Vad är umamismak?
Sött, surt, salt, beskt… Dessa smaker känner vi redan väl till, men vad är egentligen umami? Det är faktiskt en relativt ny upptäckt. Den kallas även för den ”femte smaken”, som ofta har beskrivits som den lätta, sammetslena eftersmak man stöter på i rätter där umamismakerna tas tillvara. Ensam är den inte särskilt intressant. Den blir mer intressant rent smakmässigt när den kombineras med andra smaker.
Umamins historia
På 80-talet, efter att forskningen på området hade mångdubblats, erkändes umami officiellt som en verklig smak oberoende av de andra fyra. Och sedan dess har dess popularitet ständigt ökat.
År 1985 beslutade det internationella symposium som hölls på Hawaii det året att umami skulle vara den exakta termen för att beteckna denna så speciella smak. Det är också en avledning av ”umai”, som betyder ”utsökt” på japanska.
För att få en liten uppfattning om smaken: Smaken av buljong, kött, alger, svamp eller till och med parmesan är fulla av umami. Dessa livsmedel har ändå inte nödvändigtvis alla samma smak. Det sker i själva verket på molekylär nivå.
Livsmedel som är rika på aminosyror (på mononatriumglutamat för att vara exakt) kompletterar definitionen av umamismak. Detta glutamat har använts i flera århundraden redan, bland annat med de fermenterade fisksåserna från antikens Rom eller de fermenterade kornsåserna från medeltidens bysantinska och arabiska kök. Denna nya smak översätts för övrigt till ”behaglig och välsmakande smak”; det är en god anledning att göra underverk i köket!
Livsmedel rika på umami
Lyckas du fortfarande inte föreställa dig umami-smaken, eller hur man använder den? Du behöver inte ens rusa till en asiatisk livsmedelsbutik – du kan hitta denna smak i en hel del livsmedel som du har hemma.
I nötkött till exempel, fläskkött, såser, tomater, ketchup, ostar… Sojasås, fisksås och miso är de också särskilt rika på umamismak.
Det finns många recept som du kan göra hemma; testa cheeseburgare fyllda med svamp, thailändsk krabbcurry eller pommes frites med tryffel och parmesan… Garanterade smakupplevelser! Om du vill experimentera med umami i det asiatiska köket kan du laga rätter med kombualger eller jästextrakt som Vegemite eller Marmite, som finns i specialbutiker.
Glutamatet och umamin
I grunden är glutamatet den icke-essentiella aminosyra som man hittar i många livsmedel. En smakförstärkare som går hand i hand med umami. MSG, eller mononatriumglutamat, kan kanske verka skrämmande vid första anblicken, men Food and Drug Administration, ett amerikanskt organ med uppdrag att skydda folkhälsan, har förklarat att aminosyran är en ofarlig ingrediens.
Det är dock viktigt att nämna att den kan ge upphov till vissa oönskade effekter, som huvudvärk eller illamående, men endast hos en mycket liten andel av befolkningen. Det är till och med en ingrediens som man ibland konsumerar omedvetet under dagens lopp.
Precis som saltet eller sockret som du kan ha på bordet är MSG ett vitt pulver som används som krydda. Fördelen är att glutamatet är ett perfekt alternativ till salt, som är betydligt rikare på natrium. Även om det fungerar utmärkt med soppor eller såser rekommenderar jag det inte i efterrätter. Däremot kan du använda det i en rätt med stekt ris så är saken klar!
