisz wyobrazić sobie smaku umami ani tego, jak go wykorzystać? Nie trzeba nawet biec do sklepu z azjatycką żywnością – ten smak znajdziesz w sporej liczbie produktów, które masz w domu.
Na przykład w wołowinie, wieprzowinie, sosach, pomidorach, ketchupie, serach… Sos sojowy, sos rybny i miso są również szczególnie bogate w smak umami.
Istnieje wiele przepisów, które możesz odtworzyć w domu; spróbuj swoich sił w cheeseburgerach faszerowanych grzybami, tajskim curry z kraba czy frytkach z truflami i parmezanem… Wrażenia gwarantowane! Jeśli chcesz poeksperymentować z umami w kuchni azjatyckiej, przyrządź potrawy na bazie wodorostów kombu lub ekstraktów drożdżowych Vegemite czy Marmite, które można znaleźć w sklepach specjalistycznych.
Glutaminian a umami
W gruncie rzeczy glutaminian to ten endogenny aminokwas, który znajdujemy w wielu produktach. Wzmacniacz smaku, który idzie w parze z umami. MSG, czyli glutaminian monosodowy, może na pierwszy rzut oka budzić obawy, ale Food and Drug Administration, amerykańska instytucja odpowiedzialna za ochronę zdrowia publicznego, oświadczyła, że ten aminokwas jest nieszkodliwym składnikiem.
Należy jednak wspomnieć, że może on wywoływać pewne niepożądane efekty, takie jak bóle głowy czy nudności, ale tylko u bardzo niewielkiego odsetka populacji. To wręcz składnik, który czasami spożywamy nieświadomie w ciągu dnia.
Podobnie jak sól czy cukier, które możesz mieć na stole, MSG to biały proszek stosowany jako przyprawa. Zaletą jest to, że glutaminian stanowi doskonałą alternatywę dla soli, znacznie bogatszej w sód. O ile świetnie sprawdza się w zupach czy sosach, o tyle nie polecam go w deserach. Za to użyj go w potrawie ze smażonego ryżu i gotowe!
