うま味とは何か？
甘味、酸味、塩味、苦味……これらの味は私たちにとってすでにおなじみのものですが、うま味とは一体何でしょうか？実のところ、これは比較的最近の発見なのです。「第五の味」とも呼ばれ、うま味が活かされた料理に感じられる、かすかでまろやかな後味としてしばしば表現されてきました。単体ではそれほど魅力はありません。ほかの味と組み合わさったときにこそ、味覚的により興味深いものになるのです。
うま味の歴史
1980年代、この分野の研究が盛んになったのち、 うま味はほかの4つの味とは独立した本物の味として正式に認められました。そしてそれ以来、その人気は絶えず高まり続けています。
1985年、その年にハワイで開催された国際シンポジウムにおいて、この非常に独特な味を指す正確な用語としてうま味（umami）が採用されることが決まりました。これは日本語で「おいしい」を意味する「うまい」から派生した言葉でもあります。
その味を少しイメージするために：だし、肉、海藻、きのこ、さらにはパルメザンチーズの味にはうま味がたっぷり含まれています。とはいえ、これらの食材が必ずしもすべて同じ味というわけではありません。実際には、分子レベルで起こっていることなのです。
アミノ酸（正確にはグルタミン酸ナトリウム）が豊富な食材が、うま味の定義を補完します。このグルタミン酸はすでに何世紀も前から使われており、特に古代ローマの魚醤や、中世のビザンツ・アラブ料理における大麦の発酵ソースなどに見られます。ちなみに、この新しい味は「心地よく風味豊かな味」とも訳されます。料理で素晴らしいものを生み出す格好の理由ですね！
うま味が豊富な食材
それでもまだうま味の味や使い方が思い浮かばないでしょうか？わざわざアジア食材店に駆け込む必要すらありません。この味は、ご家庭にある数多くの食材に見つけることができるのです。
たとえば牛肉、豚肉、各種ソース、トマト、ケチャップ、チーズ類など……。醤油、魚醤、味噌もまた、うま味が特に豊富です。
ご家庭で再現できるレシピはたくさんあります。きのこを詰めたチーズバーガー、タイ風カニカレー、トリュフとパルメザンのフライドポテトなどに挑戦してみてください……。間違いなく感動ものです！アジア料理でうま味を体験してみたいなら、昆布を使った料理や、専門店で手に入る酵母エキスのベジマイトやマーマイトを使った料理を作ってみましょう。
グルタミン酸とうま味
基本的に、グルタミン酸とは、多くの食材に含まれる非必須アミノ酸のことです。うま味と切っても切れない関係にある風味調味料（うま味調味料）でもあります。MSG、すなわちグルタミン酸ナトリウムは、一見すると怖く感じられるかもしれませんが、公衆衛生の保護を担うアメリカの機関である食品医薬品局（FDA）は、このアミノ酸が無害な成分であると宣言しています。
とはいえ、頭痛や吐き気といったいくつかの好ましくない影響を引き起こす可能性があることも触れておくべきでしょう。ただし、それはごくわずかな割合の人にしか起こりません。これは、私たちが一日のうちに無意識のうちに口にしていることさえある成分なのです。
食卓に置かれている塩や砂糖と同じように、MSGは調味料として使われる白い粉です。利点は、グルタミン酸が、ナトリウムをはるかに多く含む塩の完璧な代替になるという点です。スープやソースには申し分なく合いますが、デザートにはおすすめしません。一方で、チャーハンに使えば、それでばっちりです！
